Indio viejo
Herencia chorotega y nicarao en un bol que se sitúa entre sopa y polenta. Las tortillas del día anterior se remojan en el caldo de res y se licúan en una lechada que gelatiniza entre 70 y 80 °C, y la naranja agria entra fuera de la hornilla, porque hervida se vuelve áspera y amarga y puede cortar el almidón.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 6 boles contundentes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El indio viejo carga una herencia indígena que se remonta a los pueblos chorotega y nicarao. La leyenda nicaragüense cuenta que un líder, sorprendido por conquistadores que exigían comida, les dijo que la olla solo tenía “un indio viejo” cocido.
Es un guiso espeso y fragante que se sitúa entre sopa y polenta. La falda se guisa tierna con ajo, cebolla y chiltoma, y después se deshebra en hebras finas. Las tortillas de maíz del día anterior se remojan en el caldo de res tibio, se muelen lisas, y se integran a manteca de cerdo caliente con tomate en puré.
El sabor que lo define es el remate — un puño generoso de hierbabuena fresca y jugo de naranja agria, integrados justo al final.
La carne
- 800 g1.76 lbFalda de res (cecina) o diezmillo, limpia y en trozos de 8 cm
- 1.8 L7.5 tazasAgua filtrada fría
La base de masa
- 300 g8 enterasTortillas de maíz del día anterior, o 250 g de masa fresca
- 600 ml2.5 tazasEl caldo de res tibio, para remojar las tortillas
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, pelados, sin semillas y hechos puré liso
- 15 g1 cdaPasta de achiote, disuelta en 2 cda de caldo tibio
El sofrito
- 60 ml4 cdaManteca de cerdo pura derretida, o aceite de achiote
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas — una en cuartos para el guiso, una en cubos finos
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta3 al guiso, 3 al sofrito
- 2 grandes2 grandesChiltomas verdes dulces, sin semillas y en cubos finos
La sazón
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 15 g1 cdaSal de mar fina10 g al guiso, 5 g a la masa
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Para rematar
- 80 ml⅓ tazaJugo de naranja agria recién exprimido, o 3 partes de naranja por 1 de limón
- 30 g1 taza compactaHierbabuena fresca, lavada y picada grueso
Tortillas del día anterior, licuadas lisas
Su almidón ya retrogradó, así que remojarlas en caldo tibio rehidrata la miga y la licuadora cizalla los gránulos en una lechada. Dejadas gruesas, quedan grumos gomosos de tortilla en el guiso.
Naranja agria fuera del fuego
Sus ácidos cítrico y málico iluminan el maíz denso, pero hervidos expulsan los aromáticos florales y pueden cortar el almidón gelatinizado. Adentro al final, y después reposo.
Revuelva en ochos
La masa de maíz se asienta al instante sobre el metal caliente. Una vez que entra a la olla, mantenga una espátula plana de madera moviéndose por el fondo todo el tiempo.
Deshebre a favor de la fibra
Las hebras largas y finas son las que atrapan la salsa espesa de masa. La falda da las mejores.
Hierbabuena, no menta piperita
La hierbabuena es más dulce y más suave, sin el filo del mentol, y sus aceites de carvona levantan el guiso en lugar de pelear con la carne de res.
Tiempo pasivo, contado aparte
Las tortillas remojan 10 minutos, la carne se enfría 10 antes de deshebrarse, y la olla terminada reposa 5 minutos fuera del fuego. Nada de eso es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el caldo de cocción sazonado y la sal de la masa. La grasa es la manteca de cerdo cargando el sofrito de tomate y cubriendo las hebras de carne. La acidez es la naranja agria ácida y floral atravesando el almidón de maíz. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta negra y la chiltoma dulce. El umami es el fondo de la falda guisada, el caldo concentrado y el tomate cocido.
Utensilios
- Olla de 8 cuartos, para el guiso
- Licuadora
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 a 7 cuartos
- Espátula plana de madera
- Colador fino
Tradicionalmente, una olla de barro revuelta sin parar con una pala de madera. Una cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos funciona en una cocina moderna, y el calor bajo y parejo es el requisito, porque la masa de maíz espesa se quema contra una base delgada en segundos.
Método
Guisar la falda1 h 15 min
Ponga la carne, 1.8 L de agua fría, la cebolla en cuartos, 3 dientes de ajo machacados, el comino, el orégano, la pimienta negra y 10 g de sal en la olla.
Hierva y espume, tape a medias y cocine a fuego bajo 1 hora 15 minutos hasta 93–96 °C. Saque la carne y cuele el caldo caliente.
Junte carne, 1.8 L de agua fría, cebolla en cuartos, 3 ajos machacados, comino, orégano, pimienta y 10 g de sal. Hierva y espume; tape parcialmente y cueza bajo 1 hora 15 minutos hasta 93–96 °C. Retire la carne y cuele el caldo.
Deshebrar a favor de la fibra10 min
Enfríe la carne 10 minutos, y jálela a favor de la fibra en hebras largas y delgadas con los dedos o con dos tenedores.
Enfríe la carne durante 10 minutos y use los dedos o dos tenedores para separarla a favor de la fibra en hebras largas y delgadas, todavía tibia.
Remojar y licuar la masa15 min
Rompa las tortillas en pedazos y vierta 600 ml del caldo tibio encima. Remoje 10 minutos hasta que estén suaves.
Licúe con el tomate en puré, el achiote disuelto y 5 g de sal durante 60 segundos hasta una mezcla naranja del todo lisa.
Rompa las tortillas del día anterior y remoje en 600 ml de caldo tibio 10 minutos hasta ablandar. Licúe 60 segundos con puré de tomate, achiote disuelto y 5 g de sal hasta alisar completamente.
Cocinar el sofrito8 min
Derrita la manteca en la cacerola a fuego medio y saltee la cebolla en cubos, la chiltoma y el resto del ajo de 6 a 8 minutos hasta que estén suaves y translúcidos.
Derrita manteca en la olla pesada a fuego medio. Saltee cebolla en cubos, chiltoma y los 3 ajos restantes durante 6–8 minutos hasta que estén suaves y translúcidos.
Espesar el guiso20 min
Vierta la masa licuada al sofrito y bata sin parar a fuego medio-bajo 5 a 6 minutos mientras los almidones gelatinizan en un atole liso.
Afloje con otros 400 ml de caldo, integre la carne deshebrada, y cocine a fuego bajo de 12 a 15 minutos, revolviendo en ochos por el fondo todo el tiempo.
Integre batiendo la masa licuada al sofrito a fuego medio-bajo 5–6 minutos hasta espesar y alisar. Añada 400 ml de caldo y carne deshebrada. Cueza bajo 12–15 minutos, removiendo continuamente en ochos por el fondo para evitar que se pegue.
Hierbabuena y naranja agria
Fuera de la hornilla, integre los 80 ml de jugo de naranja agria y la hierbabuena picada.
Tape y repose 5 minutos fuera del fuego, y pruebe de sal.
Retire de la hornilla antes de incorporar 80 ml de naranja agria y hierbabuena picada; no use menta piperita. Tape, repose fuera del fuego 5 minutos y ajuste la sal.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un atole espeso naranja dorado que sostiene hebras largas y tiernas de carne, moteado de tomate rojo y hierbabuena verde brillante. - Auditivo: plops pesados y rítmicos mientras el guiso espeso burbujea a fuego bajo. - Olfativo: masa de maíz dulce, carne de res guisada, ajo salteado, naranja agria filosa y hierbabuena refrescante.
Compruebe que la masa espesa naranja dorada sostenga hebras largas y tiernas, con tomate y hierbabuena verde. La cocción suave produce burbujas pesadas; el guiso debe oler a maíz, carne, ajo, naranja agria y hierbabuena.
Cómo guardarlo
Espesa bastante en el refrigerador. Recaliente a fuego bajo, integrando con batidor un chorro de caldo tibio o de agua para devolverle la textura.
Si algo sale mal
- Un fondo quemado.
La masa se asentó sobre el metal caliente. Mantenga una espátula plana en movimiento desde el momento en que entra.
- Un final áspero y amargo.
La naranja agria hirvió. Intégrela fuera de la hornilla.
- Grumos gomosos en el guiso.
Las tortillas remojadas no se licuaron lisas. Sesenta segundos a velocidad alta.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Naranja agria | 3 partes de jugo de naranja fresco por 1 de limón | Uno a uno. La misma acidez agridulce |
| Falda de res | Arrachera, pecho plano, o diezmillo | Uno a uno, aunque la falda da las hebras deshebradas más largas |
| Tortillas del día anterior | Masa fresca, o harina de masa | Disuelva 200 g de harina de masa en 600 ml de caldo tibio y bata hasta que quede lisa |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una cacerola de 11 cuartos, revolviendo con vigilancia extra para mantener libre el fondo.
Con qué servirlo
- Arroz blanco al vapor, para equilibrar el guiso espeso de maíz
- Plátano maduro frito, cuyo caramelo le queda a la naranja agria
- Tortillas de maíz tibias, para levantar
- Chicha de maíz o tiste, o una Toña fría
Preguntas
¿Puedo usar harina de masa?
Sí. Disuelva 200 g en 600 ml de caldo tibio, bata hasta que quede lisa, y viértala al sofrito. Las tortillas del día anterior dan un sabor un poco más tostado.
¿Por qué hierbabuena y no menta piperita?
La hierbabuena es más dulce y más suave, sin el filo del mentol, y le queda a la carne de res y a la naranja agria.
¿Cómo lo guardo?
Espesa al enfriarse. Recaliente con suavidad integrando un chorro de caldo.