Yuca frita con chicharrón
Hervida, secada y después frita, y el descanso de diez minutos sobre una rejilla entre las dos cosas es lo que hace que funcione. La fritura no cuece la yuca, solo la pone crujiente, así que la raíz tiene que estar tierna hasta el centro primero y seca por fuera después.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los puestos callejeros de Sonsonate y Juayúa, la yuca con chicharrón se sirve sobre hojas de plátano frescas. Es un estudio de textura construido sobre la yuca.
Trozos gruesos de yuca se hierven en agua con sal y ajo entero hasta que se hinchan y se abren por sus costuras, y después se cortan en bastones y se lanzan a manteca caliente hasta quedar crujientes y dorados alrededor de un corazón esponjado y humeante.
Montada bien alto, la yuca frita va bajo una montaña de curtido de repollo ácido, un hilo de salsa de tomate tibia, y una corona de chicharrones recién fritos.
La yuca
- 1.5 kg3.3 lbRaíz de yuca fresca, pelada y en trozos de 8 cm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, aplastado, para el agua de cocción
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal de mar fina, para el agua de cocción
Los chicharrones
- 1 kg2.2 lbPanza y paleta de cerdo, en cubos de 3 cm
- 250 ml1 tazaAgua fría, para el derretido inicial
- 5 g1 cdtaSemillas de comino, tostadas y molidas
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
Para freír y servir
- 1 L4.2 tazasAceite de punto de humo alto, o manteca de cerdo
- 400 g4 tazasCurtido de repollo fresco
- 300 ml1.2 tazasSalsa roja de tomate tibia
- 2 grandes2 grandesLimones frescos, en cuartos
Hervir primero, y bien
La yuca es amilosa y amilopectina densas y muy ligadas. Veinticinco minutos a 95 °C gelatinizan los almidones internos hasta que la raíz se hincha y se abre por sus costuras. La fritura no va a cocer un interior mal hervido.
Y después secar, diez minutos
Extendida en una rejilla, los almidones de la superficie retrogradan un poco y el agua libre se va. La yuca mojada en aceite caliente salpica con violencia y sale grasosa y lacia.
180 a 185 °C
A esa temperatura, la última agua de superficie estalla hacia afuera como vapor e impide que el aceite penetre, así que la costra queda rígida mientras el interior se queda esponjado y seco. Por debajo de 175 °C la raíz porosa simplemente se bebe el aceite.
El cerdo se derrite solo
Quince minutos con una taza de agua, y en cuanto esa se va, los cubos se fríen en su propia grasa. Para los chicharrones no hace falta ni una gota de aceite extra.
El curtido encima, al final
Repollo frío en vinagre sobre almidón frito caliente. Su acidez es lo que evita que un plato tan rico se vuelva pesado.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los bastones hervidos se secan al aire 10 minutos en una rejilla antes de freírse. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado entra al agua de cocción para sazonar la yuca hasta el centro, y va sobre el cerdo. La grasa son los chicharrones y el aceite limpio de fritura. La acidez es el vinagre de caña y el repollo fermentado cortando el almidón frito. El picor es el ajo del hervor, el comino tostado del cerdo, el jalapeño del curtido. El umami es el cerdo dorado, el tomate cocido y el almidón de yuca tostado.
Utensilios
- Olla de 6 cuartos
- Cacerola de 5 cuartos con termómetro de fritura
- Rejilla de alambre
- Cuchara ranurada
Tradicionalmente, una paila grande de hierro o de aluminio sobre fuego de leña. Una olla de 6 cuartos para hervir y una cacerola de 5 cuartos con termómetro funcionan en una cocina moderna, y el termómetro es lo que sostiene los 185 °C de los que depende la costra.
Método
Hervir la yuca25 min
Cubra los trozos pelados con agua fría, el ajo aplastado y 20 g de sal y hierva 20 a 25 minutos hasta que se hinchen y se abran por las costuras.
Escurra de inmediato, saque los cordones leñosos centrales, y corte en bastones de 2 cm.
Cubra los trozos pelados con agua fría, el ajo aplastado y 20 g de sal y hierva 20 a 25 minutos hasta que se hinchen y se abran por las costuras.
Escurra de inmediato, saque los cordones leñosos centrales, y corte en bastones de 2 cm.
Secar en la rejilla10 min
Extienda los bastones en una rejilla y déjelos 10 minutos a secarse y a que el almidón de la superficie cuaje.
Extienda los bastones cocidos en una rejilla y séquelos al aire 10 minutos antes de freír. La superficie debe quedar seca para reducir salpicaduras y conseguir yuca crujiente.
Derretir y freír los chicharrones27 min
Hierva los cubos de cerdo con los 250 ml de agua, el comino y 6 g de sal 15 minutos hasta que el agua se vaya y la carne empiece a freírse en su propia grasa.
Fría 10 a 12 minutos, revolviendo seguido, hasta un castaño profundo y crujiente a 74 °C. Escurra en papel absorbente.
Hierva cerdo con 250 ml de agua, comino y 6 g de sal 15 minutos hasta evaporar el agua y empezar a freírse en su grasa. Fría 10–12 minutos, removiendo, hasta quedar castaño, crujiente y a 74 °C. Escurra en papel.
Freír la yuca15 min
Caliente el litro de aceite a 180–185 °C y fría los bastones en tandas de seis a ocho durante 4 a 5 minutos, hasta que estén muy dorados, rígidos y crujientes.
Escurra en rejilla y sale apenas.
Caliente el litro de aceite a 180–185 °C y fría los bastones en tandas de seis a ocho durante 4 a 5 minutos, hasta que estén muy dorados, rígidos y crujientes.
Escurra en rejilla y sale apenas.
Armar el platón
Monte la yuca caliente al centro de una hoja de plátano o de un platón tibio, amontone curtido frío encima, rocíe salsa roja tibia, y corone con los chicharrones calientes.
Gajos de limón al lado, y sirva de inmediato.
Monte la yuca caliente al centro de una hoja de plátano o de un platón tibio, amontone curtido frío encima, rocíe salsa roja tibia, y corone con los chicharrones calientes.
Gajos de limón al lado, y sirva de inmediato.
Señales sensoriales del punto
- Visual: bastones de ámbar dorado con aristas crujientes y dentadas, chicharrones caoba oscuro, repollo verde pálido y salsa carmesí. - Auditivo: un chasquido sonoro al morder la cáscara frita, y un burbujeo furioso cuando la yuca cae al aceite. - Olfativo: yuca frita, cerdo derretido, ajo tostado, tomate dulce y vinagre filoso.
Busque yuca ámbar dorada con bordes crujientes, cerdo caoba oscuro, repollo verde pálido y salsa carmesí. Espere burbujeo al entrar al aceite, un mordisco crujiente y aromas de yuca, cerdo, ajo, tomate y vinagre.
Si algo sale mal
- Bastones grasosos y lacios y un sartén que salpica.
La yuca entró mojada. Escurra y seque al aire 10 minutos primero.
- Centros duros y crudos.
Le faltó hervor. La fritura pone crujiente la superficie pero no cuece nada.
- Yuca pesada y empapada de aceite.
El aceite iba por debajo de 175 °C. Sostenga 180–185 °C.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Yuca fresca | Yuca pelada congelada | Uno a uno, hervida desde congelada — a menudo más tierna que la fresca |
| Chicharrón de cerdo | Lardones de tocino grueso en bloque, o chicharrón de pollo | Uno a uno, fritos hasta quedar de verdad crujientes |
| Vinagre de caña | Vinagre blanco destilado o de manzana | Uno a uno en el curtido |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad. Los tiempos de fritura son idénticos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo y fría la yuca en cuatro tandas para que el aceite sostenga los 185 °C.
Con qué servirlo
- Pescaditas fritas, pescaditos de río fritos y crujientes
- Boles grandes de curtido y salsa extra en la mesa
- Una Pilsener fría, o horchata de morro helada
Preguntas
¿Puedo usar yuca congelada?
Sí, y a menudo sale más tierna que la fresca. Hiérvala directo desde congelada 20 minutos antes de freír.
¿Qué es la yuca salcochada?
La misma yuca hervida servida suave sin freír, bajo curtido y chicharrones, una versión más ligera e igual de querida.
¿Puedo usar freidora de aire?
Sí. Revuelque los bastones hervidos en 2 cda de aceite y fríalos al aire a 200 °C de 15 a 18 minutos, sacudiendo a la mitad.