Sopa de queso
Semana Santa, cuando la carne queda fuera de la mesa. Una sola masa de queso se usa en dos estados físicos — dos tercios fritos en rosquillas crujientes, un tercio licuado con leche e integrado al caldo, donde los almidones del maíz gelatinizan a 85 °C en un potaje dorado y aterciopelado.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 6 boles, con 18 a 20 rosquillas
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Durante el calor de la Semana Santa, cuando la tradición católica prohíbe la carne, las cocinas de toda Nicaragua se llenan del olor de la sopa de queso. Es una celebración del maíz y del lácteo.
La base es un caldo dorado de verduras sazonado con cebolla dulce, chiltoma verde, tomate maduro y hierbabuena. La cocinera hace una masa rica de maíz blanco fresco, queso seco salado rallado y huevos — la mitad formada en frituras con forma de aro y frita crujiente, el resto disuelto con leche e integrado al caldo caliente hasta que espesa en una crema dorada y aterciopelada.
Los aros fritos entran a la sopa humeante justo antes de servir, ablandándose apenas mientras conservan su crujido.
La masa con queso
- 600 g4 tazasMasa de maíz blanco fresca, o 350 g de harina de masa con 350 ml de agua tibia
- 400 g3.5 tazas compactasQueso seco nicaragüense, rallado tan fino como polvo
- 2 grandes2 grandesHuevos a temperatura ambiente, apenas batidos
- 30 ml2 cdaManteca de cerdo derretida, o mantequilla derretida
- 15 ml1 cdaJugo fresco de naranja agria, o jugo de limón
- 3 g1 cdtaPimienta blanca recién molida
Para freír
- 1 L4.2 tazasAceite vegetal o manteca de punto de humo alto
El caldo
- 1.8 L7.5 tazasCaldo rico de verduras, o agua1.5 L a la olla, 300 ml a la lechada
- 350 ml1.5 tazasLeche entera, tibia
El sofrito
- 30 ml2 cdaAceite de achiote
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en brunoise de 4 mm
- 1 grande1 grandeChiltoma verde dulce, sin corazón y picada fina
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 3 grandes3 grandesTomates maduros, pelados, sin semillas y hechos puré liso
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 3 g1 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 12 g2 cdtaSal de mar finasumada con cuidado — el queso seco ya es salado
Para rematar
- 20 g½ taza compactaHierbabuena fresca, lavada y picada
Una masa, dos estados
Dos tercios se vuelven aros fritos, un tercio se vuelve el espesante. La misma mezcla de queso y maíz le da a la sopa su cuerpo y su crujido.
Queso seco añejo, nunca fresco
El queso seco ronda el 32 % de humedad con proteína densa. El queso joven y húmedo como la mozzarella fresca se derrite en el aceite y salpica con violencia.
Licúe la lechada de masa
La masa cruda echada al caldo caliente se vuelve bolas densas. Licuada lisa con leche tibia y caldo un minuto completo, se dispersa en un terciopelo sin grumos.
Revuelva en ochos
El almidón de maíz que gelatiniza se asienta al instante en el fondo. Mantenga una cuchara de madera moviéndose por el piso de la olla los diez o doce minutos completos.
Las rosquillas en la mesa
Echadas a la olla quince minutos antes se vuelven papilla. Entran a los boles justo antes de servir, para que la cáscara se ablande mientras el interior sigue crujiente.
Un chorro de naranja agria en la masa
Ablanda las proteínas de la masa de maíz y evita que la rosquilla frita se coma pesada y grasosa.
Tiempo pasivo, contado aparte
La sopa terminada reposa 3 minutos fuera del fuego con la hierbabuena. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado lo domina la salinidad filosa y añeja del queso seco. La grasa son las rosquillas fritas, la leche entera y el aceite de achiote. La acidez es la naranja agria de la masa, el tomate agridulce y la hierbabuena fresca. El picor es el comino tostado, el ajo, la chiltoma dulce y la pimienta blanca. El umami son los péptidos del queso añejo, la masa tostada y el caldo de verduras.
Utensilios
- Bol ancho para mezclar
- Cacerola de 5 cuartos con termómetro de fritura
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Licuadora
- Cuchara ranurada y cuchara de madera
Tradicionalmente, una olla de barro para la sopa y una paila de hierro para la fritura. Una cacerola esmaltada de 6 cuartos y otra aparte de 5 cuartos con termómetro funcionan en una cocina moderna — la olla de la sopa necesita calor bajo y parejo, la de la fritura necesita 180 °C estables.
Método
Amasar la masa con queso10 min
Combine la masa, el queso seco rallado, la manteca derretida, el jugo de naranja agria, la pimienta blanca y los huevos batidos, y amase 4 a 5 minutos hasta una masa lisa, flexible y rica en queso.
Divídala — dos tercios para las rosquillas, un tercio para la sopa.
Amase masa, queso seco añejo rallado, manteca derretida, naranja agria, pimienta blanca y huevos batidos 4–5 minutos hasta alisar. Reserve dos tercios para aros y un tercio para sopa; evite queso fresco húmedo, que salpica al freír.
Formar y freír las rosquillas20 min
Ruede piezas del tamaño de una nuez de unos 30 g en cordones de 12 cm de largo y 1.5 cm de grosor, y pellizque las puntas en aros.
Fría a 180 °C en tandas de cinco o seis, 3 a 4 minutos, volteando, hasta un ámbar dorado profundo y crujiente. Escurra en papel absorbente.
Forme cordones de 30 g, 12 cm de largo y 1.5 cm de grosor; una las puntas en aros. Fría a 180 °C en tandas de cinco o seis, volteando 3–4 minutos hasta dorar y quedar crujientes. Escurra sobre papel.
Cocinar el sofrito11 min
Caliente el aceite de achiote a fuego medio y saltee la cebolla, la chiltoma y el ajo de 5 a 6 minutos hasta que estén suaves.
Integre el tomate en puré, el comino, el orégano y la pimienta y reduzca 5 minutos hasta una pasta roja fragante.
Caliente aceite de achiote a fuego medio; suavice cebolla, chiltoma y ajo 5–6 minutos. Añada puré de tomate, comino, orégano y pimienta; reduzca 5 minutos hasta formar una pasta roja fragante.
Armar y espesar15 min
Vierta 1.5 L de caldo al sofrito y lleve a un hervor suave.
Licúe el tercio reservado de la masa con los 350 ml de leche tibia y 300 ml de caldo frío durante 60 segundos hasta que quede del todo liso, y viértalo a la sopa en cocción, batiendo sin parar.
Añada 1.5 L de caldo al sofrito y lleve a hervor suave. Licúe la masa reservada con 350 ml de leche tibia y 300 ml de caldo frío durante 60 segundos hasta alisar. Vierta en la sopa, batiendo constantemente.
Cocer hasta el terciopelo12 min
Cocine a fuego medio-bajo 10 a 12 minutos, revolviendo en ochos por el fondo, mientras los almidones del maíz gelatinizan en un caldo cremoso.
Pruebe antes de sumar cualquier sal — el queso ya aportó muchísima.
Cocine a fuego medio-bajo 10–12 minutos, removiendo continuamente en ochos por el fondo hasta obtener un caldo cremoso. Pruebe antes de salar, pues el queso añejo ya aporta sazón.
Hierbabuena, y después los aros
Fuera de la hornilla, integre la hierbabuena picada, tape y repose 3 minutos.
Sirva en boles anchos y deje caer 3 o 4 rosquillas crujientes en cada bol en la mesa.
Fuera del fuego, añada hierbabuena picada, tape y repose 3 minutos. Sirva en boles anchos y añada 3 o 4 rosquillas crujientes por bol solamente en la mesa para conservar su textura.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una sopa aterciopelada de oro de atardecer con aros de queso café dorados flotando, moteada de tomate y hierbabuena verde brillante. - Auditivo: un siseo enérgico cuando las rosquillas tocan el aceite, y murmullos quietos de cocción en la olla de la sopa. - Olfativo: queso frito y maíz tostado, chiltoma dulce, comino y hierbabuena.
Compruebe que la sopa esté dorada y aterciopelada, con tomate, hierbabuena verde y aros dorados encima. Mantenga hervor suave; el aroma final debe combinar queso frito, maíz tostado, chiltoma, comino y hierbabuena.
Si algo sale mal
- El queso se derrite y salpica en el aceite.
Se usó un queso joven y húmedo. Tiene que ser seco, añejo y desmoronable.
- Bolas de masa en lugar de una sopa lisa.
La masa cruda entró sin licuar. Licúela primero en una lechada con leche.
- Rosquillas aguadas.
Se quedaron en la olla. Hágalas flotar en los boles en la mesa.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Queso seco | Cotija, queso blanco añejo seco, o feta desmoronado bien seco | Uno a uno, siempre que sea seco, salado y desmoronable |
| Masa de maíz fresca | Harina de masa hidratada con agua tibia | Uno a uno, hidratada hasta que se sienta como arcilla suave |
| Hierbabuena | Yerbabuena fresca | Uno a uno — nunca menta piperita |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los tiempos de fritura y cocción son idénticos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 12 cuartos, friendo las rosquillas en tandas de ocho.
Con qué servirlo
- Una canasta de rosquillas de queso tibias extra para mojar
- Arroz blanco al vapor
- Jugo de tamarindo frío con chía
- Una Toña fría, o chicha de maíz
Preguntas
¿Qué reemplaza al queso seco nicaragüense?
Cotija, feta añejo secado con papel y desmoronado, o Parmigiano añejo mezclado con queso seco de rancho.
¿Se pueden hornear las rosquillas?
A 200 °C de 15 a 18 minutos, sí, pero freírlas en manteca da la cáscara ampollada auténtica.
¿Por qué naranja agria en la masa?
Ablanda las proteínas de la masa de maíz y evita que el aro frito se coma pesado.