Arroz a la valenciana
Nada que ver con la paella española — donde aquella es seca, con costra y con azafrán, esta es húmeda, mantequillosa y rica. Tres carnes se cocinan por separado y se integran con el caldo para que ninguna se pase, y el arroz precocido se sella en mantequilla espumante para que se beba un litro de caldo sin reventar en almidón.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 45 min
- Porciones
- 8 a 10 porciones de fiesta
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El arroz a la valenciana es el alma festiva de la celebración nicaragüense. En cumpleaños, quinceañeras y bodas, un caldero dorado gigante siempre ancla la mesa.
A diferencia de la paella española, que es seca y con costra y azafrán, la versión nicaragüense es húmeda, mantequillosa y rica. Combina pollo deshebrado, cubos tiernos de cerdo y salchichón en rodajas, con arroz cocido en cebolla dulce, chiltoma verde, ajo y pimiento rojo, bañado en mantequilla, pasta de tomate, salsa inglesa y caldo de pollo.
Integrado con elote dulce, zanahoria, chícharos y aceitunas verdes, se sirve tradicionalmente con papas fritas, pan blanco y frijoles refritos.
Las carnes
- 600 g1.32 lbMuslos o pechugas de pollo con hueso, cocidos y deshebrados en tiras gruesas
- 400 g14 ozPaleta de cerdo deshuesada, en cubos chicos de 1.5 cm y dorada
- 250 g9 ozSalchichón nicaragüense, o salchicha ahumada cocida, en monedas de 5 mm
El arroz
- 600 g3 tazasArroz blanco precocido de grano largo, enjuagado hasta que salga agua clara
- 1 L4.2 tazasCaldo rico de hueso de pollo, caliente
- 100 g7 cdaMantequilla europea sin sal, 82 % de grasa60 g al sofrito, 40 g repartidos encima antes del vapor
El sofrito
- 30 ml2 cdaAceite de achiote
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas, en brunoise fina de 4 mm
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- 2 grandes2 grandesChiltomas verdes dulces, sin semillas y en cubos finos
- 1 grande1 grandePimiento rojo, sin corazón y en cubos finos
- 4 grandes4 grandesTomates maduros, pelados, sin semillas y hechos puré liso
- 60 g4 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 45 ml3 cdaSalsa inglesa
- 15 g1 cdaSal de mar fina
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Las verduras
- 150 g1 tazaGranos de elote dulce, frescos o congelados
- 150 g1 tazaChícharos dulces, frescos o congelados
- 150 g1 tazaZanahorias, peladas y en cubos de 4 mm
- 80 g½ tazaAceitunas verdes manzanilla sin hueso, en aros
Para rematar
- 30 g½ tazaPerejil o cilantro fresco, picado fino
Arroz precocido, sellado en mantequilla
El grano precocido absorbe un litro de caldo sin reventar. Tres minutos en mantequilla espumante y aceite de achiote a unos 150 °C envuelven cada grano en una barrera hidrofóbica antes de que llegue cualquier líquido.
Cocine las carnes por separado
Pollo cocido, cerdo dorado, salchichón sellado — cada uno a su punto, y después integrados con el caldo. Cocidos juntos en la olla, el pollo estaría seco mucho antes de que el cerdo estuviera listo.
1.7 partes de caldo por 1 de arroz
Un litro de caldo caliente por 600 g de arroz. La mantequilla después se emulsiona en los jugos de tomate, que es lo que hace esto húmedo y brillante en lugar de seco.
Nunca grano corto
El arroz de grano corto suelta demasiado almidón y la olla de fiesta se vuelve engrudo.
Los chícharos y las aceitunas entran tarde
Sumados al principio se ponen grises y apagados. Se unen con las carnes antes del vapor.
No revuelva durante el vapor
Revolver rompe los granos y libera almidón. Veinte minutos con la tapa abajo y nada más.
Tiempo pasivo, contado aparte
La olla terminada reposa tapada 5 minutos fuera del fuego. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la sal de mar, el caldo sazonado, la salsa inglesa y las aceitunas curadas. La grasa es la mantequilla generosa, los jugos del cerdo y el aceite de achiote sobre cada grano. La acidez es el tomate en puré, la pasta de tomate y el tamarindo de la salsa inglesa. El picor es el ajo, la chiltoma dulce, la pimienta negra y la sazón del salchichón. El umami es el pollo, el fondo del cerdo dorado, el embutido curado y el caldo reducido.
Utensilios
- Olla, para cocer el pollo
- Sartén, para el cerdo y el salchichón
- Cacerola esmaltada de 8 a 10 cuartos con tapa pesada
- Tenedor grande, para esponjar
Tradicionalmente, un caldero grande de aluminio sobre quemadores de gas. Una cacerola esmaltada de 8 a 10 cuartos funciona en una cocina moderna, y la tapa pesada es lo que atrapa el vapor parejo para que la orilla se cueza al mismo ritmo que el centro.
Método
Cocinar las carnes30 min
Cueza el pollo en 1.2 L de agua con sal con media cebolla y ajo 20 minutos hasta 74 °C, y deshébrelo en tiras y guarde el caldo.
Dore los cubos de cerdo en un sartén 6 minutos hasta que estén dorados, y dele a las monedas de salchichón 2 minutos. Aparte las carnes.
Cueza el pollo en 1.2 L de agua salada con media cebolla y ajo 20 minutos, hasta alcanzar 74 °C. Deshebre y reserve el caldo. Aparte, dore el cerdo 6 minutos y selle el salchichón 2 minutos; reserve.
Sofrito en mantequilla12 min
Derrita 60 g de mantequilla con el aceite de achiote a fuego medio y saltee la cebolla, la chiltoma, el pimiento rojo y el ajo de 6 a 8 minutos hasta que estén suaves.
Integre la pasta de tomate, el tomate en puré, la salsa inglesa, la pimienta negra y 1 cda de sal y cocine 4 minutos hasta una salsa roja brillante.
Derrita 60 g de mantequilla con aceite de achiote a fuego medio. Suavice cebolla, chiltoma, pimiento rojo y ajo 6–8 minutos. Añada pasta y puré de tomate, salsa inglesa, pimienta y 1 cda de sal; cocine 4 minutos hasta que brille.
Tostar el arroz3 min
Sume el arroz precocido enjuagado y revuelva sin parar 3 minutos, cubriendo cada grano en el sofrito rojo con mantequilla hasta que huela a nuez.
Añada el arroz precocido enjuagado al sofrito rojo con mantequilla, a unos 150 °C. Remueva constantemente 3 minutos hasta cubrir todos los granos y percibir aroma a nuez; no sustituya por arroz de grano corto.
Caldo y verduras8 min
Vierta 1 litro de caldo caliente y sume la zanahoria, el elote y los chícharos.
Lleve a hervor fuerte y hierva destapado de 6 a 8 minutos hasta que el líquido baje al nivel del arroz y aparezcan cráteres de vapor.
Vierta 1 litro de caldo caliente y añada zanahoria, elote y chícharos. Hierva destapado 6–8 minutos hasta que el líquido quede al nivel del arroz y aparezcan cráteres de vapor.
Integrar las carnes y cocer al vapor20 min
Esparza el pollo deshebrado, los cubos de cerdo, las monedas de salchichón y las aceitunas por encima, y reparta los 40 g de mantequilla restantes sobre la superficie.
Fuego al mínimo, tapa bien puesta, al vapor sin moverlo 20 minutos. No la levante.
Esparza pollo, cerdo, salchichón y aceitunas sobre el arroz; reparta los 40 g restantes de mantequilla. Tape bien, reduzca al mínimo y cueza al vapor 20 minutos sin remover ni levantar la tapa.
Esponjar y reposar
Esparza el perejil, integre y esponje de abajo hacia arriba con un tenedor grande para que las carnes y las verduras se repartan parejo, y repose tapado 5 minutos.
Añada perejil e integre suavemente de abajo hacia arriba con un tenedor grande para repartir carnes y verduras. Retire del fuego y repose tapado 5 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Visual: arroz naranja dorado y brillante repleto de pollo blanco, cerdo café, monedas rosadas de salchichón, chícharos verdes, pimiento rojo y aceitunas. - Auditivo: un crepitar suave en el piso de la olla cuando termina el vapor, y granos cayendo sueltos de una cuchara levantada. - Olfativo: mantequilla dorada, chiltoma dulce, pollo asado, sazón de embutido y tomate dulce.
Busque arroz naranja dorado y brillante, con granos sueltos y carnes y verduras de colores vivos. Al terminar el vapor debe oírse un crepitar suave; el aroma debe combinar mantequilla dorada, chiltoma, pollo, salchichón y tomate.
Cómo guardarlo
Retiene el calor excepcionalmente bien en una cazuela tapada, y sabe mejor al día siguiente cuando la mantequilla y las especias se asientan.
Si algo sale mal
- Arroz pegajoso y apelmazado.
Se usó arroz de grano corto. Tiene que ser de grano largo precocido.
- Chícharos y aceitunas grises y apagados.
Entraron al principio. Súmelos con las carnes antes del vapor.
- Una olla aguada y con los granos rotos.
El arroz se revolvió durante el vapor. Tapa abajo los 20 minutos completos.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Arroz precocido | Arroz blanco de grano largo | Baje el caldo en 150 ml; el precocido da los granos menos pegajosos |
| Salchichón | Kielbasa ahumada, salchichas de coctel, o salchichas tipo Viena | Uno a uno, en monedas de 5 mm |
| Aceite de achiote | Aceite neutro infusionado con 1 cda de paprika dulce | Uno a uno por el color dorado |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 o 5 porciones
Divida todo a la mitad en una olla de 5 cuartos. El vapor se queda en 20 minutos.
El doble, para 20 porciones
Duplique todo en una olla de 16 a 20 cuartos sobre un difusor de flama ancho.
Con qué servirlo
- Papas fritas saladas — el maridaje clásico de fiesta nicaragüense
- Pan de caja blanco y suave
- Frijoles rojos refritos sedosos
- Una Toña fría, o Flor de Caña 12 con refresco de cola y limón
Preguntas
¿Por qué "a la valenciana" si no es paella?
Los colonos españoles trajeron la idea del arroz valenciano, y las cocineras nicaragüenses la reconstruyeron con mantequilla, cerdo, embutido latino y verduras locales hasta algo bastante distinto.
¿Se puede hacer con anticipación?
Sí — retiene bien el calor en una cazuela tapada y podría decirse que está mejor al día siguiente.
¿Qué embutido?
El salchichón nicaragüense es lo tradicional; la kielbasa ahumada, unas buenas salchichas o el chorizo cocido sustituyen bien.