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Centroamérica · 13°42′N 89°12′W · Prueba en cocina pendiente

El Salvador

Curtido en todo, hierbabuena en todo lo demás

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Tres tortas pálidas de maíz con ampollas tostadas oscuras en un plato de barro, una partida para mostrar queso blanco derretido y relleno oscuro, con ensalada de repollo en tiras y un bol de salsa roja al lado.Pupusas revueltas1 h 10 minNo es una tortilla con queso encima — es un sobre sellado de masa alrededor de un centro fundido de tres cosas. Los rellenos entran fríos de refrigerador y espesos como pasta, porque cualquier agua libre estalla en vapor sobre un comal a 210 °C y revienta las costuras antes de que la pupusa pueda inflarse.
  2. Un bol ancho de cerámica con caldo dorado que sostiene panza, trozos tiernos de pata, una rueda de elote, yuca, chayote y un gajo de repollo, salpicado de hierbas picadas.Sopa de pata4 h 10 minLa restauración de los domingos, cocida en calderos de aluminio en el mercado central. El colágeno tipo I y tipo II solo se vuelve gelatina entre 82 y 93 °C sostenidos por horas; hiérvalo en cambio a 100 °C y la grasa se emulsiona en una nata turbia. Bien hecho, el caldo le pega los labios.
  3. Un pan largo y crujiente repleto de pollo deshebrado en salsa naranja rojiza, pepino en rebanadas, monedas de rábano y berro verde, sobre una tabla de madera oscura.Panes con pollo1 h 45 minNo es un sándwich de delicatessen sino un banquete arquitectónico dentro de un pan crujiente. El recado espesa solo con la grasa de las semillas — pepitoria y ajonjolí tostados en seco y molidos con jitomate chamuscado al fuego forman una emulsión de aceite en agua, sin harina por ninguna parte. Y el berro entra primero, como escudo hidrofóbico contra la salsa caliente.
  4. Un platón de barro con bastones dorados de yuca frita y trozos gruesos de panza de cerdo frita, un montón de curtido de repollo y zanahoria y un bol chico de salsa roja.Yuca frita con chicharrón1 h 10 minHervida, secada y después frita, y el descanso de diez minutos sobre una rejilla entre las dos cosas es lo que hace que funcione. La fritura no cuece la yuca, solo la pone crujiente, así que la raíz tiene que estar tierna hasta el centro primero y seca por fuera después.
  5. Una hoja de plátano abierta con un tamal dorado pálido partido para mostrar pollo deshebrado, trozos de papa, una aceituna verde y salsa roja adentro.Tamales de gallina3 h 30 minDonde un tamal mexicano bate masa cruda con manteca fría, el salvadoreño cuece primero su masa en la estufa. La manteca vertida a 75 °C cubre cada gránulo de almidón que se hincha en una película de lípido que le impide entrecruzarse en un pastel gomoso, y por eso este cuaja en una natilla que tiembla en el tenedor.
  6. Cinco medias lunas naranjas de maíz frito con las orillas repulgadas en un plato de madera, con un bol de salsa roja y un montón de curtido de repollo y zanahoria detrás.Pastelitos de carne salvadoreños1 hMasa de maíz, no de trigo, amasada hasta un naranja de atardecer con achiote. El aceite se frota en la harina seca *antes* de que entre el agua, lo que cubre las partículas de almidón y evita que la masa se vuelva gomosa, y la cáscara se prensa a 2 mm, para que se quiebre en lugar de quedar chiclosa en la costura.
  7. Un bol blanco de caldo dorado y claro con una pieza de gallina con hueso y piel amarilla, elote en mazorca, papa, chayote y trozos de zanahoria, sobre una tela tejida a rayas.Sopa de gallina india2 h 30 minCocinada dos veces, a propósito. Noventa minutos bajo el hervor vuelven gelatina el colágeno entrecruzado de la gallina madura, y después el ave ya cocida pasa sobre brasas de más de 220 °C durante seis minutos, tiempo suficiente para chamuscar y hacer crujiente la piel, y demasiado corto para volver a expulsar la humedad.
  8. Cuatro tortas de maíz doradas pálidas con marcas oscuras de plancha sobre una hoja de plátano chamuscada en un refractario de barro, coronadas con crema blanca y queso desmoronado.Riguas de maíz tierno con queso41 minLa hoja de plátano no es empaque, es el recipiente de cocción. La mezcla cruda de elote dulce sobre hierro desnudo quema sus propios azúcares mucho antes de que el centro cuaje, así que va dentro de una hoja que conduce el calor poco a poco y atrapa el vapor, y después se chamusca negra y pirolisa humo directo dentro del pastelito.
  9. Cuatro croquetas fritas de plátano de un bronce dorado espolvoreadas de azúcar en un plato de barro con motivos, una partida para mostrar un relleno de natilla color marfil.Empanadas de plátano con poleada55 minNo son empanadas de trigo — son croquetas de plátano maduro hervido, machacado en caliente hasta una masa sin nada de harina. La natilla de adentro debe estar fría y firme antes de envolverse, porque la poleada tibia se vuelve agua en la fritura y revienta la costura.
  10. Un platón de borde azul con carne de res picada fina moteada de cebolla blanca, rábano rosado y hierbas verdes, coronada con una ramita de hierbabuena, junto a arroz blanco, gajos de limón y tortillas de maíz apiladas.Salpicón de res2 hUna ensalada fría, no un guiso. La carne se hierve y después se refrigera hasta quedar fría y firme, lo que solidifica la grasa residual y deja que un cuchillo afilado la pique en confeti de 2 mm en lugar de desgarrarla en hebras. Un procesador convierte esa misma carne en pasta.

Casi la mitad de estos platos van fritos, y cada uno llega bajo lo mismo — curtido. Repollo, zanahoria y cebolla apretados en un frasco con vinagre de caña y orégano silvestre y dejados a fermentar un día, y después montados fríos sobre lo que haya salido del aceite. Eso no es una costumbre de adorno sino una estructural, porque la acidez es lo que impide que un plato de masa de maíz frita y grasa de cerdo se vuelva pesado, y por eso lo reciben las pupusas, los pastelitos, la yuca frita y los panes.

El maíz hace el trabajo más pesado, en tres formas incompatibles. La masa nixtamalizada, hidratada hasta la suavidad de un lóbulo de oreja, se palmea entre manos aceitadas para hacer pupusas, donde los rellenos deben entrar fríos de refrigerador y espesos como pasta, porque cualquier agua libre estalla en vapor sobre un comal a 210 °C y abre las costuras. La masa de tamal se cuece primero en la estufa con la manteca vertida a 75 °C, lo que cubre cada gránulo de almidón y marca la diferencia entre una natilla y un pastel gomoso. Y las riguas se saltan el maíz seco por completo — granos tiernos molidos crudos, que se quemarían sobre hierro desnudo y por eso se cuecen dentro de una hoja de plátano que se chamusca negra y los ahúma de afuera hacia adentro.

Dos platos se construyen sobre semillas. El recado que carga los panes con pollo espesa con nada más que pepitoria y ajonjolí tostados en seco, molidos con jitomate chamuscado al fuego — una emulsión de aceite en agua sin nada de harina, y que se vuelve acre si las semillas se pasan treinta segundos. Ese mismo recado de semilla, en una forma más roja, es lo que barniza el pollo dentro de los tamales de Navidad.

La otra firma del país es la menta. La hierbabuena —yerbabuena, nunca menta piperita— entra al caldo de gallina india atada entera y después picada cruda al servir, y entra al salpicón, donde la carne de res picada, fría y aliñada con limón está más lejos de un guiso que cualquier otra preparación de res. Y en esa sopa de gallina el ave se cocina dos veces a propósito — noventa minutos bajo el hervor por el colágeno, y después seis minutos sobre brasas a más de 220 °C solo para chamuscar la piel, y se sirve en su propio plato al lado del caldo.