Tamales de gallina
Donde un tamal mexicano bate masa cruda con manteca fría, el salvadoreño cuece primero su masa en la estufa. La manteca vertida a 75 °C cubre cada gránulo de almidón que se hincha en una película de lípido que le impide entrecruzarse en un pastel gomoso, y por eso este cuaja en una natilla que tiembla en el tenedor.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 16 tamales grandes de ceremonia
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En El Salvador, las mañanas de domingo y la Navidad pertenecen a los tamales de gallina.
A diferencia de la masa firme batida en crudo de México, el tamal salvadoreño usa masa cocida — masa de maíz reducida con caldo rico de pollo, manteca derretida y pimientos dulces hasta volverse un budín aterciopelado. Adentro va un trozo de gallina guisada en recado rojo especiado, con rodajas de papa, garbanzos, una aceituna verde y una tira de pimiento dulce.
Envuelta apretada en hojas de plátano ahumadas y cocida al vapor dos horas, la masa cuaja en una natilla que tiembla en el tenedor.
El pollo
- 1 kg2.2 lbMuslos y pechugas de pollo con hueso, en 16 trozos parejos de 60 g
La masa
- 600 g4 tazasHarina de maíz blanco precocida para tamales
- 1.8 L7.5 tazasCaldo rico de hueso de pollo, caliente1.5 L a la masa, 250 ml al recado
- 200 g1 tazaManteca de cerdo pura derretida, o mantequilla europea
- 60 ml4 cdaAceite de achiote15 ml al recado, el resto a la masa
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal de mar fina15 g a la masa, 5 g al recado
- 4 g1 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
El recado
- 600 g4 grandesJitomates saladet maduros, chamuscados en el comal
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas — una en cuartos para el caldo, una chamuscada para el recado
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, machacado a pastacuatro de ellos chamuscados para el recado
- 1 grande1 grandePimiento verde, sin corazón y chamuscado
- 45 g⅓ tazaPepitoria cruda, tostada y molida fina
- 30 g2 cdaAjonjolí blanco, tostado y molido fino
- 2 piezas2 piezasChile guaque seco, tostado y remojado en agua caliente
El relleno
- 2 medianas2 medianasPapas Yukon Gold, peladas, en 16 ruedas y precocidas 5 minutos
- 150 g1 tazaGarbanzos cocidos, sin piel
- 16 enteras16 enterasAceitunas verdes manzanilla sin hueso
- 1 grande1 grandePimiento rojo, en 16 tiras largas y delgadas
Para envolver
- 2 kg4.4 lbHojas de plátano ahumadas, limpias, sin nervadura, en pliegos de 30 × 30 cm
- 1 rollo1 rolloHilo de cocina, o tiras de fibra de hoja de plátano
Cueza la masa en la estufa
Batida con caldo caliente a 80–85 °C, la amilosa y la amilopectina se hinchan y absorben el líquido antes de envolver nada. La masa cruda da un tamal granuloso y calcáreo en lugar de una natilla.
Manteca a 75 °C, en hilo
Vertida mientras se bate con fuerza, cubre cada gránulo de almidón y evita que las cadenas se entrecrucen en un pastel gomoso. La masa debe terminar brillante y cayendo en listones pesados.
Hojas de plátano, no tuzas
Sus aceites y su humedad naturales mantienen como natilla una masa precocida, y sus ceras cuticulares y polifenoles perfuman la masa con un aroma de té de hierbas que la hoja de maíz no da.
Respete las proporciones
600 g de harina de maíz, 1.5 L de caldo, 200 g de manteca. Con poca hidratación o poca grasa, el tamal sale seco y desmoronable.
Revise el agua cada 45 minutos
Una vaporera seca quema las hojas de abajo y el humo amargo atraviesa cada tamal de la olla.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los chiles remojan, las papas se precuecen, y los tamales cocidos reposan 15 minutos antes de desenvolverse. Nada de eso es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado es el caldo de hueso sazonado, la masa rica en manteca y las aceitunas salinas. La grasa es la manteca de cerdo y el aceite de achiote dispersos en la matriz de almidón de maíz. La acidez es el jitomate chamuscado y el pimiento dulce contra la manteca. El picor es el comino tostado, el guaque afrutado y el ajo dulce. El umami es el caldo concentrado, el fondo del ave guisada, la pepitoria tostada y las aceitunas.
Utensilios
- Comal o sartén de hierro fundido, para tostar y chamuscar
- Licuadora
- Olla de 8 cuartos y una pala de madera, para la masa
- Olla de 16 a 20 cuartos con rejilla elevada
- Hilo de cocina
Tradicionalmente, una tamalera grande de aluminio sobre brasas de leña. Una olla de 16 a 20 cuartos con rejilla elevada funciona en una cocina moderna; ponga una cama de hojas extra en el fondo para que el agua hirviendo nunca toque los envoltorios de abajo.
Método
Cocinar el recado rojo25 min
Tueste la pepitoria y el ajonjolí y el guaque ya remojado, y chamusque los jitomates, la cebolla, el pimiento y 4 dientes de ajo.
Licúe todo con 250 ml de caldo hasta que quede liso, y saltee en 15 ml de aceite de achiote 8 minutos hasta que espese y brille y sazone con 5 g de sal. Revuelque los trozos de pollo crudo en 4 cda del recado.
Tueste pepitoria, ajonjolí y guaque remojado; chamusque jitomates, cebolla, pimiento y 4 ajos. Licúe con 250 ml de caldo. Saltee en 15 ml de aceite de achiote 8 minutos hasta espesar y brillar; añada 5 g de sal. Cubra pollo crudo con 4 cda de recado.
Cocer la masa sedosa20 min
Bata con batidor la harina de maíz con 1.5 L de caldo tibio, el comino y 15 g de sal hasta que no queden grumos, y cocine a fuego medio, revolviendo sin parar.
A 75 °C vierta la manteca derretida y el resto del aceite de achiote en hilo constante, batiendo con fuerza, y cocine 12 a 15 minutos hasta que brille y caiga en listones pesados.
Bata harina, 1.5 L de caldo tibio, comino y 15 g de sal hasta alisar. Cueza a fuego medio removiendo. A 75 °C, incorpore manteca derretida y aceite de achiote restante en hilo, batiendo. Cocine 12–15 minutos, llegando a 80–85 °C, hasta caer en listones brillantes.
Preparar las hojas15 min
Pase cada hoja brevemente por la flama, unos 3 segundos por lado, hasta que quede flexible y verde oscura, y córtelas en cuadros de 30 × 30 cm.
Corte cuadros de papel para hornear que forren cualquier hoja que se rompa.
Pase cada hoja brevemente por la flama, unos 3 segundos por lado, hasta que quede flexible y verde oscura, y córtelas en cuadros de 30 × 30 cm.
Corte cuadros de papel para hornear que forren cualquier hoja que se rompa.
Armar30 min
Ponga 120 g de masa tibia al centro de un cuadro de hoja y acomode encima una pieza de pollo sazonado.
Sirva una cucharada de recado sobre la carne y sume una rueda de papa, tres garbanzos, una aceituna y una tira de pimiento rojo.
Ponga 120 g de masa tibia en una hoja; añada pollo sazonado, 1 cucharada de recado, una rueda de papa precocida 5 minutos, tres garbanzos cocidos pelados, una aceituna y una tira de pimiento rojo.
Doblar y amarrar20 min
Junte los bordes de la hoja sobre el relleno en un doble doblez apretado, y doble las solapas de arriba y de abajo por debajo hasta un rectángulo plano.
Amarre firme con hilo en cruz.
Junte los bordes de la hoja sobre el relleno en un doble doblez apretado, y doble las solapas de arriba y de abajo por debajo hasta un rectángulo plano.
Amarre firme con hilo en cruz.
Cocer al vapor2 h
Forre la rejilla con recortes de hoja, vierta 1.5 L de agua hirviendo por debajo del nivel de la rejilla, y apile los tamales planos.
Cubra con más hojas y papel aluminio, selle con la tapa, y cueza a fuego medio-bajo 2 horas, reponiendo el agua según haga falta. Repose 15 minutos antes de desenvolver.
Forre la rejilla con hojas; añada 1.5 L de agua hirviendo debajo y apile tamales planos. Cubra con hojas, aluminio y tapa; cueza al vapor a fuego medio-bajo 2 horas. Revise agua cada 45 minutos y reponga según haga falta. Repose 15 minutos antes de abrir.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un bloque sedoso, amarillo dorado y tembloroso que sostiene pollo barnizado de rojo, papa y garbanzo, y que se suelta limpio de la hoja. - Auditivo: un burbujeo rítmico y constante desde la vaporera y el golpeteo suave de los envoltorios. - Olfativo: hoja de plátano al vapor, maíz dulce, caldo de pollo, manteca de cerdo, ajonjolí tostado y comino.
Compruebe que la masa dorada y sedosa sostenga pollo rojo, papa y garbanzo y se despegue limpiamente de la hoja. Mantenga burbujeo constante; espere aromas de hoja de plátano, maíz, caldo, manteca, ajonjolí y comino.
Cómo guardarlo
Los tamales envueltos se conservan una semana refrigerados o 6 meses congelados. Recaliente al vapor 20 minutos.
Si algo sale mal
- Un tamal granuloso y calcáreo.
La masa se envolvió cruda. Tiene que cocerse antes en la estufa.
- Seco y desmoronable.
Faltó manteca o caldo. Siga las proporciones al pie de la letra.
- Una nota amarga de quemado en toda la tanda.
La vaporera se secó y las hojas de abajo se quemaron. Revise el agua cada 45 minutos.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Harina de masa para tamal | Harina de masa blanca fina | Uno a uno, igualmente precocida en la estufa como se indica |
| Manteca de cerdo | Mantequilla europea sin sal, o manteca vegetal | Uno a uno. La mantequilla trae una nota láctea rica |
| Hojas de plátano ahumadas | Papel para hornear dentro de papel aluminio grueso | Solo una envoltura mecánica, porque el aroma de la hoja se pierde |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 8 tamales
Divida todo a la mitad y cueza al vapor 1 hora 45 minutos en una olla de 8 cuartos.
El doble, para 32 tamales
Duplique todo repartido en dos ollas de 16 cuartos para que el vapor circule libre.
Con qué servirlo
- Pan francés caliente, envuelto alrededor del tamal suave — una costumbre salvadoreña muy querida
- Salsa picante de habanero aparte
- Café de altura de Santa Ana, o chocolate caliente especiado
Preguntas
¿Puedo usar cerdo?
Sí, los tamales de cerdo usan paleta o costilla guisadas en el mismo recado rojo.
¿Cuánto duran?
Una semana refrigerados en sus hojas, 6 meses congelados. Al vapor 20 minutos para recalentar.
¿Por qué hojas de plátano y no tuzas?
Sus aceites y su humedad mantienen como natilla la masa precocida, y suman un aroma rico de té de hierbas.