Charquicán con Huevo Frito
Carne de res, papa, zapallo, choclo, arvejas y porotos verdes cocidos y luego machacados a mano hasta un puré rústico dorado y anaranjado, coronado con un huevo frito de bordes de encaje ampollados en aceite caliente. Rompa la yema y corre por encima como salsa.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 6 porciones abundantes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El charquicán carga uno de los linajes culinarios más antiguos del Cono Sur. Su nombre funde el quechua ch’arki, charqui de res salado y secado al sol, con el mapuche cancan, carne asada. Hace siglos, los arrieros que cruzaban los senderos helados de los Andes machacaban carne seca con piedras y la rehidrataban en ollas de greda con tubérculos silvestres, zapallo y maíz seco.
Las casas chilenas de hoy lo hacen con carne fresca picada o molida dorada con comino, cocida con papas, zapallo dulce, choclo, arvejas y porotos verdes. El cocinero machaca las verduras a golpes rústicos con un prensapapas, y deja un puré grueso de color naranja dorado. Encima va un huevo frito caliente de bordes ampollados y de encaje — rompa la yema, y corre por el puré tibio como una salsa rica.
Carne de res y sofrito
- 600 g1.32 lbCarne magra de res, tapabarriga o lomo vetado, cortada a cuchillo en cubos de 8 mm / ⅓ ino carne molida magra de molienda gruesa
- 45 ml3 cdaGrasa de res derretida, o aceite de oliva extra virgen
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y cortada en brunoise fina de 6 mm / ¼ in
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, pelado y picado fino
- 15 g1 cdaAjí de color (pimentón dulce chileno), o pimentón dulce ahumado
- 5 g1½ cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 3 g1 cdaOrégano silvestre chileno seco
- 12 g2 cdtaSal marina finamás un poco para los huevos
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Verduras
- 500 g3 medianasPapas russet o Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos de 2 cm / ¾ in
- 500 g3 tazasZapallo camote, o kabocha, pelado, sin semillas y cortado en cubos de 2 cm / ¾ in
- 500 ml2.1 tazasCaldo concentrado de huesos de res, caliente
- 200 g1½ tazasGranos de choclo dulce, frescos o congelados
- 150 g1 tazaArvejas dulces, frescas o congeladas
- 150 g1 tazaPorotos verdes frescos, cortados en trozos de 1 cm
Para terminar
- 6 grandes6 grandesHuevos frescos de campo
- 60 ml4 cdaAceite vegetalpara freír los huevos hasta que los bordes queden crujientes
- 20 g⅓ tazaPerejil liso o cilantro fresco, picado fino
De dónde sale el cuerpo
El charquicán espesa por la ruptura parcial de las paredes celulares y la liberación de almidón. Mientras la papa y el zapallo en cubos se cuecen en el caldo de res, los almidones de amilosa se hinchan y la pectina del zapallo se descompone. Machacar con un prensapapas rompe cerca del 60% de las células, y suelta el almidón que liga el caldo libre en un puré espeso sin harina agregada. Dejar las arvejas, el choclo y los porotos sin machacar crea el contraste de textura.
Lo que hace la yema
Cuando el huevo frito se rompe encima, la lecitina de la yema actúa como emulsionante y liga las grasas de la carne de res con los almidones del zapallo en una salsa rica a medida que se come.
El nombre es más antiguo que Chile
El charquicán funde el ch'arki quechua — charqui de res salado y secado al sol — con el cancan mapuche, carne asada. Los arrieros que cruzaban los senderos helados de los Andes machacaban la carne seca con piedras y la rehidrataban en ollas de greda con tubérculos silvestres, zapallo y maíz seco.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona el puré de verduras y termina como sal en escamas sobre la yema caliente. La grasa es la grasa de res derretida, enriquecida por la yema líquida rota sobre el plato. El ácido es suave aquí, y se corrige en la mesa con cebollas en escabeche o pebre fresco. El picor es el comino terroso, el ajo picado y la tibieza dulce del ají de color. El umami es el fondo caramelizado de la carne de res, el caldo de huesos reducido y el zapallo dulce.
Utensilios
- Olla ancha de 6 qt, o una olla ancha de greda
- Prensapapas de alambre o ranurado
- Sartén de acero al carbono o de hierro bien curado, para los huevos
- Platos hondos anchos y tibios
Tradicionalmente una olla ancha de greda o un sartén ancho de hierro. Una olla de hierro esmaltado pesada de 5 a 6 cuartos funciona en una cocina moderna. Para los huevos, use un sartén de acero al carbono o de hierro bien curado — eso es lo que da los bordes ampollados de encaje.
Método
Dore la carne y el sofrito15–17 min
Caliente 45 ml de grasa de res o aceite de oliva en una olla ancha de 6 cuartos a fuego medio-alto. Agregue la carne de res en cubos y déjela sellar sin moverla 4 minutos, hasta que forme una costra bien dorada, luego revuelva y cocine 3 minutos más.
Agregue la cebolla picada, el ajo, el ají de color, el comino tostado, el orégano, la sal y la pimienta negra. Baje a fuego medio y cocine de 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y brillante.
Caliente 45 ml de grasa o aceite a fuego medio-alto. Selle la carne sin mover 4 minutos; revuelva y cocine 3 minutos. Añada cebolla, ajo, ají de color, comino tostado, orégano, sal y pimienta; cocine a fuego medio 8–10 minutos hasta ablandar la cebolla.
Cueza el zapallo y las papas20 min
Agregue las papas y el zapallo en cubos, revolviendo para cubrirlos con la grasa especiada, y vierta 500 ml de caldo de res caliente.
Lleve a un hervor suave, baje a fuego medio-bajo, tape y cueza 20 minutos — hasta que la papa y el zapallo cedan con facilidad al presionarlos con un tenedor.
Revuelva las papas y el zapallo en la grasa especiada. Añada 500 ml de caldo caliente, lleve a hervor suave, tape y cueza a fuego medio-bajo 20 minutos, hasta que ambas verduras cedan fácilmente al tenedor.
Machaque el guiso — el machacado
Destape. Con un prensapapas de alambre o ranurado, presione con firmeza de 6 a 8 veces a lo largo de la olla.
Busque machacar entre la mitad y dos tercios del zapallo y la papa para que espesen el guiso en un puré cohesivo, dejando intactos trozos definidos de res, papa y zapallo.
No lo convierta en un puré liso.
Destape y presione firmemente con un prensapapas 6–8 veces. Machaque entre la mitad y dos tercios de la papa y el zapallo para ligar el caldo, dejando trozos definidos de verduras y carne; no haga un puré liso.
Incorpore las verduras de verano6–8 min
Agregue los granos de choclo, las arvejas y los porotos verdes. Cueza destapado a fuego bajo de 6 a 8 minutos, revolviendo seguido con cuchara de palo, hasta que las verduras verdes estén tiernas al diente y brillantes.
El guiso debe quedar espeso y húmedo, no aguado. Pruebe y agregue sal o pimienta si hace falta. Mantenga tibio a fuego bajo.
Incorpore choclo, arvejas y porotos verdes sin machacarlos. Cueza destapado a fuego bajo 6–8 minutos, revolviendo seguido, hasta que estén brillantes y tiernos al diente. Mantenga el guiso espeso y húmedo; ajuste sal y pimienta y mantenga caliente.
Fría los huevos con encaje6 min
Caliente 60 ml de aceite en un sartén pesado de acero al carbono o de hierro a fuego alto hasta que brille, 190 °C / 375 °F.
Casque un huevo en una taza pequeña y viértalo en el aceite caliente. La clara burbujea al instante y se fríe en un encaje dorado, crujiente y ondulado.
Incline el sartén y bañe con cuchara la clara más cercana a la yema de 45 a 60 segundos, hasta que la clara cuaje firme mientras la yema sigue tibia y líquida. Repita con los seis huevos.
Caliente 60 ml de aceite a fuego alto hasta 190 °C / 375 °F. Vierta cada huevo desde una taza; incline el sartén y bañe la clara cercana a la yema 45–60 segundos, hasta cuajar con bordes crujientes y yema líquida. Repita para 6 huevos.
Sirva y corone
Sirva un montón generoso de charquicán caliente en platos hondos anchos y tibios, y ponga un huevo frito caliente directamente sobre cada porción.
Espolvoree sal marina en escamas y pimienta molida gruesa sobre la yema, esparza perejil picado por el borde y sirva de inmediato.
Sirva charquicán caliente en platos hondos tibios y corone cada porción con un huevo frito caliente. Sazone la yema con sal en escamas y pimienta, esparza perejil por el borde y sirva inmediatamente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un puré rústico de verduras naranja dorado tachonado de arvejas verdes y carne de res oscura, coronado por una clara de bordes crujientes y una yema ámbar líquida.
- Oído: un golpe húmedo y pesado cuando el puré cae de la cuchara, y el crepitar del aceite cuando los huevos entran al sartén.
- Olfato: comino tostado, ajo frito, zapallo dulce y claras de huevo fritas y crujientes.
Busque un puré rústico naranja dorado con arvejas y carne intactas, coronado por claras crujientes y yema líquida. El guiso debe caer pesadamente de la cuchara, con aromas de comino, ajo y zapallo.
Cómo guardarlo
Las sobras se guardan bien y saben mejor al día siguiente, cuando los sabores del comino y el zapallo se asientan. Caliéntelo en un sartén con un chorrito de agua, y fría un huevo fresco para servir encima.
Si algo sale mal
- Convertirlo en papilla.
Un procesador de alimentos vuelve las papas gomosas y arruina el plato. Use un prensapapas manual con golpes suaves hacia abajo para conservar la mordida.
- Cocer de más la yema.
Cocinar el huevo a fuego bajo cuaja la yema antes de que la clara quede crujiente. Use aceite caliente para freír la clara rápido y dejar la yema líquida.
- Demasiado líquido.
El zapallo y la cebolla sueltan bastante agua al cocinarse. Respete los 500 ml de caldo, y cueza destapado al final para evaporar el exceso.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Zapallo camote | Kabocha o zapallo butternut | Uno a uno. El kabocha tiene la mejor textura densa y poco acuosa |
| Ají de color | Pimentón dulce húngaro | Uno a uno. Da el mismo color rojo anaranjado intenso |
| Carne de res en cubos | Carne molida, o cerdo braseado deshilachado | Uno a uno. La carne de res cortada a cuchillo da la mejor textura tradicional |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca las cantidades a la mitad y use una olla de 3 cuartos. Los tiempos de cocción de la papa y el zapallo se mantienen en 20 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique los ingredientes en una olla de 8 a 10 cuartos, y machaque con cuidado por tandas para no aplastar de más la capa del fondo.
Con qué servirlo
- Cebollas en escabeche — cebolla morada chilena crujiente macerada en vinagre de vino tinto y laurel, cuyo ácido corta el puré rico
- Ensalada a la chilena — tomate en rodajas, cebolla y cilantro
- Panes crujientes tibios, para arrastrar por la yema y el puré de verduras
- Un Merlot o Syrah de Colchagua — de ciruela y taninos suaves, o sabroso, que acompaña el zapallo dulce y la yema rica sin astringencia dura
Preguntas
¿Puedo usar charqui seco tradicional?
Sí. Tueste 200 g de charqui sobre la llama 1 minuto, deshiláchelo con cuchillo o mortero, y cuézalo con las papas y el zapallo en el caldo.
¿Puedo hacerlo vegetariano?
Sí. Omita la carne de res y la grasa, aumente las papas y el zapallo en 200 g, saltee en aceite de oliva y use un caldo de verduras concentrado — ese es el charquicán de verduras tradicional.
¿Cómo se guardan las sobras?
Muy bien. Sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores del comino y el zapallo se asientan. Caliéntelo en un sartén con un chorrito de agua y fría un huevo fresco encima.