Chancho con yuca
El rey de la fritanga. El cerdo se cuece en su propia marinada hasta que se va el agua, y entonces —sin sumar nada— la temperatura del sartén sube y ese mismo cerdo empieza a freírse en su manteca derretida. Fríalo crudo y el achiote se quema negro mucho antes de que la carne esté lista.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 6 porciones contundentes estilo calle
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las banquetas de León y Masaya, el humo del fin de semana se levanta de las fritangas. El chancho con yuca es el rey de la comida de calle nicaragüense.
Trozos de paleta y panza de cerdo marinan toda la noche en naranja agria, ajo machacado, comino tostado, orégano y achiote rojo intenso. El cerdo se cuece en su propia marinada con un poco de agua hasta ablandarse, y después se fríe en su propia manteca derretida hasta quedar bronceado y barnizado.
Va sobre una cama de yuca hervida humeante que se abre como nieve, bajo una montaña de repollo crujiente encurtido en vinagre.
El cerdo
- 1.5 kg3.3 lbPaleta de cerdo o costillas deshuesadas, en cubos de 5 cm
La marinada
- 180 ml¾ tazaJugo de naranja agria recién exprimido, o 3 partes de naranja por 1 de limón
- 45 g3 cdaPasta de achiote artesanal
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 8 g2 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 4 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal de mar fina12 g sobre el cerdo, 8 g al agua de la yuca
- 4 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
El guiso
- 250 ml1 tazaAgua filtrada fría
La yuca
- 1.5 kg3.3 lbYuca fresca, pelada, sin el corazón leñoso, en trozos de 8 cm
El curtido
- 400 g½ cabezaRepollo verde, en tiras de 2 mm
- 3 grandes3 grandesTomates maduros, en cubos finos de 5 mm
- 60 ml¼ tazaVinagre blanco de caña
Para servir
- 4 pliegos4 pliegosHojas de plátano frescas, lavadas y cortadas en cuadros de 30 × 30 cm
Guisar, y después freír, en la misma olla
Cuarenta y cinco minutos con agua a 90 °C vuelven gelatina el colágeno. Una vez que el agua se evaporó, el sartén sube a unos 175 °C y el cerdo se fríe en su propia manteca derretida sin sumar nada.
Por qué falla freírlo crudo
La pasta de achiote se quema negra mucho antes de que los cubos de cerdo se cuezan. La fase de agua es lo que la protege.
La naranja agria baja el pH a 4.2
Eso desnaturaliza las proteínas de la superficie y deja que el ajo y los pigmentos liposolubles de bixina penetren hondo en los cubos a lo largo de doce horas. El jugo de naranja dulce comercial no hace ninguna de las dos cosas.
Escurra la yuca de inmediato
Dejada en su agua después de abrirse, queda empapada y aguada. Fuera en el momento en que esté tierna.
La yuca es una esponja
Neutra y esponjada, se bebe los jugos ácidos del curtido y la grasa tibia del cerdo. Ese es su trabajo en el plato.
Tiempo pasivo, contado aparte
El cerdo marina de 12 a 24 horas. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la marinada del cerdo y el agua salada de la yuca. La grasa es el cerdo derretido friendo la carne hasta un barniz y goteando sobre la yuca. La acidez es la naranja agria de la marinada y el vinagre de caña de la ensalada. El picor es la pasta de ajo, el comino tostado, la pimienta negra y el chile encurtido opcional. El umami es el fondo del cerdo sellado, los carotenoides del achiote y la yuca hervida dulce.
Utensilios
- Bol grande, para la marinada
- Cacerola de hierro esmaltado de 7 cuartos
- Olla de 8 cuartos, para la yuca
- Bol de vidrio y pinzas
Tradicionalmente, un caldero de aluminio fundido sobre brasas de leña. Una cacerola esmaltada de 7 cuartos funciona en una cocina moderna, porque el esmalte aguanta la transición del agua hirviendo a la fritura a fuego alto sin puntos calientes.
Método
Marinar el cerdo, la víspera15 min
Bata el jugo de naranja agria, la pasta de achiote, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra y 12 g de sal hasta que quede liso, y revuelque los cubos de cerdo hasta que cada pieza quede roja.
Tape y refrigere 12 a 24 horas.
Mezcle naranja agria, achiote, ajo, comino, orégano, pimienta y 12 g de sal hasta alisar. Cubra cada cubo de cerdo con la marinada roja, tape y refrigere 12–24 horas.
Guisar45 min
Vuelque el cerdo y todos sus jugos a la cacerola con los 250 ml de agua.
Hierva, tape a medias y cocine a fuego medio-bajo 45 minutos hasta que el cerdo esté tierno y el agua casi se haya ido.
Ponga el cerdo y toda su marinada en la olla pesada con 250 ml de agua. Hierva, tape parcialmente y cueza a fuego medio-bajo, unos 90 °C, durante 45 minutos hasta ablandar y casi secar.
Freír hasta un barniz carmesí15 min
Destape y suba a fuego medio-alto. Conforme se va la última agua, el cerdo empieza a freírse en su propia manteca.
Fría 12 a 15 minutos, volteando con pinzas cada par de minutos, hasta que quede muy dorado, crujiente en las orillas y de un rojo brillante, a 85–88 °C.
Destape y suba a medio-alto. Evapore el agua restante y fría en la propia manteca, a unos 175 °C, volteando cada par de minutos durante 12–15 minutos hasta dorar, quedar crujiente y rojo brillante, con el cerdo a 85–88 °C.
Hervir la yuca30 min
Lleve 3 litros de agua con 8 g de sal a hervor fuerte y sume los trozos de yuca.
Hierva 25 a 30 minutos hasta que estén blancos como nieve, hinchados y abiertos por el centro. Escurra de inmediato y mantenga tibios.
Hierva fuertemente 3 litros de agua con 8 g de sal. Añada yuca y cueza 25–30 minutos hasta que se hinche, esté blanca y se abra por el centro. Escurra inmediatamente y mantenga caliente.
Revolver el curtido5 min
Revuelva el repollo en tiras, el tomate en cubos, el vinagre, 1 cdta de sal y una pizca de pimienta, trabajándolo con las manos 30 segundos para ablandar un poco el repollo.
Mezcle repollo rallado, tomate en cubos, vinagre, 1 cdta de sal y una pizca de pimienta. Trabaje con las manos durante 30 segundos para ablandar ligeramente el repollo.
Emplatar sobre hoja de plátano
Ponga un cuadro de hoja en cada plato, acomode 3 o 4 trozos humeantes de yuca al centro, monte el cerdo crujiente y barnizado encima, y corone con generosidad de ensalada. Sirva de inmediato.
Coloque un cuadro de hoja de plátano en cada plato. Acomode 3 o 4 trozos de yuca humeante al centro, monte cerdo crujiente y barnizado y corone generosamente con curtido. Sirva de inmediato.
Señales sensoriales del punto
- Visual: cerdo crujiente barnizado de carmesí con orillas caramelizadas sobre yuca abierta y blanca como nieve, coronado de ensalada verde y roja. - Auditivo: un siseo animado cuando se evapora la última agua y el cerdo empieza a freírse. - Olfativo: grasa de cerdo asada, naranja agria, comino tostado, achiote dulce, ajo y repollo con vinagre.
Busque cerdo carmesí con bordes caramelizados y crujientes, yuca blanca abierta y ensalada verde y roja fresca. Debe chisporrotear al evaporarse el agua; al terminar debe oler a grasa de cerdo, naranja agria, achiote, ajo, comino y vinagre.
Si algo sale mal
- Cerdo ennegrecido y amargo.
Se frió crudo y el achiote se quemó. Cueza primero con agua, y después fría.
- Carne dulzona y empalagosa.
Se usó jugo de naranja dulce comercial. Pide naranja agria, o naranja con limón.
- Yuca aguada.
Se quedó en su agua de cocción. Escúrrala en el momento en que esté tierna.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Naranja agria | 3 partes de jugo de naranja por 1 de limón | Uno a uno. La misma acidez |
| Paleta de cerdo | Cabeza de lomo, costillas deshuesadas, o panza de cerdo | Uno a uno en cubos de 5 cm; una mezcla mitad panza es aún más rica |
| Yuca fresca | Yuca pelada congelada | Uno a uno, hervida desde congelada en agua con sal |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. La fase de fritura corre unos 10 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una cacerola de 11 cuartos, friendo el cerdo en dos tandas para que dore en lugar de cocerse al vapor.
Con qué servirlo
- Más ensalada de repollo y tomate con vinagre sobre el cerdo
- Chileras nicaragüenses — cebolla y chile congo encurtidos en vinagre
- Una Toña fría, o fresco de tamarindo helado
Preguntas
¿Puedo usar panza de cerdo?
Sí. Una mezcla mitad paleta y mitad panza da una riqueza real y chicharrones crujientes.
¿Y si no encuentro pasta de achiote?
Licúe 2 cda de paprika dulce con 1 cdta de cilantro molido y 1 cda de aceite.
¿Freidora de aire?
Guise primero en la estufa, y después fría al aire los trozos ya cocidos a 200 °C durante 8 minutos por las orillas crujientes.