Cazuela de Vacuno
Un consomé de res abierto y claro que sostiene cortes grandes e intactos — osobuco con su anillo de tuétano, un gajo de zapallo naranja con cáscara, una papa entera, media mazorca de choclo y porotos verdes en juliana. Primero se toma el caldo, y después se trincha.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 6 porciones abundantes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El almuerzo de domingo en una casa chilena gira alrededor de la olla de la cazuela. A diferencia de los purés licuados o los guisos espesos, una cazuela de vacuno clásica es un consomé de res abierto y claro que sostiene cortes grandes e intactos: un osobuco grueso con su anillo de tuétano, un gajo dulce de zapallo naranja con la cáscara todavía puesta, una papa amarilla entera y pelada, media mazorca de choclo, y porotos verdes largos en juliana.
El caldo se queda pálido y claro, perfumado de orégano y comino tostado. Uno toma primero el caldo desde boles anchos de greda, y después trincha la carne de res y las verduras que ceden al tenedor.
Carne de res y aromáticos
- 1.5 kg3.3 lbOsobuco de res con hueso, cortado de 4 cm / 1½ in de grosoro costilla corta con hueso, sin la grasa exterior de más
- 30 ml2 cdaAceite de oliva extra virgen, o sebo de res derretido
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y en cuartos
- 1 mediano1 medianoPimiento rojo, sin semillas y en tiras gruesas
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, pelado y aplastado
- 1 grande1 grandeZanahoria, pelada y en bastones gruesos
- 5 g1 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
- 3 g1 cdaOrégano silvestre chileno seco
- 15 g1 cdaSal fina de marmás un poco para ajustar al final
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano entera
- 2.5 L10.5 tazasAgua fría filtrada
Verduras y remate
- 6 piezas6 piezasZapallo camote o kabocha, cortado en 6 gajos grandes de 150 gcon la cáscara puesta
- 6 medianas6 medianasPapas amarillas cerosas (Yukon Gold), peladas y dejadas enteras
- 3 mazorcas3 mazorcasChoclo, sin hojas ni pelos, cortado a lo ancho en 6 medias mazorcas
- 60 g⅓ tazaArroz blanco de grano largo, enjuagado hasta que el agua salga clara
- 150 g1½ tazasPorotos verdes frescos, limpios y cortados a lo largo en cintas delgadaschilenitos
- 30 g½ tazaHojas de perejil de hoja plana y cilantro frescos, picadas finas
La claridad depende de la temperatura, no de la destreza
El osobuco viene cargado de colágeno tipo I, que se hidroliza en gelatina sedosa y soluble en agua solo cuando se sostiene entre 82 °C y 93 °C / 180–200 °F. Si la olla hierve fuerte a 100 °C / 212 °F, la turbulencia rompe las proteínas de sangre y músculo que se están coagulando en partículas diminutas y fuerza la grasa derretida a una emulsión turbia. Arrancar con agua fría y sostener un casi hervor suave a 88–90 °C deja que las proteínas desnaturalizadas suban limpias como espuma gris.
Espume en los primeros 20 minutos
Espumar esa espuma temprano deja el caldo cristalino, aromático y naturalmente espesado con la gelatina disuelta. Todo lo que sigue depende de eso.
Los cinco sabores de este plato
La sal entra al agua fría desde el arranque, para que penetre el músculo de la carne de res hasta el hueso. La grasa es el sebo dorado y el tuétano flotando en gotitas diminutas — los ojitos — sobre la superficie. La acidez es naturalmente suave aquí, iluminada en la mesa con limón fresco. El picor es el comino terroso, el ajo aplastado y la pimienta negra en grano. El umami es el colágeno extraído del osobuco, el tuétano derretido y las verduras cocidas despacio.
Utensilios
- Cacerola u olla pesada de 7 L / 7 cuartos
- Cuchara ancha o espumadera
- Termómetro de carne
- Seis boles anchos de cerámica o de greda
Tradicionalmente esto es una olla grande de cobre o de barro, servida en boles hondos de greda que sostienen el calor media hora. En una cocina moderna una cacerola pesada de hierro esmaltado de 7 a 8 cuartos o una olla de acero inoxidable multicapa hacen el trabajo — los trastes de fondo grueso eliminan los puntos calientes en ajustes de flama baja.
Método
Dorar la carne y los aromáticos10–12 min
Ponga una cacerola pesada de 7 cuartos a fuego medio-alto con 30 ml de aceite, y seque los osobucos.
Selle la carne de res por sus lados planos de 3 a 4 minutos por lado hasta que dore ligero — manténgalo ligero, para que el caldo se quede pálido.
Eche el ajo aplastado, la cebolla en cuartos, el pimiento, la zanahoria, el comino y el orégano. Revuelva y cocine 3 minutos, hasta que huelan.
Seque los osobucos. Caliente 30 ml de aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y selle 3–4 minutos por lado, dorando ligeramente. Agregue ajo, cebolla, pimiento, zanahoria, comino y orégano; revuelva y cocine 3 minutos.
Sumar agua y espumar la nata15–20 min
Vierta 2.5 litros de agua fría filtrada sobre la carne de res y las verduras, y deje el fuego en medio-bajo.
A lo largo de los siguientes 15 a 20 minutos, conforme la olla se calienta hacia 85 °C / 185 °F, una capa gruesa de espuma gris flota a la superficie. Retírela con una cuchara ancha o una espumadera.
Siga espumando hasta que la superficie se quede por completo clara.
Vierta 2.5 litros de agua fría y mantenga a fuego medio-bajo. Mientras se acerca a 85 °C / 185 °F durante 15–20 minutos, retire la espuma gris hasta que la superficie permanezca clara.
Cocer bajo y lento1 h
Ponga el fuego en su nivel más bajo para sostener un hervor suave y tembloroso alrededor de 88–90 °C, y deje la tapa apenas entreabierta.
Déjelo en paz 1 hora, hasta que la carne de res ceda al picarla con la punta de un cuchillo.
Baje el fuego al mínimo y deje la tapa entreabierta. Mantenga un hervor suave a 88–90 °C durante 1 hora, hasta que la carne ceda a la punta de un cuchillo; evite hervir fuerte.
Sumar las verduras y el arroz20 min
Baje con suavidad al caldo las seis papas peladas enteras, los seis gajos de zapallo (con la cáscara hacia abajo) y las seis medias mazorcas de choclo. Esparza los 60 g de arroz blanco enjuagado por el líquido e integre 15 g de sal fina de mar.
Tape parcialmente y cocine con suavidad 20 minutos. Las papas y el zapallo deben quedar tiernos sin romperse dentro del caldo.
Agregue suavemente 6 papas enteras, 6 gajos de zapallo con cáscara hacia abajo y 6 medias mazorcas. Incorpore 60 g de arroz enjuagado y 15 g de sal. Tape parcialmente y cueza 20 minutos, hasta que papa y zapallo estén tiernos pero enteros.
Rematar con los porotos verdes5 min
Eche los porotos verdes en juliana a la olla los últimos 5 minutos. Deben ponerse verde brillante y tiernos con mordida.
Revise la carne de res: un termómetro en el centro del osobuco debe marcar 93–96 °C / 200–205 °F, y la carne debe resbalarse de un tenedor con facilidad.
Agregue los porotos verdes en juliana los últimos 5 minutos, hasta que estén brillantes y tiernos al diente. Compruebe que el osobuco alcance 93–96 °C / 200–205 °F y se desprenda fácilmente del tenedor.
Armar los boles
Caliente seis boles anchos de cerámica o de greda. En cada uno, ponga una pieza de osobuco con su hueso de tuétano, y después acomode una papa entera, un gajo de zapallo y una pieza de choclo alrededor de la carne.
Vierta con cucharón el caldo caliente salpicado de arroz sobre todo, repartiendo los porotos verdes por encima. Esparza perejil y cilantro picados sobre cada bol y sirva de inmediato.
En cada uno de 6 boles tibios, acomode un osobuco con tuétano, una papa, un gajo de zapallo y un trozo de choclo. Añada caldo caliente, arroz y porotos verdes; esparza perejil y cilantro y sirva inmediatamente.
Señales sensoriales del punto
- Visual: el caldo es de un ámbar dorado cristalino con burbujitas amarillas de grasa, la carne de res se desprende del hueso sin resistencia, y el zapallo está suave pero conserva su forma de gajo.
- Auditivo: un hervor quieto y suave rompiendo la superficie con una burbuja cada tres o cuatro segundos — nunca un revoltijo rodante.
- Olfativo: caldo tibio de tuétano de res, vapor de choclo dulce, orégano seco y zapallo terroso.
Compruebe que el caldo esté ámbar y claro, con gotitas de grasa, la carne se desprenda del hueso y el zapallo conserve su forma. Mantenga un hervor tranquilo, con una burbuja cada 3–4 segundos.
Si algo sale mal
- Dejar que la olla hierva fuerte.
Un hervor rodante rompe la grasa y las proteínas en un caldo turbio y grasoso. Mantenga el fuego bajo para que el líquido apenas tiemble.
- Sumar el zapallo demasiado pronto.
El zapallo puesto desde el arranque se cuece hasta la papilla. La carne de res toma hora y media en ablandarse; el zapallo toma apenas 20 minutos. Escalone las verduras.
- Verduras sosas.
Las papas y el zapallo cocidos en agua sin sal tienen interiores sin sabor. Sale el caldo antes de que entren las verduras, para que la sal se difunda dentro de sus almidones.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Osobuco de res | Costilla corta inglesa con hueso, o diezmillo de res con huesos de tuétano extra | Uno a uno. Entrega la misma gelatina, el mismo sabor rico y el mismo tuétano |
| Zapallo camote | Calabaza kabocha o butternut, con cáscara | Uno a uno. La kabocha tiene la misma pulpa densa, dulce y de textura seca |
| Choclo | Maíz dulce fresco amarillo o bicolor en mazorca | Uno a uno. Corte en ruedas de 5 cm / 2 in |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Divida todos los ingredientes a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los tiempos de cocción se quedan igual, porque la ruptura del colágeno depende de la temperatura, no del volumen de la tanda.
El doble, para 12 porciones
Duplique los ingredientes en una olla de 11 a 12 cuartos. Asegúrese de que la olla sea lo bastante ancha para que las verduras queden sumergidas en una sola capa.
Con qué servirlo
- Pan marraqueta y pebre — bollos chilenos crujientes y tibios y salsa fresca picante para mojar en el caldo caliente
- Mitades de limón fresco, exprimidas dentro del caldo para cortar el tuétano rico
- Un País de viñas viejas del Valle del Itata, o un Pinot Noir costero — de cuerpo ligero, taninos bajos, con acidez de frutos rojos silvestres que acompaña al caldo sin dominar las verduras
Preguntas
¿Por qué dejar la cáscara al zapallo?
La cáscara actúa como ancla. Sin ella, el zapallo dulce se disuelve en puré de calabaza y enturbia el caldo.
¿Puedo hacer esto con pollo?
Sí — esa es la querida cazuela de ave. Use muslos o piernas de pollo con hueso, y cocine apenas 35 minutos antes de sumar las verduras.
¿Qué hace el arroz en el caldo?
El puñito suelta apenas el almidón suficiente para darle al consomé una boca sedosa, sin volverlo espeso.