Tourtière
El pastel de Nochebuena de Quebec. Puerco y ternera de molienda gruesa cocidos con cebolla, apio y las quatre-épices —canela, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada—, ligados con puré de papa caliente y enfriados por completo antes de entrar en una masa de manteca y mantequilla que se quiebra en el tenedor.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 8 rebanadas, de un molde hondo de 23 cm
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En todo Quebec, le Réveillon termina alrededor de una tourtière humeante. Las familias entran de la misa de gallo escapando del viento helado y cortan rebanadas de pastel de carne dorado en mesas largas de madera. El pastel viene de siglos atrás, de los colonos franceses del San Lorenzo, y lleva el nombre de la vasija redonda de barro en la que se horneaba.
El relleno es paleta de puerco y ternera de molienda gruesa cocidas con cebolla, ajo y apio, ligadas con puré de papa y perfumadas con las quatre-épices de canela, clavo, pimienta de Jamaica y nuez moscada, más ajedrea de jardín seca. La costra es de manteca fría y mantequilla, horneada hasta un dorado bruñido que se quiebra en el tenedor.
Masa
- 400 g3¼ tazasHarina común sin blanquear, cernida
- 150 g⅔ tazaManteca de hoja, bien fría y en cubos de 1 cm
- 60 g4 cdaMantequilla sin sal, congelada y rallada
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
- 120 ml½ tazaAgua helada con 1 cdta de vinagre de manzana
Relleno
- 700 g1½ lbPaleta de puerco, molida grueso con cerca de 25 por ciento de grasa
- 400 g14 ozEspaldilla de ternera molida, o diezmillo de res molido magro
- 300 g2 grandesCebollas amarillas, picadas finas
- 3 dientes3 dientesAjo, machacado a pasta
- 2 tallos2 tallosApio con hojas, picado fino
- 300 ml1¼ tazasCaldo de res o de pollo
- 300 g2 medianasPapas russet, hervidas en agua con sal y machacadas calientes con tenedor
- 4 g1½ cdtaCanela molida
- 3 g1 cdtaClavo molido
- 3 g1 cdtaPimienta de Jamaica molida
- 1 g¼ cdtaNuez moscada recién rallada
- 4 g1½ cdaAjedrea de jardín secao tomillo silvestre
- 12 g2 cdtaSal de mar fina
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Barniz
- 1 grande1 grandeHuevo batido con 15 ml de leche
Dos grasas en la costra
La manteca fría, con su punto de fusión más alto, cubre el gluten y mantiene la costra corta. La mantequilla congelada y rallada carga agua que estalla en vapor a 200 °C y empuja las láminas hasta separarlas en hojuelas. Juntas dan el quiebre crujiente de galleta.
El puré de papa es el ligante
Integrado caliente a la carne cocida, el almidón de la papa absorbe los jugos libres y la grasa y vuelve la mezcla un relleno cohesionado. Sin él, los jugos hierven y se salen por los respiraderos y la carne sale seca.
Rellenar en frío
La carne tibia derrite la manteca de la masa cruda y el fondo se aguada. El relleno descansa en el refrigerador dos horas antes del armado.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona el puerco, la ternera y la masa. La grasa es la manteca de hoja y la mantequilla de la costra y la paleta derretida del relleno. La acidez llega en la mesa, del chow-chow de tomate verde o de la salsa de arándano. El picor es el clavo, la canela, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y el ajo. El umami es el puerco y la ternera dorados, el caldo reducido y el almidón de papa.
Utensilios
- Molde hondo de 23 cm de vidrio o cerámica
- Mezclador de repostería y rallador de caja
- Cacerola de hierro de 6 cuartos
- Placa de acero para hornear o bandeja pesada, precalentada en la rejilla más baja
- Rodillo
Un molde de vidrio deja comprobar que la costra de abajo doró antes de sacar el pastel. El recipiente tradicional es la vasija redonda de barro vidriado que le da nombre al pastel.
Método
Hacer y enfriar la masa1 h
Bata con batidor la harina y la sal. Corte la manteca fría con un mezclador de repostería hasta migas del tamaño de un chícharo. Sume la mantequilla congelada rallada y revuelva apenas. Rocíe el agua helada con vinagre, moviendo con un tenedor hasta que la masa apenas se una. No amase. Divida en dos discos, 60 por ciento para la base y 40 por ciento para la tapa, envuelva, y enfríe 1 hora.
Mezcle harina y sal; corte manteca fría hasta migas de chícharo. Agregue mantequilla congelada rallada; mezcle con tenedor el agua helada con 1 cucharadita de vinagre hasta unir. No amase. Divida 60 por ciento base y 40 tapa; envuelva y enfríe 1 hora.
Cocer el relleno especiado40 min
En la cacerola junte el puerco, la ternera, las cebollas, el apio y el ajo, vierta el caldo, y revuelva a fuego medio deshaciendo la carne. Lleve a un hervor suave. Integre la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, la ajedrea, la pimienta y la sal. Baje el fuego, tape a medias, y cocine 40 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Junte puerco, ternera, cebolla, apio, ajo y caldo a fuego medio, deshaciendo la carne. Lleve a hervor suave; agregue canela, clavo, pimienta de Jamaica, nuez moscada, ajedrea, pimienta y sal. Baje el fuego; tape parcialmente y cocine 40 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Ligar con papa y enfriar2 h
Destape e integre el puré de papa caliente a la carne. El almidón va a absorber los jugos y la grasa hasta un relleno espeso y cohesionado. Cocine destapado 5 minutos. Extienda en un refractario bajo, enfríe, y refrigere al menos 2 horas hasta que esté frío y cuajado.
Incorpore el puré caliente a la carne; cocine destapado 5 minutos hasta obtener relleno espeso y unido. Extienda en una fuente baja, enfríe y refrigere al menos 2 horas hasta estar frío y firme.
Estirar y forrar el molde10 min
Caliente el horno a 200 °C con una placa de acero en la rejilla más baja. Estire el disco grande a un círculo de 30 cm de unos 3 mm de grosor y acomódelo en el molde, presionándolo al ras sin estirarlo. Manténgalo frío.
Caliente el horno a 200 °C con acero en la rejilla inferior. Estire el disco grande a 30 cm de diámetro y 3 mm de grosor; acomode al ras del molde sin estirar. Mantenga frío.
Rellenar, sellar y barnizar10 min
Ponga el relleno frío con cuchara y alíselo. Estire la tapa a 25 cm. Pincele la orilla de la base con agua fría, coloque la tapa, recorte el sobrante a 1.5 cm, dóblelo por debajo y repulgue con firmeza. Corte tres respiraderos al centro y pincele con el barniz de huevo.
Extienda el relleno frío. Estire la tapa a 25 cm. Humedezca el borde con agua fría, cubra y recorte a 1.5 cm; doble debajo y repulgue. Abra tres respiraderos; pincele con huevo batido con 15 ml de leche.
Hornear y reposar50 min
Ponga el molde directo sobre el acero caliente. Hornee a 200 °C por 25 minutos, baje a 180 °C y hornee 25 minutos más hasta que la costra tome un dorado castaño profundo y el centro marque 74 °C. Repose sobre rejilla 20 minutos antes de cortar.
Ponga el molde sobre el acero caliente. Hornee 25 minutos a 200 °C y otros 25 a 180 °C, hasta dorar castaño y alcanzar 74 °C al centro. Repose sobre rejilla 20 minutos antes de cortar.
Señales sensoriales del punto
- Visual: masa de un ámbar dorado profundo con brillo de huevo y vapor saliendo de los respiraderos; el relleno firme y húmedo al corte. - Auditivo: un crujido seco y quebradizo cuando el cuchillo atraviesa la tapa. - Olfativo: clavo y canela, masa de manteca tostada, puerco dulce de cocción lenta y ajedrea de jardín.
Busque masa ámbar dorada brillante, vapor por los respiraderos y relleno firme y húmedo. La tapa debe crujir al cortar; espere aromas de clavo, canela, masa tostada, puerco y ajedrea.
Cómo guardarlo
La tourtière se congela muy bien sin hornear. Congélela sólida en su molde, envuelva en papel aluminio, y hornee desde congelada a 190 °C por 1 hora 15 minutos.
Si algo sale mal
- Costra de abajo aguada y grasosa.
El relleno tibio derritió la manteca de la masa cruda. El relleno debe estar frío de refrigerador antes del armado.
- Carne seca y jugos hirviendo por los respiraderos.
Faltó papa. El puré de papa liga la grasa y los jugos; no se lo salte.
- Masa dura.
La masa se amasó. Trabaje rápido con manos frías y enfríela bien.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Ternera molida | Diezmillo de res molido, 80/20, o venado molido | Uno a uno. El diezmillo da la misma humedad rica |
| Manteca de hoja | Mantequilla sin sal o manteca vegetal | Uno a uno. La mantequilla es más rica; la manteca da el quiebre más hojaldrado |
| Ajedrea de jardín | Tomillo seco con una pizca de mejorana | Uno a uno. Iguala el perfil herbal y pimentado |
Cambiar la cantidad
La mitad
Hornee en cuatro moldecitos de 10 cm a 200 °C por 30 minutos.
El doble
Duplique los ingredientes y hornee dos pasteles completos lado a lado sobre bandejas precalentadas.
Con qué servirlo
- Chow-chow de tomate verde, el encurtido especiado franco-canadiense
- Salsa ácida de arándano con ralladura de naranja y maple
- Sidra de hielo de Quebec, o una copa de caribou, vino tinto fortificado con centeno y maple
Preguntas
¿Qué es la tourtière de Lac-Saint-Jean?
Un pastel hondo y pesado de carne de caza en cubos y papa en cubos horneado seis horas. Este es el estilo de Montreal, con puerco y ternera molidos y especiados y puré de papa en una costra estándar.
¿Qué es la ajedrea de jardín?
La sarriette, una hierba silvestre y pimentada fundamental en la cocina de Quebec. El tomillo seco con un poco de mejorana es el sustituto más cercano.
¿Se puede congelar?
Sí, sin hornear. Congélela sólida en el molde, envuelva en papel aluminio, y hornee desde congelada a 190 °C por más o menos 1 hora 15 minutos.