Ceviche de Camarón Ecuatoriano
No es el ceviche seco y curado del Perú — este es una sopa fría. Camarones pochados apenas dos minutos y cortados en hielo, sus cáscaras reducidas en un caldo concentrado, y después batidos con limón, naranja, tomate rallado y una cucharada de mostaza en un líquido coral y brillante.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A diferencia de los ceviches secos de pescado crudo curado del vecino Perú, el ceviche de camarón ecuatoriano es frío, caldoso y refrescante — se toma con cuchara de platos anchos junto con su caldo. Viene de las costas de manglar de Esmeraldas, Manabí y El Oro.
Los camarones se pochan en agua con sal apenas dos minutos, y después se cortan en hielo. El líquido de cocción se reduce en un caldo sabroso de camarón que forma el cimiento de la sopa. Mezclado con jugo fresco de naranja agria y limón, tomate rallado crudo, cebolla morada finísima y cilantro, se vuelve un caldo coral brillante salpicado de camarones dulces y gordos.
Un chorro de aceite sin refinar le da brillo. Se sirve con montañas de chifles de plátano verde y maíz tostado.
Camarón y caldo
- 1 kg2.2 lbCamarones grandes crudos del Pacífico, de calibre 21/25, con cáscara y cabeza, desvenadoslas cáscaras son el caldo — no las descarte
- 1 L4.2 tazasAgua filtrada fríapara reducir las cáscaras en caldo concentrado
- 15 g1 cdaSal marina fina10 g para pochar, 5 g para curar la cebolla
El caldo frío
- 4 grandes4 grandesTomates perita maduros, peladosdos rallados en rallador hasta hacer pulpa fresca, dos picados finos
- 60 ml¼ tazaJugo de naranja recién exprimidodulce, o naranja agria de Sevilla
- 15 ml1 cdaMostaza amarilla suave preparadaun toque costeño clásico, y el emulsionante
- 45 ml3 cdaAceite de oliva extra virgen, o aceite de girasol neutro
- 2 g½ cdtaPimienta blanca recién molida
Curtido y terminación
- 2 grandes2 grandesCebollas moradas, peladas y cortadas en medias lunas finísimas
- 120 ml½ tazaJugo de limón recién exprimidounos 6 limones
- 30 g½ tazaHojas de cilantro fresco, picadas finas
- Unas gotasUnas gotasSalsa picante de ají de árbolopcional, al gusto
Noventa segundos, y después hielo
Las proteínas del músculo del camarón se contraen rápido pasados los 65 °C / 149 °F, expulsan humedad y se vuelven gomosas. Pocharlos apenas 90 a 120 segundos hasta que queden rosados y opacos — 60–63 °C / 140–145 °F — y echarlos de inmediato a un baño de hielo detiene la cocción al instante.
Las cáscaras son la mitad del sabor
Hervir las cáscaras reservadas extrae ácido glutámico hidrosoluble y astaxantina al líquido. Reducido y frío, ese caldo es el cimiento de la sopa; cocer los camarones en agua sola y botar las cáscaras tira el sabor a mar a la basura.
Lo que hace la mostaza
Actúa como tensioactivo. Su mucílago natural y sus fosfolípidos estabilizan una emulsión liviana y temporal cuando el caldo frío de camarón se bate con jugo de limón, pulpa cruda de tomate y aceite, y dan al líquido una boca aterciopelada en vez de delgada y aguada.
Tiempo pasivo, contado aparte
El caldo se enfría antes de mezclar, y el ceviche armado reposa de 20 a 30 minutos en el refrigerador para que los camarones absorban el cítrico. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo, y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal llega por el agua de pochado y la sal marina que macera la cebolla en pluma. La grasa es el aceite batido al final, que forma una emulsión liviana que cubre los camarones fríos. El ácido es el filo eléctrico del limón y la naranja agria. El picor es la mostaza, la cebolla morada cruda y la pimienta blanca limpia. El umami es la reducción concentrada de las cáscaras casada con la pulpa cruda de tomate.
Utensilios
- Olla de 3 qt
- Prensapapas
- Colador fino
- Espumadera
- Bol grande de acero inoxidable o de vidrio
- Baño de hielo
Tradicionalmente boles anchos de vidrio o de cerámica enfriados sobre hielo. En una cocina moderna use boles de acero inoxidable sobre un baño de agua con hielo — y evite el aluminio o el cobre reactivos, porque la acidez cítrica alta arrastra sabores metálicos directo al ceviche.
Método
Pele los camarones y extraiga el fumet20 min
Pele los camarones crudos, dejando las colas si quiere, y reserve cada cáscara y cabeza.
Ponga las cáscaras en una olla de 3 cuartos con 1 litro de agua fría y 10 g de sal marina. Lleve a hervor a fuego medio-alto y cueza 12 minutos, machacando las cáscaras con un prensapapas para sacarles todo.
Cuele por un colador fino, presionando fuerte las cáscaras, y reduzca el líquido colado a 400 ml. Enfríe en el refrigerador hasta que esté bien frío.
Pele los camarones y reserve cáscaras y cabezas. Cueza las cáscaras en 1 L de agua fría con 10 g de sal durante 12 minutos, machacándolas. Cuele fino, presionando las cáscaras; reduzca a 400 ml y refrigere hasta enfriar.
Poche al golpe y corte con hielo2 min
Lleve una olla de agua con sal a hervor fuerte y eche los camarones pelados.
Cocine estrictamente de 90 a 120 segundos. Se curvarán en una C suelta y se pondrán rosa coral.
Sáquelos directo a un bol de agua con hielo con la espumadera, enfríe 3 minutos, y escurra y seque bien. Manténgalos refrigerados.
Eche los camarones pelados en agua salada hirviendo durante 90–120 segundos, hasta que estén opacos, rosa coral y curvados en C suelta (60–63 °C / 140–145 °F). Páselos inmediatamente a agua con hielo 3 minutos; escurra, seque y refrigere.
Cure la cebolla morada12 min
Ponga la cebolla morada finísima en un bol, espolvoree 5 g de sal, y frótela con los dedos 30 segundos. Enjuague en un colador bajo agua fría y escurra bien.
Mezcle con los 120 ml de jugo de limón y deje 10 minutos, hasta que quede de un rosa vibrante y crujiente.
Frote la cebolla cortada finísima con 5 g de sal durante 30 segundos. Enjuague con agua fría y escurra bien; mezcle con 120 ml de jugo de limón y deje 10 minutos hasta que esté rosada y crujiente.
Mezcle el caldo del ceviche3 min
En un bol grande y frío, junte la reducción fría de camarón, la pulpa de tomate rallado, el tomate en cubos, el jugo de naranja, la mostaza, la pimienta blanca y los 45 ml de aceite.
Bata con energía 30 segundos hasta que el aceite se emulsione en un caldo liso naranja coral, e incorpore la cebolla curada con todo su jugo de limón.
En un bol frío, mezcle la reducción fría de camarón, tomates rallados y picados, jugo de naranja, mostaza, pimienta blanca y 45 ml de aceite. Bata enérgicamente 30 segundos hasta alisar; incorpore la cebolla curada y todo su limón.
Integre y macere
Agregue los camarones fríos y el cilantro picado y revuelva con suavidad.
Pruebe el líquido y ajuste la sal, el limón, o agregue unas gotas de salsa picante.
Refrigere de 20 a 30 minutos antes de servir, para que los camarones beban el caldo cítrico.
Incorpore suavemente los camarones fríos y el cilantro picado al caldo. Pruebe y ajuste sal y limón; añada unas gotas de salsa picante si desea. Refrigere 20–30 minutos antes de servir.
Sirva
Sirva porciones generosas de camarón frío y caldo en platos anchos fríos, asegurándose de que cada porción lleve bastante líquido, camarón y cebolla rosada.
Sirva de inmediato con chifles, tostado y canguil al lado.
Sirva el ceviche frío en platos anchos enfriados, repartiendo abundante caldo, camarones y cebolla rosada en cada porción. Acompañe inmediatamente con chifles, tostado y canguil.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo naranja coral brillante y translúcido lleno de camarones gordos rosados y blancos, cebolla carmesí y cilantro verde.
- Oído: el crujido nítido y audible de los chifles de plátano entrando a la sopa fría.
- Olfato: limón fresco, camarón dulce de mar, cilantro magullado y pulpa cruda de tomate de verano.
Busque un caldo naranja coral brillante, camarones carnosos rosados y blancos, cebolla carmesí y cilantro verde. Sirva con chifles crujientes y compruebe los aromas frescos de limón, camarón, cilantro y tomate.
Cómo guardarlo
El ceviche ecuatoriano se guarda excepcionalmente bien hasta 24 horas en el refrigerador. Los camarones se mantienen tiernos en el caldo frío de cítrico y tomate sin volverse pastosos.
Si algo sale mal
- Camarones gomosos.
Cinco minutos en agua hirviendo los arruinan. Poche estrictamente de 90 a 120 segundos y échelos de inmediato al agua con hielo.
- Botar las cáscaras.
Cocer los camarones en agua sola y descartar las cáscaras pierde todo el sabor a mar. Reduzca siempre las cáscaras en un caldo concentrado.
- Un caldo delgado y aguado.
Se omitieron la mostaza y el aceite. Juntos emulsionan el cítrico en un líquido rico que cubre los labios.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Camarón del Pacífico | Camarón salvaje del Golfo o langostino tigre negro | Uno a uno. Guarde las cáscaras para el caldo |
| Jugo de naranja agria | Tres partes de jugo de naranja dulce por una de jugo de limón fresco | Uno a uno. Reproduce la acidez de la naranja agria |
| Cebolla morada | Chalotas o cebollas dulces Vidalia | Uno a uno, aunque la cebolla morada da el color tradicional |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca los ingredientes a la mitad. Baje el agua de las cáscaras a 600 ml y redúzcala a 200 ml. Los camarones igual se pochan de 90 a 120 segundos.
El doble, para 12 porciones
Duplique los ingredientes, y poche los camarones en dos tandas para que la temperatura del agua no baje.
Con qué servirlo
- Chifles — plátano verde en láminas finas frito crujiente y salado
- Maíz tostado — granos crujientes de maíz andino tostado, con crujido y sabor a nuez
- Canguil — cabritas saladas y livianas, para echar directo al plato
- Una Pilsener fría o jugo fresco de maracuyá, para limpiar el paladar frente al ácido del limón
Preguntas
¿Por qué el ceviche ecuatoriano se sirve en caldo y el peruano seco?
La cocina costera ecuatoriana prioriza el caldo rico extraído de las cáscaras de marisco y el cítrico, y produce una sopa fría pensada para comerse con cuchara junto a plátanos crujientes.
¿Puedo usar camarones precocidos?
Los camarones comerciales precocidos casi siempre están pasados, y no tienen las cáscaras crudas que se necesitan para el caldo concentrado. Empiece siempre con camarones crudos y con cáscara.
¿Cuánto dura en el refrigerador?
Hasta 24 horas. Los camarones se mantienen tiernos en el caldo frío de cítrico y tomate sin volverse pastosos.