Salpicón de res
Una ensalada fría, no un guiso. La carne se hierve y después se refrigera hasta quedar fría y firme, lo que solidifica la grasa residual y deja que un cuchillo afilado la pique en confeti de 2 mm en lugar de desgarrarla en hebras. Un procesador convierte esa misma carne en pasta.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las tardes calurosas de la costa pacífica de La Libertad, el salpicón de res es el plato más refrescante que existe.
Lejos de ser un guiso pesado, es una ensalada fría de falda hervida y tierna picada con cuchillo afilado en hebras microscópicas, revuelta en frío con hierbabuena de jardín, rábano finísimo, cebolla de cambray picada y limón recién exprimido.
Llega con tortillas calientes y crujientes, aguacate y cuajada salada — limpio, vibrante y reparador.
La carne
- 1 kg2.2 lbFalda de res, o pecho plano, limpia y en 3 trozos
- 2 L8.5 tazasAgua filtrada fría
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, partida a la mitad
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, aplastado
- 40 g1 manojo grandeHierbabuena fresca — la mitad atada para el caldo, la mitad picada para la ensalada
- 15 g1 cdaSal de mar fina, para el hervor
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano, quebrada
La ensalada
- 200 g8 medianosRábanos rojos frescos, en monedas finísimas o en cubos finos
- 60 g1 manojoCebollas de cambray, blanco y verde, en aros finos de 2 mm
- 120 ml½ tazaJugo de limón recién exprimido, de 5 o 6 limones
- 30 ml2 cdaAceite de oliva extra virgen
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Para servir
- 1 grande1 grandeAguacate maduro, en rebanadas
- 240 ml1 tazaCuajada fresca, o queso fresco desmoronado
- 12 enteras12 enterasTostadas crujientes, o tortillas de maíz tibias hechas a mano
Píquela en frío
Una hora en el refrigerador solidifica la grasa residual para que un cuchillo afilado corte escamas limpias de 2 a 3 mm. La carne tibia se desgarra en hebras que ningún aliño arregla.
Cuchillo, nunca máquina
Las cuchillas del procesador pulverizan la carne cocida en papilla en segundos. Rebane la carne fría a contrahílo en tiras finísimas, y gire y pique.
Limón a un pH de 2.4
Vertido sobre la carne picada penetra las escamas chicas e ilumina los sabores salados, dejando el rábano y la cebolla de cambray crudos audiblemente firmes.
Solo limones frescos
El jugo embotellado va rancio y con un tenue punto metálico, y en un plato tan limpio no tiene dónde esconderse.
Hierbabuena dos veces
La mitad atada al caldo hirviendo por hondura, la mitad picada cruda en la ensalada por los terpenos de carvona que la vuelven refrescante.
Tiempo pasivo, contado aparte
La carne se enfría al menos una hora antes de picarse, y la ensalada ya aliñada marina de 20 a 30 minutos. Ninguno es trabajo activo.
Los cinco sabores de este plato
Lo salado sazona la carne hervida y macera la ensalada. La grasa es el aceite de oliva y el aguacate mantecoso contra una carne muy magra. La acidez es el limón fresco y eléctrico atravesando las fibras densas. El picor es la cebolla de cambray, el rábano pimentado y la pimienta negra. El umami es la carne de res hervida concentrada y el queso curado de rancho.
Utensilios
- Cacerola de hierro esmaltado de 6 cuartos
- Cuchillo de chef afilado
- Bol grande no reactivo de vidrio o acero inoxidable
- Colador fino
Tradicionalmente, un caldero pesado de aluminio para la carne y una batea ancha de madera para revolver. Una cacerola de 6 cuartos y un bol de vidrio funcionan en una cocina moderna, y lo que más importa es el cuchillo, y que esté afilado.
Método
Hervir la falda1 h 30 min
Ponga los trozos en la olla con 2 L de agua, la cebolla, el ajo, la hierbabuena atada, la pimienta en grano y 15 g de sal.
Hierva, espume, tape a medias, y cocine a fuego bajo 1 hora 30 minutos a 90 °C, hasta que esté tierna.
Ponga los trozos en la olla con 2 L de agua, la cebolla, el ajo, la hierbabuena atada, la pimienta en grano y 15 g de sal.
Hierva, espume, tape a medias, y cocine a fuego bajo 1 hora 30 minutos a 90 °C, hasta que esté tierna.
Enfriar por completo10 min
Levante la carne a una tabla y cuele el caldo, que se congela bien para sopas.
Enfríe la carne, y refrigérela al menos una hora hasta que esté fría y firme al tacto.
Levante la carne a una tabla y cuele el caldo, que se congela bien para sopas.
Enfríe la carne, y refrigérela al menos una hora hasta que esté fría y firme al tacto.
Picar fino15 min
Rebane la carne fría a contrahílo en tiras finísimas, y gire las tiras y píquelas en escamas de confeti de 2 a 3 mm.
Nada de procesador. A un bol ancho de vidrio.
Rebane la carne fría a contrahílo en tiras finísimas, y gire las tiras y píquelas en escamas de confeti de 2 a 3 mm.
Nada de procesador. A un bol ancho de vidrio.
Aliñar5 min
Sume el rábano, la cebolla de cambray y la hierbabuena picada, y después los 120 ml de jugo de limón y los 30 ml de aceite de oliva, y sazone con 6 g de sal y la pimienta negra.
Sume el rábano, la cebolla de cambray y la hierbabuena picada, y después los 120 ml de jugo de limón y los 30 ml de aceite de oliva, y sazone con 6 g de sal y la pimienta negra.
Marinar en frío30 min
Revuelva a fondo con dos cucharas, pruebe de sal y limón, tape, y refrigere 20 a 30 minutos para que los aceites del limón y de la hierbabuena entren en la carne.
Revuelva a fondo con dos cucharas, pruebe de sal y limón, tape, y refrigere 20 a 30 minutos para que los aceites del limón y de la hierbabuena entren en la carne.
Emplatar
Monte el salpicón frío en platones anchos, rodéelo de rebanadas de aguacate y cuajada desmoronada, y sirva con tostadas calientes o tortillas tibias.
Monte el salpicón frío en platones anchos, rodéelo de rebanadas de aguacate y cuajada desmoronada, y sirva con tostadas calientes o tortillas tibias.
Señales sensoriales del punto
- Visual: un mosaico de confeti de carne oscura picada moteado de rábano rubí, cebolla de cambray brillante y hierbabuena esmeralda. - Auditivo: un crujido sonoro cuando los rábanos y las tostadas se quiebran. - Olfativo: limón fresco, hierbabuena refrescante de jardín, cebolla de cambray, rábano pimentado y carne de res hervida.
Busque carne oscura finamente picada con motas de rábano rojo, cebolla de cambray y hierbabuena verde. Los rábanos y las tostadas deben crujir; espere aromas de limón, hierbabuena fresca, cebolla, rábano y carne cocida.
Cómo guardarlo
Se conserva 3 días refrigerado. Se queda firme, y el limón y la hierbabuena se profundizan con las horas.
Si algo sale mal
- Carne fibrosa y deshilachada.
Se picó tibia. Enfríela firme primero.
- Una pasta aguada.
Se usó procesador de alimentos. Pique a mano con un cuchillo afilado.
- Un aliño plano y metálico.
Jugo de limón embotellado. Exprima limones frescos justo antes de revolver.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Falda de res | Pecho plano, o arrachera | Uno a uno. Las tres tienen la estructura de fibra que se pica limpio |
| Cuajada | Queso fresco, o un feta suave desmoronado | Uno a uno por el cuajo salado |
| Hierbabuena | Yerbabuena fresca | Uno a uno. Nunca menta piperita |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todo a la mitad y hierva la carne en una olla de 4 cuartos los mismos 90 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo, hirviendo 2 kg de carne en una cacerola de 8 cuartos.
Con qué servirlo
- Tostadas crujientes, o tortillas de maíz suaves y tibias
- Cuajada salvadoreña fresca y salada
- Aguacate maduro en rebanadas
- Chicha de frutas especiada, o una Pilsener fría
Preguntas
¿Cuál es el mejor corte?
Falda, pecho plano o arrachera — los tres tienen el sabor de res y la estructura de fibra que se pica limpio.
¿Cuánto dura?
Tres días refrigerado, y el limón y la hierbabuena se profundizan en ese tiempo.
¿Lo puedo hacer con pollo?
Sí, el salpicón de pollo usa pechuga y muslo hervidos y deshebrados con el mismo aliño de hierbabuena, limón y rábano.