Carne desmenuzada
Donde la ropa vieja cubana se va a lo salado y a la aceituna, la versión nicaragüense se va a lo *agridulce*. La naranja agria, el azúcar de caña y la pasta de tomate golpean juntos los receptores de ácido, dulce y glutamato a la vez, y la falda se corta a favor de la fibra y se jala siguiéndola, para que las hebras queden lo bastante largas para sostener el barniz.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La carne desmenuzada es una pieza central de las mesas familiares nicaragüenses y de las fritangas de barrio. A diferencia de la ropa vieja cubana, que es salada y con la aceituna al frente, la versión nicaragüense es marcadamente agridulce.
La falda se cuece con ajo y cebolla hasta ablandarse, y después se deshebra a mano en hebras delgadas y delicadas y se echa a un sartén caliente con un sofrito abundante de cebolla dulce, chiltoma verde, ajo y tomate maduro.
La salsa se desglasa con jugo de naranja agria, salsa inglesa, pasta de tomate y un toque de azúcar de caña, y se reduce en un jugo rojo y brillante que cubre cada hebra.
La carne
- 1 kg2.2 lbFalda de res o pecho plano, limpia y cortada a favor de la fibra en trozos de 8 cm
- 1.5 L6.3 tazasAgua filtrada fría
El sofrito
- 45 ml3 cdaManteca de cerdo derretida, o aceite vegetal
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas — una en cuartos para el guiso, una en medias lunas delgadas
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta3 al guiso, 3 al sofrito
- 2 grandes2 grandesChiltomas verdes dulces, sin corazón y en tiras delgadas
La salsa
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 80 ml⅓ tazaJugo de naranja agria recién exprimido, o 3 partes de naranja por 1 de limón
- 30 ml2 cdaSalsa inglesa
- 15 g1 cdaAzúcar de caña granulada, para equilibrar la naranja agria
- 300 ml1.25 tazasEl caldo de cocción de la carne de res reservado, caliente
La sazón
- 5 g1.5 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 15 g1 cdaSal de mar fina10 g al guiso, 5 g a la salsa
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
Para rematar
- 20 g⅓ tazaCilantro fresco, picado
Cortar a favor de la fibra, deshebrar siguiéndola
La falda son haces miofibrilares largos y paralelos. Córtela primero a contrahílo y obtiene carne picada; córtela en tramos de 8 cm a favor y jálela siguiendo las fibras, y obtiene hebras largas y plumosas.
Deshebre en tibio
Las fibras tibias se separan en filamentos sin romperse. Frías, se desgarran cortas.
El agridulce son tres cosas a la vez
El ácido cítrico de la naranja agria, la sacarosa del azúcar de caña y los glutamatos de la pasta de tomate, juntos. Quite cualquiera y el equilibrio se cae.
Reduzca hasta que se pegue
Este no es un guiso caldoso. Cocine destapado hasta que la salsa sea un barniz sobre la carne y no quede líquido encharcado.
Naranja agria fresca, no jugo de botella
El jugo de naranja comercial no tiene nada de la acidez firme que necesita el equilibrio. Naranja agria fresca, o naranja cortada con limón.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne se enfría lo suficiente para manipularla antes de deshebrarse, y el sartén terminado reposa 3 minutos. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el guiso sazonado y la salsa inglesa del jugo. La grasa es la manteca de cerdo cargando el sofrito y cubriendo las fibras. La acidez es la naranja agria y el tomate maduro. El picor es el ajo, el comino tostado, la chiltoma dulce y la pimienta negra. El umami es el fondo caramelizado de la carne de res, el caldo reducido, la pasta de tomate y el tamarindo de la salsa inglesa.
Utensilios
- Cacerola de 6 cuartos, para el guiso
- Sartén ancho de 12 pulgadas
- Dos tenedores, para deshebrar
- Colador fino
Tradicionalmente, un caldero de aluminio o una paila de hierro. Una cacerola de 6 cuartos para el guiso y un sartén ancho de 12 pulgadas para la reducción funcionan en una cocina moderna, y el ancho es lo que deja que la salsa barnice en lugar de encharcarse.
Método
Guisar la falda1 h 15 min
Combine la carne, 1.5 L de agua fría, la cebolla en cuartos, 3 dientes de ajo machacados, el comino, el orégano, la pimienta negra y 10 g de sal.
Hierva y espume, tape a medias y cocine a fuego bajo 1 hora 15 minutos hasta que esté suave al tenedor. Saque la carne y cuele 300 ml del caldo.
Corte la falda en tramos de 8 cm a favor de la fibra. Junte con 1.5 L de agua fría, cebolla en cuartos, 3 ajos machacados, comino, orégano, pimienta y 10 g de sal. Hierva, espume y cueza bajo, semitapado, 1 hora 15 minutos hasta ablandar. Retire la carne; cuele y reserve 300 ml de caldo.
Deshebrar en tibio12 min
Todavía tibia, jale la falda a favor de su fibra natural en hebras delgadas y plumosas, desechando cualquier cartílago duro.
Deje enfriar la carne solo hasta poder manipularla y deshebre todavía tibia siguiendo la fibra natural para obtener hebras largas y finas. Deseche los cartílagos duros.
Saltear el sofrito8 min
Caliente la manteca en el sartén a fuego medio y saltee la cebolla en rebanadas, las tiras de chiltoma y el resto del ajo de 6 a 8 minutos hasta que estén suaves y translúcidos.
Caliente la manteca a fuego medio. Saltee cebolla en rebanadas, tiras de chiltoma y los 3 dientes de ajo restantes durante 6–8 minutos hasta que estén suaves y translúcidos.
Armar la salsa agridulce5 min
Sume el tomate picado, la pasta de tomate, el azúcar, la salsa inglesa y 5 g de sal, y cocine a fuego medio 5 minutos hasta que los tomates se deshagan en una pasta roja espesa y brillante.
Añada tomate picado, pasta de tomate, azúcar, salsa inglesa y los 5 g restantes de sal. Cocine a fuego medio 5 minutos hasta que el tomate forme una pasta roja espesa y brillante.
Barnizar la carne15 min
Sume la carne deshebrada y revuelva para cubrir cada fibra, y vierta los 300 ml de caldo y los 80 ml de jugo de naranja agria.
Cocine destapado a fuego medio-bajo de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca en un jugo brillante que se pega.
Mezcle la carne deshebrada con la salsa y añada 300 ml de caldo reservado y 80 ml de naranja agria fresca. Cueza destapado a fuego medio-bajo 12–15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se adhiera sin formar charcos.
Adornar
Fuera del fuego, esparza el cilantro y repose 3 minutos antes de servir caliente.
Retire el sartén del fuego, esparza el cilantro sobre la carne barnizada y deje reposar durante 3 minutos antes de servir la carne caliente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una maraña brillante naranja rojiza de hebras tiernas cubiertas de salsa espesa, moteada de tomate y chile dulce verde, sin líquido aguado encharcado. - Auditivo: un siseo animado cuando la carne toca el sofrito, que se asienta en un hervor quieto y espeso. - Olfativo: carne de res caramelizada, cebolla cocida dulce, chiltoma verde, comino tostado, ajo y naranja agria brillante.
Compruebe que las hebras tiernas naranja rojizas estén cubiertas de salsa espesa y brillante, sin charcos acuosos. El hervor debe ser suave y espeso, con aroma a carne, cebolla cocida, chiltoma, comino, ajo y naranja agria.
Cómo guardarlo
Se congela excepcionalmente bien en su salsa hasta 3 meses. Descongele y entibie en un sartén con un chorro de agua.
Si algo sale mal
- Carne picada en lugar de hebras.
Se cortó a contrahílo antes de guisar. Corte a favor, y después jale siguiendo las fibras.
- Un sartén aguado y caldoso.
No se redujo. Cocine destapado hasta que la salsa se pegue a la carne.
- Una salsa plana y dulzona.
Se usó jugo de naranja dulce de botella. Pide naranja agria fresca, o naranja con limón.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Naranja agria | 3 partes de jugo de naranja fresco por 1 de limón | Uno a uno. La misma acidez agridulce |
| Falda de res | Arrachera, o pecho plano | Uno a uno. Las dos dan hebras largas y tiernas |
| Chiltoma verde | Pimiento verde, o pimiento italiano para freír | Uno a uno. El mismo aroma vegetal dulce |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en un sartén de 10 pulgadas. La reducción se queda en 12 a 15 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en un sartén ancho de 14 pulgadas o en una cacerola.
Con qué servirlo
- Gallo pinto caliente
- Rebanadas de plátano maduro frito
- Ensalada de repollo y tomate en vinagre
- Fresco de grama, o una Toña fría
Preguntas
¿Cuál es el mejor corte?
La falda, por su fibra larga y marcada. La arrachera o el pecho plano también funcionan bien.
¿Olla exprés?
Sí — 35 minutos a presión alta con liberación natural, y se deshebra sin esfuerzo.
¿Se congela?
Excepcionalmente bien, en su salsa, hasta 3 meses.