Pupusas revueltas
No es una tortilla con queso encima — es un sobre sellado de masa alrededor de un centro fundido de tres cosas. Los rellenos entran fríos de refrigerador y espesos como pasta, porque cualquier agua libre estalla en vapor sobre un comal a 210 °C y revienta las costuras antes de que la pupusa pueda inflarse.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 12 pupusas grandes, de unos 15 cm
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En cada pueblo de Olocuilta a San Salvador, el palmeo rítmico de las pupuseras llena el aire de la tarde. Las pupusas son el pulso culinario nacional de El Salvador.
Una pupusa revuelta como se debe no es una tortilla con queso encima, es un disco de maíz sellado y cocido al comal que aloja un centro fundido de tres cosas — chicharrón sabroso molido en una pasta lisa, frijoles rojos refritos aterciopelados, y quesillo salvadoreño elástico.
Palmeada delgada entre manos aceitadas y sellada en un comal caliente, la masa se infla de vapor y se ampolla oscura mientras el queso se escurre por microgrietas y se dora en encaje por la orilla. Se come caliente con los dedos, bajo curtido crujiente y salsa de tomate tibia.
La masa
- 600 g4 tazasHarina de maíz blanco precocida para pupusas
- 750 ml3.2 tazasAgua filtrada tibia a unos 40 °C, ajustada para una hidratación lisa
- 10 g1.5 cdtaSal de mar fina
- 30 ml2 cdaAceite vegetal, para la masa y para el bol donde se mojan las manos
El relleno de chicharrón
- 400 g14 ozPaleta o panza de cerdo, en cubos de 3 cm
- 2 grandes2 grandesJitomates saladet maduros, picados grueso
- ½ mediano½ medianoPimiento verde, sin corazón y picado
- ½ mediana½ medianaCebolla amarilla, picada
- 3 dientes3 dientesAjo fresco, pelado
- 4 g1 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 8 g1.5 cdtaSal de mar fina
Los otros rellenos
- 300 g1.5 tazasFrijoles rojos de seda refritos salvadoreños, lisos, fríos y espesos como pasta
- 350 g3.5 tazasQuesillo salvadoreño, o mitad mozzarella de baja humedad y mitad queso Oaxaca, rallados
El curtido
- 400 g4 tazasRepollo verde, en tiras finas de 2 mm
- 1 mediana1 medianaZanahoria, pelada y rallada grueso
- ½ mediana½ medianaCebolla morada o blanca, en rebanadas finísimas
- 1 fresco1 frescoJalapeño, en aros delgados
- 180 ml¾ tazaVinagre blanco de caña destilado, o vinagre de piña
- 120 ml½ tazaAgua tibia
- 5 g1 cdaOrégano mexicano silvestre seco, machacado entre las palmas
- 10 g2 cdtaSal de mar fina
- 5 g1 cdtaAzúcar de caña granulada
La salsa
- 4 grandes4 grandesJitomates saladet maduros, partidos a la mitad
- ½ mediano½ medianoPimiento verde, picado
- ¼ mediana¼ medianaCebolla amarilla
- 2 dientes2 dientesAjo fresco
- 5 g1 cdtaSal de mar fina
Suave como un lóbulo de oreja
La nixtamalización entrecruza la hemicelulosa del maíz y le da a la masa una elasticidad viscosa, pero solo con la hidratación correcta. Si se agrieta al presionarla, amase otras dos o tres cucharadas de agua antes de rellenar nada.
Rellenos fríos y espesos
Los frijoles o el chicharrón aguados se licuan mientras uno palmea y estallan en vapor sobre el comal, abriendo las costuras. Los dos deben ir espesos como pasta y directo del refrigerador.
El método de la copa
Hunda el pulgar en una bola de 70 g y gire para hacer una copa hueca de paredes de 5 mm, rellénela, y junte los bordes de arriba y tuerza el sobrante. Un sobre íntegro es lo que la deja inflarse.
Aceite las manos, no la masa
Un bol con aceite al lado de la tabla. Las palmas aceitadas son lo que evita que la masa se pegue y permiten alisar cualquier microgrieta de la orilla.
La regla de los dos volteos
Base cuajada, voltear, dejar que se infle, y voltear una vez más para terminar. Voltearla de un lado a otro seca la masa hasta volverla cuero.
Tiempo pasivo, contado aparte
El curtido fermenta al menos 2 horas e idealmente 24, y la pasta de chicharrón se enfría por completo. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es la masa sazonada, la pasta de chicharrón y el quesillo salino. La grasa es el cerdo derretido en la pasta y el queso de leche entera fundido. La acidez es el vinagre de caña y el repollo fermentado cortando la manteca. El picor es el comino tostado, el jalapeño crudo y la pimienta negra. El umami es el fondo del cerdo dorado, la salsa de tomate cocida y los granos de queso añejo.
Utensilios
- Frasco grande de vidrio, para el curtido
- Sartén y procesador de alimentos, para el chicharrón
- Cacerola y licuadora, para la salsa
- Bol ancho y un paño húmedo
- Sartén de hierro fundido o plancha plana de 12 a 14 pulgadas
- Boles chicos con aceite y con agua
Tradicionalmente, un comal de barro sin vidriar o una plancha de acero sobre fuego de leña. Un sartén de hierro fundido de 12 a 14 pulgadas funciona en una cocina moderna, porque la masa térmica evita que la superficie baje cuando cae encima masa fría rellena.
Método
Cocinar la pasta de chicharrón30 min
Cueza los cubos de cerdo con 250 ml de agua, 1 cdta de sal y el comino 20 minutos, hasta que el agua se vaya y la carne dore en su propia grasa.
Sume el jitomate, el pimiento, la cebolla y el ajo y cocine 8 minutos, y pulse en el procesador hasta una pasta lisa, espesa y untable. Enfríe por completo.
Cueza cerdo con 250 ml de agua, 1 cdta de sal y comino 20 minutos hasta evaporar el agua y dorar en su grasa. Añada jitomate, pimiento, cebolla y ajo; cocine 8 minutos. Procese hasta obtener pasta lisa y espesa; refrigere hasta enfriar completamente.
Fermentar el curtido y cocer la salsa20 min
Empaque el repollo, la zanahoria, la cebolla, el jalapeño, el orégano, 10 g de sal, el azúcar, el vinagre y 120 ml de agua tibia bien apretados en un frasco y deje a temperatura ambiente al menos 2 horas, idealmente 24.
Para la salsa, hierva el jitomate, el pimiento, la cebolla y el ajo en 250 ml de agua 10 minutos, licúe liso, y cocine con una cucharadita de aceite, orégano y sal 10 minutos.
Compacte verduras del curtido, orégano, 10 g de sal, azúcar, vinagre y 120 ml de agua tibia en un frasco; deje a temperatura ambiente al menos 2 horas, idealmente 24. Para salsa, hierva jitomate, pimiento, cebolla y ajo en 250 ml de agua 10 minutos; licúe y cueza con 1 cucharadita de aceite, orégano y sal otros 10 minutos.
Amasar la masa8 min
Bata con batidor la harina de maíz y 10 g de sal, rocíe los 750 ml de agua tibia, y amase 4 a 5 minutos hasta una masa lisa y flexible.
Debe sentirse como plastilina suave, y si se agrieta al presionarla, trabaje más agua. Cubra con un paño húmedo.
Mezcle harina y 10 g de sal; añada gradualmente 750 ml de agua a unos 40 °C. Amase 4–5 minutos hasta quedar lisa y flexible. Si se agrieta, incorpore otras 2–3 cucharadas de agua. Cubra con paño húmedo.
Rellenar con el método de la copa15 min
Aceite sus manos y ruede una bola de 70 g. Hunda el pulgar y gire para formar una copa hueca de paredes de 5 mm.
Ponga 1 cda de chicharrón frío, 1 cda de frijoles fríos y 2 cda de quesillo, junte los bordes, tuerza el sobrante y ruede hasta dejarla lisa.
Aceite las manos; forme una copa de una bola de 70 g, con paredes de 5 mm. Añada 1 cda de chicharrón frío, 1 cda de frijoles fríos espesos y 2 cda de quesillo. Junte bordes, retire sobrante y alise.
Palmearla delgada10 min
Con los dedos aceitados, palmee la bola entre las manos, girándola sin parar, hasta un disco parejo de 15 cm de diámetro y 6 mm de grosor.
Cierre cualquier grieta de la orilla alisándola con la yema aceitada.
Con los dedos aceitados, palmee la bola entre las manos, girándola sin parar, hasta un disco parejo de 15 cm de diámetro y 6 mm de grosor.
Cierre cualquier grieta de la orilla alisándola con la yema aceitada.
Al comal25 min
Caliente el comal a 210 °C y páselo con un paño aceitado.
Cocine sin moverla de 2.5 a 3 minutos hasta que la base esté cuajada y dorada, voltee y dele 2.5 minutos mientras se infla de vapor, y voltee una vez más un minuto final. A un paño tibio.
Caliente el comal a 210 °C; limpie con paño aceitado. Cueza sin mover 2.5–3 minutos hasta cuajar y dorar la base. Voltee, cocine 2.5 minutos hasta inflar y voltee una última vez por 1 minuto. Pase a un paño tibio.
Servir
Sirva ardiendo y abra una con los dedos para que el quesillo se estire, y monte curtido firme y salsa de tomate tibia sobre el centro.
Sirva ardiendo y abra una con los dedos para que el quesillo se estire, y monte curtido firme y salsa de tomate tibia sobre el centro.
Señales sensoriales del punto
- Visual: una torta de maíz dorada moteada de ampollas oscuras del comal, con faldas de queso doradas y crujientes por la orilla. - Auditivo: un siseo constante cuando la masa aceitada toca el hierro, y después un suspiro suave de inflado cuando el centro se levanta. - Olfativo: masa de maíz tostada, cerdo dorado, tomate guisado, queso fundido y curtido con orégano.
Busque tortas doradas con ampollas oscuras del comal y queso crujiente dorado en el borde. Espere siseo constante seguido de inflado y aromas de maíz tostado, cerdo, tomate, queso fundido y curtido con orégano.
Cómo guardarlo
Fórmelas crudas, acomódelas en capas separadas con papel para hornear y congélelas sólidas. Cocínelas directo del congelador en un comal a fuego medio, de 4 a 5 minutos por lado.
Si algo sale mal
- La masa se agrieta al aplanarla.
La masa está seca. Amase más agua hasta que quede suave y sedosa, antes de rellenar.
- El relleno se sale y se quema en el comal.
Se rellenó de más, o el relleno iba aguado. Los dos rellenos deben ir fríos de refrigerador y espesos como pasta.
- Un disco duro y correoso.
Se volteó demasiadas veces. Base cuajada, voltear, inflar, y un volteo final.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Harina de masa para pupusas | Harina de masa blanca fina, o harina de arroz | Con harina de arroz, use agua hirviendo para pregelatinizar los almidones |
| Quesillo salvadoreño | Mitad mozzarella con queso Oaxaca o Muenster | Uno a uno. El mismo fundido untuoso y elástico |
| Chicharrón para pupusas | Cerdo molido dorado con jitomate, o pollo guisado y deshebrado | Sea lo que sea, tiene que quedar hecho puré en una pasta espesa |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 6 pupusas
Divida todo a la mitad. El tiempo de comal se queda en unos 3 minutos por lado.
El doble, para 24 pupusas
Duplique todo repartido en dos planchas grandes, para que todas lleguen calientes a la mesa.
Con qué servirlo
- Curtido salvadoreño, firme y perfumado de orégano
- Salsa tibia y suave de tomate y pimiento dulce vertida sobre el curtido
- Horchata de morro con canela y cacao, o una Pilsener helada
Preguntas
¿Las puedo hacer con harina de arroz?
Sí, las pupusas de arroz, famosas en Olocuilta, usan harina de arroz fina amasada con agua caliente y aceite para una cáscara más ligera, blanca como nieve y más crujiente.
¿Qué queso sustituye al quesillo?
Una mezcla mitad y mitad de mozzarella de baja humedad con queso Oaxaca o Muenster da el mismo fundido y el mismo punto salado.
¿Se pueden congelar crudas?
Sí. Congélelas sólidas entre pliegos de papel para hornear y cocínelas desde congeladas, de 4 a 5 minutos por lado en un comal a fuego medio.