Plato 07 de 10

Caldo de Bolas de Verde

Bolas de plátano verde del tamaño de una pelota pochadas en caldo claro de huesos de res, cada una rellena de carne braseada, huevo duro, pasas y maní machacado. La masa es mitad plátano cocido y mitad rallado crudo, que es la única razón por la que aguanta entera.

Preparación: 45 min
Cocción: 1 h 30 min
Porciones: 6 platos hondos grandes, una bola cada uno
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un plato hondo y ancho de caldo de res ámbar y claro con una bola grande y lisa de plátano dorada, abierta para mostrar su relleno de carne y huevo, con una rodaja de choclo, trozos de yuca y repollo picado al lado.

El caldo de bolas es una maravilla de ingeniería de la costa ecuatoriana. Servido en boles enormes de barro, el caldo dorado de res lleva rodajas enteras de choclo, trozos de yuca y repollo.

Las estrellas son las bolas de verde: masas del tamaño de una pelota, hechas de plátano verde. La masa es un híbrido 50/50 de plátano verde cocido y plátano crudo recién rallado, amasado con manteca. Adentro va un picadillo sabroso de paleta braseada, huevo duro, pasas dulces, maní tostado y arvejas.

Pochada con calma en el caldo, la masa se cocina en una esfera tierna y masticable que mantiene su estructura sin romperse.

Ingredientes

Caldo
1 kgHuesos de res para sopa (tuétano y costilla)más 500 g de paleta de res, que se vuelve el relleno
2.5 LAgua filtrada fría
2 grandesCebollas moradas, peladas y picadas en cubos de 6 mmrepartidas entre el caldo y el picadillo
6 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
8 gSemillas de comino molidas, recién tostadas
4 gOrégano silvestre seco, desmenuzado
18 gSal marina finarepartida entre el caldo, la masa y el picadillo
Masa de plátano
4 grandesPlátanos verdes, peladosdos cocidos hasta ablandar, dos crudos para rallar fino
45 mlManteca de cerdo derretida, o aceite de achioterepartida entre la masa y el picadillo
Relleno picadillo
1 grandePimiento verde, sin corazón y picado
50 gManí tostado sin sal, machacado fino
40 gPasas oscuras, hidratadas en agua tibia
2 grandesHuevos duros, pelados y picados finos
100 gArvejas dulces, cocidas
Verduras de la sopa
2 mazorcasChoclo, deshojado y cortado en 6 rodajas
400 gYuca, pelada y cortada en trozos
200 gRepollo verde, picado en hojas gruesas de un bocado
30 gHojas de cilantro fresco, picadas finas

Por qué la masa es mitad cruda

Los almidones del plátano cocido ya están gelatinizados, y eso da plasticidad y blandura a la masa — pero una bola hecha solo con plátano cocido se desintegra apenas toca el caldo caliente. El plátano verde crudo todavía lleva gránulos nativos de amilosa sin gelatinizar. Amasados 50/50 con el puré caliente, esos gránulos crudos quedan suspendidos en la matriz.

Lo que pasa en la olla

Pochados con calma a unos 90 °C / 194 °F, los almidones crudos gelatinizan en su lugar, amarran con fuerza y forman una piel elástica a prueba de filtraciones que sella el picadillo caliente adentro.

Nunca lo deje hervir

Un hervor fuerte rompe las bolas mecánicamente. Sostenga el caldo en un pochado bajo y tembloroso entre 88 °C y 90 °C durante los 20 minutos completos.

Tiempo pasivo, contado aparte

El picadillo tiene que enfriarse por completo antes de ponerlo en la masa. Eso no es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores en este plato

La sal sazona el caldo de huesos de cocción larga, la masa de plátano y el picadillo. La grasa es el tuétano derretido y la manteca tibia amasada en la masa. El ácido es naturalmente bajo, y se equilibra en la mesa con limón fresco exprimido en el caldo caliente. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta negra y la pasta de ají al lado. El umami es el caldo de huesos concentrado, el fondo de la paleta braseada y el maní tostado machacado.

Utensilios

Olla de hierro esmaltado u olla alta ancha de 8–10 qt
Espumadera
Sartén, para el picadillo
Rallador
Bol ancho, para amasar
Cucharón

Tradicionalmente un caldero enorme de aluminio o de barro con bastante superficie. Una olla de hierro esmaltado de 8 a 10 cuartos o una olla alta ancha funcionan en una cocina moderna — el diámetro ancho deja que las seis bolas grandes se cuezan lado a lado sin amontonarse ni golpearse.

Método

Cueza el caldo de huesos1 h
Ponga los huesos de res y la paleta en una olla de 8 cuartos con 2,5 litros de agua fría, la mitad de la cebolla, 3 dientes de ajo, el comino, el orégano y 12 g de sal.
Lleve a hervor a fuego medio-alto, retirando la espuma de la superficie. Baje el fuego, tape a medias, y cueza 1 hora, hasta que la paleta esté tierna al tenedor.
Saque la paleta y deshiláchela fina para el relleno. Mantenga el caldo a fuego bajo.
Ponga huesos y paleta en 2.5 L de agua fría con media cebolla, 3 dientes de ajo, comino, orégano y 12 g de sal. Hierva, espume y cueza suavemente, semitapado, 1 hora hasta ablandar. Deshilache la paleta; mantenga el caldo a fuego bajo.
Cocine el relleno picadillo9 min
Derrita 15 ml de manteca en un sartén a fuego medio. Agregue el resto de la cebolla morada en cubos, el ajo y el pimiento y sude 6 minutos hasta que estén blandos.
Incorpore la carne deshilachada, el maní machacado, las pasas, el huevo picado y las arvejas. Sazone con ½ cdta de comino, pimienta negra y sal, y cocine 3 minutos hasta que quede cohesivo.
Retire del fuego y enfríe por completo.
Sude la cebolla restante, el ajo y el pimiento en 15 ml de manteca a fuego medio durante 6 minutos. Añada carne, maní, pasas, huevo y arvejas; sazone con ½ cdta de comino, pimienta y sal. Cocine 3 minutos; enfríe completamente.
Haga la masa híbrida de plátano20 min
Corte 2 plátanos verdes en trozos y cuézalos en agua con sal 15 minutos, hasta que estén tiernos. Escurra y maje en caliente con 30 ml de manteca y 1 cdta de sal hasta que quede liso.
Ralle los otros 2 plátanos verdes crudos por los dientes más finos del rallador hasta una pulpa húmeda.
En un bol ancho, amase con energía el puré tibio y el plátano crudo rallado durante 5 minutos, hasta que la masa quede lisa, cohesiva y algo elástica.
Hierva 2 plátanos troceados en agua salada 15 minutos hasta ablandar. Escurra y maje calientes con 30 ml de manteca y 1 cdta de sal. Ralle finamente los otros 2 crudos; amase con el puré tibio 5 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica.
Rellene y forme las bolas15 min
Divida la masa en 6 bolas iguales, de unos 160 g cada una. Ahueque una en la palma, hunda el pulgar en el centro, y gírelo para formar una copa lisa de paredes de 1 cm.
Ponga 2 cucharadas generosas del picadillo frío en la cavidad, suba los bordes por encima, y pellizque fuerte para sellar. Ruede con suavidad entre las palmas hasta que las costuras desaparezcan en una bola apretada y sin uniones.
Repita con las seis.
Divida la masa en 6 bolas de unos 160 g. Ahueque cada una con paredes de 1 cm; rellene con 2 cucharadas generosas de picadillo frío. Pellizque los bordes para sellar y ruede suavemente hasta borrar las uniones.
Poche las bolas y las verduras30 min
Agregue las rodajas de choclo y los trozos de yuca al caldo y cueza 10 minutos.
Baje a fuego medio-bajo para que el caldo apenas tiemble — no debe hervir con violencia. Baje cada bola con un cucharón y cueza sin moverlas de 18 a 20 minutos. Se hincharán un poco, oscurecerán a un dorado maíz profundo y subirán a la superficie.
Agregue el repollo picado en los últimos 5 minutos.
Cueza choclo y yuca en el caldo 10 minutos. Introduzca suavemente las bolas en el caldo apenas tembloroso a 88–90 °C; poche sin mover ni hervir 18–20 minutos. Añada repollo los últimos 5 minutos; las bolas deben hincharse, dorarse y flotar.
Arme y sirva
Ponga una bola con cuidado en cada plato hondo, y sirva alrededor el caldo caliente con su yuca, su choclo y su repollo.
Esparza cilantro fresco por encima y sirva bien caliente con mitades de limón.
Coloque con cuidado una bola en cada plato hondo. Sirva alrededor el caldo caliente con yuca, choclo y repollo; esparza cilantro fresco y sirva bien caliente con mitades de limón.
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Señales sensoriales del punto
- Vista: esferas lisas amarillo doradas flotando derechas en un caldo ámbar claro y rico, sin grietas y sin relleno escapándose.
- Oído: murmullos suaves y quietos de la cocción, y la entrega blanda y silenciosa de la piel de la bola cuando la cuchara la corta.
- Olfato: caldo rico de huesos de res, plátano verde dulce cocido, maní tostado, comino y cilantro fresco.
Compruebe que las bolas doradas floten sin grietas ni escapes de relleno. La piel debe ceder suavemente a la cuchara; mantenga un hervor tranquilo, con aromas de res, plátano, maní y comino.

Cómo guardarlo

Forme y rellene las bolas, póngalas en una bandeja con papel mantequilla, tápelas con film, y refrigere hasta 12 horas antes de pocharlas en la sopa.

Si algo sale mal

Bolas que se deshacen en la sopa.: Se usó solo plátano cocido, y el plátano cocido no tiene poder ligante. La masa debe ser mitad rallado crudo y mitad cocido, para que los almidones crudos cuajen la cáscara.
Hervor violento.: Un hervor fuerte rompe las bolas mecánicamente. Sostenga el caldo en un pochado bajo y suave, de 88 a 90 °C, mientras se cuecen.
La masa se agrieta al formarla.: Está muy seca. Amase una cucharada de caldo tibio o de manteca derretida para devolverle docilidad.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Plátano verde	No hay reemplazo — tiene que estar del todo verde y sin madurar	Los plátanos amarillos maduros llevan azúcares que se deshacen en la sopa. Solo el plátano verde tiene el almidón estructural
Paleta de res	Falda u osobuco de res	Uno a uno. Excelente sabor para brasear y deshilachar
Maní tostado	Almendras laminadas tostadas o nueces	Uno a uno en el relleno picadillo

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3 bolas

Reduzca los ingredientes a la mitad en una olla de 5 cuartos. El pochado se mantiene en 18 a 20 minutos.

El doble, para 12 bolas

Duplique los ingredientes en una olla de 14 cuartos, y poche las bolas en dos tandas para que no se aplasten entre sí.

Con qué servirlo

Ají criollo casero — salsa picante de ají rojo y cebollín, servida aparte
Gajos de limón fresco, exprimidos directo en el caldo caliente en la mesa
Arroz blanco — un platito de arroz blanco caliente, para quien guste de agregar arroz a la sopa
Jugo de naranjilla o una Pilsener fría

Preguntas

¿Puedo preparar las bolas con anticipación?

Sí. Fórmelas y rellénelas, póngalas en una bandeja con papel mantequilla, tápelas, y refrigere hasta 12 horas antes de pocharlas.

¿Qué hago si el plátano verde cuesta rallarlo crudo?

Pélelo y córtelo en trozos, y muélalo a golpes en un procesador potente con un chorro de agua hasta que forme una pulpa cruda fina y húmeda.

¿Puedo hacerlo con mariscos en vez de res?

Sí — ese es el caldo de bolas de mariscos. El relleno pasa a ser camarón y cangrejo cocidos, y el caldo un fumet de pescado concentrado.