Pastelitos de carne salvadoreños
Masa de maíz, no de trigo, amasada hasta un naranja de atardecer con achiote. El aceite se frota en la harina seca *antes* de que entre el agua, lo que cubre las partículas de almidón y evita que la masa se vuelva gomosa, y la cáscara se prensa a 2 mm, para que se quiebre en lugar de quedar chiclosa en la costura.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 16 pastelitos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los mercados de última hora de la tarde de Santa Ana y San Miguel, los pastelitos se fríen en calderos burbujeantes de manteca caliente.
A diferencia de las empanadas de harina de Sudamérica, el pastelito salvadoreño usa una masa de maíz delgada y de un naranja de sol, amasada con aceite de achiote, comino tostado y caldo de pollo. Adentro va un picadillo húmedo de diezmillo de res picado fino con cubitos de papa, zanahoria, cebolla y chile dulce.
Doblados en medias lunas repulgadas y echados al aceite caliente, se ampollan en una cáscara frágil que se quiebra al primer mordisco, y después quedan enterrados en curtido de repollo frío y salsa de tomate tibia.
La masa
- 500 g3.3 tazasHarina de maíz blanco precocida
- 60 ml4 cdaAceite de achiote, tibio
- 600 ml2.5 tazasCaldo de pollo o agua tibios, a unos 40 °C
- 8 g1.5 cdtaSal de mar fina
- 4 g1 cdtaSemillas de comino, recién tostadas y molidas
El picadillo
- 500 g1.1 lbDiezmillo de res molido magro (85/15), o falda picada fina
- 30 ml2 cdaManteca de cerdo derretida, o aceite vegetal
- 150 g1 tazaCebolla amarilla, en brunoise fina de 3 mm
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, machacado a pasta
- ½ mediano½ tazaPimiento verde, sin corazón y picado fino
- 2 grandes2 grandesJitomates saladet maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 200 g1.5 tazasPapas russet o Yukon Gold, peladas y en cubos finos de 4 mm
- 100 g¾ tazaZanahoria, pelada y en cubos finos de 4 mm
- 15 ml1 cdaSalsa inglesa
- 120 ml½ tazaCaldo rico de res o de pollo
- 8 g1.5 cdtaSal de mar fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Para freír y servir
- 1 L4.2 tazasAceite vegetal de punto de humo alto, o manteca
- 400 g4 tazasCurtido de repollo, frío
- 300 ml1.2 tazasSalsa roja de tomate tibia
El aceite en la harina primero
Frotar el aceite de achiote tibio en la harina de maíz seca con las yemas de los dedos cubre las partículas de almidón antes de que llegue el agua. Si el aceite entra después, la masa queda dura y gomosa.
El relleno debe ir seco
Destape el picadillo los últimos tres minutos y evapore cada gota de líquido del sartén. La humedad libre dentro de una empanada sellada se vuelve vapor violento a 180 °C y abre las costuras delgadas.
2 mm, ni un pelo más
Prensada delgada, la cáscara se deshidrata de golpe en burbujitas ampolladas que crujen limpio. Estirada gruesa, la costura queda chiclosa y cruda.
Saque el aire
Doble, presione las orillas con firmeza con los dedos para expulsar cada bolsa de aire, y solo entonces repulgue con los dientes de un tenedor.
180 a 185 °C
Por debajo de 175 °C la masa de maíz porosa simplemente absorbe grasa y todo se come pesado.
Tiempo pasivo, contado aparte
El picadillo se enfría por completo en el refrigerador, y los pastelitos fritos escurren un minuto en una rejilla. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado está en la masa sazonada y en el picadillo de res. La grasa es el aceite de achiote de la masa y la grasa de fritura que hace la cáscara. La acidez llega enteramente como el curtido de vinagre montado encima. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta negra y el jalapeño del curtido. El umami es el fondo de la carne de res dorada, el jitomate guisado, la salsa inglesa y la masa frita.
Utensilios
- Sartén, para el picadillo
- Bol ancho y un paño húmedo
- Prensa de tortillas o un plato plano, con película plástica
- Cacerola de 5 cuartos con termómetro de fritura
- Tenedor y una rejilla
Tradicionalmente, un caldero de hierro o de aluminio sobre gas. Una cacerola esmaltada de 5 cuartos con termómetro funciona en una cocina moderna, y sostener los 180 °C es lo que hace la cáscara quebradiza en lugar de grasosa.
Método
Cocinar el picadillo25 min
Dore la carne en la manteca 5 minutos, sume la cebolla, el ajo y el pimiento y saltee 4 minutos.
Integre la papa, la zanahoria, el jitomate, la salsa inglesa, el comino, la pimienta, 8 g de sal y los 120 ml de caldo, tape, y cocine 12 minutos hasta que la papa esté tierna. Destape y cocine 3 minutos hasta que quede del todo seco, y enfríe.
Dore carne en manteca 5 minutos; saltee cebolla, ajo y pimiento 4 minutos. Añada papa, zanahoria, jitomate, salsa inglesa, comino, pimienta, 8 g de sal y 120 ml de caldo. Tape; cueza 12 minutos hasta ablandar papa. Destape 3 minutos hasta secar completamente; refrigere hasta enfriar.
Amasar la masa de achiote8 min
Combine la harina de maíz, 8 g de sal y el comino, y frote el aceite de achiote tibio en la harina con las yemas de los dedos hasta que quede naranja parejo.
Rocíe los 600 ml de caldo tibio y amase 4 minutos hasta una masa lisa y flexible que no se agriete al presionarla. Cubra con un paño húmedo.
Mezcle harina, 8 g de sal y comino. Frote primero aceite de achiote tibio en la harina seca hasta teñirla parejo. Añada 600 ml de caldo a unos 40 °C; amase 4 minutos hasta quedar liso sin grietas. Cubra con paño húmedo.
Prensar y rellenar20 min
Divida en 16 bolas de 45 g. Prense cada una entre dos hojas de plástico en un círculo delgado de 12 cm de diámetro y 2 mm de grosor.
Ponga 1.5 cucharadas de picadillo frío al centro, doble en media luna, presione las orillas para expulsar el aire, y repulgue apretado con los dientes de un tenedor.
Forme 16 bolas de 45 g. Prense entre plástico en círculos de 12 cm y 2 mm de grosor. Añada 1.5 cucharadas de picadillo frío; doble, presione bordes expulsando aire y selle firmemente con tenedor.
Freír20 min
Caliente el aceite a 180–185 °C y fría en tandas de tres o cuatro durante 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que estén ampollados, rígidos y de un dorado naranja, con el relleno a 74 °C.
Caliente el aceite a 180–185 °C y fría en tandas de tres o cuatro durante 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que estén ampollados, rígidos y de un dorado naranja, con el relleno a 74 °C.
Escurrir y servir
Escurra en una rejilla un minuto, y sirva de inmediato enterrados bajo curtido frío y rociados con salsa roja tibia.
Escurra en una rejilla un minuto, y sirva de inmediato enterrados bajo curtido frío y rociados con salsa roja tibia.
Señales sensoriales del punto
- Visual: medias lunas de un naranja de atardecer intenso con orillas crujientes y ampolladas, con el repulgue de tenedor todavía nítido y sin nada escurrido. - Auditivo: un siseo apresurado cuando caen a la grasa, y un crujido sonoro y delicado al morderlos. - Olfativo: masa de maíz tostada, achiote, carne de res dorada, comino guisado y curtido de vinagre filoso.
Compruebe que las medias lunas estén naranjas y ampolladas, con bordes crujientes, marcas de tenedor nítidas y sin fugas. Espere siseo al freír, crujido delicado y aromas de masa tostada, achiote, res, comino y curtido.
Cómo guardarlo
Congélelos crudos en charolas forradas con papel para hornear, y después embólselos. Fríalos directo desde congelados a 175 °C de 5 a 6 minutos.
Si algo sale mal
- Reventones en el aceite.
El relleno iba mojado. Reduzca el picadillo hasta secarlo y enfríelo antes de doblar.
- Cáscaras grasosas.
El aceite iba por debajo de 175 °C. Sostenga 180–185 °C.
- Una costura chiclosa y cruda.
La masa se prensó demasiado gruesa. Manténgala en 2 mm.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Carne molida de res | Paleta de cerdo picada, pollo deshebrado, o frijoles negros con queso | Uno a uno en el relleno |
| Aceite de achiote | Aceite neutro con 1 cda de paprika y ½ cdta de cúrcuma | Uno a uno por el color |
| Harina de maíz precocida | Harina de masa blanca fina | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 8 pastelitos
Divida todo a la mitad. Los tiempos de fritura son idénticos.
El doble, para 32 pastelitos
Duplique todo y fría en tandas de cuatro para que la temperatura del aceite se sostenga.
Con qué servirlo
- Curtido y salsa roja — la cobertura que no se negocia
- Una Kolashanpan dulce, u horchata de morro helada
Preguntas
¿Se pueden rellenar de pollo?
Sí, los pastelitos de pollo usan pollo cocido y deshebrado con el mismo picadillo de papa y zanahoria.
¿Se pueden hornear?
A 200 °C durante 18 minutos pincelados con aceite, sí, aunque el crujido ampollado de verdad pide fritura.
¿Los puedo congelar crudos?
Sí. Congélelos en charolas, embólselos, y fríalos desde congelados a 175 °C de 5 a 6 minutos.