América del Sur · 0°13′S 78°30′W · Prueba en cocina pendiente
Ecuador
Costa, montaña y selva en un país pequeño
Los diez
Ordenados según lo que la gente nombra primero
Encebollado de PescadoEl caldo de la mañana en Guayaquil — albacora pochada con calma entre aromáticos, yuca cocida blanda y la mitad licuada de vuelta para espesar la olla, coronado con una montaña de cebolla morada encurtida en limón que corta el aceite del atún apenas se revuelve.
Seco de ChivoPaleta de chivo braseada casi dos horas en pulpa ácida de naranjilla, cerveza negra y panela rallada, reducida hasta que el aceite de achiote se separa de vuelta en la superficie — la señal latinoamericana de que la salsa está lista.
Hornado Serrano con Llapingachos y AgrioEl plato de mercado de la sierra — paleta de cerdo marinada un día entero en ajo, comino y chicha, asada a fuego bajo hasta que el colágeno se convierte en gelatina, y después golpeada a 230 °C para que la piel seca se infle en un cuero quebradizo. Servida con llapingachos, mote y un agrio filoso.
Ceviche de Camarón EcuatorianoNo es el ceviche seco y curado del Perú — este es una sopa fría. Camarones pochados apenas dos minutos y cortados en hielo, sus cáscaras reducidas en un caldo concentrado, y después batidos con limón, naranja, tomate rallado y una cucharada de mostaza en un líquido coral y brillante.
Fanesca TradicionalLa sopa de Semana Santa de Ecuador, y su plato más complejo — doce granos y legumbres cocidos por separado hasta su propia textura, incorporados a una base dorada de zapallo, leche y maní tostado molido, con bacalao desalado, huevo duro, plátano frito y empanaditas encima.
Llapingachos con Salsa de ManíTortillas de papa a la plancha de los mercados de Ambato — cocidas con cáscara, majadas en seco, amasadas con achiote y cebolla blanca, envueltas alrededor de quesillo que se derrite y enfriadas una hora para que los almidones cuajen. Bañadas en salsa de maní aterciopelada y coronadas con un huevo frito.
Caldo de Bolas de VerdeBolas de plátano verde del tamaño de una pelota pochadas en caldo claro de huesos de res, cada una rellena de carne braseada, huevo duro, pasas y maní machacado. La masa es mitad plátano cocido y mitad rallado crudo, que es la única razón por la que aguanta entera.
Guatita con Salsa de ManíComida de consuelo nacional — panza de res restregada con limón y sal gruesa, cocida noventa minutos hasta ablandar, y terminada en un refrito de achiote con papa en cubos y maní tostado molido que espesa en una salsa dorada que se agarra.
Cazuela de Mariscos ManabitaPlátano verde crudo rallado hasta una pulpa húmeda, batido en un fumet caliente de mariscos con maní molido hasta que los almidones se cuajan en una masa espesa y brillante, y después cargado con atún, camarón y calamar crudos y horneado en pailas de barro hasta que la superficie se ampolla.
Tigrillo de Plátano VerdeEl desayuno de las montañas mineras de Zaruma — plátano verde cocido y después frito al golpe en manteca, majado grueso con una mano de madera, y salteado en un sartén caliente con ajo, leche tibia, chicharrón crujiente, queso de campo que se derrite y huevos batidos.
Ecuador es pequeño y absurdamente variado. Cuatro paisajes caben a pocas horas unos de otros: la costa del Pacífico envuelta en neblina, la espina volcánica de los Andes, la cuenca amazónica y las Galápagos. Quito está casi exactamente sobre la línea del ecuador, a 2.850 metros. Esa densidad es la razón por la que esta lista se parte tan limpiamente por la mitad, costa contra sierra, con los mismos tres ingredientes apareciendo en los dos lados en papeles completamente distintos.
El plátano verde es el primero, y se trata como almidón estructural y no como fruta. Rallado crudo, sus gránulos sin gelatinizar se cuajan en una masa espesa al tocar el caldo caliente — ese es todo el mecanismo detrás de la cazuela manabita. Amasado mitad crudo y mitad cocido, esos mismos gránulos gelatinizan en su lugar durante el pochado y forman una piel a prueba de filtraciones, que es la única razón por la que las bolas del tamaño de una pelota sobreviven la olla del caldo. Cocido, frito y después majado grueso con una mano de madera, se vuelve tigrillo. Tres platos, un ingrediente, tres estados enteramente distintos de su almidón.
El segundo es el maní. Tostado, molido y disuelto en leche o caldo, la pasta de maní aparece en la guatita, en la salsa que se sirve sobre los llapingachos, en la fanesca y en la cazuela costeña. Sus proteínas vegetales y sus lípidos emulsionados se ligan con las caseínas de la leche en salsas que se mantienen aterciopeladas en lugar de cortarse. El tercero es el achiote — onoto infusionado en aceite tibio — que lleva color liposoluble a casi todo lo de aquí y explica el tono anaranjado compartido en la mitad de estos platos.
La contención con el calor recorre los pescados y mariscos. La albacora del encebollado se pocha a 85 °C para que las fibras del músculo queden dóciles; el camarón del ceviche recibe de 90 a 120 segundos y un baño de hielo, porque pasados los 65 °C se vuelve goma. Vale la pena advertir sobre el ceviche ecuatoriano a quien espere la versión peruana: es frío, caldoso y se come con cuchara, montado sobre un caldo reducido de las cáscaras del camarón en lugar de servirse seco.
Dos platos quedan algo aparte. La fanesca se cocina una vez al año en Semana Santa y exige doce granos y legumbres, cada uno cocido por separado hasta su propia textura, incorporados a una base de zapallo, leche y maní junto a bacalao que se remojó un día entero. Y el hornado corre dos termodinámicas opuestas en un mismo horno: horas a 150 °C para derretir el colágeno de la paleta, y después un golpe a 230 °C que convierte en vapor el agua atrapada bajo la piel seca y la infla en un cuero quebradizo.