Tigrillo de Plátano Verde
El desayuno de las montañas mineras de Zaruma — plátano verde cocido y después frito al golpe en manteca, majado grueso con una mano de madera, y salteado en un sartén caliente con ajo, leche tibia, chicharrón crujiente, queso de campo que se derrite y huevos batidos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 4 porciones de desayuno
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Arriba, en las montañas mineras y neblinosas de Zaruma, en el sur de Ecuador, la mañana empieza con tigrillo. El nombre viene del aspecto atigrado del plátano dorado salpicado de chicharrones café oscuro.
Los plátanos verdes sin madurar se cortan en rodajas gruesas, se cuecen en agua con sal hasta ablandar, y después se fríen un momento en manteca de cerdo hasta dorarlos por fuera dejándolos blandos por dentro. Los plátanos calientes van a una batea de madera y se majan con una mano pesada hasta un majado con trozos.
Salteado en un sartén ardiente con ajo picado, leche tibia y panceta frita crujiente, y después integrado con puñados generosos de queso de campo fresco que se derrite y huevos batidos a fuego suave, es una comida de consuelo legendaria — servida junto a una taza de café recién pasado de la montaña de Zaruma.
Plátanos
- 4 grandes4 grandesPlátanos verdes, pelados y cortados al través en rodajas de 3 cm / 1.2 in
- 60 ml4 cdaManteca de cerdo derretida, o aceite de oliva extra virgenrepartida entre la fritura y el sartén
- 8 g1½ cdtaSal marina finamás un poco al gusto
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
El sartén
- 300 g10.5 ozChicharrón de cerdo crujiente, picado en trozos de un bocado
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, pelado y picado fino
- 2 manojos (40 g)½ tazaCebolla blanca larga, en rodajas finas
- 15 ml1 cdaAceite de achiotepara el color naranja atardecer
- 120 ml½ tazaLeche entera, entibiada
Queso y huevos
- 250 g2 tazasQueso artesanal fresco de la sierra (queso de comida o quesillo), desmenuzado o rallado grueso
- 4 grandes4 grandesHuevos frescos de campo, a temperatura ambiente, batidos apenas con un tenedor
- 15 g¼ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finaspara adornar
Primero cocido, después frito
Los plátanos verdes están cargados de gránulos de almidón resistente que crudos no se pueden comer. Hervir las rodajas gruesas hidrata y gelatiniza los almidones interiores para que el corazón quede tierno y majable. Freírlos después en manteca caliente a unos 180 °C / 356 °F apenas tres minutos evapora la humedad de la superficie y dispara la reacción de Maillard, y suma notas de nuez y caramelo.
Maje, nunca haga puré
Majar con una mano de madera mientras el plátano está caliente lo rompe en trozos gruesos e irregulares. Un procesador convierte el mismo plátano en una pasta gomosa y pegajosa — la textura es todo el punto del plato.
Por qué la leche entra tibia
El plátano majado absorbe líquido rápido. La leche tibia agregada en el sartén se mete en los almidones rotos, y crea una base húmeda y cremosa en vez de un majado seco que ahoga.
Fuego bajo para los huevos
Incorporar los huevos batidos y el queso a fuego bajo, alrededor de 65 °C / 149 °F, deja que las proteínas del huevo coagulen en grumos blandos y delicados mientras el queso fresco se derrite en hebras elásticas. El fuego alto los revuelve secos y gomosos.
Los cinco sabores en este plato
La sal llega por el agua de cocción, el chicharrón curado y el queso fresco salado. La grasa es la manteca de cerdo, la panceta crujiente, la leche entera y las yemas mantecosas. El ácido es naturalmente bajo, y se refresca en la mesa con limón o ají encurtido. El picor es el ajo picado, la cebolla blanca y la pimienta negra molida. El umami son los chicharrones fritos, la manteca madurada y los huevos de campo.
Utensilios
- Olla de 4 qt
- Sartén de hierro curado de 12 in
- Espátula ranurada
- Mano de madera, mazo de carne o prensapapas
- Tabla grande de madera o bol firme
- Espátula de madera
Tradicionalmente una batea de madera con una mano pesada de madera, cocinado en un sartén de fierro. Una tabla grande de madera o un bol firme con un mazo pesado de base plana o un prensapapas hacen el mismo trabajo, junto a un sartén de hierro curado de 12 pulgadas — el hierro sostiene el calor alto, y eso entibia el cerdo y derrite el queso rápido.
Método
Cueza las rodajas de plátano15–18 min
Lleve 2 litros de agua y 1 cda de sal a hervor fuerte en una olla de 4 cuartos.
Eche las rodajas peladas de 3 cm y hierva a fuego medio-alto de 15 a 18 minutos, hasta que un cuchillo atraviese el centro sin resistencia alguna. Escurra de inmediato.
Hierva 2 L de agua con 1 cda de sal. Añada las rodajas peladas de plátano de 3 cm; hierva a fuego medio-alto 15–18 minutos hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Escurra inmediatamente.
Fría al golpe en manteca5–6 min
Derrita 30 ml de manteca de cerdo en un sartén de hierro de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que brille.
Agregue las rodajas cocidas y fría de 2 a 3 minutos por lado, hasta que se forme una costra dorada liviana por fuera mientras el interior sigue blando.
Sáquelas con la espátula ranurada a una tabla o a un bol de madera.
Caliente 30 ml de manteca en un sartén de hierro a fuego medio-alto, alrededor de 180 °C / 356 °F. Fría las rodajas cocidas 2–3 minutos por lado hasta dorarlas ligeramente, manteniendo tierno el interior; retírelas a una tabla o bol de madera.
Maje el majado rústico4 min
Con una mano de madera, un mazo de carne o un prensapapas, maje los plátanos con firmeza mientras siguen humeantes.
Busque un majado grueso y con textura, con trozos de un bocado y láminas tiernas. No lo haga puré de bebé.
Maje los plátanos todavía humeantes con una mano de madera, un mazo o un prensapapas. Deje trozos gruesos de un bocado y láminas tiernas; no haga un puré ni use procesador.
Saltee los aromáticos y el chicharrón4 min
En el mismo sartén a fuego medio, agregue los 30 ml restantes de manteca y los 15 ml de aceite de achiote.
Agregue el ajo picado y la cebolla blanca en rodajas y cocine 2 minutos hasta que suelten aroma y se ablanden, y después agregue el chicharrón picado, salteando 2 minutos hasta que esté caliente y chisporroteando.
En el mismo sartén a fuego medio, añada los 30 ml restantes de manteca y 15 ml de aceite de achiote. Cocine ajo y cebolla 2 minutos hasta ablandar y perfumar; saltee el chicharrón picado 2 minutos hasta que esté caliente y chisporrotee.
Saltee el majado con la leche tibia3 min
Eche el plátano majado al sartén con el chicharrón y la cebolla.
Vierta los 120 ml de leche tibia encima e integre sin parar con una espátula de madera a fuego medio durante 3 minutos, mientras los almidones beben la leche y la grasa de cerdo y quedan cremosos y húmedos. Sazone con sal y pimienta.
Agregue el plátano majado al chicharrón y la cebolla. Vierta 120 ml de leche tibia; integre continuamente a fuego medio durante 3 minutos hasta que esté húmedo y cremoso. Sazone con sal y pimienta.
Incorpore el queso y los huevos2–3 min
Baje el fuego. Vierta los huevos batidos y el queso desmenuzado sobre los plátanos.
Integre todo con suavidad de 2 a 3 minutos: los huevos cuajan en grumos blandos y cremosos y el queso se derrite en bolsones elásticos.
Retire del fuego de inmediato, mientras siga húmedo y brillante.
Baje el fuego, alrededor de 65 °C / 149 °F. Añada huevos batidos y queso desmenuzado; integre suavemente 2–3 minutos hasta formar grumos blandos de huevo y bolsillos de queso elástico. Retire inmediatamente mientras siga húmedo y brillante.
Adorne y sirva
Sirva porciones altas en platos tibios y esparza cilantro picado por encima.
Sirva de inmediato junto a un huevo frito o rodajas de aguacate, con una taza humeante de café negro.
Sirva porciones generosas en platos tibios y esparza cilantro picado. Acompañe inmediatamente con un huevo frito o rodajas de aguacate y una taza humeante de café negro.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un majado de plátano naranja dorado vibrante salpicado de chicharrones crujientes café oscuro, grumos blandos de huevo y queso blanco elástico.
- Oído: el golpeteo rítmico de la mano de madera contra el bol, y después un chisporroteo suave cuando los huevos se integran en el sartén caliente.
- Olfato: chicharrones de cerdo, plátano verde frito, ajo tostado, queso tibio derretido y leche dulce.
Busque plátano dorado anaranjado en trozos, chicharrón crujiente café oscuro, grumos blandos de huevo y queso blanco elástico. Mantenga suave el chisporroteo final y compruebe aromas de plátano frito, ajo tostado, cerdo y queso caliente.
Si algo sale mal
- Una pasta pegajosa y gomosa.
Se usó un procesador. Maje siempre con una mano de madera o un mazo para conservar la textura gruesa.
- Una textura seca que ahoga.
Se saltó el paso de la leche tibia. El plátano majado absorbe humedad rápido, y la leche tibia mantiene el plato cremoso y tierno.
- Huevos secos y gomosos.
El sartén seguía a fuego alto cuando entraron los huevos. Bájelo e integre con suavidad hasta que apenas cuajen.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chicharrón de cerdo | Lardones crujientes de panceta gruesa, o tocino ahumado | Uno a uno. Fría hasta que quede bien crujiente |
| Queso de comida / quesillo | Queso fresco, o partes iguales de mozzarella fresca y feta | Uno a uno. Aporta tanto la sal como el derretido |
| Manteca de cerdo | Mantequilla sin sal o aceite de oliva | Uno a uno. La mantequilla trae su propia riqueza |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 porciones
Reduzca los ingredientes a la mitad. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 8 porciones
Duplique los ingredientes en dos sartenes de 12 pulgadas, para que los plátanos se salteen y calienten parejo.
Con qué servirlo
- Café de Zaruma pasado — café negro cargado, recién pasado, de arábica de Zaruma
- Huevo frito extra — un huevo frito de bordes crujientes encima, para quien quiera yema líquida
- Tajadas de aguacate — rodajas de aguacate maduro fresco
- Ají de tomate de árbol — salsa picante ecuatoriana de tomate de árbol
- Jugo de naranja fresco, o chocolate caliente especiado
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre tigrillo, majado y bolón?
El bolón es plátano majado formado en una bola densa y frita por inmersión. El majado es plátano verde cocido y majado con refrito. El tigrillo es plátano cocido y frito, majado, y después cocinado en el sartén con leche, huevos, chicharrón y queso.
¿Puedo hacer el tigrillo con tocino ahumado en vez de chicharrón?
Sí. El tocino ahumado de corte grueso cortado en lardones pequeños y dorado en el sartén da una alternativa fantástica y ahumada.
¿Qué queso uso fuera de Ecuador?
Queso fresco, queso costeño, o una mezcla mitad y mitad de mozzarella fresca para el estirado y feta salada para la salmuera.