Plato 03 de 10

Panes con pollo

Name: Panes con pollo
Prep time: 45 min
Cook time: 60 min
Total time: 105 min
Yield: 8 sándwiches grandes
Cuisine: El Salvador
Ingredients: 1.8 kg Pollo entero, en 8 piezas con hueso y piel; 45 ml Mostaza amarilla preparada; 30 ml Salsa inglesa; 4 dientes Ajo fresco, machacado a pasta; 60 ml Aceite de achiote, o aceite neutro, para sellar; 60 g Pepitoria verde cruda, sin cáscara; 45 g Ajonjolí blanco; 2 piezas Chile guaque seco, sin rabo y sin semillas; 1 pieza Chile pasa seco, sin rabo y sin semillas; 800 g Jitomates saladet maduros, chamuscados en el comal; 1 grande Cebolla amarilla, en rodajas gruesas y chamuscada; 6 dientes Ajo fresco, chamuscado con cáscara y pelado; 1 grande Pimiento verde, sin corazón y chamuscado; 3 enteras Pimienta gorda, molida; 2 enteros Clavos de olor, molidos; 1 raja Canela de Ceilán, molida; 2 enteras Hojas de laurel; 500 ml Caldo rico de pollo, o agua; 15 g Sal de mar fina; 3 g Pimienta negra recién molida; 8 grandes Panes franceses o bolillos, abiertos a lo largo tres cuartas partes; 1 manojo Berro fresco, lavado y secado por completo; 2 medianos Pepinos, en rodajas delgadas; 6 medianos Rábanos rojos, en monedas finísimas; 3 grandes Jitomates maduros, en rodajas; 240 ml Curtido de repollo

No es un sándwich de delicatessen sino un banquete arquitectónico dentro de un pan crujiente. El recado espesa solo con la grasa de las semillas — pepitoria y ajonjolí tostados en seco y molidos con jitomate chamuscado al fuego forman una emulsión de aceite en agua, sin harina por ninguna parte. Y el berro entra primero, como escudo hidrofóbico contra la salsa caliente.

Preparación: 45 min
Cocción: 1 h
Porciones: 8 sándwiches grandes
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un pan largo y crujiente repleto de pollo deshebrado en salsa naranja rojiza, pepino en rebanadas, monedas de rábano y berro verde, sobre una tabla de madera oscura.

Ninguna fiesta, cumpleaños o reunión familiar en El Salvador termina sin panes con pollo. Esto no es un sándwich casual, es un banquete metido dentro de un pan crujiente abierto.

Su alma es el recado — pepitas de calabaza crudas, ajonjolí, chiles secos, pimienta gorda, clavo y canela tostados en un comal, y después licuados con jitomates asados al fuego y aromáticos hasta una salsa aterciopelada. El pollo entero con hueso se marina, se sella y se cuece ahí hasta quedar tierno a la cuchara.

El sándwich se arma con berro firme, pepino, rábano y jitomate, una pieza de pollo ahogada en recado caliente, y una tapa de curtido encurtido.

Ingredientes

El pollo
1.8 kgPollo entero, en 8 piezas con hueso y piel
45 mlMostaza amarilla preparada
30 mlSalsa inglesa
4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
60 mlAceite de achiote, o aceite neutro, para sellar
El recado
60 gPepitoria verde cruda, sin cáscara
45 gAjonjolí blanco
2 piezasChile guaque seco, sin rabo y sin semillas
1 piezaChile pasa seco, sin rabo y sin semillas
800 gJitomates saladet maduros, chamuscados en el comal
1 grandeCebolla amarilla, en rodajas gruesas y chamuscada
6 dientesAjo fresco, chamuscado con cáscara y pelado
1 grandePimiento verde, sin corazón y chamuscado
3 enterasPimienta gorda, molida
2 enterosClavos de olor, molidos
1 rajaCanela de Ceilán, molida
2 enterasHojas de laurel
500 mlCaldo rico de pollo, o agua
15 gSal de mar fina10 g sobre el pollo, 5 g en el recado
3 gPimienta negra recién molida
Para armar
8 grandesPanes franceses o bolillos, abiertos a lo largo tres cuartas partes
1 manojoBerro fresco, lavado y secado por completo
2 medianosPepinos, en rodajas delgadas
6 medianosRábanos rojos, en monedas finísimas
3 grandesJitomates maduros, en rodajas
240 mlCurtido de repollo

Las semillas son el espesante

Tostadas en seco a 150–165 °C, la pepitoria y el ajonjolí liberan pirazinas de nuez y rompen sus gotas de aceite. Molidas con jitomate chamuscado y caldo, esas grasas forman una emulsión de aceite en agua, un recado aterciopelado sin nada de harina.

Vigile bien las semillas

Tostadas de más, vuelven acre y amarga toda la salsa, y nada la rescata. Fuego bajo, revolviendo sin parar, dos minutos para la pepitoria y uno para el ajonjolí.

El berro primero

Una cama de hojas secas a lo largo del fondo del pan es una barrera física entre el recado caliente y la miga. Sin ella, el pan se aguada antes de llegar a la mesa.

La mostaza como marinada

La mostaza amarilla y la salsa inglesa aportan acidez que ablanda las proteínas del músculo, y el mucílago de la mostaza ayuda después a que la salsa se pegue a la piel sellada.

Saque la pechuga antes

La pechuga está lista a 74 °C; el muslo quiere 77–80 °C. Cocer todo el tiempo completo seca la carne blanca.

Tiempo pasivo, contado aparte

El pollo marina 30 minutos, o toda la noche, y los chiles secos remojan en agua caliente. Ninguno es trabajo activo.

Los cinco sabores de este plato

Lo salado es la sal de mar, la salsa inglesa y la marinada. La grasa son los lípidos de la semilla tostada, la piel del pollo y el aceite de achiote. La acidez es el jitomate asado al fuego, la mostaza y el curtido de vinagre. El picor son los isotiocianatos del berro, el rábano fresco y la pimienta negra. El umami es el fondo del pollo sellado, los aminoácidos de la semilla tostada y el jitomate concentrado.

Utensilios

Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas, para tostar y chamuscar
Licuadora
Cacerola, para el recado
Cacerola esmaltada de 6 a 7 cuartos
Termómetro de lectura instantánea

Tradicionalmente, un comal de barro para las semillas y un caldero de aluminio para el guiso. Un sartén de hierro fundido y una cacerola de 6 a 7 cuartos funcionan en una cocina moderna, y el calor bajo y parejo del sartén es lo que evita que las semillas se quemen.

Método

Marinar el pollo10 min
Seque las piezas con palmaditas y revuélvalas con la mostaza, la salsa inglesa, el ajo picado, 10 g de sal y la pimienta negra.
Marine 30 minutos, o toda la noche en el refrigerador.
Seque las piezas con palmaditas y revuélvalas con la mostaza, la salsa inglesa, el ajo picado, 10 g de sal y la pimienta negra.
Marine 30 minutos, o toda la noche en el refrigerador.
Tostar y chamuscar20 min
En un sartén seco a fuego medio-bajo, tueste la pepitoria 2 minutos hasta que se infle y el ajonjolí 1 minuto hasta que dore, y después la pimienta gorda, los clavos y la canela 30 segundos.
Tueste los chiles secos 15 segundos por lado y remójelos en 200 ml de agua caliente. Chamusque los jitomates, la cebolla, el pimiento y el ajo hasta ennegrecerlos.
A fuego medio-bajo, remueva al tostar pepitoria 2 minutos hasta inflar, ajonjolí 1 minuto hasta dorar y pimienta gorda, clavos y canela 30 segundos. Tueste chiles 15 segundos por lado; remoje en 200 ml de agua caliente. Chamusque jitomates, cebolla, pimiento y ajo; pele el ajo.
Licuar y cocer el recado15 min
Muela las semillas y las especias tostadas a polvo fino, y sume las verduras chamuscadas, los chiles remojados con su agua y 300 ml de caldo y licúe a velocidad alta 90 segundos hasta una salsa carmesí ultra lisa.
Cocínela en 15 ml de aceite a fuego medio-bajo 10 minutos hasta que espese y brille, y sazone con 5 g de sal.
Muela semillas y especias tostadas. Añada verduras chamuscadas, chiles con su agua y 300 ml de caldo; licúe a velocidad alta 90 segundos hasta alisar. Cueza en 15 ml de aceite a fuego medio-bajo 10 minutos hasta espesar; sazone con 5 g de sal.
Sellar y guisar40 min
Selle el pollo marinado en el aceite de achiote de 4 a 5 minutos por lado hasta que quede muy dorado.
Vierta el recado caliente directo encima, sume las hojas de laurel, tape, y cocine a fuego bajo 30 minutos hasta 77–80 °C. Manténgalo tibio dentro de la salsa.
Selle el pollo en aceite de achiote 4–5 minutos por lado hasta dorar. Añada recado caliente y laurel; tape y cueza a fuego bajo unos 30 minutos. Retire pechugas a 74 °C y termine muslos a 77–80 °C. Mantenga tibio en salsa.
Preparar los panes5 min
Abra cada pan tres cuartas partes, dejando la bisagra. Ponga una cucharada de recado caliente adentro y forre la base con berro.
Abra cada pan tres cuartas partes, dejando la bisagra. Ponga una cucharada de recado caliente adentro y forre la base con berro.
Armar
Sobre el berro, acomode pepino, rábano y jitomate. Ponga una pieza de pollo al centro y sirva 3 cucharadas generosas de recado caliente sobre la carne.
Corone con curtido y sirva de inmediato, con muchas servilletas.
Sobre el berro, acomode pepino, rábano y jitomate. Ponga una pieza de pollo al centro y sirva 3 cucharadas generosas de recado caliente sobre la carne.
Corone con curtido y sirva de inmediato, con muchas servilletas.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un pan crujiente y altísimo rebosante de berro verde, rábano rojo, pepino y una pieza dorada de pollo bajo un recado carmesí. - Auditivo: un crujido quebradizo al morder la corteza, y el hervor quieto de la olla del recado. - Olfativo: ajonjolí tostado, pepitoria asada, pimienta gorda, jitomate chamuscado y berro pimentado.
Busque pan crujiente con berro seco, rábano, pepino y pollo dorado bajo recado carmesí. Mantenga la salsa a hervor suave; espere aromas de ajonjolí, pepitoria, pimienta gorda, jitomate chamuscado y berro.

Cómo guardarlo

El recado se congela excepcionalmente bien hasta 3 meses; descongélelo y cocínelo con ave recién sellada.

Si algo sale mal

Pan aguado.: Se saltó la barrera de berro, o los sándwiches esperaron. Berro primero, y servir de inmediato.
Una salsa amarga y acre.: Las semillas se tostaron de más. Fuego bajo y revolver sin parar.
Pechuga seca.: Se coció tanto tiempo como los muslos. Saque la pechuga a 74 °C.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplazar con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Chile guaque	Guajillo mexicano	Uno a uno. El mismo rojo ladrillo dulce
Pepitoria	Pepitas de calabaza verdes crudas	Uno a uno, y también tostadas en seco en un sartén
Pan francés	Bolillos, medias baguettes, o panes de corteza firme	Uno a uno, siempre que la corteza sea de verdad resistente

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 sándwiches

Divida todo a la mitad en una cacerola de 4 cuartos. El guiso se queda en 30 minutos.

El doble, para 16 sándwiches

Duplique todo, asando el pollo en bandejas y cociendo el recado en una olla de 12 cuartos.

Con qué servirlo

Un bol chico de recado caliente extra para mojar mientras come
Escabeche salvadoreño — coliflor, ejotes, zanahoria y jalapeño encurtidos
Horchata de morro, o una Kolashanpan helada

Preguntas

¿Se puede hacer con pavo?

Sí, los panes con pavo son la fiesta de Nochebuena en todo El Salvador. Ase las piezas de pavo y báñelas con el recado.

¿Qué pan funciona fuera de El Salvador?

Medias baguettes francesas, bolillos mexicanos, o panes portugueses de corteza firme, con exterior crujiente sobre una miga aireada.

¿El recado se puede hacer con anticipación?

Sí. Se congela hasta 3 meses; descongélelo y cocínelo con el ave ya sellada.