Guatita con Salsa de Maní
Comida de consuelo nacional — panza de res restregada con limón y sal gruesa, cocida noventa minutos hasta ablandar, y terminada en un refrito de achiote con papa en cubos y maní tostado molido que espesa en una salsa dorada que se agarra.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La guatita separa a los comensales casuales de los verdaderos amantes de la cocina. En Ecuador es comida de consuelo nacional.
La estrella es la panza de res de panal, restregada a fondo con jugo de limón fresco, sal y agua, y después cocida con calma entre aromáticos hasta ablandarla. La panza braseada se corta en trozos de un bocado y se cuece en un refrito dorado de achiote, cebolla morada, ajo y comino.
El alma del plato es la salsa: maní recién tostado molido liso con leche entera, cocido con papas en cubos que se deshacen apenas por los bordes para espesar el guiso. Servida sobre arroz amarillo tibio con achiote y aguacate mantecoso y cebolla morada encurtida, entrega una terrosidad rica y sabrosa con un consuelo sin igual.
Panza
- 1 kg2.2 lbPanza de res fresca de tipo panal, sin el exceso de grasa interior
- 3 grandes3 grandesLimones frescos, partidos al mediopara restregar y remojar la panza
- 30 g2 cdaSal gruesapara restregar la panza
Refrito
- 2 grandes2 grandesCebollas moradas, peladasuna en cuartos para cocer la panza, otra picada fina para el refrito
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, picado fino
- 1 grande1 grandePimiento verde, sin corazón y picado fino
- 2 grandes2 grandesTomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 60 ml4 cdaAceite de achiote
- 8 g2 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado
- 15 g1 cdaSal marina finadividida
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Salsa de maní
- 200 g1½ tazasManí tostado sin sal, molido con 250 ml de leche entera tibia hasta hacer una pasta lisa
- 600 g4 medianasPapas russet o Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos de 1,5 cm / ½ in
- 250 ml1 tazaLeche enteraextra, para ajustar la consistencia de la salsa
- 30 g½ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
Para servir
- Para servirPara servirArroz amarillo con achiote al vapor, aguacate maduro en rodajas y curtido de cebolla morada
Por qué importa restregar con limón y sal
La panza cruda lleva compuestos amínicos volátiles que producen olores fuertes. Restregar el tejido con sal gruesa y jugo de limón ácido saca el mucus de la superficie y neutraliza esas bases volátiles antes de que empiece cualquier cocción. Sáltelo y el guiso terminado huele pesado y desagradable.
La panza no se puede apurar
La panza es la pared muscular del estómago del vacuno, densa en tejido conectivo colagenoso entrecruzado. Necesita al menos 90 minutos de cocción suave — o 35 minutos a presión — para hidrolizar ese tejido en gelatina blanda y tierna.
Las papas son el otro espesante
En el braseado final las papas en cubos sueltan amilosa de superficie al líquido. Combinadas con las proteínas y grasas de la pasta de maní molido y las caseínas de la leche, forman una emulsión estable y aterciopelada que se agarra dentro de los bolsillos de panal de la panza.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona la panza ablandada y equilibra la salsa cremosa de maní. La grasa son los aceites del maní tostado, la leche entera y el aceite de achiote. El ácido es naturalmente bajo aquí, y se corta en la mesa con limón y cebolla encurtida. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta negra y el ají criollo opcional. El umami es el colágeno de la panza cocida, el refrito caramelizado de tomate y cebolla y el maní tostado.
Utensilios
- Olla de 6 qt, u olla a presión
- Tabla de cortar
- Olla pesada de hierro esmaltado de 6 qt
- Cuchara de palo plana
- Licuadora, para la pasta de maní
Tradicionalmente una olla pesada de fierro u olla a presión para la panza, terminada en una paila de aluminio. Una olla a presión de 6 cuartos baja el hervido de la panza de 90 minutos a 35; termine el braseado de maní y papa en una olla pesada de hierro esmaltado de 6 cuartos para un calor suave y parejo.
Método
Limpie y restriegue la panza8 min
Ponga la panza de panal sobre una tabla. Exprima las mitades de limón por los dos lados y frote con energía con 30 g de sal gruesa durante 2 minutos, sacando el mucus de la superficie.
Enjuague bien bajo agua fría corriente, y repita una vez más, hasta que quede limpia y huela neutra.
Exprima limón sobre ambos lados de la panza y restriegue enérgicamente con 30 g de sal gruesa durante 2 minutos. Enjuague bien con agua fría corriente; repita una vez hasta que esté limpia y huela neutra.
Cueza la panza hasta ablandarla1 h 30 min
Ponga la panza limpia en una olla de 6 cuartos con 2 litros de agua, la cebolla en cuartos, 3 dientes de ajo machacados, 1 cda de sal y 1 cdta de comino.
Lleve a hervor, retire la espuma, y cueza suave 1 hora 30 minutos — o 35 minutos a presión alta — hasta que la panza ceda con facilidad al tenedor.
Escurra, entibie, y corte en cubos parejos de 1,5 cm. Reserve 500 ml del caldo de cocción.
Cubra la panza con 2 L de agua; añada cebolla en cuartos, 3 dientes de ajo machacados, 1 cda de sal y 1 cdta de comino. Hierva, espume y cueza suave 90 minutos o a presión alta 35 minutos hasta ablandar. Reserve 500 ml de caldo; escurra, entibie y corte en cubos de 1.5 cm.
Haga el refrito de achiote14–16 min
Caliente 60 ml de aceite de achiote en una olla pesada de 6 cuartos a fuego medio. Agregue la cebolla morada en cubos, el ajo picado y el pimiento, y sude de 8 a 10 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.
Agregue el tomate picado, el comino, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal, y reduzca 6 minutos hasta una pasta fragante y brillante.
Caliente 60 ml de aceite de achiote a fuego medio. Sude cebolla picada, ajo y pimiento 8–10 minutos hasta ablandar y transparentar. Añada tomate, comino, orégano, pimienta negra y 1 cdta de sal; reduzca 6 minutos hasta formar una pasta brillante.
Arme el guiso con las papas15 min
Agregue la panza en cubos y las papas crudas en cubos, revolviendo para cubrirlas con el refrito caliente.
Vierta los 500 ml de caldo reservado. Lleve a hervor a fuego medio, baje a medio-bajo, tape y cueza 15 minutos hasta que las papas estén a medio ablandar.
Mezcle la panza y las papas crudas en cubos con el refrito caliente. Añada 500 ml de caldo reservado; hierva a fuego medio, tape y cueza a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que las papas estén medio tiernas.
Cocine la salsa de maní12–15 min
Bata la pasta de maní molido en la olla y baje el fuego.
Cueza destapado de 12 a 15 minutos, revolviendo seguido por el fondo con una cuchara de palo plana para que el maní no se pegue. Las papas se ablandan del todo y sueltan almidones que se ligan con la grasa del maní en un guiso dorado, espeso y cremoso.
Incorpore leche extra si queda muy espeso, y después el cilantro picado.
Muela el maní con 250 ml de leche tibia hasta alisar; bátalo en el guiso. Cueza destapado a fuego bajo 12–15 minutos, revolviendo frecuentemente el fondo para evitar que se pegue, hasta ablandar las papas. Aligere con leche extra si hace falta; añada cilantro.
Sirva
Sirva montones generosos de guatita humeante en platos bajos junto a una cúpula de arroz amarillo con achiote.
Adorne con rodajas de aguacate fresco y una cucharada de curtido de cebolla morada crujiente. Sirva caliente.
Sirva porciones generosas de guatita caliente en platos bajos junto al arroz amarillo con achiote. Adorne con rodajas de aguacate fresco y una cucharada de curtido crujiente de cebolla morada.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un guiso espeso amarillo dorado con cubos tiernos de panza de panal y papa blanda, veteado de aceite naranja de achiote.
- Oído: murmullos espesos y lentos a fuego bajo, sin chapoteo de líquido delgado.
- Olfato: maní tostado, comino tostado, cebolla dulce guisada, ajo y carne de res tierna y sabrosa.
Compruebe que la panza y las papas estén tiernas en una salsa espesa amarillo dorada, veteada de aceite de achiote. Mantenga burbujas lentas y espesas, con aromas de maní tostado, comino, cebolla y ajo.
Cómo guardarlo
La guatita se guarda de maravilla en el refrigerador hasta 3 días. No se recomienda congelarla, porque las papas cocidas quedan harinosas y aguadas al descongelarse.
Si algo sale mal
- Panza gomosa y correosa.
Le faltó cocción. La panza no se apura — necesita al menos 90 minutos de hervor suave, o 35 minutos a presión, para ablandarse.
- Salsa de maní quemada.
La olla se dejó sola después de entrar el maní. La pasta de maní se asienta de inmediato en el fondo; revuelva sin parar a fuego bajo.
- Un guiso pesado y de olor desagradable.
Se saltó el restregado con sal y limón. La panza tiene que restregarse con ácido y sal antes de hervirla para un sabor limpio y apetitoso.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Panza de panal | Panza lisa, u osobuco de res deshilachado | Con osobuco, brasee hasta que esté tierno al tenedor antes de cortarlo en cubos |
| Maní tostado | Mantequilla de maní natural pura sin sal | Uno a uno. Bátala en la leche |
| Papa chola | Papas Yukon Gold o russet | Uno a uno. Córtelas en cubos de 1,5 cm |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca los ingredientes a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 12 porciones
Duplique los ingredientes en una olla de 12 cuartos, y revuelva con especial cuidado una vez que entran el maní y las papas.
Con qué servirlo
- Arroz amarillo — arroz blanco de grano largo al vapor con aceite de achiote y ajo
- Aguacate maduro — rodajas gruesas de aguacate maduro y mantecoso
- Cebolla curtida — cebolla morada encurtida en limón, para el contraste ácido indispensable
- Ají criollo — salsa picante ecuatoriana
- Una Pilsener fría o jugo fresco de maracuyá, para cortar la salsa rica de maní
Preguntas
¿Qué tipo de panza debo comprar?
Elija siempre panza de panal, el segundo estómago. Es la más tierna, la más llamativa, y sus celdas hexagonales atrapan la salsa de maní.
¿Puedo usar mantequilla de maní de tienda?
Sí, siempre que sea 100% maní tostado puro, sin azúcar añadida, aceite de palma ni grasas hidrogenadas. Bátala directo en la leche tibia.
¿Se puede congelar la guatita?
No se recomienda congelarla, porque las papas cocidas quedan harinosas y aguadas al descongelarse. Se guarda de maravilla en el refrigerador hasta 3 días.