Carne ahumada de Montreal
La falda de res de las delicatessen del bulevar Saint-Laurent. Una pieza entera curada en seco diez días con sal, pimienta quebrada, cilantro y una dosis medida de sal de cura, ahumada sobre maple de azúcar hasta 68 °C, después cocida al vapor tres horas hasta que el colágeno se convierte en gelatina, y rebanada fina a contrahílo sobre pan de centeno con alcaravea y mostaza amarilla.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 6 h
- Porciones
- 8 sándwiches, de una falda de 3 kg
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el bulevar Saint-Laurent, el vapor se levanta detrás de la barra en Schwartz’s mientras los cortadores rasuran falda tibia en listones finísimos de orilla caoba. Los inmigrantes judíos rumanos trajeron el método a Montreal a principios del siglo veinte, y se distingue del pastrami de Nueva York en casi todo.
El pastrami es ombligo curado con mucha azúcar. La carne ahumada de Montreal es la falda entera, point y flat, curada en seco con sal, pimienta quebrada, cilantro, ajo y semilla de mostaza y casi nada de azúcar. Después de la cura se ahúma sobre maple de azúcar, se cuece al vapor tres horas hasta que el tejido conectivo se derrite, y se rebana tibia a contrahílo sobre centeno con semillas y mostaza amarilla.
Cura y sazón
- 3 kg6.6 lbFalda de res entera, corte packer, con una capa de grasa de 6 mm
- 60 g¼ tazaSal kosher gruesa
- 6 g1 cdtaPrague Powder #1, sal de cura rosa al 6.25 por ciento de nitrito de sodioobligatoria por seguridad y color; nunca use la #2
- 30 g2 cdaAzúcar granulada o mascabado
- 45 g⅓ tazaPimienta negra en grano, quebrada gruesa
- 40 g⅓ tazaSemillas de cilantro enteras, quebradas gruesas
- 15 g1 cdaSemillas de mostaza amarilla, quebradas
- 15 g1 cdaAjo en polvo
- 10 g1 cdaCebolla en polvo
- 5 g1 cdtaPimienta de Jamaica molida
- 3 g1 cdtaLaurel molido
Ahumado y servicio
- 4 a 6 trozos4 a 6 trozosLeña de maple de azúcar y de roble, para ahumar
- 16 rebanadas16 rebanadasPan de centeno con alcaravea
- 120 ml½ tazaMostaza amarilla preparadanunca Dijon
Qué hace la cura
La sal saca humedad por ósmosis mientras el nitrito de la sal rosa se une a la mioglobina, fijando el color rosado y protegiendo contra el botulismo a lo largo de una cura larga y fría y un ahumado bajo. La cantidad exacta importa, así que mídala en lugar de calcularla a ojo.
Quebrar, no moler
El cilantro es rico en linalol y pineno. Quebrado grueso, suelta esos aceites en la grasa y construye la costra. Molido fino, se vuelve lodo.
El vapor es el punto
El ahumador lleva la falda a 68 °C y a una costra negra. El vapor a 95 o 100 °C durante tres horas lleva el centro a 93 °C, donde el colágeno se vuelve gelatina, sin lavar la costra. La carne recién salida del ahumador queda correosa.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la cura seca llegando al centro. La grasa es el marmoleo y la capa que se derrite con el vapor. La acidez es el vinagre de la mostaza amarilla. El picor es la pimienta quebrada, el cilantro, la semilla de mostaza y el ajo. El umami es la carne de res curada, el humo de maple y el colágeno hidrolizado.
Utensilios
- Bolsa grande de vacío de grado alimenticio o bolsa gruesa con cierre
- Ahumador de carbón o parrilla de pellets
- Rostizadora de 11 a 12 cuartos con rejilla elevada
- Papel aluminio de servicio pesado
- Cuchillo rebanador largo y filoso como navaja
- Termómetro de lectura instantánea
La delicatessen hace esto en un ahumadero y guarda la carne en cajones de vapor. En casa el ahumador se encarga de las primeras tres horas y una rostizadora sellada con aluminio, con rejilla sobre agua hirviendo, hace el vapor en un horno a 140 °C.
Método
Mezclar la cura5 min
Combine la sal kosher, la sal de cura rosa, el azúcar, la pimienta quebrada, el cilantro quebrado, las semillas de mostaza, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la pimienta de Jamaica y el laurel. Mezcle a fondo.
Mida exactamente los 6 g de Prague Powder #1; nunca sustituya por #2. Mezcle a fondo con sal kosher, azúcar, pimienta y cilantro quebrados gruesos, mostaza, ajo y cebolla en polvo, pimienta de Jamaica y laurel.
Curar en seco diez días10 días
Seque la falda con palmaditas. Frote con fuerza el 60 por ciento de la cura en cada superficie y cada pliegue. Selle en la bolsa y refrigere a 3 o 4 °C exactamente 10 días, volteando la bolsa una vez al día.
El día 10, enjuague la falda a fondo bajo agua fría y séquela con palmaditas. Presione el 40 por ciento restante de pimienta y cilantro quebrados sobre la superficie para formar la costra exterior.
Seque la falda; frote el 60 por ciento de la cura en toda la superficie y pliegues. Selle en bolsa; refrigere a 3–4 °C exactamente 10 días, volteando diariamente. El día 10, enjuague con agua fría, seque y aplique el 40 por ciento restante de pimienta y cilantro.
Ahumar sobre maple3 h
Lleve el ahumador a 110 °C con carbón en trozo y leños de maple. Ahúme la falda con la grasa hacia arriba, sin moverla, unas 3 horas hasta que la costra sea de un caoba casi negro y el centro marque 68 °C.
Lleve el ahumador a 110 °C con carbón en trozo y leños de maple. Ahúme la falda con la grasa hacia arriba, sin moverla, unas 3 horas hasta que la costra sea de un caoba casi negro y el centro marque 68 °C.
Cocer al vapor3 h
Vierta 4 cm de agua hirviendo en la rostizadora y ponga la rejilla encima; la carne no debe tocar el agua nunca. Coloque la falda en la rejilla, selle la charola con tres capas encimadas de aluminio bien prensadas, y métala a un horno a 140 °C por 3 horas, hasta que esté suave al tenedor a 93 o 96 °C.
Vierta 4 cm de agua hirviendo en la rostizadora; ponga la carne en rejilla sin tocar el agua. Selle con tres capas de aluminio superpuestas y bien prensadas. Hornee a 140 °C durante 3 horas hasta ablandar al tenedor, a 93–96 °C.
Reposar y rebanar a contrahílo15 min
Repose 10 minutos dentro del aluminio. Rebane estrictamente a contrahílo en láminas de 3 mm con un cuchillo largo y filoso. Las rebanadas finas son lo que hace que el sándwich se muerda limpio.
Repose 10 minutos dentro del aluminio. Rebane estrictamente a contrahílo en láminas de 3 mm con un cuchillo largo y filoso. Las rebanadas finas son lo que hace que el sándwich se muerda limpio.
Armar el sándwich
Unte mostaza amarilla con generosidad en dos rebanadas de centeno. Monte unos 200 g de carne ahumada tibia en la rebanada de abajo, cierre, corte en diagonal, y sirva con un pepinillo agrio con eneldo entero y papas fritas.
Unte mostaza amarilla con generosidad en dos rebanadas de centeno. Monte unos 200 g de carne ahumada tibia en la rebanada de abajo, cierre, corte en diagonal, y sirva con un pepinillo agrio con eneldo entero y papas fritas.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una costra gruesa de especias en negro y tostado alrededor de un interior rosado y brillante que tiembla al moverlo. - Auditivo: un hervor constante bajo la rejilla, y una cesión suave cuando el cuchillo se desliza. - Olfativo: humo de maple, cilantro quebrado, pimienta filosa, carne de res curada y centeno con alcaravea.
Busque costra gruesa oscura de especias e interior rosado brillante que tiemble. Espere hervor constante bajo la rejilla, corte fácil y aromas de maple, cilantro, pimienta, res curada y alcaravea.
Cómo guardarlo
La falda entera al vapor se conserva envuelta en el refrigerador 5 días. Recaliente las rebanadas en un sartén tapado sobre un chorro de agua para devolverles el vapor.
Si algo sale mal
- Carne dura y correosa.
Se comió recién salida del ahumador. Las tres horas de vapor son lo que vuelve el colágeno en gelatina.
- Rebanadas fibrosas y chiclosas.
Se cortó a favor de la fibra. Rebane estrictamente a contrahílo.
- El sándwich sabe mal.
Se usó mostaza Dijon o mostaza café. La sazón de cilantro pide mostaza amarilla preparada y simple.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Falda de res | Ombligo de res, plate o diezmillo | Uno a uno. La falda sigue siendo el estándar |
| Prague Powder #1 | InstaCure #1, también al 6.25 por ciento de nitrito | Uno a uno. Nunca Prague Powder #2, que trae nitratos para salami seco |
| Leña de maple de azúcar | Roble rojo, nogal americano o manzano | Uno a uno. El maple da el dulzor tradicional |
Cambiar la cantidad
La mitad
Cure una parte plana del pecho (flat) de 1.5 kg durante 7 días. Ahúme unas 2½ horas; el vapor se queda en 3 horas.
El doble
Cure dos faldas de 3 kg en bolsas separadas, ahúmelas lado a lado, y cuézalas al vapor en dos rostizadoras.
Con qué servirlo
- Un pepinillo agrio entero con ajo y eneldo fermentado en salmuera de barril
- Papas russet fritas con cáscara y ensalada de col con vinagre
- Refresco Cott de cereza negra, o una cerveza de abeto sin alcohol
Preguntas
¿En qué se distingue del pastrami?
El pastrami usa ombligo de res, una sazón azucarada y a menudo humo de nogal americano. La carne ahumada de Montreal usa la falda entera, casi nada de azúcar, y una sazón gruesa de pimienta con el cilantro al frente, ahumada sobre maple.
¿Por qué la sal de cura rosa?
El nitrito de sodio hace segura una cura larga y fría y un ahumado a baja temperatura, y fija el color rosado clásico de delicatessen.
¿Puedo pedirla magra, media o grasosa?
Rebanar del flat da magra, de la parte gruesa (point) da carne más grasa, y de donde los dos músculos se traslapan da media.