Barras Nanaimo
La barra de tres capas sin horno de la isla de Vancouver. Una base de huevo templado con migas de galleta graham, coco, nueces de Castilla y cacao, una crema de mantequilla amarillo pastel hecha con polvo inglés para natilla, y una capa de chocolate oscuro que se parte limpia bajo un cuchillo tibio.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 16 cuadros, de un molde de 20 cm
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En la costa oriental de la isla de Vancouver, en la ciudad portuaria de Nanaimo, las esposas de los mineros y los gremios de las iglesias mandaban recetas de barras de postre a los recetarios comunitarios en los años cincuenta, y una de ellas se volvió un básico nacional. No pide horno; se construye cuajando tres capas a temperaturas escalonadas.
La base es un prensado oscuro, masticable y crujiente de migas de graham, coco, nueces de Castilla y cacao, ligado con un huevo templado. El medio es una buttercream rica de amarillo pastel hecha con polvo inglés para natilla, que da el color y el sabor de vainilla y almidón. La cubierta es chocolate oscuro derretido con un poco de mantequilla para que se parta limpio bajo un cuchillo tibio.
Base
- 115 g½ tazaMantequilla sin sal, derretida
- 50 g¼ tazaAzúcar granulada
- 30 g5 cdaCacao en polvo alcalinizado, cernido
- 1 grande1 grandeHuevo, apenas batido
- 180 g1½ tazasMigas de galleta grahamo migas de galleta digestiva
- 80 g1 tazaCoco rallado deshidratado
- 60 g½ tazaNueces de Castilla o pecanas, picadas finas
Capa de natilla
- 115 g½ tazaMantequilla sin sal, suavizada
- 45 ml3 cdaCrema para batir
- 30 g2 cda + 1 cdtaPolvo para natilla Bird'sel polvo inglés de natilla a base de fécula de maíz, y no es opcional
- 250 g2 tazasAzúcar glas, cernida
Cubierta de chocolate
- 150 g1 tazaChocolate oscuro semiamargo, de cerca de 60 por ciento, picado fino
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal
La base templada
Cocer el huevo con la mantequilla, el azúcar y el cacao sobre baño maría hasta 71 °C lo espesa en una natilla que liga las migas, el coco y las nueces en una capa sólida y masticable sin horno.
Por qué polvo para natilla
El Bird's es fécula de maíz, sal, vainilla y color de achiote. Batido con mantequilla y azúcar glas hace una emulsión estable, y el almidón absorbe la crema para que la buttercream no se vuelva arenosa ni se derrita a temperatura ambiente. El polvo de flan instantáneo hace en cambio una pasta dulce y corrediza.
Mantequilla en el chocolate
Un poco de grasa láctea baja el punto de fusión de la manteca de cacao, así que la cubierta se rebana limpia en lugar de estallar en esquirlas y desgarrar la natilla de abajo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es una pizca en la base contra la crema dulce. La grasa es mantequilla en las tres capas, crema en el medio y manteca de cacao arriba. La acidez es el filo amargo del chocolate oscuro. El picor está ausente. El umami es la nuez tostada, el cacao alcalinizado y el lácteo.
Utensilios
- Molde metálico cuadrado de 20 cm forrado con papel para hornear, con sobrante
- Bol resistente al calor sobre una cacerola, para el baño maría
- Batidora de pedestal con pala, o batidora de mano
- Espátula acodada
- Cuchillo delgado y filoso y una jarra de agua caliente
Los moldes de metal se enfrían rápido y desmoldan limpio. Deje pestañas de papel colgando por los costados para levantar toda la plancha al cortar.
Método
Cocer y prensar la base30 min
Ponga un bol resistente al calor sobre agua a hervor suave. Derrita la mantequilla, el azúcar y el cacao, batiendo hasta que quede liso. Integre despacio el huevo batido y cocine 2 minutos, batiendo sin parar, hasta que espese como natilla a 71 °C. Fuera del fuego, integre las migas, el coco y las nueces hasta una masa densa y oscura. Presione firme y pareja en el molde forrado con el fondo de una taza medidora plana. Enfríe 20 minutos.
Derrita mantequilla, azúcar y cacao sobre agua a hervor suave. Incorpore lentamente el huevo batiendo; cocine sin dejar de batir 2 minutos hasta espesar a 71 °C. Fuera del fuego, agregue migas, coco y nueces. Prense parejo en el molde forrado con una taza plana; enfríe 20 minutos.
Batir la capa de natilla40 min
Bata la mantequilla suavizada a velocidad media-alta 3 minutos hasta que esté pálida y esponjada. Sume la crema, el polvo para natilla y el azúcar glas, mezcle en bajo para integrar, y bata en media-alta 3 minutos hasta que quede ligera, lisa y amarillo pastel. Extienda pareja sobre la base fría con una espátula acodada. Enfríe 30 minutos hasta que esté firme.
Bata mantequilla blanda a media-alta 3 minutos hasta esponjar. Integre crema, polvo de natilla Bird’s y azúcar glas a velocidad baja; bata a media-alta 3 minutos hasta alisar y aclarar. Extienda sobre la base fría; enfríe 30 minutos hasta afirmar.
Derretir el chocolate5 min
Derrita el chocolate picado con la mantequilla sobre agua a hervor suave, o en tandas de 20 segundos en el microondas, revolviendo hasta que quede liso y brillante. Déjelo enfriar a tibio, unos 40 °C. El chocolate caliente sobre natilla fría derrite la natilla.
Derrita chocolate y mantequilla a baño maría o en tandas de microondas de 20 segundos, revolviendo hasta alisar. Deje entibiar a unos 40 °C antes de verter: caliente derretiría la natilla.
Verter y enfriar30 min
Vierta el chocolate tibio sobre la natilla e incline el molde para extenderlo en una capa pareja. Refrigere 30 minutos hasta que apenas cuaje, sin quedar duro como piedra.
Vierta el chocolate tibio sobre la natilla e incline el molde para extenderlo en una capa pareja. Refrigere 30 minutos hasta que apenas cuaje, sin quedar duro como piedra.
Cortar limpio10 min
Sumerja un cuchillo delgado y filoso en agua caliente y séquelo. Marque una cuadrícula de cuatro por cuatro, y después presione el cuchillo tibio recto hacia abajo por las tres capas en un solo movimiento, limpiándolo y recalentándolo entre cortes. Levante con las pestañas de papel. Sirva frío o a temperatura ambiente fresca.
Caliente un cuchillo fino y filoso en agua caliente; séquelo. Marque una cuadrícula de 4 por 4 y corte verticalmente todas las capas, limpiando y recalentando entre cortes. Levante con el papel; sirva frío o a temperatura ambiente fresca.
Señales sensoriales del punto
- Visual: tres pisos distintos, base oscura de nuez, natilla pastel, chocolate brillante, con cortes limpios y nítidos. - Auditivo: un chasquido nítido cuando el cuchillo tibio atraviesa el chocolate sin aplastar la natilla. - Olfativo: cacao alcalinizado, coco tostado, polvo de natilla con vainilla y mantequilla dulce.
Compruebe tres capas definidas y cortes limpios: base oscura de nueces, natilla pastel y chocolate brillante. El chocolate debe quebrarse sin aplastar la natilla; espere aromas de cacao, coco, vainilla y mantequilla.
Cómo guardarlo
Acomódelas en capas separadas con papel para hornear dentro de una caja hermética y congele hasta 3 meses. Descongele en el refrigerador 30 minutos antes de servir.
Si algo sale mal
- Vetas turbias entre las capas.
Se vertió chocolate caliente sobre la natilla y derritió su mantequilla. Enfríe primero el chocolate a tibio.
- Un medio corredizo y demasiado dulce.
Se usó polvo de flan instantáneo en lugar del polvo para natilla. El Bird's es a base de fécula de maíz y da tanto el sabor como la estructura.
- La cubierta se rompe al cortar.
Cuchillo frío. Caliente la hoja en agua caliente y séquela antes de cada corte.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Polvo para natilla Bird's | Fécula de maíz más 1 cdta de vainilla y una pizca de cúrcuma por el color | Debe ser a base de fécula de maíz para cuajar la buttercream |
| Migas de graham | Galletas digestivas o barquillos de vainilla, molidos finos | Uno a uno. La misma textura |
| Nueces de Castilla | Pecanas, almendras tostadas, o más migas para versión sin nuez | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 8
Use un molde de panqué de 23 por 13 cm. Los tiempos de frío no cambian.
El doble, para 32
Duplique todo en un molde metálico de 23 por 33 cm.
Con qué servirlo
- Un espresso doble, para cortar la buttercream
- Frambuesas frescas, por la acidez
- Un Riesling de cosecha tardía del Okanagan
Preguntas
¿Qué es el polvo para natilla Bird's?
Un polvo de fécula de maíz sin huevo con vainilla y achiote, inventado en 1837 por Alfred Bird para su esposa alérgica al huevo. Es lo que hace que una barra Nanaimo sea una barra Nanaimo.
¿Las puedo congelar?
Sí, en capas separadas con papel para hornear dentro de una caja hermética hasta 3 meses.
¿Pueden ser libres de gluten?
Use migas de graham sin gluten en la base. El polvo para natilla es naturalmente libre de gluten.