Sopa de chícharo amarillo partido
La soupe aux pois, el básico de invierno de las cabañas de maple que llegó con los hombres de Champlain. Chícharo amarillo partido cocido dos horas con un chamorro de jamón ahumado, lardones de tocino salado, mirepoix, laurel y ajedrea de jardín hasta disolverse en un potaje dorado y espeso, salado solo al final.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las cabañas de maple y en los fogones de granja de Quebec, la sopa de chícharo amarillo partido ha llevado familias por los inviernos desde la Nueva Francia. Los hombres de Champlain trajeron chícharo amarillo seco y puerco salado a través del Atlántico, y la sopa no ha cambiado mucho desde entonces.
Se hace estrictamente con chícharo amarillo, nunca verde. Se cuece bajo con un chamorro de jamón ahumado, tocino salado, zanahoria, apio y cebolla, perfumada con ajedrea de jardín y laurel, hasta que se disuelve en dos horas en un potaje dorado y espeso salpicado de hebras de jamón ahumado tierno.
- 500 g2½ tazasChícharo amarillo partido seco, revisado y enjuagadono necesita remojo
- 1 entero1 grandeChamorro de jamón ahumado, de unos 700 g, con la corteza marcada
- 200 g7 ozPanza de puerco salada o tocino de corte grueso, en lardones de 1 cm
- 2.5 L10.5 tazasAgua fría o caldo ligero de pollo
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas, en cubos finos
- 3 dientes3 dientesAjo, machacado a pasta
- 2 grandes2 grandesZanahorias, en cubos de 5 mm
- 2 tallos2 tallosApio con hojas, en cubos de 5 mm
- 4 g1½ cdaAjedrea de jardín secao tomillo silvestre
- 2 enteras2 enterasHojas de laurel
- 10 g2 cdtaSal de mar finase suma solo al final; el puerco ya es salado
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
- 30 g½ tazaPerejil de hoja plana, picado fino, para adornar
Sin remojo, y sin sal hasta el final
El chícharo partido perdió su cáscara, así que el agua entra rápido y se cuece a puré en unos noventa minutos. La sal o el ácido sumados temprano mantienen firmes las paredes celulares y dejan chícharos calcáreos. Sazone en los últimos quince minutos.
Cómo se espesa sola
Entre 92 y 95 °C las paredes de hemicelulosa se rompen, los gránulos de almidón se hinchan y estallan, y la amilosa libre pasa al caldo. El chamorro suelta gelatina al mismo tiempo. Unas cuantas pasadas de machacador al final emulsionan la grasa de puerco y el almidón del chícharo en un potaje aterciopelado sin roux ni crema.
Amarillo, nunca verde
El chícharo verde partido sabe herbáceo y vegetal. La sopa franco-canadiense es solo de chícharo amarillo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el puerco curado y la salmuera del chamorro. La grasa son los lardones derretidos y el colágeno del puerco ahumado. La acidez llega en la mesa, con un chorro de vinagre de manzana o cebollas encurtidas. El picor es la pimienta negra, el ajo y la ajedrea pimentada. El umami es el colágeno del chamorro, la proteína de chícharo disuelta y el mirepoix sudado.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 8 cuartos
- Cuchara plana de madera
- Machacador de papas o licuadora de inmersión
El hierro fundido reparte el calor para que el almidón pesado del chícharo no se asiente ni se queme. En una cabaña de maple es un chaudron de aluminio fundido sobre una estufa de leña.
Método
Derretir el puerco y sudar el mirepoix16 min
Cocine los lardones en la cacerola a fuego medio de 6 a 8 minutos hasta que estén dorados y hayan soltado su grasa. Sume las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo a la grasa y sude 8 minutos, revolviendo seguido, hasta que estén suaves y translúcidos sin tomar color.
Cocine los lardones a fuego medio 6–8 minutos hasta dorar y soltar grasa. Agregue cebolla, zanahoria, apio y ajo; sude 8 minutos, revolviendo seguido, hasta ablandar y quedar translúcidos sin dorar.
Armar la olla5 min
Sume los chícharos enjuagados. Marque la piel del chamorro y acomódelo entre los chícharos. Sume la ajedrea, las hojas de laurel, la pimienta negra y 2.5 litros de agua fría. Todavía no sume sal.
Sume los chícharos enjuagados. Marque la piel del chamorro y acomódelo entre los chícharos. Sume la ajedrea, las hojas de laurel, la pimienta negra y 2.5 litros de agua fría. Todavía no sume sal.
Cocer bajo y lento1 h 30 min
Lleve a un hervor suave a fuego medio-alto y espume 10 minutos. Baje al mínimo, deje la tapa un poco corrida, y cocine a 90 o 92 °C durante 1 hora 30 minutos, revolviendo el fondo cada 20 minutos para que el almidón no se pegue.
Lleve a hervor suave a fuego medio-alto; espume 10 minutos. Baje el fuego, deje la tapa entreabierta y cocine a 90–92 °C durante 1 hora 30 minutos, revolviendo el fondo cada 20 minutos para evitar que se pegue.
Deshebrar el jamón y hacer medio puré10 min
Levante el chamorro a una tabla. Deseche la corteza, los huesos y los cartílagos y deshebre la carne rosada con dos tenedores. Regrésela a la olla. Deshaga cerca de la mitad de los chícharos con un machacador, o con tres pulsos de licuadora de inmersión, dejando el resto rústico.
Retire el chamorro; deseche corteza, huesos y cartílagos. Deshebre la carne con dos tenedores y devuélvala a la olla. Machaque aproximadamente la mitad de los chícharos o dé tres pulsos de licuadora de inmersión, dejando textura.
Rematar y sazonar15 min
Cocine destapada a fuego bajo 15 minutos, revolviendo el fondo, hasta que cubra una cuchara. Pruebe y sume sal apenas ahora, cerca de una cucharadita según el jamón. Deseche las hojas de laurel.
Cocine destapada a fuego bajo 15 minutos, revolviendo el fondo, hasta que cubra una cuchara. Pruebe y sume sal apenas ahora, cerca de una cucharadita según el jamón. Deseche las hojas de laurel.
Servir
Sirva en boles hondos, corone con los lardones crujientes y el perejil, y lleve caliente con pan rústico.
Sirva en boles hondos, corone con los lardones crujientes y el perejil, y lleve caliente con pan rústico.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un potaje dorado y espeso que sostiene hebras de jamón rosado, cubos de zanahoria y motas de ajedrea, sin separación aguada. - Auditivo: plops pesados y lentos de una sopa viscosa a fuego bajo. - Olfativo: humo de leña, chícharo amarillo dulce, salmuera de curado, ajedrea seca y chamorro cocido.
Compruebe un potaje dorado espeso que sostenga jamón, zanahoria y ajedrea sin separación acuosa. Espere burbujeo lento y pesado y aromas de humo, chícharos dulces, salmuera, ajedrea y jamón.
Cómo guardarlo
Espesa muchísimo en el refrigerador y se conserva 4 días. Recaliente con suavidad sumando un chorro de agua o caldo.
Si algo sale mal
- Chícharos duros y calcáreos después de dos horas.
La sal o el ácido entraron al principio y frenaron el ablandamiento de las paredes celulares. Sazone solo en los últimos 15 minutos.
- Sabor a quemado desde el fondo de la olla.
El almidón del chícharo se asentó sobre el metal caliente. Revuelva la base cada 15 minutos con una cuchara plana de madera.
- Una sopa herbácea, con sabor equivocado.
Chícharo verde partido. Use amarillo.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chamorro de jamón ahumado | Chamorro de puerco ahumado, un hueso de jamón, o una pierna de pavo ahumada | Uno a uno. La pierna de pavo da humo y gelatina para una olla sin puerco |
| Tocino salado | Tocino en bloque de corte grueso o panceta | Uno a uno. Suelta grasa sabrosa |
| Ajedrea de jardín | Tomillo seco con una pizca de mejorana | Uno a uno. La misma columna herbal y pimentada |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4
Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 cuartos y cocine 90 minutos.
El doble, para 16
Duplique los ingredientes en una olla de 16 cuartos y revuelva el fondo con diligencia.
Con qué servirlo
- Una rebanada de tourtière tibia después, el maridaje clásico de Quebec
- Pan de masa madre grueso con mantequilla salada, para mojar
- Una amber ale maltosa de Quebec como la Boréale Rousse, o sidra espumosa seca
Preguntas
¿El chícharo amarillo partido necesita remojo?
No. Sin la cáscara, el agua penetra rápido y se cuece hasta quedar aterciopelado en unos 90 minutos.
¿Puedo usar olla de cocción lenta?
Sí. Cocine en bajo de 7 a 8 horas con el chamorro, y después deshebre la carne y regrésela.
¿Cómo se conserva?
Muy bien. Espesa mucho en el refrigerador; aflójela con agua o caldo al recalentar.