Pastel de Choclo
Un pino oscuro de res sazonado con comino, con muslo de pollo sellado, huevo, aceitunas y pasas, bajo un manto aterciopelado de choclo fresco molido con leche y albahaca. El azúcar espolvoreada encima se ampolla en un encaje ámbar quebradizo bajo el gratinador.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 6 pailas individuales de greda (20 cm / 8 in), o un refractario de 23×33 cm / 9×13 in
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El verano en el Valle Central de Chile huele a tallos de maíz recién cortados y a limo tibio de río. El pastel de choclo nació en cocinas de campo donde las preparaciones indígenas mapuche de maíz se encontraron con las estancias ganaderas coloniales, y los alfareros de Pomaire todavía cavan barro oscuro de los cerros de alrededor para hornear los boles bajos llamados pailas.
Adentro, el contraste es marcado. Una molienda oscura y sabrosa de diezmillo de res guisado y sazonado con comino se sienta en el fondo, acomodada alrededor de muslos de pollo sellados en sartén, huevos cocidos, aceitunas negras y pasas rollizas. Encima va un manto aterciopelado de choclo dulce fresco molido con leche entera y hojas de albahaca, espolvoreado de azúcar blanca que se ampolla en un encaje ámbar quebradizo bajo el calor intenso del horno.
Pino (relleno de res)
- 600 g1.32 lbDiezmillo de res molido magro, 85/15frío de refrigeración
- 700 g4 tazasCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 6 mm / ¼ in
- 45 ml3 cdaGrasa de res derretida, o aceite de oliva extra virgen
- 15 g1 cdaAjí de color (chile dulce suave chileno en polvo), o paprika dulce española
- 6 g1½ cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 3 g1 cdaOrégano silvestre chileno seco, desmoronado a mano
- 12 g2 cdtaSal fina de mardividida entre el relleno y la pasta de choclo
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano molida gruesa
- 60 ml¼ tazaCaldo de res bajo en sodio, o agua fría filtrada
Pollo
- 6 piezas6 piezasMuslos de pollo con hueso y pielunos 900 g / 2 lb en total; sazonados con sal y comino
- 30 ml2 cdaAceite vegetal neutro de punto de humo alto
Crema de choclo (pasta de choclo)
- 1.2 kg6 mazorcas grandesChoclo pastelero, o maíz dulce amarillo madurocon los granos cortados y las mazorcas raspadas para sacarles su leche
- 20 g1 taza compactaHojas de albahaca dulce fresca, lavadas, secadas y cortadas en cintas delgadas
- 240 ml1 tazaLeche entera, 3.5 % de grasa, tibia al tacto
- 45 g3 cdaMantequilla europea sin sal, 82 % de grasa butírica
Armado y remate
- 3 grandes3 grandesHuevos cocidos, pelados y en cuartos a lo largo
- 60 g⅓ tazaAceitunas negras (de Azapa o kalamata), sin hueso o con hueso
- 50 g⅓ tazaPasas oscuras o rubiasremojadas en agua tibia 15 minutos y escurridas
- 30 g2½ cdaAzúcar blanca de caña granuladapara el caramelizado de la superficie
Las dos transformaciones térmicas
La gelatinización del almidón y la pirólisis del azúcar gobiernan este horneado. El choclo sudamericano carga amilosa y amilopectina densas; conforme el maíz molido se cuece con leche tibia y mantequilla pasando de 68 °C / 154 °F, los gránulos de almidón absorben el agua libre y se hinchan hasta reventar, formando un gel elástico que cuaja sin yemas de huevo. Encima, el calor radiante por encima de 160 °C / 320 °F deshidrata el azúcar de caña en caramelo mientras las proteínas de la leche doran, dando parches de costra crujiente y agridulce que equilibran la carne de res rica de abajo.
El maíz dulce necesita ayuda
El maíz dulce de supermercado es alto en azúcar y bajo en almidón comparado con el choclo nativo. Si eso es lo que tiene, integre con batidor 15 g (2 cda) de fécula de maíz dentro de la leche antes de cocinar para garantizar un cuajado como se debe.
Los cinco sabores de este plato
La sal llega por la sal de mar que sazona tanto la carne de res como la costra de choclo, equilibrando los azúcares naturales del maíz. La grasa es la grasa de res derretida, la piel crujiente de pollo, la manteca y la mantequilla, cargando las especias liposolubles. La acidez llega del desglasado limpio del sartén y, en la mesa, de la ensalada chilena aderezada con vinagre. El picor es el comino tostado en seco, el ají de color suave y la pimienta negra quebrada cortando la grasa. El umami es el fondo concentrado de res dorada, los escurrimientos del pollo y el caldo reducido.
Tiempo pasivo, contado aparte
El pino se cocina un día antes y se refrigera toda la noche para que su grasa y su gelatina cuajen firmes, y las pailas horneadas reposan 15 minutos antes del servicio. Ninguno de los dos es trabajo activo, y los dos quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Utensilios
- Cacerola ancha, para el pino
- Sartén de acero inoxidable, para sellar el pollo
- Procesador de alimentos
- Cacerola ancha y una paleta plana de madera, para la crema de choclo
- Seis pailas de greda de 20 cm / 8 in, o un refractario de 23×33 cm / 9×13 in
- Charola firme con borde
- Espátula acodada
- Termómetro de sonda
Las pailas de greda pesadas y sin esmaltar tradicionales calientan despacio y sostienen su energía térmica más de media hora en la mesa. Cure los refractarios de barro nuevos antes del primer uso, y súbalos de temperatura en el horno de manera gradual para prevenir grietas por choque térmico. El hierro esmaltado pesado o el gres son el sustituto moderno, pero el hierro fundido transfiere calor conductivo mucho más rápido que la greda — recorte de 5 a 8 minutos al horneado y vigile de cerca el gratinador para que la costra de azúcar no se queme.
Método
Cocer el pino — un día antes35–40 min
Ponga una cacerola ancha a fuego alto con 45 ml de manteca. Deje caer la carne molida fría dentro de la grasa caliente y déjela en paz 4 minutos, hasta que se forme una costra café profundo, y después deshágala con una espátula de madera.
Sume el comino tostado, el ají de color, el orégano desmoronado, la pimienta negra y la sal. Eche las cebollas picadas y baje el fuego al mínimo. Sude las cebollas despacio de 25 a 30 minutos, hasta que se ablanden en una compota brillante y dulce.
Vierta 60 ml de caldo de res y raspe el fondo pegado. Cocine 5 minutos.
Sáquelo del fuego, enfríelo, y refrigérelo toda la noche. La grasa y la gelatina de la carne de res tienen que solidificarse por completo.
Caliente 45 ml de manteca a fuego alto; dore la carne fría sin mover 4 minutos y desmenúcela. Añada comino, ají de color, orégano, pimienta, sal y cebolla; sude a fuego bajo 25–30 minutos hasta ablandar. Añada 60 ml de caldo, raspe y cueza 5 minutos. Enfríe y refrigere toda la noche hasta cuajar.
Sellar los muslos de pollo12 min
Seque bien los muslos de pollo con toallas de papel y sazone los dos lados con sal, pimienta negra y una pizca de comino molido.
Vierta 30 ml de aceite en un sartén de acero inoxidable a fuego medio-alto. Acueste los muslos con la piel hacia abajo y selle sin moverlos de 7 a 8 minutos, hasta que la piel tome un café caoba y quede quebradiza. Voltee y selle 4 minutos del lado de la carne.
Aparte en un plato — la carne termina de cocerse en el horno.
Seque el pollo y sazone ambos lados con sal, pimienta y una pizca de comino. Caliente 30 ml de aceite a fuego medio-alto; selle con la piel abajo sin mover 7–8 minutos hasta dorar y luego 4 minutos por el otro lado. Reserve para terminar en el horno.
Espesar la crema de choclo10–12 min
Ponga los granos de choclo cortados, la leche del choclo y la albahaca en cintas en un procesador de alimentos y pulse hasta un puré grueso y espeso.
Derrita la mantequilla en una cacerola ancha a fuego medio, y después vierta el puré de choclo y la leche tibia. Revuelva sin parar con una paleta plana de madera, raspando el fondo en ochos continuos.
Alrededor de 70 °C / 158 °F los almidones se hinchan de golpe, convirtiendo la mezcla aguada en una pasta espesa y brillante que se despega de los costados de la olla — unos 10 a 12 minutos.
Sazone con 1 cdta de sal y 1 cdta de azúcar, y sáquela del fuego.
Procese choclo, su leche raspada y albahaca en puré grueso. Si usa maíz dulce de supermercado, bata primero 15 g / 2 cda de fécula en la leche. Cocine puré y leche tibia en mantequilla derretida a fuego medio, revolviendo y raspando constantemente, 10–12 minutos hasta unos 70 °C / 158 °F, brillante y separado de los bordes. Añada 1 cdta de sal y 1 cdta de azúcar; retire.
Armar las capas15 min
Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F y ponga seis pailas de greda sobre una charola firme con borde.
Sirva con cuchara más o menos 150 g de pino frío en el fondo de cada refractario y presione un muslo de pollo sellado en el centro de la carne. Coloque dos cuartos de huevo, dos aceitunas negras y una lluvia de pasas remojadas alrededor del pollo.
Vierta con cucharón la crema tibia de choclo encima, alisándola plana con una espátula acodada para que selle al ras contra el borde.
Precaliente a 200 °C / 400 °F; ponga 6 pailas en una bandeja con borde. Llene cada una con unos 150 g de pino frío, 1 muslo sellado, 2 cuartos de huevo, 2 aceitunas y pasas remojadas 15 minutos y escurridas. Cubra con pasta tibia de choclo; alise y selle al borde.
Hornear y caramelizar la superficie33–39 min
Esparza media cucharadita de azúcar granulada sobre cada paila y deslice la charola a la rejilla del centro.
Hornee de 30 a 35 minutos, hasta que la crema cuaje firme y los jugos burbujeen activos por las orillas.
Cambie el horno a gratinador alto y vigile por la puerta de 3 a 4 minutos mientras el azúcar se derrite, burbujea y se carameliza en parches ámbar dispersos.
Revise con un termómetro de sonda: el centro debe llegar a 74 °C / 165 °F.
Espolvoree cada paila con ½ cdta de azúcar. Hornee en la rejilla central 30–35 minutos hasta cuajar y burbujear por los bordes. Gratine al máximo 3–4 minutos, vigilando las manchas ámbar; compruebe que el centro alcance 74 °C / 165 °F.
Reposar antes del servicio15 min
Saque las pailas y póngalas sobre tablas resistentes al calor. Déjelas reposar 15 minutos sin tocarlas.
Los almidones del choclo necesitan esa ventana para cuajar firmes, así el pastel sostiene su forma al servirse con cuchara en lugar de colapsarse en un líquido caliente.
Ponga las pailas calientes sobre tablas resistentes al calor y repose sin mover durante 15 minutos. Deje que la cubierta de choclo cuaje para que las porciones conserven su forma al servir.
Señales sensoriales del punto
- Visual: la crema de choclo pasa de crema pálido a un dorado maíz profundo, con ampollas cafés irregulares moteando la superficie mientras los jugos sabrosos burbujean por los bordes de la paila.
- Auditivo: un siseo parejo y apagado desde las orillas conforme el vapor empuja grasa sabrosa a través de la costra.
- Olfativo: choclo dulce asado, azúcar de mesa caramelizada, albahaca fresca machacada y carne de res sellada con comino oscuro.
Busque una crema dorada de choclo con ampollas marrones irregulares y jugos burbujeantes por los bordes. Perciba un siseo suave y aromas de choclo asado, caramelo, albahaca fresca y carne con comino.
Cómo guardarlo
El pastel armado se puede construir en sus refractarios, envolver bien en aluminio y refrigerar hasta 24 horas antes de hornear. Regréselo a temperatura ambiente 30 minutos, y después hornee a 190 °C / 375 °F durante 45 minutos antes de gratinar la superficie de azúcar.
Si algo sale mal
- Armar con el pino tibio.
Verter pino caliente dentro del pastel cuece al vapor la pasta de choclo desde abajo y vuelve aguado el horneado. Enfríe y refrigere siempre el pino toda la noche, para que la gelatina y la grasa derretida cuajen firmes antes de armar.
- Una base de almidón quemada.
El almidón del choclo se asienta al instante sobre metal caliente. Mantenga el fuego moderado y use una cuchara de madera de fondo plano para mantener la pasta en movimiento por cada centímetro del fondo de la olla.
- Usar maíz dulce sin sumar almidón.
El maíz dulce de supermercado es alto en azúcar y bajo en almidón frente al choclo nativo. Integre con batidor 15 g (2 cda) de fécula de maíz dentro de la leche antes de cocinar.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplazar con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Choclo pastelero | Granos de maíz amarillo congelados | Licúe con 20 g (2½ cda) de fécula de maíz disuelta en la leche, para aportar los almidones vegetales faltantes |
| Ají de color | Paprika dulce española (pimentón dulce) | Un cambio uno a uno que entrega el mismo tinte rojo cálido y el mismo sabor dulce de chile seco |
| Pailas de greda | Refractarios de gratín de hierro esmaltado, o de gres | Uno a uno, pero baje la rejilla al gratinar para que los bordes del refractario no se quemen |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Corte los ingredientes a la mitad y hornee en un refractario cuadrado de cerámica de 20 cm (8 in). La pasta de choclo espesa unos 3 minutos más rápido en la estufa, por el volumen menor.
El doble, para 12 porciones
Duplique los ingredientes, y sude las cebollas en dos ollas anchas para que no se amontonen y se cuezan al vapor. Espere sumar 10 minutos al tiempo de horno si hornea en charolas grandes de hotel.
Con qué servirlo
- Ensalada a la chilena — gajos de jitomate bola pelado en capas con cebolla dulce delgada remojada en agua helada salada, aderezada con aceite de oliva, sal y cilantro fresco
- Pebre cuchareado — una salsa de cuchara de ají verde picado, tomate pelado, cebollín, ajo, cilantro, vinagre de vino tinto y aceite de oliva afrutado
- Un Carménère de Colchagua, cuyas notas de pimiento y pimienta quebrada hacen eco a la albahaca y al comino tostado mientras sus taninos suaves limpian la grasa de la carne de res
Preguntas
¿Puedo hacer el pastel de choclo un día antes?
Sí. Arme el pastel completo en sus refractarios, envuélvalo bien en aluminio y refrigérelo hasta 24 horas. Regréselo a temperatura ambiente 30 minutos, y después hornee a 190 °C / 375 °F durante 45 minutos antes de gratinar la superficie de azúcar.
¿Por qué muslos de pollo con hueso en lugar de pechugas?
La pechuga de pollo se vuelve fibrosa y seca pasados los 68 °C / 155 °F. Los muslos con hueso retienen humedad, sueltan gelatina dentro de la capa de carne, y se quedan jugosos bajo un calor de horno prolongado.
¿Por qué espolvorear azúcar sobre un pastel de carne?
La cocina chilena abraza el juego entre el producto dulce del verano y la carne guisada salada. El caramelizado de azúcar suma una textura agridulce y crujiente que corta la grasa rica de la carne de res.