Empanadas de Pino al Horno

Método

1. 01

   Cocer el pino — día uno50–55 min

   Derrita 60 ml de manteca en una cacerola pesada a fuego alto. Sume la carne de res cortada a mano en dos tandas, sellando con fuerza hasta que una costra dorada cubra el fondo, de 8 a 10 minutos.

   Integre el comino tostado, el ají de color, el orégano desmoronado, la sal y la pimienta negra. Esparza 15 g de harina sobre la carne y revuelva para cubrirla.

   Sume los 1000 g completos de cebolla en cubos y baje el fuego al mínimo. Tape la olla y sude las cebollas de 35 a 40 minutos, revolviendo cada pocos minutos, hasta que queden suaves, translúcidas y dulces.

   Vierta 120 ml de caldo de res, raspando los trocitos dorados del piso de la olla, y cocine destapado 5 minutos hasta que brille.

   Extienda la mezcla en una charola baja, enfríela por completo, y refrigérela 24 horas para que cuaje la gelatina.

   Caliente 60 ml de manteca a fuego alto; dore la carne en 2 tandas, 8–10 minutos. Incorpore comino, ají de color, orégano, sal, pimienta y 15 g de harina. Añada 1000 g de cebolla; tape a fuego bajo 35–40 minutos, revolviendo seguido hasta ablandar. Añada 120 ml de caldo, raspe el fondo y cueza destapado 5 minutos. Extienda en bandeja baja, enfríe completamente y refrigere 24 horas.

2. 02

   Mezclar la salmuera y la masa — día dos15–20 min

   Integre 20 g de sal fina de mar en 450 ml de agua tibia a 45 °C / 113 °F hasta disolverla.

   Monte la harina cernida sobre una superficie limpia y abra un pozo ancho al centro. Bata con batidor la manteca derretida tibia, la mantequilla derretida y las yemas, y vierta la grasa tibia dentro del pozo. Intégrela a la harina con las yemas de los dedos hasta que parezca arena mojada.

   Vierta la salmuera tibia en hilo parejo, trabajando la masa hasta una bola cohesionada. Amase con vigor de 8 a 10 minutos, hasta que quede lisa, tibia y elástica.

   Envuelva en plástico y repose en la barra de 45 a 60 minutos, para relajar el gluten.

   Disuelva 20 g de sal en 450 ml de agua a 45 °C / 113 °F. Mezcle manteca calentada a 50 °C / 122 °F con mantequilla derretida y yemas; intégrela al hueco de harina hasta obtener arena antes de agregar salmuera. Amase 8–10 minutos hasta alisar; envuelva y repose en el mesón 45–60 minutos.

3. 03

   Estirar los discos20 min

   Corte la masa reposada en 12 bolas iguales, de unos 120 g cada una, y forme cada una en una esfera lisa y apretada.

   Sobre una tabla ligeramente enharinada, estire cada bola del centro hacia afuera en un círculo parejo de aproximadamente 20 a 22 cm (8 a 8½ in) de diámetro y 2 mm de grosor.

   Mantenga los discos estirados cubiertos con una toalla de cocina limpia y húmeda para que no se sequen.

   Divida la masa reposada en 12 bolas iguales de unos 120 g. Estire sobre tabla ligeramente enharinada, del centro hacia afuera, en discos de 20–22 cm / 8–8½ in y 2 mm de grosor; cubra con un paño limpio húmedo.

4. 04

   Rellenar y doblar — el sobre chileno20–25 min

   Acueste un círculo de masa plano y deje caer 120 g (alrededor de media taza) de pino frío y cuajado directo al centro. Corone la carne con un cuarto de huevo cocido, una aceituna negra, y 4 o 5 pasas.

   Moje un dedo en agua y páselo por la orilla de arriba del círculo. Levante la mitad de abajo de la masa sobre el relleno, alineando las orillas, y presione con firmeza con los dedos para empujar hacia afuera cada bolsa de aire atrapado.

   Doble los bordes laterales redondeados hacia adentro 2 cm de cada lado, presionando fuerte para cerrar. Doble la curva de arriba hacia abajo para completar la forma rectangular tradicional de sobre, y presione las esquinas con firmeza.

   Centre 120 g de pino frío en cada disco; añada 1 cuarto de huevo, 1 aceituna y 4–5 pasas remojadas 15 minutos y escurridas. Humedezca el borde superior, doble y expulse el aire. Pliegue los lados 2 cm hacia dentro, luego baje el borde superior; apriete las esquinas.

5. 05

   Ventilar, barnizar y hornear25–30 min

   Precaliente el horno a 220 °C / 425 °F. Pase las empanadas a charolas forradas con papel para hornear, dejando 4 cm de espacio entre cada una.

   Pique dos agujeros chicos en la costra de arriba de cada una con un palillo — esto ventila el vapor para que las costuras no revienten.

   Bata el huevo entero con 15 ml de leche y pincele una capa ligera y pareja sobre las superficies y las orillas dobladas.

   Hornee de 25 a 30 minutos, rotando las charolas de adelante hacia atrás a la mitad, hasta que la masa tome un dorado castaño profundo y las paredes dobladas se sientan rígidas.

   Precaliente a 220 °C / 425 °F. Separe las empanadas 4 cm sobre papel para hornear; haga 2 orificios con palillo en cada una. Pincele superficies y pliegues con huevo batido con 15 ml de leche. Hornee 25–30 minutos, rotando a mitad, hasta dorar con pliegues rígidos.

6. 06

   Reposar antes de servir10 min

   Pase a una rejilla y repose 10 minutos antes de servir.

   Avísele a sus invitados: los jugos de carne atrapados adentro van a estar fundidos.

   Pase las empanadas horneadas a una rejilla y deje reposar 10 minutos antes de servir. Advierta a los comensales que los jugos de carne del interior siguen muy calientes.

7. 07

   Señales sensoriales del punto

   • Visual: un barniz dorado castaño profundo por toda la superficie con dobleces rígidos y ampollados, y sin masa pálida y cruda a lo largo de las costuras.
   • Auditivo: un golpe seco y hueco al dar un toque con la uña en la costra de arriba, y un silbido tenue de vapor por los agujeros de ventilación.
   • Olfativo: masa de manteca asada, cebollas dulces caramelizadas, comino tostado y carne de res sellada.

   Compruebe que la masa esté dorada castaña, con pliegues rígidos y ampollados, sin uniones pálidas y crudas. Dé un toque arriba para oír un sonido seco y hueco; perciba masa tostada, cebolla, comino y carne.