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América del Sur · 33°27′S 70°39′W · Prueba en cocina pendiente

Chile

Apretado entre los Andes y la corriente de Humboldt, y sabe a eso

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Una paila redonda de greda oscura con cobertura de choclo dorada y ampollada en parches cafés, con una porción sacada para mostrar carne molida de res, un cuarto de huevo cocido, una aceituna negra y pasas debajo, con una cuchara de servir apoyada en el refractario.Pastel de Choclo1 h 35 minUn pino oscuro de res sazonado con comino, con muslo de pollo sellado, huevo, aceitunas y pasas, bajo un manto aterciopelado de choclo fresco molido con leche y albahaca. El azúcar espolvoreada encima se ampolla en un encaje ámbar quebradizo bajo el gratinador.
  2. Tres empanadas horneadas rectangulares grandes y doradas con costuras gruesas dobladas sobre papel para hornear, la de adelante partida para mostrar carne de res en cubos, cebolla, una aceituna negra y un gajo de huevo cocido.Empanadas de Pino al Horno1 h 30 minEl sobre de las Fiestas Patrias — una empanada horneada de casi media libra, de masa con manteca caliente doblada sobre carne de res guisada y cebollas dulces cocidas y reposadas toda la noche, con huevo, una aceituna negra y pasas. Costuras gruesas, tronido de galleta, jugos fundidos adentro.
  3. Un bol de greda oscura con caldo dorado y claro que sostiene un trozo grueso de res con hueso y su anillo de tuétano, media mazorca de choclo amarillo, un gajo de zapallo naranja, una papa pálida entera y cintas de poroto verde.Cazuela de Vacuno2 h 15 minUn consomé de res abierto y claro que sostiene cortes grandes e intactos — osobuco con su anillo de tuétano, un gajo de zapallo naranja con cáscara, una papa entera, media mazorca de choclo y porotos verdes en juliana. Primero se toma el caldo, y después se trincha.
  4. Una olla ancha de greda colmada de choritos de concha negra abiertos y almejas pálidas alrededor de costillas de cerdo doradas, presas de pollo, trozos de longaniza roja y masas pálidas, con una ventana y la orilla al fondo.Curanto en Olla (Pulmay)1 h 30 minLa fiesta del hoyo chilote traída adentro — una olla cargada en pisos estrictos sobre vino blanco hirviendo, con cerdo ahumado, longaniza y pollo abajo y choritos y almejas arriba, sellada bajo hojas de repollo. El caldo del fondo es el punto.
  5. Un bol de madera oscura con puré rústico de verduras naranja dorado salpicado de arvejas, choclo, zanahoria y trozos de res, coronado con un huevo frito entero de bordes dorados y crujientes y yema naranja intensa.Charquicán con Huevo Frito1 h 5 minCarne de res, papa, zapallo, choclo, arvejas y porotos verdes cocidos y luego machacados a mano hasta un puré rústico dorado y anaranjado, coronado con un huevo frito de bordes de encaje ampollados en aceite caliente. Rompa la yema y corre por encima como salsa.
  6. Un bol de greda café lleno de un guiso dorado y espeso con porotos moteados de rosado, cubos de zapallo naranja y granos amarillos de choclo, salpicado de hojas de albahaca verde partidas a mano.Porotos Granados con Mazamorra1 h 20 minPleno verano en el valle central — porotos granados recién desgranados y zapallo espesados por la mazamorra, choclo crudo licuado con albahaca y leche. Un hilo de manteca caliente teñida con pimentón va encima justo antes de llegar a la mesa.
  7. Un plato hondo de greda esmaltada con caldo rosa coral que sostiene un trozo grueso de pescado blanco con hueso, camarones rosados y almejas abiertas, salpicado de cilantro, sobre una tabla junto a un gajo de limón y un trozo de pan partido, con el mar al fondo.Caldillo de Congrio1 h 20 minEl caldo al que Neruda le escribió una oda. Un fumet hervido con cabezas de congrio y vino blanco, colado sobre un sofrito de cebolla dulce, ajo y tomate maduro, con medallones gruesos de pescado pochados con calma junto a almejas y camarones y terminados con crema tibia.
  8. Una paila redonda de greda con dos asas y un gratinado de jaiba con costra dorada de migas, con una porción sacada que deja ver la carne blanca debajo, sobre una tabla gastada junto a un bol pequeño con gajos de limón.Pastel de Jaiba50 minEl gratinado de marisquería — carne dulce de jaiba desmenuzada envuelta en una panade de pan de molde sin corteza remojado en leche y crema tibias, sobre un sofrito de chalota, mantequilla, vino blanco y ají de color, horneado en pailas de greda bajo una costra de queso dorado.
  9. Una fuente redonda de sal gruesa blanca con conchas de macha de borde morado puestas en rueda, cada una con una macha pálida bajo queso derretido y dorado, y dos mitades de limón sobre la madera gastada al lado.Machas a la Parmesana30 minMachas de vuelta en sus propias medias conchas, con cubos de mantequilla fría, un golpe de Sauvignon Blanc y limón, enterradas bajo parmesano y queso Chanco, y gratinadas estrictamente cuatro minutos hasta que el queso se ampolla y la macha se pocha en su propio licor.
  10. Un pan largo y blando en una bandeja de papel blanco que sostiene una salchicha rosada bajo una franja de tomate rojo picado fino, una franja de palta verde molida y una cresta blanca de mayonesa a lo largo.Completo Italiano55 minEl clásico del mesón de la fuente de soda, bautizado por la bandera italiana — tomate salado picado fino, palta Hass molida y una cresta blanca de mayonesa casera sobre una vienesa pochada, en un pan copihue lo bastante elástico para sostener un cuarto de kilo de agregados.

Chile está clavado entre montañas y océano. Los Andes amurallan el continente al este; la corriente de Humboldt, helada y cargada de nutrientes, barre desde la Antártida a lo largo de 4.300 kilómetros de costa al oeste. Entre las dos queda un valle central bañado de sol y alimentado por el deshielo de los glaciares. Esa geografía es por lo que la mitad de esta lista son mariscos y la otra mitad cocina de campo, con muy poco en medio.

Dos técnicas sustentan casi todos estos platos. La primera es el maíz tratado como espesante y no como verdura: granos crudos molidos con leche y albahaca, y después cocidos hasta que los gránulos de almidón se hinchan y revientan en algún punto pasados los 68 °C. Ese solo movimiento hace el manto dorado del pastel de choclo y el cuerpo aterciopelado de los porotos granados — sin harina, sin huevo, sin roux. La segunda es la contención con el calor. La cazuela necesita una cocción justo por debajo del hervor para que el caldo se quede cristalino; el caldillo de congrio pocha el pescado a 80 °C para que se desprenda en láminas en lugar de apretarse; las machas van bajo un gratinador ardiente estrictamente cuatro minutos, porque cinco vuelven goma a las navajas.

La greda tampoco es decoración. Los alfareros de Pomaire cavan barro oscuro local para las pailas bajas en las que el pastel de choclo, el pastel de jaiba y el caldillo se hornean y se sirven, y la greda sin esmaltar sostiene el calor en la mesa media hora después de salir de la estufa.

Tres platos cargan su historia en la superficie. El charquicán funde el ch’arki quechua con el cancan mapuche, y es anterior al país. El curanto pertenece a Chiloé, donde la versión original se entierra en un hoyo bajo hojas de nalca y piedras calientes — la versión en olla que va aquí es la fiesta isleña traída adentro. Y el completo italiano lleva el nombre de una bandera que no es la de Chile, armado en las fuentes de soda de Santiago en un orden estricto para que la mayonesa nunca toque la salchicha caliente.

Una nota para el vino: Chile está entre las pocas naciones productoras a las que la filoxera nunca llegó, así que sus viñas todavía crecen sobre sus propios patrones originales.