Sopa de gallina india
Cocinada dos veces, a propósito. Noventa minutos bajo el hervor vuelven gelatina el colágeno entrecruzado de la gallina madura, y después el ave ya cocida pasa sobre brasas de más de 220 °C durante seis minutos, tiempo suficiente para chamuscar y hacer crujiente la piel, y demasiado corto para volver a expulsar la humedad.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el campo de Morazán y Chalatenango, el almuerzo de domingo lo anuncia la sopa de gallina india. Una verdadera gallina india es un ave madura criada en pastoreo, con músculo rojo magro y de sabor profundo y un tuétano que ningún pollo comercial iguala.
La gallina se cuece con suavidad con hierbabuena, cebolla dulce, ajo y hierbas silvestres hasta que el caldo se vuelve dorado e intensamente aromático. Después viene el ritual — la gallina cocida se saca de la olla, se sazona con limón, ajo y sal, y se chamusca sobre brasas al rojo vivo para que la piel quede crujiente.
La carne se sirve en un platón junto a un bol humeante del caldo claro con hierbabuena, cargado de arroz y verduras.
La gallina
- 2 kg4.4 lbGallina india de campo, limpia y en 6 piezas con hueso
El caldo
- 3 L12.5 tazasAgua filtrada fría
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, partida a la mitad
- 8 dientes8 dientesAjo fresco — 4 machacados para el caldo, 4 picados para el barniz de la parrilla
- 1 grande1 grandePimiento rojo dulce, sin corazón y en cuartos
- 40 g1 manojo grandeHierbabuena fresca — la mitad atada para el caldo, la mitad picada para rematar
- 30 g1 manojoCilantro fresco, atado con hilo
- 5 g1.5 cdtaSemillas de comino, tostadas y molidas
- 18 g1 cda + 1 cdtaSal de mar fina12 g al caldo, 6 g al adobo de la parrilla
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano, quebrada gruesa
Las verduras
- 60 g⅓ tazaArroz blanco de grano largo, enjuagado hasta que salga claro
- 2 grandes2 grandesZanahorias, peladas y en ruedas gruesas de 3 cm
- 2 medianos2 medianosGüisquil (chayote), pelado, sin corazón y en trozos
- 2 medianas2 medianasPapas Yukon Gold, peladas y en cuartos
- 150 g1.5 tazasEjotes, despuntados y partidos a la mitad
El barniz de parrilla
- 30 ml2 cdaJugo de limón fresco
- 30 ml2 cdaAceite de achiote, o aceite de oliva
Una gallina madura, no un pollo de engorda
Las aves de pastoreo cargan vainas densas de colágeno entrecruzado alrededor de un músculo rojo y magro. Noventa minutos de cocción suave hidrolizan eso en gelatina; un pollo joven de engorda simplemente se deshace en papilla en cuarenta y cinco y no aporta sabor de hueso.
A la parrilla seis minutos, no más
La gallina ya está del todo cocida. La segunda fase es puramente de superficie, un dorado de Maillard rápido sobre la piel a 220 °C, que la vuelve crujiente sin expulsar la humedad de adentro.
Nunca la deje hervir fuerte
El hervor fuerte emulsiona la grasa de la gallina en una grasa gris y turbia. Mantenga el caldo bajo el hervor toda la cocción.
Hierbabuena, no menta piperita
La mitad atada entera al caldo por hondura, la mitad picada sobre el bol al servir por la nota fresca de arriba. El mentol de la menta piperita está fuera de lugar aquí.
La gallina se sirve fuera de la sopa
Carne chamuscada en un platón, caldo en un bol. Esa separación es la tradición, y le da piel crujiente y sopa reconfortante en la misma comida.
Tiempo pasivo, contado aparte
Los aromáticos gastados se desechan y la gallina cocida se seca con palmaditas antes de la parrilla. Eso queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado se disuelve en el agua fría y sazona el músculo denso hasta el hueso. La grasa son las gotas doradas de gallina sobre el caldo y la piel crujiente bañada en aceite. La acidez es el limón sobre la carne asada y exprimido en la sopa. El picor es el ajo, la pimienta quebrada, el comino tostado y la hierbabuena fresca. El umami es el tuétano, el colágeno y los ribonucleótidos del ave madura.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 8 a 10 cuartos
- Espumadera ancha
- Sartén parrillero de hierro fundido de 12 pulgadas, o parrilla de carbón
- Boles hondos de cerámica
Tradicionalmente, una olla de barro para el caldo y una parrilla de carbón abierta para la gallina. Una cacerola de 8 a 10 cuartos y un sartén parrillero de hierro funcionan en una cocina moderna, y el sartén necesita llegar de verdad a 220 °C para el chamuscado.
Método
Cocer la gallina1 h 30 min
Ponga la gallina en la olla con 3 L de agua fría, lleve a hervor, y espume 15 minutos hasta que el caldo salga claro.
Sume la cebolla, 4 dientes de ajo machacados, el pimiento, los manojos atados de hierbabuena y cilantro, el comino, la pimienta en grano y 12 g de sal. Tape a medias y cocine suave 1 hora 15 minutos a 85 °C.
Hierva gallina con 3 L de agua fría; espume 15 minutos hasta aclarar. Añada cebolla, 4 ajos machacados, pimiento, hierbabuena y cilantro atados, comino, pimienta en grano y 12 g de sal. Tape parcialmente; cueza suavemente 1 hora 15 minutos a 85 °C.
Arroz y verduras20 min
Saque la gallina a una charola y deseche la cebolla, el pimiento y los manojos de hierbas ya gastados.
Sume el arroz enjuagado, la zanahoria, la papa y el güisquil al caldo en cocción y cocine 12 minutos, y después los ejotes 5 minutos más. Sazone al gusto y mantenga a fuego bajo.
Retire la gallina; deseche cebolla, pimiento y hierbas gastadas. Añada arroz enjuagado, zanahoria, papa y güisquil al caldo; cueza 12 minutos. Añada ejotes por 5 minutos más. Ajuste sazón y mantenga a fuego bajo.
Barnizar y chamuscar la gallina10 min
Seque por completo las piezas de gallina cocida con palmaditas. Bata el aceite de achiote, el jugo de limón, el ajo picado, 6 g de sal y una pizca de pimienta y pincélelas con generosidad.
Ase a fuego alto, 220 °C, de 3 a 4 minutos por lado, hasta que la piel quede muy chamuscada, ampollada y crujiente.
Seque bien la gallina cocida. Bata aceite de achiote, limón, ajo picado, 6 g de sal y una pizca de pimienta; pincele generosamente. Ase a 220 °C, 3–4 minutos por lado, hasta dejar la piel chamuscada, ampollada y crujiente.
Servir en dos partes
Sirva el caldo con su arroz y sus verduras en boles hondos y esparza hierbabuena fresca picada.
Dele a cada comensal un bol de sopa y una pieza de gallina asada en su propio plato, con tortillas tibias y gajos de limón.
Sirva el caldo con su arroz y sus verduras en boles hondos y esparza hierbabuena fresca picada.
Dele a cada comensal un bol de sopa y una pieza de gallina asada en su propio plato, con tortillas tibias y gajos de limón.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un caldo de ámbar dorado moteado de arroz, ejotes y hierbabuena, junto a piezas de gallina de un caoba chamuscado. - Auditivo: un burbujeo quieto en la olla, y un siseo filoso cuando la gallina cocida toca la rejilla caliente. - Olfativo: caldo de gallina de campo, hierbabuena dulce, humo de leña, ajo asado y piel chamuscada.
Sirva caldo ámbar con arroz, ejotes y hierbabuena junto a gallina caoba chamuscada. Mantenga burbujeo suave; espere siseo fuerte en la parrilla y aromas de caldo, hierbabuena, humo, ajo asado y piel dorada.
Si algo sale mal
- Carne deshecha y sin sabor.
Se usó un pollo de supermercado. Esto pide una gallina de guisar madura.
- Caldo gris y turbio.
Hirvió con violencia. Manténgalo bajo el hervor, con suavidad.
- Gallina asada seca.
Se asó demasiado tiempo. El ave ya está cocida — de tres a cuatro minutos por lado, puramente por la piel.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Gallina india | Gallina de guisar, ave de caldo, o gallo | Uno a uno, pero nunca un pollo joven de engorda |
| Güisquil | Chayote, o calabacita | Uno a uno |
| Hierbabuena | Menta dulce fresca o yerbabuena | Uno a uno. Nunca menta piperita |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad en una cacerola de 5 cuartos. Los tiempos de cocción son idénticos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 16 cuartos, asando la gallina por tandas.
Con qué servirlo
- Tortillas de maíz calientes hechas a mano, para envolver la carne asada
- Cuajada fresca o queso fresco al lado
- Refresco de ensalada de frutas, o una Suprema fría
Preguntas
¿Dónde consigo gallina india?
Pida gallina de guisar, ave de caldo o gallina de desecho en carnicerías latinas, asiáticas o halal.
¿Por qué se sirve la gallina fuera de la sopa?
Es la tradición salvadoreña, y le da piel asada crujiente y caldo claro y reconfortante en una sola comida.
¿Puedo sumar yuca?
Sí, los trozos de yuca junto a las papas son populares en el oriente de El Salvador.