Plato 06 de 10

Porotos Granados con Mazamorra

Name: Porotos Granados con Mazamorra
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Chile
Ingredients: 1 kg Porotos granados frescos desgranados, enjuagados y sin remojar; 500 g Zapallo camote, o kabocha, pelado, sin semillas y cortado en cubos de 3 cm / 1.2 in; 1.2 L Agua filtrada fría, o caldo liviano de verduras o de pollo; 4 mazorcas grandes Choclo dulce fresco, deshojado, con los granos cortados y las mazorcas raspadas para sacar la leche; 25 g Hojas de albahaca fresca, lavadas y secas; 120 ml Leche entera, tibia; 45 ml Aceite de oliva extra virgen, o manteca derretida; 1 grande Cebolla amarilla, pelada y cortada en brunoise fina de 6 mm / ¼ in; 3 dientes Ajo fresco, pelado y picado fino; 5 g Semillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén; 3 g Orégano silvestre chileno seco; 15 g Sal marina fina; 2 g Pimienta negra recién molida; 45 ml Manteca de cerdo derretida, o aceite de oliva extra virgen; 10 g Ají de color (pimentón dulce chileno), o pimentón dulce español

Pleno verano en el valle central — porotos granados recién desgranados y zapallo espesados por la mazamorra, choclo crudo licuado con albahaca y leche. Un hilo de manteca caliente teñida con pimentón va encima justo antes de llegar a la mesa.

Preparación: 35 min
Cocción: 45 min
Porciones: 6 porciones
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol de greda café lleno de un guiso dorado y espeso con porotos moteados de rosado, cubos de zapallo naranja y granos amarillos de choclo, salpicado de hojas de albahaca verde partidas a mano.

Los porotos granados marcan el pleno verano en el valle central de Chile. Solo aparecen en esa breve ventana de cosecha en que los porotos granados recién desgranados, el zapallo dulce, las mazorcas tiernas de choclo y la albahaca fresca maduran juntos en el campo.

Lo que lo separa de otros guisos de porotos sudamericanos es la mazamorra: choclo dulce crudo rallado y licuado con albahaca fresca y leche en un puré fragante salpicado de verde brillante. Incorporado a la olla hirviendo, los almidones del choclo se hinchan y vuelven aterciopelado el caldo de porotos. Antes de llegar a la mesa, la manteca caliente teñida con pimentón — la color chilena — va por encima, y se sirve con una ensalada fría de tomate y cebolla aliñada con vinagre.

Ingredientes

Porotos y zapallo
1 kgPorotos granados frescos desgranados, enjuagados y sin remojaro porotos Borlotti u October frescos
500 gZapallo camote, o kabocha, pelado, sin semillas y cortado en cubos de 3 cm / 1.2 in
1.2 LAgua filtrada fría, o caldo liviano de verduras o de pollo
Mazamorra (el puré de choclo)
4 mazorcas grandesChoclo dulce fresco, deshojado, con los granos cortados y las mazorcas raspadas para sacar la lecheunos 600 g / 4 tazas de granos
25 gHojas de albahaca fresca, lavadas y secas
120 mlLeche entera, tibia
Sofrito
45 mlAceite de oliva extra virgen, o manteca derretida
1 grandeCebolla amarilla, pelada y cortada en brunoise fina de 6 mm / ¼ in
3 dientesAjo fresco, pelado y picado fino
5 gSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
3 gOrégano silvestre chileno seco
15 gSal marina finasazonada por etapas
2 gPimienta negra recién molida
Color chilena (el hilo final)
45 mlManteca de cerdo derretida, o aceite de oliva extra virgen
10 gAjí de color (pimentón dulce chileno), o pimentón dulce español

Los porotos frescos no se remojan

Los porotos granados frescos tienen paredes celulares tiernas e hidratadas. Cocerlos a hervor bajo, 90–95 °C / 194–203 °F, ablanda la hemicelulosa vegetal sin la turbulencia violenta que revienta las pieles.

El cuerpo es almidón de choclo crudo, no harina

Licuar el choclo crudo con albahaca y leche, y verterlo después sobre los porotos calientes, hace que los almidones de amilosa se hinchen y revienten entre los 68 °C y los 72 °C / 154–162 °F, y encierra el agua libre en una salsa rica sin harina ni roux.

Por qué la albahaca entra cruda y tarde

Licuarla cruda en el puré y cocerla solo los últimos 12 minutos conserva los aceites delicados de linalol, que se evaporan con un hervor prolongado.

Los cinco sabores en este plato

La sal entra una vez que las pieles de los porotos se ablandan, y profundiza los sabores de la legumbre. La grasa es el aceite del sofrito, la leche entera de la mazamorra y el hilo final brillante de manteca con pimentón. El ácido es naturalmente bajo aquí, y se corrige limpio en la mesa con la ensalada chilena fría. El picor es el comino tibio, el ajo picado y el pimiento dulce suave de la color chilena. El umami son los porotos frescos cocidos, los azúcares caramelizados del zapallo y el choclo dulce.

Utensilios

Olla pesada de hierro esmaltado de 6 qt, o una olla de greda ancha
Sartén, para el sofrito
Licuadora o procesador de alimentos
Espátula plana de madera
Ollita pequeña, para la color chilena

Tradicionalmente una olla ancha de greda. Una olla pesada de hierro esmaltado de 6 cuartos es el equivalente moderno — el hierro esmaltado reparte parejo el calor de llama baja, y eso evita que los almidones espesos del choclo se quemen en el fondo de la olla.

Método

Cueza los porotos y el zapallo25–30 min
Ponga el kilo de porotos frescos desgranados y el zapallo en cubos en una olla de 6 cuartos, y vierta 1,2 litros de agua filtrada fría — el líquido debe quedar 2 cm por sobre los porotos.
Lleve a hervor suave a fuego medio, baje a medio-bajo, deje la tapa entreabierta y cueza con calma de 25 a 30 minutos, hasta que los porotos estén tiernos al diente y los cantos del zapallo empiecen a redondearse.
Ponga 1 kg de porotos frescos enjuagados, sin remojar, y zapallo en cubos en una olla de 6 cuartos con 1.2 litros de agua fría, cubriendo los porotos por 2 cm. Lleve a hervor suave; cueza a 90–95 °C / 194–203 °F, con tapa entreabierta, 25–30 minutos hasta ablandar porotos y bordes del zapallo.
Haga el sofrito10–12 min
Mientras los porotos se cuecen, caliente 45 ml de aceite o manteca en un sartén a fuego medio.
Agregue la cebolla picada, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal. Sude de 10 a 12 minutos, hasta que la cebolla quede blanda, translúcida y dulce.
Vierta el sofrito cocido directamente a la olla de porotos.
Mientras cuece los porotos, caliente 45 ml de aceite o manteca a fuego medio. Añada cebolla, ajo, comino, orégano, pimienta negra y 1 cdta de sal; sude 10–12 minutos hasta ablandar y transparentar la cebolla, y vierta en la olla.
Licúe la mazamorra de choclo2 min
En una licuadora o procesador, junte los granos de choclo cortados, la leche de la mazorca, las hojas de albahaca fresca y 120 ml de leche tibia.
Licúe de 60 a 90 segundos hasta un puré dorado y espeso, moteado de verde brillante.
Junte granos de choclo crudos, leche raspada de la mazorca, albahaca fresca y 120 ml de leche tibia en una licuadora o procesador. Licúe 60–90 segundos hasta obtener un puré dorado espeso con motas verdes.
Incorpore la mazamorra y espese12–15 min
Agregue el resto de la sal a los porotos y vierta el puré de choclo y albahaca en la olla, revolviendo sin parar con cuchara de palo.
Baje el fuego y cueza de 12 a 15 minutos, revolviendo el fondo constantemente en ochos para que los almidones no se peguen.
El líquido espesa en un guiso rico y cremoso, y el zapallo debe quedar lo bastante blando para cortarse con la cuchara.
Agregue la sal restante a los porotos e incorpore el puré de choclo y albahaca sin dejar de revolver. Cueza a fuego bajo 12–15 minutos, raspando constantemente el fondo en ochos, hasta espesar y poder cortar el zapallo con cuchara.
Abra la color chilena4 min
En una ollita, entibie 45 ml de manteca o aceite de oliva a fuego bajo, cerca de 100 °C / 212 °F.
Retírela del fuego e incorpore 10 g (2 cdta) de ají de color. Déjela infusionar fuera del fuego 2 minutos, hasta que se ponga de un rojo rubí encendido y huela a pimiento dulce seco.
No queme el pimentón, o se vuelve amargo y café.
Caliente 45 ml de manteca o aceite de oliva a fuego bajo hasta unos 100 °C / 212 °F. Retire, incorpore 10 g / 2 cdta de ají de color e infusione 2 minutos hasta obtener rojo rubí y aroma dulce; no lo queme.
Sirva y termine
Sirva los porotos granados calientes en platos hondos, y ponga un hilo de color chilena roja y tibia sobre la superficie de cada uno.
Corone con una hoja pequeña de albahaca fresca, y sirva con una fuente fría de ensalada a la chilena.
Sirva el guiso caliente en platos hondos y trace un hilo de color chilena roja y tibia sobre cada uno. Corone con una hoja pequeña de albahaca fresca y acompañe con ensalada chilena fría.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: un guiso espeso color maíz con porotos gordos crema y rosados, cubos blandos de zapallo naranja y motas de albahaca verde, veteado de aceite rubí brillante.
- Oído: murmullos pesados y burbujeantes mientras la mazamorra espesa hierve — nunca un chapoteo delgado y aguado.
- Olfato: choclo dulce recién cortado, albahaca magullada, comino tostado y porotos terrosos cociéndose.
Compruebe que el guiso esté espeso y color maíz, con porotos gordos, zapallo blando, motas de albahaca y aceite rubí. Escuche burbujeos pesados en lugar de chapoteos; perciba choclo fresco, albahaca, comino y porotos.

Si algo sale mal

Quemar el fondo.: El almidón de choclo se asienta al instante sobre el metal caliente. Una vez que la mazamorra está en la olla, no la deje sola — revuelva el piso de la olla con una espátula plana de madera.
Pieles de poroto duras.: La sal o el vinagre agregados al comienzo endurecen las pieles. Sale la olla solo después de que los porotos se ablanden.
Albahaca pasada.: Hervir la albahaca demasiado destruye sus aceites aromáticos volátiles. Licúela siempre cruda con el choclo, y cocine no más de 15 minutos.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Porotos granados frescos	Porotos Borlotti o cranberry frescos, o Borlotti de lata escurridos	Con porotos de lata, cueza con el zapallo solo 15 minutos antes de agregar el puré de choclo
Choclo pastelero	Choclo dulce amarillo fresco más 15 g (1 cda) de maicena	Bata la maicena en la leche, para igualar el almidón natural del maíz sudamericano
Zapallo camote	Kabocha o zapallo butternut	Uno a uno. El kabocha da la misma pulpa naranja densa y dulce

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3 porciones

Reduzca los ingredientes a la mitad y use una olla de 3,5 cuartos. La cocción se mantiene en 30 minutos, y la mazamorra espesa en 10.

El doble, para 12 porciones

Duplique los ingredientes en una olla de 8 a 10 cuartos, y revuelva sin descuidarse una vez que entra la mazamorra, para que no se queme.

Con qué servirlo

Ensalada a la chilena — tomate pelado frío y cebolla lavada y salada con cilantro, cuyo filo frío corta el guiso rico y almidonado
Ají verde en rodajas en un platillo, para quien quiera picor extra
Un Sauvignon Blanc o Chardonnay sin madera del Valle de Leyda — filoso y herbal, que corta los almidones densos del poroto y hace eco de la albahaca de verano

Preguntas

¿Cuál es la diferencia entre porotos con mazamorra y con pilco?

La mazamorra licúa el choclo y la albahaca en un puré espeso que espesa el caldo. El pilco deja los granos de choclo enteros, y da una sopa más liviana y clara.

¿Puedo hacerlo con porotos secos en invierno?

Sí. Remoje 400 g de porotos cranberry secos toda la noche, cuézalos 1 hora hasta que estén tiernos antes de agregar el zapallo, y use choclo dulce congelado licuado con albahaca fresca para la mazamorra.

¿Por qué se pone la color chilena en la mesa?

Agrega un hilo rojo llamativo sobre el guiso dorado, y da un golpe inmediato de aroma a pimiento dulce cuando el aceite caliente toca el plato.