Sopa de pata
La restauración de los domingos, cocida en calderos de aluminio en el mercado central. El colágeno tipo I y tipo II solo se vuelve gelatina entre 82 y 93 °C sostenidos por horas; hiérvalo en cambio a 100 °C y la grasa se emulsiona en una nata turbia. Bien hecho, el caldo le pega los labios.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Porciones
- 8 boles contundentes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La sopa de pata es la restauración dominical de El Salvador, cocida en ollas grandes de aluminio en los puestos atestados del mercado central.
Se construye sobre patas de res y panza tipo panal, talladas con limones frescos y sal, y después cocidas bajo y lento durante horas hasta que las articulaciones entregan una gelatina pura y sedosa. Cuando el caldo se volvió ámbar y opaco, entran el elote dulce en mazorca, la yuca, el plátano verde, el güisquil, el repollo y el achiote.
Rematada con culantro y orégano silvestre, es sabrosa y densa en minerales, y deja los labios pegados de colágeno.
Las vísceras
- 1.8 kg4 lbPatas de res, cortadas en ruedas de 5 cm por el carnicero y bien talladas
- 800 g1.76 lbPanza de res tipo panal, limpia y en cuadros de 4 cm
- 4 enteros4 enterosLimones frescos, partidos a la mitad, para tallar
- 30 g2 cdaSal gruesa, para tallar
El caldo
- 4 L17 tazasAgua filtrada fría
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, partida a la mitad
- 10 dientes10 dientesAjo fresco, aplastado
- 30 ml2 cdaAceite de achiote
- 15 g1 cdaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
- 5 g1.5 cdaOrégano silvestre seco, machacado a mano
- 25 g1.5 cda + 1 cdtaSal de mar finasazonada por etapas
- 4 g1.5 cdtaPimienta negra en grano, quebrada gruesa
Primeras, a 40 minutos del final
- 2 mazorcas2 mazorcasElote dulce fresco, sin hojas y cortado en 8 ruedas
- 2 grandes2 grandesPlátanos verdes, pelados y en trozos de 3 cm
Segunda, a 25 minutos del final
- 600 g4 tazasYuca fresca, pelada, sin el cordón leñoso, en trozos de 5 cm
Últimas, a 10 minutos del final
- 2 medianos2 medianosGüisquil (chayote), pelado, sin corazón y en gajos gruesos
- ½ cabeza½ cabezaRepollo verde, en 6 gajos grandes
Para rematar
- 8 hojas8 hojasCulantro fresco, o 1 taza de cilantro con sus tallos
Talle las vísceras con limón y sal
Tres minutos de frotado agresivo, enjuagar y repetir. La acidez y la abrasión juntas neutralizan aminas volátiles y arrancan el mucus de la superficie, y sin eso un sabor raro atraviesa toda la olla.
Nunca la deje hervir fuerte
El colágeno se hidroliza en gelatina entre 82 y 93 °C. En hervor fuerte la grasa derretida se emulsiona en el agua y la sopa se vuelve turbia y grasosa en lugar de ámbar y clara.
Dos horas y media antes de cualquier verdura
Las patas necesitan ese tiempo. La yuca necesita veinticinco minutos. Métalas juntas y la yuca se disuelve en engrudo mientras los tendones siguen duros.
Por etapas, según la densidad
El elote y el plátano verde a cuarenta minutos del final, la yuca a veinticinco, el chayote y el repollo a diez. Si no, lo delicado se desintegra.
El limón en la mesa, no en la olla
El caldo es deliberadamente rico y sin acidificar. El equilibrio llega como un chorro de limón en cada bol.
Tiempo pasivo, contado aparte
Las vísceras se tallan dos veces antes de cocinarse, y la olla terminada reposa 10 minutos tapada. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona el tuétano, los ligamentos y la yuca densa. La grasa son los lípidos del tuétano y el tejido conectivo en aros dorados sobre la superficie. La acidez es enteramente el limón de la mesa. El picor es el ajo crudo, la pimienta en grano, el comino tostado y el chile picado aparte. El umami son tres horas y media de glutamatos y nucleótidos de articulaciones bovinas y panza.
Utensilios
- Bol ancho, para tallar
- Olla pesada de 12 a 14 cuartos
- Espumadera ancha
- Boles hondos y anchos de cerámica
Tradicionalmente, un caldero de aluminio de 16 a 20 cuartos sobre brasas de leña. Una olla pesada de 12 a 14 cuartos funciona en una cocina moderna, o cueza las patas a presión 50 minutos primero y termine las verduras en una olla en la estufa.
Método
Tallar las vísceras10 min
Exprima los limones sobre las patas y la panza y frote con energía con los 30 g de sal gruesa 3 minutos para arrancar el mucus de la superficie.
Enjuague a fondo bajo agua fría y repita una vez, hasta que todo huela limpio.
Exprima los limones sobre las patas y la panza y frote con energía con los 30 g de sal gruesa 3 minutos para arrancar el mucus de la superficie.
Enjuague a fondo bajo agua fría y repita una vez, hasta que todo huela limpio.
Sacar el colágeno25 min
Ponga las patas y la panza en la olla con 4 L de agua fría, lleve a hervor, y espume sin parar 20 minutos hasta que el caldo salga claro.
Sume la cebolla partida, el ajo, el aceite de achiote, el comino, el orégano, la pimienta negra y 15 g de sal.
Hierva patas y panza con 4 L de agua fría; espume continuamente 20 minutos hasta aclarar. Añada cebolla partida, ajo, aceite de achiote, comino, orégano, pimienta negra y 15 g de sal.
El casi hervor largo2 h 30 min
Baje el fuego hasta que el caldo apenas tiemble, a 88–90 °C, y deje la tapa un poco corrida.
Cocine sin moverla 2 horas 30 minutos, hasta que las patas y la panza estén suaves al tenedor y la gelatina de los tendones ceda por completo.
Baje el fuego hasta que el caldo apenas tiemble, a 88–90 °C, y deje la tapa un poco corrida.
Cocine sin moverla 2 horas 30 minutos, hasta que las patas y la panza estén suaves al tenedor y la gelatina de los tendones ceda por completo.
Verduras, en tres etapas40 min
Sume las ruedas de elote y el plátano verde y cocine 15 minutos.
Sume la yuca y cocine 15 minutos. Sume los gajos de chayote y de repollo y cocine 10 minutos finales, hasta que todo esté suave al tenedor.
Sume las ruedas de elote y el plátano verde y cocine 15 minutos.
Sume la yuca y cocine 15 minutos. Sume los gajos de chayote y de repollo y cocine 10 minutos finales, hasta que todo esté suave al tenedor.
Remate herbal5 min
Integre el culantro machacado y los 10 g de sal restantes y cocine 5 minutos a fuego bajo para que los aceites herbales se casen con el caldo de colágeno.
Fuera del fuego, repose tapada 10 minutos.
Integre el culantro machacado y los 10 g de sal restantes y cocine 5 minutos a fuego bajo para que los aceites herbales se casen con el caldo de colágeno.
Fuera del fuego, repose tapada 10 minutos.
Armar los boles
En boles hondos, una pieza gelatinosa de pata y unos cuadros de panza, rodeados de una rueda de elote, yuca, plátano, chayote y repollo.
Sirva encima el caldo dorado y brillante y lleve con tortillas tibias y mitades de limón.
En boles hondos, una pieza gelatinosa de pata y unos cuadros de panza, rodeados de una rueda de elote, yuca, plátano, chayote y repollo.
Sirva encima el caldo dorado y brillante y lleve con tortillas tibias y mitades de limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un caldo humeante de oro ámbar con aros de grasa flotando, tendones suaves y translúcidos, y la yuca abriéndose por sus costuras. - Auditivo: un burbujeo suave que rompe la superficie cada tantos segundos, nunca un hervor agresivo. - Olfativo: caldo de tuétano bovino, vapor de elote dulce, culantro terroso, comino tostado y ajo asado.
Busque caldo ámbar con aros de grasa, tendones suaves translúcidos y yuca abierta por sus costuras. Mantenga burbujas suaves cada pocos segundos, sin hervor fuerte; espere aromas de tuétano, elote, culantro, comino y ajo.
Cómo guardarlo
Se congela en un bloque sólido de gelatina, y al descongelarse y recalentarse vuelve a ser oro líquido.
Si algo sale mal
- Un sabor raro que atraviesa la sopa.
No se tallaron las vísceras. Limón y sal gruesa, dos veces.
- Caldo turbio y grasoso.
Hirvió. Sostenga un casi hervor suave de principio a fin.
- La yuca se disolvió en engrudo.
La yuca entró con las patas. Ella necesita 25 minutos; ellas necesitan dos horas y media.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Patas de res | Chambarete de ternera (osobuco), o patas de cerdo | Uno a uno. El osobuco aporta excelente tuétano y gelatina |
| Güisquil | Chayote, o calabacita | Uno a uno, pero sume la calabacita solo los últimos 8 minutos |
| Culantro | Cilantro fresco con sus tallos | Uno a uno, por un perfume herbal limpio |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4 boles
Divida todo a la mitad en una cacerola de 8 cuartos. Los tiempos de cocción son idénticos.
El doble, para 16 boles
Duplique todo en una olla de 24 cuartos, para que las verduras se sumerjan parejo.
Con qué servirlo
- Tortillas de maíz gruesas hechas a mano, para mojar en el caldo de tuétano
- Gajos de limón y chile picado, para cortar el colágeno
- Una Pilsener fría, u horchata de morro cargada
Preguntas
¿Puedo usar olla exprés?
Sí. Cueza a presión las patas y la panza ya talladas con los aromáticos en 2.5 L de agua durante 50 minutos, libere rápido, y termine las verduras en la estufa 25 minutos.
¿Qué quiere decir "pata"?
La parte baja de la pierna y la pezuña de la carne de res, casi puro hueso, tuétano, tendón y piel, que es de donde viene toda esa gelatina.
¿Se congela?
Sí, en un bloque sólido de gelatina. Vuelve a ser líquido al recalentarse.