Plato 03 de 10

Hornado Serrano con Llapingachos y Agrio

El plato de mercado de la sierra — paleta de cerdo marinada un día entero en ajo, comino y chicha, asada a fuego bajo hasta que el colágeno se convierte en gelatina, y después golpeada a 230 °C para que la piel seca se infle en un cuero quebradizo. Servida con llapingachos, mote y un agrio filoso.

Preparación: 45 min
Cocción: 4 h
Porciones: 8 porciones generosas de fiesta
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un plato de cerdo asado deshilachado con una lámina de cuero dorado y ampollado parada de canto, junto a dos tortillas doradas de papa, una porción de mote pálido y un encurtido de tomate y cebolla salpicado de rojo.

En los mercados de la sierra de Riobamba, Latacunga y Cuenca, los vendedores de hornado reinan sobre largas hileras de puestos de azulejo. Cerdos enteros asados lento yacen sobre caballetes de madera, con la piel inflada en un vidrio quebradizo y ampollado, y los vendedores cortan trozos de cuero y presas tiernas de paleta empapadas en jugo con cuchillos pesados de trinchar.

La carne se marina un día entero en un aliño de ajo machacado, comino tostado, cerveza y chicha de jora. Servido junto a tortillas doradas de papa a la plancha y mote humeante, todo se empapa en agrio: un encurtido filoso y avinagrado de chicha, limón, panela, cebolla morada cruda y tomate que corta directo la grasa del cerdo.

Ingredientes

Cerdo y marinada
3 kgPaleta o pierna de cerdo con hueso y piel, con cortes diagonales superficiales en la piel
10 dientesAjo fresco, pelado y machacado hasta hacer pasta
15 gSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
15 gOrégano silvestre seco, desmenuzado
355 mlChicha de jora, o una cerveza lager filosa
60 mlAceite de achiote
30 gSal marina fina20 g en la marinada de la carne, 10 g frotados en seco sobre la piel
5 gPimienta negra recién molida
Agrio (el encurtido ácido)
1 grandeCebolla morada, pelada y cortada en cubos finos de 6 mm / ¼ in
2 grandesTomates perita maduros, sin semillas y picados finos
120 mlChicha de jora, o cerveza rubia
60 mlJugo de limón fresco
30 mlVinagre de vino blanco
15 gPanela rallada
20 gCilantro fresco, picado fino
Para servir
500 gMote cocido, tibio
8 enterosLlapingachos (tortillas de papa rellenas)la fórmula completa es la receta 6 de esta colección

Dos técnicas opuestas en un mismo asado

La carne necesita un asado largo a 150 °C / 300 °F para disolver el tejido conectivo intramuscular grueso en gelatina. La piel necesita lo contrario: nunca debe cocerse al vapor, o queda gomosa. Las dos cosas ocurren en el mismo horno, en secuencia.

Por qué la piel se seca 24 horas

Marcar la piel y frotarla con sal saca humedad por ósmosis, y dejarla destapada en el refrigerador toda la noche deshidrata la epidermis por completo. En la última media hora, el calor radiante de 230 °C / 450 °F convierte de golpe en vapor el agua atrapada en la grasa subcutánea, e infla la piel seca en un cuero burbujeante y quebradizo.

Tiempo pasivo, contado aparte

El cerdo se marina destapado en el refrigerador 24 horas completas, y el asado terminado reposa 20 minutos antes de trinchar. Ninguna de las dos cosas es trabajo activo, y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.

Una nota sobre los tiempos del asado

La tabla resumen de la fuente da un tiempo total de asado de 4 horas 30 minutos, mientras que sus propios pasos indican 3 horas 30 minutos lentas y después 25 a 30 minutos para ampollar. La cifra citada arriba sigue los pasos, porque es lo que realmente se cocina.

Los cinco sabores en este plato

La sal penetra la carne durante la noche, y la sal gruesa deshidrata la piel para el cuero. La grasa es la piel de cerdo crujiente y la grasa de la paleta derritiéndose. El ácido es la chicha fermentada punzante, el vinagre blanco y el limón del agrio frío. El picor es la pasta abundante de ajo, el comino tostado, la pimienta negra y la cebolla morada cruda. El umami son los jugos caramelizados del asado, la marinada fermentada y la cebolla dulce asada.

Utensilios

Licuadora, para la marinada
Fuente pesada para asar
Rejilla metálica en V elevada
Termómetro de sonda
Cuchillo de sierra pesado
Bol, para el agrio

Tradicionalmente hornos de adobe a leña, que sostienen bandejas de barro a unos 160 °C durante seis horas. En una cocina moderna, use una fuente pesada con una rejilla metálica en V elevada — la rejilla levanta el cerdo por encima de la grasa derretida para que la base no se guise, y deja circular el aire alrededor de la piel.

Método

Marine el cerdo — 24 horas antes20 min
En la licuadora, junte la pasta de ajo, el comino tostado, el orégano, la chicha o cerveza, el aceite de achiote, la pimienta negra y 20 g de sal marina. Licúe hasta una marinada espesa.
Seque el cerdo y haga incisiones superficiales por el lado de la carne, evitando la piel. Frote la marinada a fondo por el lado de la carne.
Dé vuelta el asado con la piel hacia arriba, seque la piel por completo con papel absorbente, y frote los 10 g de sal restantes directamente en la piel marcada.
Ponga el asado sobre una rejilla en una fuente, destapado, en el refrigerador durante 24 horas — así marina la carne y deshidrata la piel al mismo tiempo.
Licúe ajo, comino, orégano, chicha o cerveza, aceite de achiote, pimienta y 20 g de sal. Seque el cerdo; haga incisiones superficiales en la carne y marine solo ese lado. Seque la piel marcada, frote con los 10 g restantes; refrigere sobre rejilla, piel arriba y destapado, 24 horas.
Ase la carne a fuego bajo3 h 30 min
Precaliente el horno a 150 °C / 300 °F. Vierta 250 ml de agua en el fondo de la fuente, bajo la rejilla, manteniendo la piel del todo seca.
Ase en la rejilla del medio 3 horas 30 minutos, bañando de vez en cuando la carne de abajo con los jugos de la fuente y manteniendo seca la piel de arriba.
El corazón del cerdo debe llegar a 85 °C / 185 °F.
Precaliente el horno a 150 °C / 300 °F. Añada 250 ml de agua bajo la rejilla, manteniendo seca la piel. Ase en la rejilla central 3 horas 30 minutos; bañe ocasionalmente solo la carne inferior. El centro debe alcanzar 85 °C / 185 °F.
Ampolle el cuero25–30 min
Suba el horno a 230 °C / 450 °F, o cambie a convección alta. Seque cualquier gota de aceite de la piel con papel absorbente.
Ase de 25 a 30 minutos, mirando de cerca por la puerta: la piel seca burbujeará, se ampollará y se inflará en un cuero dorado y crujiente.
Saque el asado a una tabla y repose 20 minutos para que los jugos se redistribuyan.
Suba el horno a 230 °C / 450 °F o convección alta. Seque las gotas de aceite de la piel; ase 25–30 minutos, vigilando, hasta que esté ampollada, inflada, dorada y crujiente. Pase a una tabla y repose 20 minutos antes de cortar.
Bata el aliño agrio5 min
Junte la cebolla morada en cubos, el tomate picado, la chicha o cerveza, el jugo de limón, el vinagre blanco, la panela rallada, 1 cdta de sal y el cilantro picado.
Bata hasta que la panela se disuelva. Pruebe — debe quedar filoso, ácido y dulce.
Mezcle cebolla y tomate picados, chicha o cerveza, jugo de limón, vinagre blanco, panela rallada, 1 cdta de sal y cilantro. Bata hasta disolver la panela; pruebe el equilibrio intenso, ácido y dulce.
Trinche y arme la fiesta
Use un cuchillo de sierra pesado para separar la lámina de cuero, y pártala en trozos grandes.
Corte el cerdo en rodajas gruesas, o desmenúcelo en trozos rústicos con dos tenedores.
En cada plato ponga una porción de mote caliente y dos llapingachos tibios, acomode el cerdo al lado, y corone con un trozo de cuero quebradizo. Sirva el agrio frío con generosidad sobre la carne y el mote. Sirva de inmediato.
Separe el cuero con un cuchillo de sierra pesado y pártalo. Corte o desmenuce el cerdo. Sirva cada plato con mote caliente, dos llapingachos tibios, cerdo y cuero; vierta agrio frío generosamente sobre carne y mote. Sirva inmediatamente.
06
Señales sensoriales del punto
- Vista: la piel es un mosaico quebrado de burbujas ámbar doradas; la carne se separa en hebras jugosas rosadas pálidas; el agrio está de un magenta y rojo brillantes.
- Oído: un tronido fuerte y vidrioso cuando el cuchillo golpea el cuero, y el goteo parejo de la grasa en la fuente.
- Olfato: grasa de cerdo asada, comino tostado, pasta punzante de ajo y agrio de vinagre.
Compruebe que la piel tenga ampollas ámbar doradas y cruja al golpearla, y que la carne se separe en hebras jugosas rosadas pálidas. El agrio debe verse rojo y magenta, con aromas de vinagre ácido y ajo asado.

Si algo sale mal

Piel correosa y gomosa.: La piel se quedó húmeda, o se bañó con marinada. El líquido impide el cuero — mantenga la piel del todo seca y golpéela con calor alto solo al final.
Carne de cerdo seca.: El horno estuvo muy caliente desde el comienzo, y secó la carne antes de que el colágeno se convirtiera en gelatina. Ase lento a 150 °C / 300 °F y suba el calor solo al final.
Agrio plano e insípido.: Faltó la chicha o la panela. El agrio necesita la profundidad fermentada de la chicha y el dulzor de melaza de la panela para equilibrar su filo de vinagre.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Chicha de jora	Cerveza de trigo alemana rubia, o sidra seca con un golpe de limón	Uno a uno. Aporta el mismo dejo de levadura y ácido láctico
Pierna de cerdo fresca	Paleta de cerdo con piel	Uno a uno. Excelente equilibrio de colágeno y grasa
Panela	Azúcar rubia oscura	Uno a uno. Calza con el dulzor de melaza del agrio

Cambiar la cantidad

La mitad, para 4 porciones

Use una pieza con hueso de 1,5 kg. Baje el asado lento a 2 horas 15 minutos, y ampolle a 230 °C por 20 minutos.

El doble, para 16 porciones

Use una pierna entera de cerdo de 6 kg. Ase lento de 5 a 6 horas a 140 °C, y ampolle a 230 °C por 35 minutos.

Con qué servirlo

Llapingachos — tortillas de papa a la plancha rellenas de queso fresco que se derrite
Mote cocido — mote andino de grano grande al vapor, tierno y masticable
Salsa agrio — el encurtido ácido de chicha y limón sobre el cerdo rico
Tostado — granos crujientes de maíz andino tostado
Canelazo caliente o chicha de jora fría — aguardiente especiado con canela y naranjilla, o chicha de maíz fermentado

Preguntas

¿Puedo hacerlo con paleta en vez de pierna entera?

Sí. La paleta de cerdo con hueso y piel — el brazuelo, o el Boston butt con la piel intacta — da un hornado espectacular con muy buen marmoleo de grasa.

¿Y si la piel no se ampolla en el horno?

Si su horno no tiene calor radiante superior, use un soplete de cocina limpio a unos 10 cm de la piel, moviéndolo sin parar hasta que la piel se infle en un cuero crujiente.

¿Cómo guardo el cuero que sobra?

El cuero se come fresco. Refrigerarlo lo ablanda con la humedad. Si tiene que recalentarlo, tuéstelo con la piel hacia abajo en un sartén seco y caliente 2 minutos para recuperar el crujido.