Plato 06 de 10

Llapingachos con Salsa de Maní

Tortillas de papa a la plancha de los mercados de Ambato — cocidas con cáscara, majadas en seco, amasadas con achiote y cebolla blanca, envueltas alrededor de quesillo que se derrite y enfriadas una hora para que los almidones cuajen. Bañadas en salsa de maní aterciopelada y coronadas con un huevo frito.

Preparación: 35 min
Cocción: 20 min
Porciones: 8 llapingachos grandes, para 4 como plato completo
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Dos tortillas de papa doradas anaranjadas con manchas cafés bajo un cucharón de salsa de maní pálida, coronadas con un huevo frito, junto a aguacate en rodajas y cebolla morada encurtida rosada.

En Ambato y Latacunga, las planchas de mercado chisporrotean con hileras de tortillas de papa gordas y de un dorado anaranjado llamadas llapingachos. Hechas con papa chola almidonada de la sierra, las papas se cuecen con cáscara, se pelan calientes y se majan con manteca de achiote tibia y cebolla blanca.

Cada tortilla se forma a mano alrededor de un bolsillo de queso curado salado de altura, y después se enfría para que cuajen sus almidones antes de llegar a una plancha de hierro curada con apenas un velo de aceite. La costra que se forma es crujiente y delicada, y cede a queso fundido y papa esponjosa.

Servidos junto a chorizo frito crujiente y un huevo frito, todo se baña en salsa de maní tibia — maní tostado cocido con leche y achiote hasta una salsa aterciopelada y especiada.

Ingredientes

Masa de papa
1 kgPapa chola, o papas russet y Yukon Gold, bien lavadas y con cáscara
45 mlAceite de achiote, o manteca de cerdo infusionada con achiote
2 manojos (60 g)Cebolla blanca larga, la parte blanca y verde clara, picada fina
12 gSal marina fina8 g para las papas, 4 g para la salsa de maní
2 gSemillas de comino molidas, recién tostadas
Relleno
200 gQuesillo fresco o queso fresco, o mozzarella fresca de baja humedad, desmenuzado o rallado
Salsa de maní
150 gManí tostado sin sal, molido fino o hasta pasta lisa
350 mlLeche entera, tibia
30 mlAceite de achiote
1 pequeñaCebolla morada o chalota, picada en cubos finos de 6 mm
2 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
Para servir
4 enterosChorizos artesanales de cerdo
4 grandesHuevos frescos de campo, para freír
1 grandeAguacate maduro, en rodajas
1 recetaCurtido de cebolla moradala cebolla encurtida en limón de la receta 4 de esta colección

Todo depende de que la papa quede seca

Cocer las papas enteras con cáscara evita que la pulpa se aguache. Pelarlas y majarlas calientes deja que el vapor escape rápido, y queda una matriz de almidón seca y esponjosa. Agregar agua o leche en esta etapa es lo que hace que las tortillas se desarmen después en la plancha.

Por qué las tortillas se enfrían una hora

Refrigerar las tortillas formadas dispara la retrogradación del almidón: las moléculas de amilosa se realinean en redes semicristalinas que amarran la masa con firmeza. Las tortillas frías aguantan el calor; las tibias se rompen.

Sin harina, sin huevo

Agregar cualquiera de los dos vuelve densos y pegajosos a unos llapingachos auténticos. Dependen solo del almidón de la papa, del achiote y del reposo.

Lo que hace la plancha

Sobre una superficie media caliente apenas aceitada, cerca de 180 °C / 356 °F, los almidones de la superficie se deshidratan rápido y caramelizan apenas, y forman una cáscara crujiente y protectora que atrapa el queso derretido sin reventar.

Tiempo pasivo, contado aparte

Las tortillas formadas se enfrían una hora completa antes de ir a la plancha. Eso no es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores en este plato

La sal llega por la masa de papa sazonada, el quesillo derretido y la salsa de maní. La grasa es la manteca en las papas, los aceites del maní tostado y la yema rica. El ácido es naturalmente bajo, y se corta en la mesa con el curtido de limón. El picor es la cebolla blanca picada, el comino tostado, el ajo y la pimienta negra. El umami es la pasta de maní tostado, la costra dorada de la plancha y el chorizo frito.

Utensilios

Olla de 4 qt
Prensapapas o pasapurés
Sartén, para el aceite de cebolla
Licuadora, para la salsa de maní
Ollita
Sartén de hierro curado de 12 in o plancha de acero al carbono
Espátula fina de metal
Bandeja con papel mantequilla

Tradicionalmente una plancha ancha de acero (tiesto de metal) o un tiesto de barro sin esmaltar. Un sartén de hierro bien curado de 12 pulgadas o una plancha pesada de acero al carbono son el equivalente moderno — el hierro entrega calor seco uniforme sin puntos calientes, así la piel delicada de papa no se rompe al dar vuelta.

Método

Cueza y maje las papas en seco30 min
Ponga las papas enteras lavadas en una olla de 4 cuartos, cúbralas con agua fría y agregue 1 cda de sal. Lleve a hervor a fuego alto y cocine de 25 a 30 minutos, hasta que una brocheta atraviese el centro con facilidad.
Escurra de inmediato. Pele en caliente, usando un paño para protegerse los dedos, y maje a fondo con pasapurés o prensapapas hasta un puré seco y liso.
No agregue agua ni leche.
Cubra las papas enteras con cáscara con agua fría y añada 1 cda de sal. Hierva 25–30 minutos hasta que una brocheta entre fácilmente. Escurra enseguida; protéjase con un paño al pelarlas calientes. Maje hasta obtener un puré seco y liso, sin agua, leche, harina ni huevo.
Amase con el achiote y la cebolla7 min
Caliente 45 ml de aceite de achiote en un sartén a fuego medio. Agregue la cebolla blanca picada, el comino y 8 g de sal, y sude de 4 a 5 minutos, hasta que quede blanda, dulce y verde brillante.
Vierta el aceite tibio de cebolla sobre el puré y amase con las manos limpias 2 minutos, hasta que la masa tome un naranja atardecer parejo y se sienta lisa, dócil y tibia.
Caliente 45 ml de aceite de achiote a fuego medio. Sude cebolla blanca, comino y 8 g de sal durante 4–5 minutos hasta ablandar. Vierta el aceite tibio con cebolla sobre el puré; amase con manos limpias 2 minutos hasta alisar y colorear uniformemente.
Forme y rellene las tortillas15 min
Divida la masa en 8 bolas iguales, de unos 125 g cada una. Aplane una en la palma en un disco de 1 cm de grosor, haga un hueco superficial al centro, y ponga 25 g de quesillo desmenuzado adentro.
Suba los bordes sobre el queso, pellizcando bien para sellar. Ruede con suavidad entre las palmas para alisar las costuras, y aplaste en una rueda plana de unos 8 cm de diámetro y 2 cm de grosor.
Repita con las ocho. Póngalas en una bandeja con papel mantequilla, tape con film, y refrigere 1 hora para que cuajen los almidones.
Divida la masa en 8 bolas de unos 125 g. Aplane a discos de 1 cm; rellene cada uno con 25 g de queso. Selle, alise las uniones y forme ruedas de 8 cm de diámetro y 2 cm de grosor. Tape sobre una bandeja con papel; refrigere 1 hora.
Cocine la salsa de maní12–14 min
Caliente 30 ml de aceite de achiote en una ollita a fuego medio y cocine la cebolla morada picada y el ajo 4 minutos, hasta que estén translúcidos.
Licúe el maní tostado con la leche tibia hasta que quede liso y viértalo en la ollita. Sazone con comino, sal y pimienta negra.
Cueza a fuego bajo de 8 a 10 minutos, revolviendo sin parar con cuchara de palo, mientras los aceites del maní se emulsionan con las proteínas de la leche en una salsa espesa y aterciopelada que cubre la cuchara. Mantenga tibia.
Cocine cebolla y ajo en 30 ml de aceite de achiote a fuego medio 4 minutos. Licúe el maní con 350 ml de leche tibia; añada con comino, 4 g de sal y pimienta. Cueza suave 8–10 minutos, revolviendo continuamente hasta cubrir la cuchara; mantenga tibia.
Dore los llapingachos en la plancha10–11 min
Caliente una plancha de hierro curada a fuego medio, unos 180 °C / 356 °F, y pincélela con un velo de aceite.
Ponga las tortillas frías con espacio entre ellas y cocine sin moverlas de 5 a 6 minutos, hasta que se forme abajo una costra dorada y crujiente.
Dé vuelta con cuidado con una espátula fina de metal y cocine 5 minutos por el segundo lado, hasta que estén crujientes y calientes por dentro — el queso debe llegar a 68 °C / 154 °F.
Aceite ligeramente una plancha a unos 180 °C / 356 °F. Separe las tortillas frías y cocine sin mover 5–6 minutos hasta dorar la base. Voltee cuidadosamente con una espátula fina; cocine otros 5 minutos hasta que estén crujientes y el queso alcance 68 °C / 154 °F.
Arme el plato8 min
Fría el chorizo hasta dorarlo y dejarlo crujiente. Fría los huevos en aceite caliente hasta que los bordes se ondulen y se ampollen mientras las yemas siguen líquidas.
En cada plato ponga dos llapingachos calientes, sirva salsa de maní tibia encima, y corone con un huevo frito. Agregue un chorizo frito, aguacate en rodajas y una cucharada de curtido al lado. Sirva de inmediato.
Fría el chorizo hasta dorar; fría los huevos en aceite caliente hasta ampollar los bordes, conservando las yemas líquidas. Sirva dos llapingachos calientes con salsa de maní tibia y un huevo; añada chorizo, aguacate y curtido. Sirva inmediatamente.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: un disco dorado anaranjado con manchas castañas de plancha; el queso blanco fundido se estira al cortar el centro.
- Oído: un chisporroteo suave y quieto en la plancha. Un siseo fuerte significa que la masa de papa está muy húmeda y va a reventar.
- Olfato: costra de papa tostada, cebolla blanca dulce salteada, maní tostado y chorizo de cerdo chisporroteando.
Busque tortillas dorado anaranjadas con manchas castañas y queso blanco fundido que se estire. Escuche un chisporroteo suave: un siseo fuerte indica masa demasiado húmeda que puede romperse. Deben oler a papa tostada, cebolla, maní y chorizo.

Cómo guardarlo

Forme y rellene las tortillas, tápelas bien con film, y refrigere hasta 24 horas. Dórelas directo del refrigerador.

Si algo sale mal

Tortillas que se desarman en la plancha.: Las papas quedaron aguadas, o se majaron con leche. Cuézalas con cáscara, maje en seco, y enfríe una hora completa para que los almidones cuajen.
Textura densa y pegajosa.: Se agregó harina o maicena. Los llapingachos andinos de verdad solo necesitan almidón de papa, achiote y tiempo de reposo.
Costra rota y despareja.: La tortilla se movió antes de que se formara la costra. Déjela quieta 5 minutos completos, hasta que se suelte sola y limpia.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Papa chola	Partes iguales de papa russet y Yukon Gold	Uno a uno. Cueza con cáscara y maje en caliente
Quesillo ecuatoriano	Queso fresco, mozzarella fresca o queso Oaxaca	Uno a uno. Da el mismo estirado al derretirse
Maní tostado	Mantequilla de maní pura sin sal y cremosa, sin azúcar ni aceites hidrogenados	Uno a uno. Bátala directo en la leche tibia

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 tortillas

Reduzca los ingredientes a la mitad. La plancha se mantiene en 5 a 6 minutos por lado.

El doble, para 16 tortillas

Duplique los ingredientes y cocine en dos tandas, para que la temperatura de la plancha no baje.

Con qué servirlo

Salsa de maní — la salsa tibia y aterciopelada de maní tostado y leche servida sobre las tortillas
Chorizo frito — chorizo artesanal de cerdo especiado dorado al sartén
Huevo frito con encaje — un huevo con los bordes de encaje ampollados y la yema líquida
Ensalada de aguacate y curtido — aguacate fresco con cebolla morada encurtida en limón
Canelazo serrano o una pilsner fría de la sierra

Preguntas

¿Qué variedad de papa funciona mejor fuera de los Andes?

Una mezcla mitad y mitad de russet, por su alto almidón y textura seca y harinosa, y Yukon Gold, por su sabor mantecoso y su tono amarillo, es lo más cercano a la papa chola nativa.

¿Puedo preparar los llapingachos con anticipación?

Sí. Fórmelos y rellénelos, tápelos bien, y refrigere hasta 24 horas. Dórelos directo del refrigerador.

¿Se puede aligerar la salsa de maní si queda muy espesa?

La salsa de maní espesa rápido al enfriarse. Bata 2 o 3 cucharadas de leche tibia o caldo liviano a fuego bajo para devolverle una consistencia que se pueda verter.