Plato 09 de 10

Cazuela de Mariscos Manabita

Plátano verde crudo rallado hasta una pulpa húmeda, batido en un fumet caliente de mariscos con maní molido hasta que los almidones se cuajan en una masa espesa y brillante, y después cargado con atún, camarón y calamar crudos y horneado en pailas de barro hasta que la superficie se ampolla.

Preparación: 40 min
Cocción: 25 min
Porciones: 6 pailas de barro individuales (20 cm / 8 in), o una fuente de 23×33 cm / 9×13 in
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una paila redonda de barro oscuro con una cazuela horneada dorada de superficie tostada y ampollada, con una porción sacada que deja ver camarones rosados y pescado blanco debajo, con gajos de limón y chifles al lado.

En la provincia costera de Manabí, la tradición culinaria gira en torno al horno de barro y al platanal, y la cazuela de mariscos honra a los dos.

Los plátanos verdes crudos se rallan por los dientes más finos del rallador hasta una pulpa húmeda, y después se baten con un fumet de pescado concentrado, un refrito perfumado de achiote y pasta de maní tostado recién molida. Cocida en la olla hasta quedar brillante y espesa, la masa se carga con atún albacora fresco, camarones gordos y calamar tierno.

Vertida en pailas de barro precalentadas y horneada a fuego fuerte, sale burbujeando con violencia, con una costra oscura y tostada arriba y mariscos sabrosos y fundentes debajo.

Ingredientes

Base de la masa
4 grandesPlátanos verdes, pelados y crudosunos 600 g de pulpa rallada
1 LFumet concentrado de mariscosde espinas de pescado, cáscaras de camarón, vino blanco y aromáticos
150 gManí tostado sin sal, molido con 150 ml de agua tibia hasta hacer una pasta lisa
Refrito
60 mlAceite de achiote
2 grandesCebollas moradas, peladas y cortadas en brunoise fina de 6 mm / ¼ in
6 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
2 grandesTomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados finos
1 grandePimiento verde, sin corazón y picado fino
8 gSemillas de comino molidas, recién tostadas
4 gOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
15 gSal marina finadividida
3 gPimienta negra recién molida
Mariscos
400 gAtún albacora fresco o lomo de corvina, cortado en cubos de 3 cm / 1.2 in
400 gCamarones crudos frescos, pelados y desvenados
200 gTubos de calamar fresco, limpios, marcados y cortados en aros
30 gCilantro fresco, picado fino
Para servir
Para servirArroz blanco al vapor, gajos de limón y chifles crujientes de plátano

Plátano crudo, no majado

A diferencia del puré de plátano cocido, el plátano verde crudo rallado fino está cargado de gránulos de almidón nativo sin hidratar. Batidos en caldo caliente de mariscos con pasta de maní molido y cocidos a fuego medio, esos almidones absorben agua y se hinchan entre los 70 °C y los 78 °C / 158–172 °F, y se cuajan de golpe en una masa espesa, brillante y gelatinosa.

Disuelva siempre primero en caldo frío

Echar el plátano crudo rallado directo al líquido hirviendo da grumos. Bata la pulpa hasta dejarla lisa en el fumet frío antes de que nada toque la olla caliente.

Los mariscos entran crudos

Precocinar el pescado y el camarón es el camino más rápido a una cazuela gomosa. Se incorporan crudos a la masa tibia, y los 20 minutos de horno los llevan a un punto tierno y jugoso de 60–63 °C / 140–145 °F mientras el centro del plato llega a 74 °C / 165 °F.

Lo que aporta el barro

Horneado en barro sin esmaltar precalentado a 200 °C / 400 °F, la arcilla porosa irradia calor lento y parejo desde los costados, y cocina con suavidad los mariscos delicados mientras la superficie expuesta se dora y se deshidrata en una costra tostada y fragante.

Tiempo pasivo, contado aparte

Las pailas horneadas reposan 5 minutos antes de servir. Eso no es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba.

Los cinco sabores en este plato

La sal llega por el fumet concentrado y la masa de plátano sazonada. La grasa es el aceite de achiote, los lípidos de la pasta de maní y los aceites ricos de los mariscos. El ácido es naturalmente bajo en un plato tan denso, y se levanta en la mesa con limón exprimido sobre la costra caliente. El picor es el comino tostado, el ajo, la pimienta negra molida y el ají de árbol opcional. El umami es la reducción del fumet, el atún, el calamar y el camarón, y la pasta de maní tostado.

Utensilios

Olla pesada de hierro de 6 qt
Rallador
Batidor
Espátula de silicona
Seis pailas de barro de 20 cm / 8 in, o fuentes de gratinar de 10–12 oz
Bandeja de horno firme
Espátula acodada
Termómetro de sonda

Tradicionalmente boles de barro costeño sin esmaltar, las pailas de barro manabitas, precalentadas en horno a leña. Fuentes individuales de cerámica o de hierro esmaltado de 10 a 12 oz funcionan en una cocina moderna — las dos aíslan la masa, y mantienen el interior húmedo mientras la superficie forma una costra horneada y crujiente.

Método

Haga el refrito de achiote14–16 min
Caliente 60 ml de aceite de achiote en una olla pesada de 6 cuartos a fuego medio. Agregue la cebolla morada en cubos, el ajo y el pimiento verde y sude de 8 a 10 minutos hasta que estén blandos y translúcidos.
Agregue el tomate picado, el comino, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal, y reduzca 6 minutos hasta una pasta de sofrito brillante y fragante.
Caliente 60 ml de aceite de achiote a fuego medio. Sude cebolla, ajo y pimiento 8–10 minutos hasta ablandar y transparentar. Añada tomate, comino, orégano, pimienta negra y 1 cdta de sal; cocine 6 minutos hasta formar una pasta brillante.
Ralle los plátanos verdes crudos12 min
Pele los plátanos verdes crudos.
Con los dientes en estrella más finos del rallador, rállelos sobre un bol hasta tener una pulpa fina y húmeda — unos 600 g.
Pele los plátanos verdes crudos y rállelos por los dientes en estrella más finos del rallador, recogiendo unos 600 g de pulpa fina y húmeda.
Arme y espese la masa de plátano y maní8–10 min
En un bol grande, bata la pulpa de plátano rallado con 500 ml de fumet frío hasta que quede del todo lisa, sin grumos.
Vierta la mezcla en la olla con el refrito caliente. Agregue los 500 ml restantes de fumet y la pasta de maní, y bata sin parar a fuego medio.
Cuando la mezcla se acerca a 75 °C / 167 °F, los almidones del plátano gelatinizan de golpe y convierten el líquido aguado en una masa espesa, brillante y burbujeante. Sazone con sal y pimienta y retire del fuego.
Licúe el maní con 150 ml de agua tibia. Bata el plátano con 500 ml de fumet frío hasta alisar; añada al refrito caliente. Incorpore otros 500 ml de fumet y la pasta de maní; bata constantemente a fuego medio hasta espesar y burbujear cerca de 75 °C / 167 °F. Sazone y retire.
Incorpore los mariscos frescos5 min
Sazone los cubos de atún, los camarones crudos y los aros de calamar con sal y una pizca de comino.
Incorpore los mariscos crudos y el cilantro picado directamente a la masa tibia con una espátula de silicona. El calor residual empieza a entibiar las proteínas.
Sazone los cubos de atún, camarones crudos y aros de calamar con sal y una pizca de comino. Incorpórelos crudos a la masa tibia junto con el cilantro picado, usando una espátula de silicona.
Rellene y hornee las pailas de barro23–24 min
Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F y pincele seis pailas de barro con un poco de aceite.
Reparta la masa y los mariscos de forma pareja entre las fuentes, alisando la superficie con la espátula acodada, y póngalas sobre una bandeja firme.
Hornee en la rejilla del medio 20 minutos, hasta que burbujee con fuerza, y cambie a gratinador alto de 3 a 4 minutos hasta que la superficie se ampolle con manchas doradas tostadas. El centro debe llegar a 74 °C / 165 °F.
Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F. Aceite seis pailas; reparta masa y mariscos, alise y coloque sobre una bandeja firme. Hornee en la rejilla central 20 minutos; gratine fuerte 3–4 minutos hasta dorar y ampollar. El centro debe alcanzar 74 °C / 165 °F.
Repose y sirva
Sáquelas y repose 5 minutos — advierta a los comensales que el barro guarda un calor intenso.
Sirva directamente en las fuentes con arroz blanco al vapor, chifles y gajos de limón fresco.
Retire las pailas y deje reposar 5 minutos. Advierta que el barro sigue muy caliente; sirva en las mismas fuentes con arroz blanco al vapor, chifles y gajos de limón fresco.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: una costra tostada dorada profunda por toda la superficie, burbujeo enérgico por el borde de barro, y camarones rosados y pescado blanco jugosos debajo.
- Oído: un burbujeo y siseo insistente y animado por el borde de la fuente mientras escapa el vapor.
- Olfato: plátano verde tostado, maní tostado, camarón dulce, pescado de mar, comino y barro caliente.
Busque una costra tostada de dorado intenso, burbujeo vigoroso por el borde y camarones rosados y pescado blanco jugosos debajo, con aromas de plátano tostado, maní y mariscos.

Si algo sale mal

Masa de plátano con grumos.: El plátano crudo rallado se echó al líquido hirviendo. Bátalo siempre hasta dejarlo liso en caldo frío antes de que se acerque al calor.
Mariscos pasados.: El pescado y el camarón se cocinaron antes de hornear. Entran a la masa del todo crudos — los 20 minutos de horno los llevan a su punto tierno.
Una masa quemada.: La masa no se revolvió mientras calentaba. Los almidones del plátano crudo se pegan rápido al metal caliente; bata sin parar a fuego medio.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Albacora	Dorado, corvina o halibut	Uno a uno. Corte en trozos firmes de 3 cm
Plátanos verdes	No hay reemplazo — tienen que estar del todo verdes y sin madurar	Solo el plátano verde lleva el alto contenido de almidón que se necesita para espesar la masa
Maní tostado	Mantequilla de maní natural pura sin sal	Uno a uno. Bátala en el caldo tibio

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3 pailas

Reduzca los ingredientes a la mitad. El horneado se mantiene en 20 minutos a 200 °C.

El doble, para 12 porciones

Duplique los ingredientes, y espese la masa en dos ollas separadas para que caliente parejo.

Con qué servirlo

Arroz blanco caliente — arroz blanco al vapor, para equilibrar la cazuela rica de plátano y maní
Chifles — chips delgados, crujientes y salados de plátano verde
Gajos de limón fresco, exprimidos sobre la costra caliente en la mesa
Ají manaba — el condimento picante de ají encurtido al estilo de Manabí
Una Pilsener fría o agua de coco fresca

Preguntas

¿Puedo usar una sola fuente grande en vez de pailas individuales?

Sí. Vierta la masa en una fuente de cerámica de 23×33 cm / 9×13 in y hornee a 200 °C / 400 °F de 25 a 30 minutos, y después gratine 3 minutos.

¿Cómo rallo plátanos verdes crudos sin cansarme las manos?

Corte el plátano crudo pelado en trozos de 2,5 cm y procéselos con 250 ml de caldo frío hasta que queden del todo lisos y hechos puré.

¿Puedo usar otros mariscos?

Sí. Los choritos, las almejas, la carne de cangrejo o filetes firmes de pescado blanco como el dorado o la corvina funcionan de maravilla.