Vigorón granadino
Inventado en 1914 en la plaza central de Granada para alimentar a la afición del béisbol, y todavía servido directo sobre una hoja de plátano. Tres temperaturas y tres texturas a la vez — yuca caliente y almidonosa, chicharrón que se quiebra, y una ensalada fría de vinagre cuya acidez disuelve la grasa del cerdo del paladar entre bocados.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 4 porciones estilo calle
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En 1914, bajo los arcos coloniales de la plaza central de Granada, María Luisa Cisneros Lacayo creó el vigorón para alimentar a la afición hambrienta que venía del estadio de béisbol. Un siglo después, los vendedores lo siguen sirviendo directo sobre hojas anchas y frescas de plátano.
Se construye sobre tres texturas en contraste. Abajo, yuca recién hervida y caliente que se abre en peñascos suaves y almidonosos. Encima, un montón generoso de chicharrón crujiente de panza de cerdo. Arriba, una ensalada ácida de repollo en tiras, tomate y cebolla encurtidos en vinagre y en la fruta ácida del mimbro.
Se come con los dedos, directo de la hoja.
La yuca
- 1.2 kg2.6 lbRaíz de yuca fresca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 8 cm
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal de mar gruesa, para el agua de cocción
El cerdo
- 500 g1.1 lbChicharrón de cáscara auténtico con la carne frita adherida, en trozos
El curtido
- 400 g½ cabezaRepollo verde, en tiras finas de 2 mm
- 3 medianos3 medianosTomates maduros, sin corazón y en cubos finos de 5 mm
- 1 mediana1 medianaCebolla amarilla o blanca, en brunoise fina de 4 mm
- 60 ml¼ tazaVinagre blanco de caña, o vinagre de manzana
- 60 ml¼ tazaJugo fresco de naranja agria, o jugo de limón
- 6 piezas6 piezasFruta de mimbro, en rebanadas delgadas, o más jugo de naranja agria
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
- 1 fresco1 frescoChile congo o habanero, picado finoopcional
Para servir
- 4 pliegos4 pliegosHojas de plátano verdes frescas, lavadas y cortadas en cuadros de 30 × 30 cm
Saque la yuca en el momento en que se abra
Pasados los treinta y cinco minutos el exterior se disuelve en engrudo de almidón. Cuando la raíz se abre por el centro y un cuchillo la atraviesa, está lista.
Sale el agua con fuerza
La yuca absorbe sal mientras sus almidones se hinchan, y esta es la única oportunidad de sazonar el interior. Hervida en agua sola queda simplemente sosa.
Tres temperaturas, a propósito
Yuca caliente, cerdo tibio y crujiente, ensalada fría y ácida. Los jugos fríos de vinagre escurren por los chicharrones y disuelven los lípidos de cerdo de la superficie en el paladar, que es lo que evita que el plato se vuelva pesado.
Machaque el repollo
Un minuto de revolverlo a mano rompe un poco las paredes celulares para que las tiras se beban el vinagre en lugar de quedarse sentadas en él.
Arme en el último momento
La ensalada mojada sobre los chicharrones diez minutos los ablanda por completo. Arme cada hoja conforme sale.
Chicharrón con carne, no cortezas de cerdo
El chicharrón nicaragüense tiene piel crujiente *y* carne tierna adherida. Las cortezas infladas de cerdo no tienen ninguna capa de carne sabrosa.
Tiempo pasivo, contado aparte
El curtido reposa 15 minutos después de mezclarse. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado penetra la yuca hervida y sazona los chicharrones. La grasa es el chicharrón derretido cubriendo el almidón de abajo. La acidez es el vinagre de caña, la naranja agria y el mimbro ácido contra la grasa. El picor es la cebolla cruda, la pimienta negra y el chile congo opcional. El umami es el chicharrón y el almidón dulce de la yuca hervida.
Utensilios
- Olla de acero inoxidable de 8 cuartos
- Bol ancho de vidrio
- Bandeja de horno, para devolverle el crujido al chicharrón
- Pinzas
Tradicionalmente, una olla grande de aluminio sobre carbón, servido en hojas de plátano frescas sin calentar. Una olla de 8 cuartos funciona en una cocina moderna, y cinco minutos en una bandeja a 180 °C devuelven los chicharrones que se ablandaron.
Método
Hervir la yuca30 min
Lleve 3 litros de agua y los 20 g de sal gruesa a hervor fuerte y deje caer los trozos de yuca.
Hierva 25 a 30 minutos hasta que se hinchen, se abran por el centro y queden suaves al tenedor. Escurra a fondo y mantenga caliente en la olla tapada.
Hierva 3 litros de agua con 20 g de sal gruesa. Añada yuca y cueza 25–30 minutos hasta hincharse, abrirse por el centro y ceder al tenedor. Escurra bien en cuanto ablande; mantenga caliente en la olla tapada.
Mezclar el curtido15 min
Combine el repollo, el tomate, la cebolla y el mimbro rebanado en un bol de vidrio, vierta el vinagre y el jugo de naranja agria, y sazone con la sal, la pimienta y el chile.
Revuelva a mano un minuto completo para machacar el repollo, y deje 15 minutos.
Junte repollo, tomate, cebolla y mimbro rebanado en un bol de vidrio. Añada vinagre, naranja agria, sal, pimienta y chile opcional. Revuelva a mano un minuto completo para ablandar ligeramente el repollo; repose 15 minutos.
Entibiar el chicharrón5 min
Si los chicharrones se enfriaron, extiéndalos en una bandeja y deles 5 minutos a 180 °C para que vuelvan a crujir y suelten el aceite de la superficie.
Use chicharrón con carne adherida. Si se enfrió, extienda en una bandeja y caliente a 180 °C durante 5 minutos hasta recuperar el crujido y soltar aceite superficial.
Armar sobre la hoja
Ponga un cuadro de hoja de plátano en cada plato y acomode 3 o 4 trozos humeantes de yuca al centro.
Amontone el chicharrón caliente sobre la yuca tibia.
Coloque una hoja de plátano en cada plato y acomode 3 o 4 trozos de yuca humeante al centro. Monte chicharrón caliente y crujiente sobre la yuca justo antes de servir.
Coronar con el curtido
Con pinzas, levante un puño generoso de ensalada, dejando escurrir el vinagre de más, y amontónelo sobre los chicharrones.
Rocíe dos cucharadas del jugo ácido de encurtido encima y sirva de inmediato — yuca caliente, cerdo crujiente, ensalada fría.
Levante un puño generoso de curtido frío con pinzas, escurriendo el vinagre sobrante, y póngalo sobre el cerdo. Rocíe dos cucharadas de jugo del encurtido; sirva inmediatamente con yuca caliente y cerdo todavía crujiente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: yuca blanca como nieve bajo chicharrones dorados oscuros, coronados de repollo en tiras y tomate rojo, todo sobre hoja verde. - Auditivo: un crujido de vidrio al atravesar el chicharrón, y la cesión suave de la yuca. - Olfativo: yuca humeante, grasa de cerdo asada, vinagre de caña filoso y repollo recién cortado.
Compruebe que la yuca esté blanca y suave bajo chicharrones dorados oscuros y ensalada fresca. El cerdo debe crujir y la yuca ceder fácilmente, con aromas de yuca al vapor, grasa asada y repollo ácido.
Si algo sale mal
- Yuca disolviéndose en engrudo.
Hirvió demasiado tiempo. Sáquela en el momento en que se abra.
- Chicharrones blandos y chiclosos.
La ensalada mojada se quedó encima. Arme justo antes de comer.
- Yuca sosa.
El agua iba poco salada. Absorbe sal mientras los almidones se hinchan, y solo entonces.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Yuca fresca | Yuca pelada congelada | Uno a uno, hervida desde congelada en agua con sal en unos 20 minutos |
| Mimbro | Jugo de limón fresco, o bastones de mango verde | Uno a uno. La misma acidez que frunce la boca |
| Chicharrón con carne | Trozos crujientes de panza de cerdo frita, o lardones gruesos de tocino | Uno a uno, mientras de verdad cruja |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. El hervor se queda en 25 minutos.
El doble, para 8 porciones
Duplique todo en una olla de 14 cuartos para que la yuca hierva suelta sin amontonarse.
Con qué servirlo
- Chicha de maíz, especiada con clavo y vainilla
- Fresco de cacao con arroz tostado, leche y canela
- Una Toña fría
Preguntas
¿Qué es el mimbro?
El bilimbi, una fruta intensamente ácida parecida a un pepinito que crece en Centroamérica. La naranja agria o más jugo de limón sustituyen a la perfección.
¿Puedo usar cortezas de cerdo de bolsa?
El chicharrón tradicional tiene piel crujiente con carne tierna adherida. Busque "chicharrón con carne" en una carnicería latina en lugar de cortezas infladas.
¿Puedo usar yuca congelada?
Sí. Hierve en unos 20 minutos directo desde congelada y se abre limpia.