Baho
De *vaho*, y es un sistema de ingeniería. Los pisos van por densidad — plátano verde y yuca abajo, plátano maduro arriba, carne de res grasa coronando la pila, para que el sebo derretido bañe hacia abajo cuatro horas y media mientras el vapor sube por la chimenea de hoja.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 4 h 30 min
- Porciones
- 8 porciones generosas de fiesta
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El baho toma su nombre de vaho. Lo crearon viajeros y comerciantes de mercado a orillas del lago de Nicaragua, y es un sistema de ingeniería de guiso cerrado al vapor.
El pecho de res se marina en naranja agria, ajo y cebolla, y después se deja secar veinticuatro horas. Dentro de una olla pesada forrada de hojas anchas de plátano, los ingredientes se acomodan en pisos estrictos — plátanos verdes primero, después yuca, después plátanos maduros dulces, coronados por la carne.
Envuelto apretado y cocido al vapor durante horas, los jugos de la carne que se derrite escurren por las capas. Los plátanos verdes se vuelven morados y dulces, los maduros se derriten como miel, y la carne se deshace bajo una cuchara.
La carne
- 1.5 kg3.3 lbPecho de res plano, o falda, en trozos grandes de 8 cm
La marinada
- 180 ml¾ tazaJugo de naranja agria recién exprimido, o 3 partes de naranja por 1 de limón
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, machacado a pasta fina
- 15 g1 cdaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 25 g1.5 cda + 1 cdtaSal de mar gruesa15 g a la marinada, 10 g sobre los tubérculos
- 4 g1 cdtaPimienta negra quebrada gruesa
Los pisos
- 3 grandes3 grandesPlátanos verdes sin madurar, pelados y en trozos de 5 cm
- 1.2 kg2.6 lbYuca fresca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 6 cm
- 3 grandes3 grandesPlátanos muy maduros con manchas negras, pelados y en trozos de 5 cm
Los aromáticos
- 3 grandes3 grandesCebollas amarillas — dos en aros de 1 cm, una picada en la marinada
- 3 grandes3 grandesChiltomas verdes dulces, sin corazón y en aros gruesos
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, en ruedas de 1 cm
Para sellar
- 2 kg4.4 lbHojas de plátano ahumadas, lavadas, secadas y suavizadas sobre la flama
- 1 rollo1 rolloHilo de algodón de carnicero
Los pisos son estructurales, no decorativos
Plátano verde firme y yuca abajo, plátano maduro encima de ellos, carne de res grasa arriba. Inviértalo y los plátanos maduros se disuelven en papilla mientras nada baña los tubérculos.
La gravedad hace el bañado
A lo largo de cuatro horas y media el sebo de res y los jugos de la carne escurren sin parar hacia abajo por la pila. Los plátanos verdes absorben la grasa y se vuelven morados y dulces; los maduros se derriten en una compota ámbar.
Veinticuatro horas de curado
La naranja agria, el ajo y la sal sacan la humedad de la superficie y ablandan las fibras duras. La carne de res fresca sin marinar sabe sosa y nunca desarrolla el color caoba oscuro que define a un baho de verdad.
Mantenga el depósito con agua
Si el agua se evapora, las hojas de abajo se queman y el humo amargo arruina toda la olla. Revise a las dos horas y media.
Levante la comida del agua
Una rejilla metálica, o una retícula cruzada de nervaduras recortadas de hoja, mantiene el piso de abajo fuera del contacto directo con el agua hirviendo. Tiene que cocerse al vapor, no hervir.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne cura y se seca al aire 24 horas, y la olla terminada reposa 15 minutos tapada. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado penetra la carne de res secada al aire y sazona los tubérculos densos. La grasa es el pecho de res derritiéndose hacia abajo por los pisos. La acidez es la cura de naranja agria y el curtido ácido de la mesa. El picor es el ajo, la pimienta quebrada, la chiltoma dulce y el comino tostado. El umami es el fondo del pecho al vapor, los jugos del tomate y los polifenoles condensados de la hoja de plátano.
Utensilios
- Refractario ancho y una rejilla, para la cura
- Olla de acero inoxidable de 12 a 16 cuartos con tapa que ajuste
- Rejilla metálica elevada para vapor
- Papel aluminio
- Cuchillo de trinchar
Tradicionalmente, un caldero de aluminio de 20 cuartos con una reja de palitos de madera en el fondo. Una olla de 12 a 16 cuartos con rejilla elevada funciona en una cocina moderna, siempre que la tapa selle lo suficiente para retener el vapor.
Método
Curar y secar la carne, la víspera15 min
Bata el jugo de naranja agria, el ajo, la cebolla picada, el comino, el orégano, la pimienta negra y 15 g de sal gruesa y cubra a fondo los trozos de pecho.
Acomódelos en una rejilla sobre una charola y déjelos destapados en el refrigerador 24 horas para que marinen y se seque la superficie.
Mezcle jugo de naranja agria, ajo, cebolla picada, comino, orégano, pimienta y 15 g de sal gruesa. Cubra bien el pecho, acomode en rejilla sobre charola y refrigere destapado 24 horas para marinar y secar.
Armar la plataforma de vapor10 min
Ponga la rejilla —o una retícula de nervaduras recortadas de hoja— en la olla y vierta 1.5 L de agua hirviendo, a 2 cm por debajo.
Forre la rejilla con dos capas de hojas de plátano, dejando un sobrante generoso por todos lados.
Coloque una rejilla o plataforma de nervaduras cruzadas en la olla. Añada 1.5 L de agua hirviendo, manteniéndola 2 cm debajo de la rejilla. Forre con dos capas de hojas de plátano, dejando sobrante abundante.
Acomodar los tubérculos10 min
Acomode los trozos de plátano verde en capa pareja sobre las hojas, la yuca encima con una salada ligera, y el plátano maduro alrededor y sobre la yuca.
Acomode plátano verde en capa uniforme sobre las hojas y encima la yuca; sazone los tubérculos con los 10 g de sal reservados. Distribuya plátano maduro alrededor y encima, manteniendo los ingredientes firmes abajo.
Coronar con la carne10 min
Acomode el pecho curado directo sobre el plátano maduro, esparza los aros de cebolla, los aros de chiltoma y las rodajas de tomate sobre la carne, y vierta encima cualquier marinada que quede.
Coloque el pecho curado directamente sobre el plátano maduro. Esparza aros de cebolla, aros de chiltoma y rodajas de tomate sobre la carne; vierta encima toda la marinada restante.
Sellar la cúpula de hoja5 min
Doble las hojas sobrantes bien apretadas sobre la carne, cubra con dos capas más metidas con firmeza por el perímetro, prense papel aluminio encima y ajuste la tapa.
Doble las hojas sobrantes firmemente sobre la carne. Añada dos capas más, metiendo bien los bordes por el perímetro; presione aluminio encima y cierre la tapa con firmeza.
Cocer al vapor cuatro horas y media4 h 30 min
Lleve a hervor a fuego medio hasta que salga vapor, unos 10 minutos, y baje al mínimo.
Sostenga un vapor suave y constante 4 horas 30 minutos sin moverla, revisando el agua a las 2.5 horas y sumando 500 ml de agua hirviendo si va baja.
Caliente a fuego medio hasta hervir y producir vapor, unos 10 minutos; reduzca al mínimo. Mantenga vapor suave constante 4 horas 30 minutos. Revise el depósito a las 2.5 horas y añada 500 ml de agua hirviendo si baja, evitando quemar las hojas.
Destapar y emplatar
Fuera del fuego, repose tapada 15 minutos, y abra las hojas — la carne debe estar suave al tenedor y de un caoba oscuro.
Trínchela gruesa y dele a cada plato un trozo de plátano verde, uno de plátano maduro, un trozo de yuca y rebanadas de carne, coronados de curtido de repollo.
Repose fuera del fuego, tapado, 15 minutos. Abra las hojas: la carne debe estar caoba oscura y tierna al tenedor. Rebane grueso y sirva cada plato con plátano verde, maduro, yuca y curtido de repollo.
Señales sensoriales del punto
- Visual: carne caoba oscura sobre yuca barnizada de ámbar, plátanos verdes de un morado dulce y maduros oscuros caramelizados. - Auditivo: un hervor suave y constante en el depósito de abajo, y un siseo amortiguado cuando la grasa gotea a la base. - Olfativo: hoja de plátano al vapor, jugos de res en naranja agria, plátano caramelizado, ajo y comino.
Compruebe que la carne esté caoba, la yuca brillante y ámbar y los plátanos oscuros y dulces. Mantenga hervor suave bajo la rejilla; debe oler a hoja al vapor, jugos de res con naranja agria, plátano, ajo y comino, sin hojas quemadas.
Cómo guardarlo
Se conserva 4 días hermético en el refrigerador. Recaliente al vapor en una olla tapada sobre agua 15 minutos.
Si algo sale mal
- Humo amargo en toda la olla.
El depósito se secó y las hojas de abajo se quemaron. Revise el agua a la mitad.
- Papilla de plátano disuelto.
Se invirtieron los pisos. Plátano verde y yuca abajo, la carne arriba.
- Carne pálida y sosa.
Se saltó la cura de 24 horas. Es lo que hace que el baho sea baho.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Pecho de res | Diezmillo, o falda | Uno a uno, aunque el pecho derrite la grasa más suculenta |
| Naranja agria | 3 partes de jugo de naranja por 1 de limón | Uno a uno. El mismo equilibrio cítrico y málico |
| Hojas de plátano ahumadas | Papel para hornear forrado con aluminio grueso | Atrapa el vapor, pero las hojas son las que aportan el aroma |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 8 cuartos. Cueza al vapor 4 horas completas para derretir el colágeno del pecho.
El doble, para 16 porciones
Duplique todo en un caldero de 24 cuartos, con 2 litros en el depósito.
Con qué servirlo
- Curtido de repollo con mimbro, para cortar la grasa de res derretida
- Tortillas de maíz tibias
- Salsa de chile congo, por el picor
- Cacao con leche, o una Toña helada
Preguntas
¿Por qué se ponen morados los plátanos verdes?
El ácido cítrico de la marinada, el hierro de la carne de res y cuatro horas y media de vapor convierten juntos los almidones y polifenoles del plátano en una pulpa dulce de un morado rojizo profundo.
¿Qué corte de res?
El pecho plano tiene la grasa y el colágeno ideales para bañar los tubérculos. La falda o el diezmillo también funcionan.
¿Cómo lo recaliento?
Al vapor en una olla tapada sobre agua 15 minutos — vuelve tierno.