Curanto en Olla (Pulmay)
La fiesta del hoyo chilote traída adentro — una olla cargada en pisos estrictos sobre vino blanco hirviendo, con cerdo ahumado, longaniza y pollo abajo y choritos y almejas arriba, sellada bajo hojas de repollo. El caldo del fondo es el punto.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 6 a 8 porciones de fiesta
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Allá en las islas húmedas y llenas de neblina de Chiloé, el curanto empieza con una zanja abierta y piedras de granito al rojo. Los isleños cargan el hoyo con brazadas de cerdo ahumado, trozos gruesos de longaniza, presas de pollo, sacos de mariscos vivos y tortillas densas de papa, y después entierran el montón bajo hojas gigantes de nalca y champas pesadas y mojadas.
Las cocinas de estufa traen esa misma fiesta isleña adentro con una olla pesada, y la llaman pulmay, o curanto en olla. La olla se carga en pisos estrictos. El vino blanco seco hierve en la base y manda vapor aromático hacia arriba por las carnes y los mariscos. La grasa de cerdo derretida y el humo de leña gotean hacia abajo mientras el licor salado de almejas y choritos cae en cascada por las capas, y se junta en un caldo oscuro y reparador en el fondo de la olla que se sirve hirviendo en tazas.
Mariscos
- 1.5 kg3.3 lbChoritos frescos, cepillados y sin barbas
- 1.5 kg3.3 lbAlmejas frescas littleneck o Manilapurgadas de arena en agua fría con sal
Carnes
- 800 g1.76 lbCostillar de cerdo ahumado, separado en costillas individuales
- 500 g1.1 lbLonganiza chilena tradicional, o chorizo fresco español para cocinarcortada en trozos de 5 cm / 2 in
- 6 piezas6 piezasTrutros o encuentros de pollo con hueso y pielunos 900 g / 2 lb en total
Base aromática y líquido
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y cortada en aros gruesos de 1 cm
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, pelado y machacado
- 1 grande1 grandePimiento rojo, sin corazón y cortado en tiras gruesas
- 750 ml1 botella / 3 tazasVino blanco chileno seco — Sauvignon Blanc o un Chardonnay filoso
- 500 ml2.1 tazasCaldo de pollo bajo en sodio, o agua filtrada fría
- 3 g1 cdtaSemillas de comino molidas, tostadas
- 3 g1 cdaOrégano silvestre chileno seco
- 10 g2 cdtaSal marina finaúsela con mano liviana — el cerdo ahumado y los mariscos sueltan salmuera natural
- 2 g1 cdtaPimienta negra en grano, molida gruesa
Papas, sello y guarnición
- 6 medianas6 medianasPapas amarillas de textura firme, bien lavadas y con la cáscara intacta
- 1 cabeza1 cabezaRepollo crespo o repollo verdeunas 8 hojas exteriores grandes, bien lavadas
- 30 g½ tazaCilantro fresco y perejil liso, picados finos
Por qué los pisos no son opcionales
El pulmay depende de la destilación convectiva vertical y de la estratificación por densidad. Las carnes densas — costillar de cerdo ahumado, longaniza, pollo — necesitan calor directo por conducción y convección, así que se apoyan sobre la cama de verduras aromáticas justo encima del vino hirviendo, mientras los bivalvos delicados quedan más arriba. Al hervir el vino y el caldo, los vapores de agua y alcohol que suben arrastran hacia abajo la grasa de cerdo derretida y sacan ácido succínico y glutamatos libres de los mariscos que se abren.
Lo que hace la manta de repollo
Una capa apretada de hojas de repollo crespo encierra el vapor bajo una presión positiva suave, y obliga a los vapores aromáticos condensados a lavar sin parar hacia abajo entre las papas. En Chiloé, hojas gigantes de nalca sellan el hoyo de tierra; el repollo imita esa manta botánica y agrega un dulzor vegetal sutil.
Sazone liviano, pruebe al final
El costillar ahumado y las almejas frescas sueltan bastante sal natural. Vaya liviano al comienzo y pruebe el caldo solo al final del todo.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el licor marino natural de los bivalvos al abrirse, más el cerdo ahumado curado. La grasa es la manteca de cerdo ahumada derretida, la grasa de la longaniza y los jugos del pollo lavando hacia abajo por la olla. El ácido es una botella entera de Sauvignon Blanc seco de la costa hirviendo hasta hacerse vapor, que corta la grasa pesada del cerdo. El picor es el ajo machacado, el pimentón de la longaniza, la pimienta molida gruesa y el comino tostado. El umami sale de unir cerdo y pollo ahumados a la leña con bivalvos frescos del Pacífico.
Utensilios
- Olla alta de 14–16 qt de hierro esmaltado o de acero inoxidable pesado, con tapa pesada y ajustada
- Colador fino
- Jarra, y tazas de cerámica tibias para el caldo
- Fuentes anchas para servir
- Termómetro de lectura instantánea
Si no tiene una olla de 14 cuartos, reparta los ingredientes por partes iguales entre dos ollas de hierro de 7 cuartos. No amontone todo en una olla chica, o la capa de arriba quedará fría mientras los mariscos del fondo se vuelven goma.
Método
Limpie y purgue los mariscos25 min
Revise los choritos y las almejas. Bote los de concha quebrada, y los que sigan abiertos al golpearlos contra el mesón.
Cepille las conchas bajo agua fría corriente, y tire de las barbas de los choritos hacia la bisagra.
Remoje las almejas en agua fría con sal — 35 g de sal por litro — durante 20 minutos para que escupan la arena, y escúrralas bien.
Deseche choritos y almejas quebrados o que permanezcan abiertos al golpearlos. Cepille bajo agua fría y tire de las barbas hacia la bisagra. Remoje las almejas 20 minutos en agua fría con 35 g de sal por litro; escurra bien.
Arme la base aromática5 min
En el fondo de una olla pesada de 14 cuartos, reparta los aros de cebolla, el ajo machacado y las tiras de pimiento. Sazone con el comino, el orégano y la pimienta negra.
Vacíe la botella entera de 750 ml de vino blanco y los 500 ml de caldo en la olla, y lleve a hervor fuerte a fuego alto por 3 minutos, para quemar los vapores filosos del alcohol.
Reparta aros de cebolla, ajo machacado y tiras de pimiento en una olla pesada de 14 cuartos; sazone con comino, orégano y pimienta negra. Añada 750 ml de vino blanco y 500 ml de caldo; hierva fuerte 3 minutos.
Arme el piso de carnes
Baje a fuego medio. Ponga las costillas de cerdo ahumado y las presas de pollo sazonadas en una capa pareja directamente sobre las cebollas, y encaje los trozos de longaniza entre las carnes.
Este cimiento de carne funciona como rejilla elevada para los mariscos de arriba.
Baje a fuego medio. Acomode costillas ahumadas y pollo ligeramente sazonado sobre las cebollas, con longaniza entre ellos. Mantenga las carnes debajo de los mariscos y use poca sal, pues cerdo y mariscos sueltan salmuera.
Agregue las papas y los mariscos
Acomode las papas enteras lavadas por los bordes de la capa de carne.
Vierta las almejas y los choritos limpios justo encima, repartiéndolos en una capa ancha de conchas.
Acomode las papas enteras bien lavadas, con cáscara, por los bordes de la capa de carne. Reparta las almejas y los choritos limpios en una capa ancha sobre las carnes.
Selle con hojas de repollo y cueza al vapor48 min
Cubra bien la capa de mariscos con hojas de repollo crespo montadas unas sobre otras, apretándolas por los bordes interiores de la olla para formar un sello hermético. Tape firme.
Suba el fuego al máximo hasta que el vapor escape parejo por debajo de la tapa, unos 8 minutos, y baje a fuego medio-bajo.
Manténgalo en vapor encerrado y constante 40 minutos. No levante la tapa.
Superponga hojas de repollo sobre los mariscos y apriételas por los bordes interiores; tape firmemente. Caliente a fuego alto hasta que salga vapor constante, unos 8 minutos; cueza a fuego medio-bajo 40 minutos sin destapar.
Sirva la fiesta
Destape y retire las hojas de repollo marchitas. Confirme que todas las conchas se abrieron, y bote las que quedaron cerradas.
Pinche el pollo para confirmar que llegó a 74 °C / 165 °F, y verifique que las papas estén tiernas.
Pase los mariscos, las carnes y las papas a fuentes anchas, con los mariscos por el perímetro y las carnes al centro.
Destape y retire el repollo. Deseche los mariscos cerrados; confirme que el pollo alcance 74 °C / 165 °F y las papas estén tiernas. Pase a fuentes anchas, con mariscos alrededor y carnes al centro.
Decante y sirva el caldito
Saque con cucharón el caldo del fondo de la olla por un colador fino hacia una jarra, atajando cualquier pedazo suelto de concha.
Sirva el caldo dorado y humeante en tazas de cerámica tibias, y entregue a cada comensal una taza de caldito caliente junto a su fuente — con gajos de limón y pebre fresco al lado.
Cuele el caldo del fondo por malla fina hacia una jarra para retener fragmentos de concha. Pruebe la sazón solo ahora; sirva caliente en tazas tibias junto a las fuentes, con gajos de limón y pebre fresco.
Señales sensoriales del punto
- Vista: las conchas se abren de par en par mostrando carnes gordas y brillantes, las hojas de repollo están marchitas y blandas, y el cuchillo entra en las papas sin resistencia.
- Oído: un hervor hondo y amortiguado batiendo en el fondo, puntuado por el chasquido de las conchas expandiéndose contra las paredes de la olla.
- Olfato: humo de leña, salmuera oceánica de almeja, vino blanco hirviendo, repollo dulce y ajo tostado.
Compruebe que las conchas abiertas contengan carne jugosa y brillante, el repollo esté blando y el cuchillo atraviese las papas sin resistencia. Perciba aromas de cerdo ahumado, salmuera, vino blanco, repollo y ajo.
Cómo guardarlo
El caldito que sobre se congela bien, y da una base excelente para risotto de mariscos, sopa de pescado o paella.
Si algo sale mal
- Mariscos pasados y gomosos.
Castigar la olla con fuego alto demasiado tiempo encoge la carne de las almejas. Mantener los mariscos en el piso de arriba, amortiguados por las carnes, los cuece con suavidad al vapor.
- Un caldo con arena.
Las almejas no se purgaron. Remójelas antes en agua con sal, y cuele el caldo por un colador fino antes de servirlo en tazas.
- Pasarse de sal.
El costillar ahumado y las almejas frescas sueltan bastante sal natural. Sazone liviano y pruebe el caldo al final del todo.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Longaniza chilena | Chorizo fresco español para cocinar, o linguiça portuguesa | Uno a uno. Entrega las mismas notas de ajo y pimentón en la grasa |
| Costillar de cerdo ahumado | Chuletas de cerdo ahumadas, o codillo de jamón ahumado | Uno a uno. Aporta el humo de leña y la base de colágeno |
| Choritos | Mejillones mediterráneos o de labio verde | Uno a uno. Conserve las conchas enteras |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 a 4 porciones
Reduzca todos los ingredientes a la mitad y use una olla de 8 cuartos, con 375 ml de vino y 250 ml de caldo. Cueza al vapor 35 minutos.
No lo duplique en una sola olla
Use dos ollas de 14 cuartos lado a lado, para que el vapor circule libre.
Con qué servirlo
- Caldito caliente en tazas — el caldo colado que se toma entre bocados de marisco y cerdo, y la verdadera pieza central de la comida
- Pebre con merquén ahumado, para cortar la grasa rica del cerdo
- Milcaos — tortillas chilotas de papa fritas al sartén, de almidón de papa cruda rallada, papa cocida molida y chicharrón crujiente
- Un Sauvignon Blanc de Casablanca, cuya acidez mineral corta el cerdo ahumado untuoso y hace eco de la salmuera dulce de las almejas
Preguntas
¿Qué uso si no encuentro longaniza chilena?
El chorizo fresco español para cocinar o la linguiça portuguesa calzan muy bien, con notas parecidas de ajo, grasa de cerdo y pimentón.
¿Por qué se usan hojas de repollo dentro de la olla?
En Chiloé, hojas gigantes de nalca sellan el hoyo de tierra. El repollo crespo imita esa manta botánica, atrapa el vapor y agrega un dulzor vegetal sutil.
¿Puedo congelar el caldito que sobra?
Sí. Se congela bien y da una base increíble para risottos de mariscos, sopas de pescado o paellas.