Nacatamales
El doble de grandes que un tamal mexicano y de más de medio kilo cada uno. La masa no se bate cruda con manteca fría — se cuece antes en la estufa hasta que cae en listones pesados, y con ella entra papa caliente prensada, porque la amilopectina de la papa es lo que mantiene húmedo el envoltorio a lo largo de cuatro horas de hervor.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 4 h
- Porciones
- 12 nacatamales grandes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Las mañanas de domingo en Nicaragua le pertenecen al nacatamal. El doble de grande que un tamal mexicano y de más de medio kilo de peso, es un banquete que se basta a sí mismo.
La masa es maíz nixtamalizado enriquecido con caldo de hueso de cerdo, papas hervidas y muchísima manteca, batida sobre la flama hasta quedar brillante y sedosa. Adentro va un trozo grueso de paleta de cerdo marinado en naranja agria, achiote y ajo, y encima arroz crudo, papa en rodajas, chiltoma dulce, hierbabuena fresca, aceitunas verdes, pasas y un solo chile picante.
Envueltos en hojas de plátano y atados en rectángulos apretados, se cuecen cuatro horas.
El cerdo
- 1.5 kg3.3 lbPaleta de cerdo o costillas con hueso, en 12 trozos grandes de 120 g
- 120 ml½ tazaJugo de naranja agria recién exprimido, o 3 partes de naranja por 1 de limón
- 30 g2 cdaPasta de achiote artesanal
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, machacado a pasta fina
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 25 g1.5 cda + 1 cdtaSal de mar fina10 g sobre el cerdo, 15 g en la masa
- 4 g1 cdtaPimienta negra recién molida
La masa
- 1 kg6.5 tazasHarina de masa de maíz blanco precocida, o masa fresca nixtamalizada
- 500 g3 medianasPapas russet, hervidas con cáscara, peladas y prensadas lisas en caliente
- 350 g1.5 tazasManteca de cerdo pura derretida, tibia
- 1.8 L7.6 tazasCaldo rico de hueso de cerdo o de pollo, caliente
- 60 ml4 cdaAceite de achiote, por el color
El relleno
- 150 g¾ tazaArroz blanco de grano largo, remojado 30 minutos en agua fría y escurrido
- 4 medianas4 medianasPapas, peladas y rebanadas crudas en ruedas de 5 mm
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas, en aros delgados
- 2 grandes2 grandesChiltomas verdes dulces, sin corazón y en aros
- 12 ramitas12 ramitasHierbabuena fresca
- 12 enteras12 enterasAceitunas verdes manzanilla sin hueso
- 36 enteras36 enterasPasas oscuras sin semilla, o ciruelas pasas
- 12 chicos12 chicosChiles congo frescos, o chiles de ojo de pájaro
Para envolver
- 2 kg4.4 lbHojas de plátano ahumadas, lavadas, suavizadas sobre la flama, en cuadros de 35 × 35 cm
- 1 rollo1 rolloHilo de algodón de carnicero
Cueza la masa antes de envolverla
Esta es la diferencia entre un nacatamal y un tamal mexicano. Batida con caldo caliente, papa prensada y manteca tibia a 82–88 °C, los almidones del maíz gelatinizan en la olla. Envuelta cruda, la masa sale seca, calcárea y desmoronable.
La papa retiene el agua
Su amilopectina se queda suave a lo largo de cuatro horas de hervor. La masa de maíz sola se firma y se seca en una cocción tan larga, por mucha manteca que lleve.
Bata hasta que caiga en listones
De quince a dieciocho minutos de batido continuo. La masa debe quedar brillante y espesa y caer de la pala en listones pesados, que es la emulsión sosteniéndose.
La naranja agria hace trabajo de verdad
El ácido cítrico desnaturaliza las proteínas miofibrilares de la superficie a lo largo de doce horas, lo que deja al ajo y al achiote meterse hondo en las fibras antes de que se aplique cualquier calor.
Una ramita de hierbabuena
La hierbabuena corta la manteca pesada y suelta su aroma en el momento en que se abre la hoja. No es adorno.
No deje que la olla se seque
Cuatro horas evaporan muchísima agua. Mantenga una tetera al fuego y reponga el depósito cada hora.
Tiempo pasivo, contado aparte
El cerdo marina de 12 a 24 horas, el arroz remoja 30 minutos, la masa cocida se enfría, y los envoltorios cocidos reposan 15 minutos. Nada de eso es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el caldo de hueso sazonado, la masa y las aceitunas curadas. La grasa es la manteca emulsionada en el maíz más la del propio cerdo. La acidez es la naranja agria filosa y floral cortando la manteca. El picor es el ajo, la pimienta negra, el comino tostado y el chile congo entero cociéndose adentro. El umami es el cerdo guisado, el caldo de hueso y los polifenoles de la hoja de plátano.
Utensilios
- Cacerola de 8 cuartos y una pala de madera
- Prensapapas
- Olla de 16 a 20 cuartos con rejilla elevada
- Hilo de carnicero y pinzas
- Rejillas de alambre
Tradicionalmente, un caldero de aluminio de 20 a 30 cuartos sobre fuego de leña al aire libre. Una olla de 16 a 20 cuartos con rejilla elevada funciona en una cocina moderna; forre el fondo con recortes de hoja para que los envoltorios de abajo nunca se quemen.
Método
Marinar el cerdo, la víspera15 min
Bata el jugo de naranja agria, la pasta de achiote, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra y 10 g de sal, y revuelque a fondo los 12 trozos de cerdo.
Tape y refrigere 12 a 24 horas.
Mezcle naranja agria, achiote, ajo, comino, orégano, pimienta y 10 g de sal. Cubra bien los 12 trozos de cerdo, tape y refrigere durante 12–24 horas.
Cocer la masa25 min
Bata la harina de masa, la papa caliente prensada, 15 g de sal y 1.8 L de caldo caliente hasta que quede lisa en la cacerola y póngala a fuego medio, batiendo sin parar.
A 75 °C vierta la manteca tibia y el aceite de achiote en hilo constante, batiendo con fuerza, y cocine 15 a 18 minutos hasta que brille y esté lo bastante espesa para caer en listones pesados. Enfríe a temperatura ambiente tibia.
Bata harina de masa, papa caliente prensada, 15 g de sal y 1.8 L de caldo caliente a fuego medio hasta alisar. A 75 °C añada manteca tibia y aceite de achiote en hilo, batiendo. Cocine 15–18 minutos, batiendo continuamente a 82–88 °C hasta que brille y forme listones. Enfríe hasta apenas tibia.
Preparar las hojas15 min
Pase cada cuadro de hoja sobre la flama unos 3 segundos por lado hasta que quede flexible y verde oscuro, y límpielo con un paño húmedo.
Pase cada cuadro de hoja de plátano sobre una llama unos 3 segundos por lado hasta que esté verde oscuro y flexible. Limpie ambos lados con un paño húmedo.
Armar30 min
Extienda dos cuadros de hoja encimados y unte 250 g de masa tibia en un óvalo al centro.
Acomode un trozo de cerdo marinado en medio, y después 1 cda de arroz remojado, 2 rodajas de papa cruda, un aro de cebolla, un aro de chiltoma, una ramita de hierbabuena, una aceituna, 3 pasas y un chile entero.
Remoje el arroz 30 minutos antes. Superponga dos cuadros de hoja; extienda 250 g de masa tibia en óvalo. Añada un trozo de cerdo marinado, 1 cda de arroz remojado, 2 rodajas de papa cruda, un aro de cebolla, uno de chiltoma, una ramita de hierbabuena, una aceituna, 3 pasas y un chile entero.
Envolver y amarrar20 min
Doble los bordes de arriba y de abajo sobre el relleno en un doble doblez apretado por el centro, y doble los costados hacia adentro para hacer un rectángulo compacto de unos 18 × 12 cm.
Envuelva en un recorte de hoja exterior y amarre con firmeza en cruz con hilo.
Doble los bordes superior e inferior sobre el relleno con un doble pliegue firme; doble los lados para formar un rectángulo de unos 18 × 12 cm. Envuelva con otro recorte de hoja y amarre firmemente en cruz.
Hervir cuatro horas4 h
Ponga una rejilla en la olla con 3 L de agua hirviendo justo por debajo, y fórrela con recortes de hoja.
Acomode los nacatamales planos en capas alternadas, cubra con más hojas y papel aluminio, ajuste la tapa, y hierva parejo a fuego medio-bajo 4 horas, reponiendo con agua hirviendo cada hora.
Coloque una rejilla encima de 3 L de agua hirviendo y fórrela con hojas. Apile los paquetes planos en capas alternadas; cubra con hojas, aluminio y tapa firme. Hierva constantemente a fuego medio-bajo 4 horas, reponiendo agua hirviendo cada hora; no deje secar.
Reposar y servir
Sáquelos a rejillas y repose 15 minutos antes de cortar el hilo.
Abra las hojas directo sobre platos hondos y sirva caliente.
Saque los paquetes a rejillas y repose durante 15 minutos antes de cortar los amarres. Abra las hojas directamente sobre platos hondos y sirva los nacatamales calientes.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una almohada de masa brillante color naranja de atardecer, carne que cede por completo, y granos de arroz suaves e hinchados dentro del envoltorio. - Auditivo: un burbujeo rítmico y constante y el golpeteo de los envoltorios acomodándose. - Olfativo: hoja de plátano al vapor, cerdo en naranja agria, manteca derretida, hierbabuena y maíz cocido dulce.
Abra un paquete y compruebe que la masa esté naranja brillante, el cerdo completamente tierno y los granos de arroz suaves e hinchados. Mantenga burbujeo constante durante la cocción; al terminar debe oler a hojas, cerdo con naranja agria, manteca, hierbabuena y maíz.
Cómo guardarlo
Refrigere en sus hojas hasta una semana, o congele hasta 6 meses. Recaliente al vapor, tapados, 25 minutos.
Si algo sale mal
- Masa seca, calcárea y desmoronable.
Se envolvió cruda. La masa tiene que cocerse antes en la estufa con manteca y papa.
- Masa aguada con el color lavado.
El hilo iba flojo y entró agua hirviendo. Amarre con firmeza, con tensión de verdad.
- Envoltorios de abajo quemados.
El depósito se quedó bajo. Repóngalo con agua hirviendo cada hora.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Naranja agria | 3 partes de jugo de naranja por 1 de limón | Uno a uno. Replica el equilibrio cítrico y málico |
| Paleta de cerdo | Costillas de cerdo con hueso, o cuartos de pierna de pollo | Uno a uno, dejando las piezas grandes de unos 120 g |
| Hojas de plátano | Papel para hornear dentro de papel aluminio grueso | Envuelva primero en papel, y después selle bien en aluminio |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 6 nacatamales
Divida todo a la mitad. El hervor se queda en 4 horas estrictas por el cerdo.
El doble, para 24 nacatamales
Duplique todo en dos ollas de 20 cuartos lado a lado.
Con qué servirlo
- Pan francés caliente y crujiente, para arrastrar por la masa
- Café negro cargado de altura con azúcar de caña sin refinar
- Una Toña helada, o chicha de maíz fermentada dulce
Preguntas
¿Por qué papa prensada en la masa?
Su amilopectina se queda suave a lo largo del hervor. Sin ella, la masa de maíz se vuelve firme y seca en cuatro horas.
¿Por qué la hierbabuena?
Una ramita corta la manteca rica y suelta un aroma herbal brillante en el momento en que se abren las hojas.
¿Cuánto duran?
Una semana refrigerados en sus hojas, o 6 meses congelados. Al vapor 25 minutos para recalentar.