Plato 04 de 10

Butter tarts (tartaletas de mantequilla y azúcar)

Name: Butter tarts (tartaletas de mantequilla y azúcar)
Prep time: 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Yield: 12 tartaletas, de tamaño de molde para muffins
Cuisine: Canadá
Ingredients: 250 g Harina común, cernida; 120 g Manteca de hoja, bien fría y en cubos; 30 g Mantequilla sin sal, congelada y rallada; 3 g Sal de mar fina; 80 ml Agua helada con 1 cdta de jugo de limón; 115 g Mantequilla sin sal, derretida y tibia, no caliente; 200 g Azúcar mascabado oscuro; 60 ml Jarabe de maple canadiense puro, ámbar u oscuro; 60 ml Crema para batir; 2 grandes Huevos, a temperatura ambiente, apenas batidos; 5 ml Extracto puro de vainilla; 5 ml Vinagre de manzana; 2 g Sal de mar fina; 80 g Pasas sin semilla o pecanas picadas

La tartaleta de las panaderías rurales de Ontario, descendiente de la tarta de azúcar francesa y de la tarta de melaza escocesa. Una costra de manteca que sostiene mantequilla, azúcar mascabado oscuro, jarabe de maple, crema y huevo, horneada fuerte dieciséis minutos para que la superficie se craquele mientras el centro queda lo bastante líquido para escurrir.

Preparación: 30 min
Cocción: 18 min
Porciones: 12 tartaletas, de tamaño de molde para muffins
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una docena de butter tarts chicas sobre una rejilla, con las orillas de masa hojaldrada doradas y los rellenos de azúcar mascabado inflados y craquelados, una partida para mostrar un centro ámbar corredizo.

En las panaderías rurales de Ontario, a lo largo del Butter Tart Trail, las discusiones van en serio, entre corredizas o firmes, con pasas o simples, con nueces de Castilla o pecanas. El centro del asunto no se mueve. Nacida en las cocinas de granja de los pioneros a finales del siglo diecinueve, de la tarte au sucre francesa y de la tarta de melaza escocesa, una butter tart es una costra pequeña rellena de mantequilla, azúcar mascabado, huevo y jarabe de maple puro.

La costra es de manteca fría, hojaldrada y lo bastante crujiente para sostener su forma sin aguadarse. Horneada fuerte, la superficie del relleno forma una costra de azúcar craquelada que cede a un centro pegajoso, medio líquido, que amenaza con escurrir por la barbilla al primer mordisco.

Ingredientes

Masa
250 gHarina común, cernida
120 gManteca de hoja, bien fría y en cuboso mantequilla sin sal fría
30 gMantequilla sin sal, congelada y rallada
3 gSal de mar fina
80 mlAgua helada con 1 cdta de jugo de limón
Relleno
115 gMantequilla sin sal, derretida y tibia, no caliente
200 gAzúcar mascabado oscuro
60 mlJarabe de maple canadiense puro, ámbar u oscuro
60 mlCrema para batir
2 grandesHuevos, a temperatura ambiente, apenas batidos
5 mlExtracto puro de vainilla
5 mlVinagre de manzanaesencial, corta el dulzor
2 gSal de mar fina
80 gPasas sin semilla o pecanas picadasopcionales, y objeto de una discusión larga

Por qué el vinagre

Una cucharadita de ácido invierte parte de la sacarosa en glucosa y fructosa, lo que evita que el relleno cuaje en un dulce arenoso y le baja el filo al dulzor. La crema hace un trabajo parecido al interferir con la recristalización.

Dieciséis minutos, no veinte

El huevo cuaja entre 75 y 82 °C. Un horno caliente a 200 °C hornea la masa de golpe y hierve el relleno exterior hasta una piel craquelada mientras el centro solo llega a unos 85 °C, suficiente para cuajar la orilla y dejar el corazón corredizo. Pasados los 20 minutos tiene un pay firme.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado está en la masa de manteca y en una pizca del relleno. La grasa es la mantequilla derretida, la crema y la costra de manteca. La acidez es el vinagre de manzana del relleno y el limón de la masa. El calor es la vainilla tibia y las pecanas tostadas si las usa. El umami es la mantequilla dorada, el lácteo y la melaza oscura.

Utensilios

Molde de 12 muffins, apenas enmantequillado
Mezclador de repostería y rallador de caja
Cortador redondo de 10 cm
Espátula acodada delgada
Rejilla

Las panaderías usan moldes de acero ennegrecido. Un molde antiadherente estándar funciona; engrase apenas las cavidades para que el azúcar derramada no suelde las tartaletas al metal.

Método

Hacer la masa de manteca1 h
Bata con batidor la harina y la sal. Corte la manteca fría hasta migas del tamaño de un chícharo, sume la mantequilla congelada rallada, y revuelva. Rocíe el agua helada con el jugo de limón, moviendo con tenedor hasta que la masa se una. Forme un disco plano, envuelva, y enfríe 1 hora.
Mezcle harina y sal; corte la manteca fría hasta migas de chícharo y agregue mantequilla congelada rallada. Incorpore con tenedor el agua helada con 1 cucharadita de limón hasta unir. Forme un disco, envuelva y enfríe 1 hora.
Estirar y forrar los moldes10 min
Estire la masa a 3 mm y corte doce círculos de 10 cm. Presione cada uno en una cavidad, al ras del fondo y subiendo por las paredes. Si usa pasas o pecanas, ponga una cucharadita en el fondo de cada costra. Refrigere mientras hace el relleno.
Estire la masa a 3 mm; corte doce círculos de 10 cm. Presione contra fondo y paredes de los moldes. Si usa pasas o pecanas, añada 1 cucharadita por costra. Refrigere mientras prepara el relleno.
Batir el relleno5 min
Bata con batidor la mantequilla derretida, el azúcar mascabado y el jarabe de maple hasta que quede liso. Integre los huevos, la crema, la vainilla, el vinagre y la sal hasta que brille. No le bata aire, porque las burbujas hacen una espuma pálida arriba.
Bata mantequilla derretida tibia, no caliente, con azúcar mascabado y maple hasta alisar. Incorpore huevos, crema, vainilla, vinagre y sal hasta brillar; evite introducir aire.
Rellenar las costras3 min
Caliente el horno a 200 °C con una rejilla en la posición más baja. Vierta el relleno en las costras frías hasta dos tercios o tres cuartos. Más allá de eso, el azúcar hierve sobre la orilla y se pega.
Caliente el horno a 200 °C con una rejilla en la posición más baja. Vierta el relleno en las costras frías hasta dos tercios o tres cuartos. Más allá de eso, el azúcar hierve sobre la orilla y se pega.
Hornear y vigilar16 a 18 min
Hornee en la rejilla más baja a 200 °C de 16 a 18 minutos. El relleno hierve, se infla y se arruga en costras de caramelo. Para un centro corredizo saque el molde a los 16 minutos mientras el medio todavía tiembla. Para un cuajado más firme llegue a 18 o 20.
Hornee en la rejilla inferior a 200 °C durante 16–18 minutos, hasta inflar y formar costra arrugada de caramelo. Para centro fluido, retire a los 16 minutos mientras tiembla; para firme, hornee 18–20 minutos.
Enfriar y desmoldar30 min
Deje el molde sobre una rejilla 10 minutos. Todavía tibio, pase una espátula acodada delgada por cada orilla para que no se pegue el azúcar. Enfríe 20 minutos más en el molde, y levante a una rejilla para enfriar por completo.
Deje el molde sobre una rejilla 10 minutos. Todavía tibio, pase una espátula acodada delgada por cada orilla para que no se pegue el azúcar. Enfríe 20 minutos más en el molde, y levante a una rejilla para enfriar por completo.
Señales sensoriales del punto
- Visual: orillas doradas y hojaldradas y una superficie inflada, arrugada y con manchas de caramelo, con un ligero temblor al centro. - Auditivo: un burbujeo agudo y furioso en las orillas de las costras dentro del horno. - Olfativo: azúcar mascabado caramelizada, maple hirviendo, mantequilla tostada y masa de manteca.
Busque bordes dorados hojaldrados y tapas infladas, arrugadas y acarameladas con ligero temblor central. Espere burbujeo intenso en los bordes y aromas de azúcar caramelizada, maple, mantequilla y masa de manteca.

Cómo guardarlo

En un recipiente hermético a temperatura ambiente se mantienen húmedas 4 días. Se congelan bien hasta 3 meses.

Si algo sale mal

Un pay firme y cuajado sin centro corredizo.: Se horneó más allá de 20 minutos. Saque el molde mientras el medio todavía se mueve.
Tartaletas soldadas al molde.: Se llenaron de más. El azúcar hirvió sobre la orilla. Llene a dos tercios y pase una espátula alrededor mientras están tibias.
Sabor plano y artificial y un cuajado arenoso.: Se usó jarabe para hotcakes. Solo el jarabe de maple puro tiene el sabor y los azúcares correctos.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Manteca de hoja	Mantequilla sin sal o manteca vegetal	Uno a uno. La mantequilla es más rica; la manteca da la costra más hojaldrada
Jarabe de maple oscuro	Jarabe de maple ámbar o jarabe de caña dorado	Uno a uno. El maple oscuro da el sabor de caramelo más profundo
Azúcar mascabado oscuro	Azúcar mascabado claro más 1 cdta de melaza	Uno a uno. Devuelve la hondura de la melaza

Cambiar la cantidad

La mitad, para 6

Divida todo a la mitad. El tiempo de horneado se queda en 16 a 18 minutos.

El doble, para 24

Duplique los ingredientes y hornee dos moldes en rejillas separadas, rotándolos a la mitad.

Con qué servirlo

Café negro cargado o té Earl Grey, para cortar el dulzor
Una bola de helado de vainilla junto a una tartaleta tibia
Un whisky sour de centeno

Preguntas

¿Por qué vinagre de manzana en un relleno dulce?

El ácido suave invierte parte del azúcar, lo que evita una cristalización arenosa y mantiene el dulzor a raya.

¿Con pasas o sin pasas?

La discusión es legendaria a lo largo del Butter Tart Trail de Ontario. Los puristas las hacen simples; los tradicionalistas quieren pasas o pecanas. La receta admite ambas.

¿Cuánto duran?

Cuatro días en hermético a temperatura ambiente, o tres meses congeladas.