Plato 01 de 10

Poutine

El ícono de las fondas de Quebec hecho como se debe. Papas russet remojadas, blanqueadas a 160 °C y doradas a 190 °C, granos frescos de queso cheddar a temperatura ambiente para que rechinen, y una sauce brune pimentada de caldo de res y de pollo servida a 90 °C para que los granos se ablanden en las orillas sin derretirse en sopa.

Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Porciones: 4
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol bajo de papas doradas fritas dos veces, salpicadas de granos de queso blanco y ahogadas en un gravy café oscuro y brillante, con los granos ablandándose en las orillas.

A finales de los años cincuenta, las fondas de la región lechera entre Warwick y Drummondville empezaron a revolver papas fritas calientes con granos frescos de cheddar en bolsas de papel. Los granos sudaban y se ablandaban, un cucharón de gravy café ardiendo caía encima, y nacía una comida reconfortante, desordenada y untuosa.

Una poutine correcta es estricta con las temperaturas. Las papas son russet añejas, remojadas y fritas dos veces en sebo hasta quedar quebradizas. Los granos son frescos, nunca refrigerados, y a temperatura ambiente para que rechinen mientras se entibian en lugar de derretirse en grasa. La sauce brune es una mezcla con la pimienta al frente, de caldo de res y de ave sobre un roux oscuro, servida a 90 °C para calentar los granos hasta un centro fundido.

Ingredientes

Papas y granos de queso
1.2 kgPapas Russet Burbank, talladas y cortadas en bastones de 1 cm
350 gGranos frescos de queso cheddar blanco, a temperatura ambiente, nunca refrigerados
2 LSebo de res o aceite de cacahuate, para la doble fritura
Sauce brune
45 gMantequilla sin sal
30 gHarina común, para el roux
15 gFécula de maíz disuelta en 30 ml de agua fría
500 mlCaldo de hueso de res sin sal, caliente
400 mlCaldo de hueso de pollo o de ternera, caliente
15 gPasta de tomate
15 mlVinagre de manzana
15 mlSalsa inglesa
1 grandeChalota, picada fina
2 dientesAjo, machacado a pasta
8 gSal de mar finamás para las papas
4 gPimienta negra quebrada gruesael mordisco pimentado es obligatorio

Por qué dos frituras

Remojar los bastones cortados una hora lava el almidón de la superficie para que no se quemen. La primera fritura a 160 °C cuece el interior hasta un puré esponjado sin dorar. La segunda a 190 °C expulsa la humedad de la piel y deja una cáscara rígida y ampollada que aguanta el gravy.

Por qué rechinan los granos de queso

Los granos frescos sostienen una red de caseína intacta y elástica a un pH cercano a 5.3. La refrigeración cristaliza el lactato de calcio y el rechinido se pierde. Guardados a temperatura ambiente, un gravy a 90 °C los entibia a unos 50 °C, así que el interior se vuelve listones pegajosos mientras el exterior todavía rechina.

Ni gravy de res ni gravy de pollo

La sauce brune es un híbrido de caldo oscuro de res y caldo de ave sobre un roux color avellana, afilado con vinagre de manzana y mucha pimienta negra.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado es la sal gruesa de las papas y la salinidad láctica de los granos. La grasa es el sebo, el roux de mantequilla y los granos de leche entera. La acidez es el vinagre de manzana y la pasta de tomate contra el gravy. El picor es la pimienta quebrada y un poco de ajo. El umami es el caldo de huesos asados, la pasta de tomate, la salsa inglesa y el cheddar.

Utensilios

Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos con termómetro de fritura
Cacerola pesada de 2 cuartos y un batidor
Araña de alambre y rejillas
Cuatro boles anchos y bajos

La versión de fonda sale de una freidora y de una mesa caliente. En casa, una cacerola de hierro con termómetro de pinza le da las dos temperaturas de aceite exactas de las que dependen las papas.

Método

Cortar y remojar las papas1 h
Corte las papas a lo largo en bastones de 1 cm y déjelas caer directo bajo el chorro de agua fría, agitando para lavar el almidón turbio. Escurra, vuelva a llenar con agua fría, y remoje una hora. Escurra, extienda en una sola capa sobre paños limpios y seque por completo con palmaditas.
Corte papas en bastones de 1 cm; enjuague bajo agua fría, moviendo para eliminar almidón. Escurra, cubra con agua fría nueva y remoje 1 hora. Escurra y extienda en una capa sobre paños; seque completamente.
Cocer la sauce brune25 min
Derrita la mantequilla en la cacerola a fuego medio y sude la chalota y el ajo 3 minutos. Integre la harina con batidor y cocine de 4 a 5 minutos, batiendo sin parar, hasta que el roux tome un café avellana profundo. Integre la pasta de tomate un minuto. Agregue en hilo los caldos calientes de res y de pollo, batiendo con fuerza para que quede liso. Sume el vinagre, la salsa inglesa, la pimienta y la sal, lleve a hervor, y cocine a fuego bajo 15 minutos.
Integre la lechada de fécula y cocine 3 minutos hasta que quede brillante y lo bastante espesa para cubrir una cuchara. Manténgala a 90 °C en el fuego más bajo.
Sude chalota y ajo en mantequilla a fuego medio 3 minutos. Incorpore harina; bata 4–5 minutos hasta color avellana, luego pasta de tomate 1 minuto. Bata los caldos calientes, vinagre, salsa inglesa, pimienta y sal. Hierva; cocine a fuego bajo 15 minutos. Añada fécula disuelta en 30 ml de agua fría; cocine 3 minutos hasta espesar y brillar. Mantenga a 90 °C.
La primera fritura, de blanqueado12 min
Caliente el sebo en la cacerola a exactamente 160 °C. Fría los bastones ya secos en dos tandas de 5 a 6 minutos, hasta que estén suaves y cocidos por dentro pero todavía pálidos. Sáquelos con la araña y escúrralos en una sola capa sobre rejillas. Enfríe al menos 20 minutos, o congele hasta 2 horas para un crujido extra.
Caliente el sebo a 160 °C. Fría papas secas en dos tandas de 5–6 minutos hasta cocer sin dorar. Escurra en una capa sobre rejillas; enfríe al menos 20 minutos o congele hasta 2 horas.
La segunda fritura, de dorado8 min
Lleve el aceite a 190 °C. Regrese las papas blanqueadas por tandas y fría de 3 a 4 minutos, moviéndolas con suavidad, hasta que queden doradas profundas, ampolladas y repiqueteando como palitos secos contra la cuchara. Vuelque en un bol ancho, sale de inmediato, y pase directo al armado.
Caliente el aceite a 190 °C. Fría las papas blanqueadas por tandas 3–4 minutos, moviendo suavemente, hasta dorar y ampollar; deben repiquetear contra la cuchara. Pase a un bol, sale inmediatamente y arme.
Armar2 min
Reparta las papas calientes entre cuatro boles. Esparza los granos a temperatura ambiente encima y entre ellas, metiendo granos en los huecos para que tomen el calor. Sirva la sauce brune ardiendo sobre todo, cubriendo las papas y cobijando los granos. Deje reposar 60 segundos para que los granos se ablanden en las orillas, y sirva con tenedores.
Reparta papas calientes en cuatro boles. Distribuya queso a temperatura ambiente encima y entre ellas; cubra todo con sauce brune caliente. Repose 60 segundos para ablandar las orillas del queso; sirva con tenedores.
Señales sensoriales del punto
- Visual: papas doradas apiladas con granos blancos bajo un gravy caoba y brillante, con los granos ablandados en las orillas pero sin colapsar. - Auditivo: un crujido rígido y sonoro al mover las papas, y un rechinido gomoso cuando los dientes cierran sobre un grano tibio. - Olfativo: papa frita en sebo, gravy de res asada y pimienta, vinagre de manzana y granos lácticos frescos.
Compruebe papas doradas y queso blanco con orillas blandas, conservando su forma bajo salsa caoba brillante. Espere papas crujientes, queso que rechina y aromas de papa, salsa pimentada, vinagre y lácteos.

Si algo sale mal

Grumos de queso fríos y gomosos que nunca se ablandan.: Los granos venían del refrigerador y bajaron la temperatura del gravy. Deben ser frescos y mantenerse a temperatura ambiente.
Papas aguadas y saturadas de aceite que colapsan bajo el gravy.: Se frieron una sola vez. Blanquee a 160 °C y dore a 190 °C; la doble fritura no es opcional.
Gravy aguado y soso.: Caldo de lata flojo. La salsa necesita caldo de huesos asados de res y de pollo sobre un roux oscuro, rematado con pimienta quebrada y vinagre.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Granos frescos de queso	Mozzarella de leche entera y baja humedad, en trozos de 2 cm	Debe ser fresca y llegar a temperatura ambiente antes de emplatar
Sebo de res	Aceite de cacahuate o canola alta en oleico	Uno a uno. El cacahuate dora bien; el sebo da la riqueza tradicional
Vinagre de manzana	Vinagre de vino blanco o vinagre de malta	Uno a uno. Aporta la acidez que necesita el gravy

Cambiar la cantidad

La mitad, para 2

Divida todo a la mitad. El gravy se cuece en 12 minutos; mantenga el aceite en las mismas dos temperaturas.

El doble, para 8

Duplique los ingredientes, cueza el gravy en una olla de 4 cuartos, y fría las papas en cuatro tandas para que el aceite nunca baje.

Con qué servirlo

Una red ale fría de Montreal o una rubia seca como la Blanche de Chambly
Pepinillos en tiras con ajo y eneldo, por la acidez entre bocados ricos
Mayonesa o mostaza amarilla aparte, para mojar

Preguntas

¿Por qué rechinan los granos frescos?

Las hebras de caseína intactas y elásticas vibran contra el esmalte dental. La refrigeración rompe esa red y las calla.

¿Puedo usar mozzarella?

La mozzarella rallada se derrite en una sopa hilosa y aceitosa. Si los granos de verdad son imposibles, corte mozzarella fresca de leche entera en bloque en cubos irregulares de 2 cm y séquelos con palmaditas.

¿Qué hace distinta la salsa de poutine de un gravy?

Es un híbrido de caldo oscuro de res y caldo de ave, afilado con pimienta negra y vinagre de manzana, en lugar de un gravy simple de res o de pollo.