Fanesca Tradicional
La sopa de Semana Santa de Ecuador, y su plato más complejo — doce granos y legumbres cocidos por separado hasta su propia textura, incorporados a una base dorada de zapallo, leche y maní tostado molido, con bacalao desalado, huevo duro, plátano frito y empanaditas encima.
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 1 h
- Porciones
- 10 porciones generosas de fiesta
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Una vez al año, durante la lluvia fría de la sierra en Semana Santa, cada cocina de Quito y de los valles andinos prepara fanesca. Es el plato estacional más complejo de Ecuador, y mezcla el ritual precolombino de la cosecha con la tradición católica.
La base es zapallo tierno y sambo cocidos con leche, enriquecidos con una pasta sabrosa de maní tostado recién molido y sazonados por el bacalao seco salado. En esa base dorada y aterciopelada se incorporan doce granos y legumbres sagrados, cada uno cocido por separado hasta su textura exacta: choclo, habas, chochos, arvejas, lentejas, fréjol rojo, fréjol blanco, garbanzos, mote, arroz, mellocos y alverjitas.
Coronado con huevos duros, plátano maduro frito y empanaditas de viento, un solo plato es un universo culinario entero.
Bacalao
- 500 g1.1 lbBacalao seco salado, cortado en filetes gruesosremojado en agua fría 24 horas con cuatro cambios de agua
- 1.5 L6.3 tazasLeche entera500 ml para pochar el bacalao, 1 L para la base de la sopa
Base de zapallo
- 600 g4 tazasZapallo andino o kabocha, pelado, sin semillas y cortado en cubos de 3 cm
- 400 g3 tazasSambo, o zapallo italiano amarillo o zucchini, pelado y picado
Refrito
- 60 ml4 cdaAceite de achiote
- 60 g4 cdaMantequilla europea sin sal, 82% de materia grasa
- 2 grandes2 grandesCebollas blancas, peladas y cortadas en brunoise fina de 6 mm / ¼ in
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, pelado y picado hasta hacer pasta
- 8 g2 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
Enriquecido
- 200 g1½ tazasManí tostado sin sal, molido hasta pasta lisa con 200 ml de leche tibiapasta de maní
- 250 g1 tazaQueso fresco o quesillo, desmenuzado
- 120 ml½ tazaCrema de leche para batir
Los doce granos
- 150 g cada uno (1.8 kg total)1 taza de cada uno, cocidosChoclo, habas peladas, chochos, arvejas, lentejas, fréjol rojo, fréjol blanco, garbanzos, mote, arroz blanco cocido, mellocos (o papas nuevas en cubos) y porotos tiernoscada uno cocido tierno por separado en agua con sal
Adorno
- 3 grandes3 grandesHuevos duros, en rodajas
- 2 enteros2 enterosPlátanos maduros, en rodajas y fritos
- 12 enteras12 enterasEmpanaditas de viento fritas
- 1 entero1 enteroAjí rojo fresco, en arosmás ramitas de perejil fresco
Por qué cada grano se cuece por separado
Las lentejas están listas en 20 minutos; los garbanzos toman una hora. Cocerlos juntos convertiría las arvejas delicadas en papilla mientras los garbanzos siguen duros. Los doce tienen que cocerse hasta su propia textura por anticipado y recién entonces incorporarse a la olla.
Cómo se construye el cuerpo
El zapallo se cuece blando y se licúa con leche hasta un puré liso, y el arroz cocido se maja hasta que sus almidones de amilosa se rompen y espesan. La pasta de maní tostado molido suma entonces grasas y proteínas vegetales: batidas en la base caliente de leche y zapallo con la mantequilla de achiote, las proteínas del maní y las caseínas de la leche forman una emulsión estable que liga las grasas libres y evita que la sopa se corte.
El bacalao tiene que remojar un día entero
El bacalao seco salado necesita 24 horas en agua fría con cuatro cambios para lavar el exceso de sal. Si se acorta, la sopa terminada queda incomible de salada — y como el bacalao suele aportar toda la sal que la olla necesita, después no hay forma de corregirlo.
Tiempo pasivo, contado aparte
El bacalao se desala 24 horas, y las legumbres necesitan su propio remojo antes de sus cocciones separadas. Nada de eso es trabajo activo, y todo queda fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal llega por el bacalao rehidratado y el queso fresco desmenuzado. La grasa es la leche entera, la crema, la mantequilla, la pasta de maní y el aceite del plátano frito. El ácido es naturalmente suave aquí, y se equilibra en la mesa con cebolla encurtida o ají fresco. El picor es el comino tostado, la pimienta blanca, el ajo y los aros de ají rojo. El umami es el bacalao curado, los sólidos lácteos reducidos, la pasta de maní y doce legumbres de cocción lenta.
Utensilios
- Olla alta pesada de hierro esmaltado de 10–12 qt
- Olla aparte, para el bacalao
- Olla aparte, para el zapallo
- Licuadora
- Paleta ancha de madera
- Espátula plana de madera
Tradicionalmente una olla enorme de barro o de aluminio de 12 a 16 cuartos. Una olla alta pesada de hierro esmaltado de 10 a 12 cuartos es el equivalente moderno — el hierro esmaltado impide que los almidones espesos de maní y zapallo se quemen en el fondo durante la cocción larga y lenta.
Método
Desale y poche el bacalao12 min
Remoje el bacalao salado en 3 litros de agua fría durante 24 horas en el refrigerador, cambiando el agua cuatro veces. Escurra.
Ponga el bacalao desalado en una olla con 500 ml de leche y 500 ml de agua y lleve a un hervor suave 10 minutos, hasta que el pescado se deshaga con facilidad (65 °C / 149 °F).
Saque el bacalao y desmenúcelo en trozos grandes, retirando las espinas. Cuele y reserve la leche del pochado.
Remoje el bacalao en 3 L de agua fría, refrigerado, 24 horas; cambie el agua cuatro veces y escurra. Cueza suavemente con 500 ml de leche y 500 ml de agua 10 minutos hasta que se desmenuce (65 °C / 149 °F). Desmenuce, quite espinas; cuele y reserve el líquido.
Cueza la base de zapallo22 min
En una olla aparte, cueza el zapallo y el sambo en cubos en 500 ml de agua durante 20 minutos, hasta que estén del todo blandos.
Pase a la licuadora con algo del agua de cocción y licúe hasta un puré naranja liso. Reserve.
Cueza el zapallo y el sambo en cubos con 500 ml de agua durante 20 minutos hasta ablandarlos completamente. Licúe con parte del agua de cocción hasta obtener un puré naranja liso; reserve.
Arme la base del refrito12 min
Derrita 60 g de mantequilla con 60 ml de aceite de achiote en la olla alta a fuego medio.
Agregue la cebolla blanca picada, la pasta de ajo, el comino tostado y el orégano desmenuzado, y sude 12 minutos hasta que estén blandos, dulces y translúcidos sin dorarse.
Derrita 60 g de mantequilla con 60 ml de aceite de achiote a fuego medio. Añada cebolla picada, pasta de ajo, comino y orégano; sude 12 minutos hasta ablandar y transparentar, sin dorar.
Arme el cuerpo de la sopa10 min
Vierta el puré de zapallo en el refrito. Agregue el litro restante de leche fresca y el líquido reservado del pochado del bacalao, y bata a fuego medio hasta que quede cohesivo.
Agregue la pasta de maní, batiendo con energía para incorporarla, y cueza a fuego bajo 10 minutos mientras las grasas del maní se emulsionan en la base caliente de leche.
Bata el puré de zapallo, 1 L de leche restante y el líquido reservado del bacalao con el refrito a fuego medio. Incorpore el maní molido con 200 ml de leche tibia, batiendo enérgicamente; cueza a fuego bajo 10 minutos hasta integrar.
Incorpore los doce granos y el bacalao20 min
Agregue los doce granos y legumbres cocidos, revolviendo con suavidad con la paleta de madera para no aplastar las legumbres. Incorpore dos tercios del bacalao desmenuzado, reservando el resto para adornar.
Cueza a fuego bajo 15 minutos, revolviendo el fondo sin parar en ochos para que los almidones no se peguen.
Incorpore el queso fresco desmenuzado y la crema, y cueza 5 minutos más hasta que el queso se derrita.
Pruebe: el bacalao suele aportar suficiente sal, pero ajuste si hace falta.
Remoje las legumbres según necesiten y cueza los doce granos por separado hasta ablandar; maje el arroz cocido. Incorpórelos con dos tercios del bacalao. Cueza suavemente 15 minutos, revolviendo continuamente el fondo sin aplastar legumbres. Añada queso y crema; cueza 5 minutos hasta derretir. Pruebe antes de ajustar sal.
Adorne y sirva
Sirva la fanesca humeante en platos hondos anchos y tibios.
En cada uno, acomode un trozo del bacalao reservado, una rodaja de huevo duro, dos rodajas de plátano maduro frito, una empanadita, una tira de ají rojo y una ramita de perejil. Sirva caliente.
Sirva en platos anchos calientes. Adorne cada uno con bacalao reservado, una rodaja de huevo duro, dos rodajas de maduro frito, una empanadita, una tira de ají rojo y perejil; sirva caliente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un potaje denso amarillo dorado cargado de granos y legumbres enteros de muchos colores, coronado con plátano frito dorado y queso blanco.
- Oído: chapoteos pesados y rítmicos mientras la sopa espesa y cremosa burbujea con suavidad en la hornilla.
- Olfato: leche rica, maní tostado, bacalao salado, zapallo dulce, comino tostado y plátano frito.
Busque una sopa espesa amarillo dorada con granos y legumbres multicolores enteros, plátano frito dorado y queso blanco. El burbujeo suave debe producir chapoteos pesados, con aromas de leche, maní, bacalao, zapallo y comino.
Cómo guardarlo
La fanesca se guarda en el refrigerador hasta 4 días. Espesa al enfriarse; recaliéntela con suavidad en la hornilla, incorporando un chorro de leche tibia para devolverle su textura aterciopelada.
Si algo sale mal
- Una sopa salada e incomible.
El bacalao seco no remojó lo suficiente. Necesita 24 horas completas con varios cambios de agua fría para lavar el exceso de sal.
- Fondo de olla quemado.
La olla se dejó sola después de entrar el maní y el zapallo. Esos almidones densos se asientan al instante — mantenga el fuego bajo y revuelva con una espátula plana de madera.
- Legumbres deshechas.
Las legumbres se cocieron juntas en una olla. Cueza cada grano por separado con anticipación para garantizar la textura correcta de cada uno.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bacalao seco salado | Abadejo salado, o filetes frescos de corvina | Uno a uno. Con pescado fresco, poche suave en leche sin desalar |
| Zapallo y sambo | Zapallo kabocha y zucchini amarillo | Uno a uno. El kabocha da idéntico dulzor denso y color |
| Chochos | Chochos de lata, enjuagados | Uno a uno. Pele las pieles si están duras |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 5 porciones
Reduzca los ingredientes a la mitad en una olla de 8 cuartos. Los tiempos de cocción no cambian.
El doble, para 20 porciones
Duplique los ingredientes en una olla comercial de 20 cuartos, y revuelva con especial cuidado para no quemar el fondo.
Con qué servirlo
- Empanaditas de viento — empanadas fritas de queso, crujientes y aireadas, espolvoreadas con azúcar
- Plátanos maduros fritos — rodajas de plátano dulce maduro fritas
- Molo de papa — puré andino de papa sazonado, servido como segundo plato
- Dulce de higos con queso — higos en almíbar de panela con queso fresco, el postre clásico de Semana Santa
- Canelazo o chicha de jora — infusión tibia de canela y naranja, o chicha de maíz fermentado
Preguntas
¿Qué puedo usar en lugar del bacalao seco?
Lo mejor es el bacalao noruego seco y salado auténtico. Si no, use pescado blanco fresco y firme como corvina o halibut, y sazone el caldo con algo más de sal marina.
¿Puedo hacer la fanesca vegetariana?
Sí. Muchas casas andinas la preparan sin bacalao del todo, y agregan más queso y pasta de maní para dar profundidad sabrosa.
¿Cuánto dura la fanesca que sobra?
Hasta 4 días en el refrigerador. Espesa al enfriarse — recaliéntela con suavidad, incorporando un chorro de leche tibia para recuperar la textura aterciopelada.