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Centroamérica · 12°08′N 86°15′W · Prueba en cocina pendiente

Nicaragua

Naranja agria, maíz en cuatro estados y el vapor haciendo el trabajo

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un plato blanco con arroz café rojizo profundo salpicado de frijoles rojos enteros, junto a dos lonjas de queso blanco selladas y doradas y cuatro rebanadas de plátano oscuro caramelizado.Gallo pinto con queso frito y maduros35 minFrijol rojo, no negro, y ninguna salsa embotellada por ninguna parte. Las antocianinas del caldo de frijol rojo de seda tiñen los granos de un carmesí profundo mientras doce horas de frío ya recristalizaron la amilosa, así que el arroz toma el color sin volverse nunca gomoso.
  2. Un envoltorio abierto de hoja de plátano verde sobre una mesa oscura que muestra masa de maíz anaranjada rellena de trozos de cerdo, arroz blanco, una papa cocida, una aceituna verde, una rodaja de tomate y una ciruela pasa oscura.Nacatamales5 h 30 minEl doble de grandes que un tamal mexicano y de más de medio kilo cada uno. La masa no se bate cruda con manteca fría — se cuece antes en la estufa hasta que cae en listones pesados, y con ella entra papa caliente prensada, porque la amilopectina de la papa es lo que mantiene húmedo el envoltorio a lo largo de cuatro horas de hervor.
  3. Una hoja grande y verde de plátano con trozos pálidos de yuca hervida, chicharrones dorados y enroscados y una pila de repollo en tiras con tomate en cubos, sobre una mesa de madera.Vigorón granadino55 minInventado en 1914 en la plaza central de Granada para alimentar a la afición del béisbol, y todavía servido directo sobre una hoja de plátano. Tres temperaturas y tres texturas a la vez — yuca caliente y almidonosa, chicharrón que se quiebra, y una ensalada fría de vinagre cuya acidez disuelve la grasa del cerdo del paladar entre bocados.
  4. Un bol vidriado oscuro con un guiso espeso naranja dorado hilado de carne deshebrada, coronado con una ramita de hierbabuena fresca, junto a una tortilla de maíz tibia sobre una tabla de madera.Indio viejo2 hHerencia chorotega y nicarao en un bol que se sitúa entre sopa y polenta. Las tortillas del día anterior se remojan en el caldo de res y se licúan en una lechada que gelatiniza entre 70 y 80 °C, y la naranja agria entra fuera de la hornilla, porque hervida se vuelve áspera y amarga y puede cortar el almidón.
  5. Un plato blanco con carne deshebrada larga en salsa naranja rojiza con cebolla suave y tiras de chile dulce, junto a un montículo de arroz blanco y tres rebanadas oscuras de plátano frito.Carne desmenuzada1 h 55 minDonde la ropa vieja cubana se va a lo salado y a la aceituna, la versión nicaragüense se va a lo *agridulce*. La naranja agria, el azúcar de caña y la pasta de tomate golpean juntos los receptores de ácido, dulce y glutamato a la vez, y la falda se corta a favor de la fibra y se jala siguiéndola, para que las hebras queden lo bastante largas para sostener el barniz.
  6. Una hoja verde de plátano extendida con un tramo de yuca pálida, un plátano amarillo entero, rebanadas de carne tierna y un montón de repollo y zanahoria en tiras, sobre una mesa de madera.Baho5 h 15 minDe *vaho*, y es un sistema de ingeniería. Los pisos van por densidad — plátano verde y yuca abajo, plátano maduro arriba, carne de res grasa coronando la pila, para que el sebo derretido bañe hacia abajo cuatro horas y media mientras el vapor sube por la chimenea de hoja.
  7. Un bol de barro con una sopa cremosa dorada pálida con seis rosquillas redondas de queso fritas café doradas flotando en la superficie, sobre una tela tejida a rayas.Sopa de queso1 h 5 minSemana Santa, cuando la carne queda fuera de la mesa. Una sola masa de queso se usa en dos estados físicos — dos tercios fritos en rosquillas crujientes, un tercio licuado con leche e integrado al caldo, donde los almidones del maíz gelatinizan a 85 °C en un potaje dorado y aterciopelado.
  8. Un plato blanco con piezas de cerdo doradas junto a tres tramos de yuca hervida pálida y un montón de repollo en tiras con tomate rojo en cubos, sobre una mesa de madera.Chancho con yuca1 h 45 minEl rey de la fritanga. El cerdo se cuece en su propia marinada hasta que se va el agua, y entonces —sin sumar nada— la temperatura del sartén sube y ese mismo cerdo empieza a freírse en su manteca derretida. Fríalo crudo y el achiote se quema negro mucho antes de que la carne esté lista.
  9. Un bol oscuro de arroz amarillo dorado salpicado de salchichón rojo en rodajas, pollo deshebrado, aceitunas verdes, chícharos, zanahoria en cubos y pimiento rojo, sobre una mesa de madera.Arroz a la valenciana1 h 20 minNada que ver con la paella española — donde aquella es seca, con costra y con azafrán, esta es húmeda, mantequillosa y rica. Tres carnes se cocinan por separado y se integran con el caldo para que ninguna se pase, y el arroz precocido se sella en mantequilla espumante para que se beba un litro de caldo sin reventar en almidón.
  10. Una tortilla de maíz enrollada parada dentro de una bolsa de plástico retorcida, con la boca abierta mostrando queso blanco, crema espesa y hebras de cebolla encurtida rosa vivo.Quesillo con trenza30 minDe Nagarote, en la carretera Managua–León. El queso de pasta hilada trenzado se ablanda en agua a 60 °C —nunca hirviendo, que lo parte en grasa y goma—, se envuelve en una tortilla recién salida del comal, y se ahoga en crema a 4 °C. Todo el plato es esa brecha de temperatura.

La naranja agria es el ácido con el que corre este país. La naranja agria aparece en seis de estos diez platos, y está haciendo química, no adorno — baja el pH del cerdo en marinada a cerca de 4.2, lo que desnaturaliza las proteínas de la superficie y deja que el ajo y los pigmentos liposolubles del achiote viajen hondo dentro de la carne a lo largo de doce horas. También hay que manejarla con cuidado. En el indio viejo entra fuera de la hornilla, porque hervida pierde sus aromáticos florales, se vuelve amarga, y puede cortar el almidón de maíz gelatinizado cuyo sabor debía realzar.

El maíz aparece en cuatro estados físicos distintos. Las tortillas del día anterior se remojan y se licúan en una lechada que espesa el indio viejo. La masa fresca se amasa con queso seco añejo, y después se parte — dos tercios fritos en rosquillas crujientes, un tercio licuado con leche para espesar ese mismo bol de sopa de cuaresma. La masa del nacatamal se cuece en la estufa con manteca y papa prensada antes de envolverse siquiera, que es lo que la separa de un tamal mexicano y lo que impide que se seque en cuatro horas de hervor. Y en el gallo pinto el maíz está ausente por completo — eso es arroz, retrogradado doce horas en el refrigerador para que los granos frían sueltos.

Las dos grandes ollas son sistemas de vapor de ingeniería. El baho se acomoda por densidad —plátano verde y yuca en el fondo, plátano maduro arriba, pecho de res graso coronando la pila— para que durante cuatro horas y media el sebo derretido bañe hacia abajo a través de las capas. Los plátanos verdes salen morados y dulces; invierte el orden y los maduros se disuelven en nada. Los nacatamales trabajan el mismo principio dentro de envoltorios individuales de hoja de plátano, hervidos en lugar de cocidos al vapor, con el depósito repuesto cada hora.

Y después está la costumbre del país del contraste deliberado de temperatura. El vigorón pone yuca caliente bajo cerdo crujiente bajo una ensalada fría de vinagre cuya acidez disuelve la grasa del cerdo del paladar entre bocados. El quesillo envuelve queso a 60 °C en una tortilla recién salida de un comal a 190 °C y lo ahoga en crema a 4 °C. Los dos se arman en el último segundo, y los dos se comen con las manos.