Completo Italiano
El clásico del mesón de la fuente de soda, bautizado por la bandera italiana — tomate salado picado fino, palta Hass molida y una cresta blanca de mayonesa casera sobre una vienesa pochada, en un pan copihue lo bastante elástico para sostener un cuarto de kilo de agregados.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 6 completos grandes, con 6 panes caseros
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En Santiago, los pasajeros de la tarde llenan los mesones de fuentes de soda clásicas como Elkika, Dominó y Fuente Alemana. La pieza central de esa cultura de mesón es el completo italiano.
Toma su nombre de las franjas de color que calzan con la bandera italiana: tomate de verano pelado, picado fino y salado, de un rojo vivo; palta Hass molida, verde y mantecosa; y una cresta blanca enorme de mayonesa casera de huevo entero extendida de punta a punta.
El pan es un pan copihue artesanal, vaporizado hasta quedar mullido y a la vez lo bastante elástico para sostener un cuarto de kilo de agregados sin partirse, acunando una vienesa caliente de cerdo y carne de res con su tronido definido.
Pan copihue
- 500 g4 tazasHarina de fuerza, cerca de 12% de proteína, cernida
- 7 g2¼ cdta / 1 sobreLevadura seca instantánea
- 10 g2 cdtaAzúcar granulada de caña
- 10 g1½ cdtaSal marina fina
- 40 g3 cdaMantequilla sin sal o manteca vegetal, blanda a temperatura ambiente
- 280 ml1.15 tazasAgua filtrada tibia, 38 °C / 100 °F
Salchichas y agua de pochado
- 66Vienesas artesanales chilenas de cerdo y carne de res, o wieners alemanesde unos 18 cm / 7 in de largo
- 1 entera1 enteraHoja de laurel
- 1 diente1 dienteAjo fresco, machacado
Las tres franjas
- 4 grandes4 grandesPaltas Hass maduras, peladas, sin cuesco y con la pulpa en un bol
- 15 ml1 cdaAceite de oliva extra virgenpara sazonar la palta
- 6 g1 cdtaSal marina finarepartida entre la palta y los tomates
- 3 grandes3 grandesTomates maduros y firmes, pelados, sin semillas y cortados en cubos finos de 5 mm / ¼ in
Mayonesa chilena casera
- 2 grandes2 grandesHuevos enteros frescos, a temperatura ambiente
- 15 ml1 cdaJugo de limón recién exprimido, o vinagre de vino blanco
- 5 g1 cdtaMostaza Dijonestabilizante de la emulsión
- 350 ml1½ tazasAceite vegetal neutro — canola, maravilla o palta
Tres piezas de química sostienen esto
La mayonesa es una emulsión permanente de aceite en agua: batir las proteínas de la yema a temperatura ambiente con jugo de limón mientras se vierte aceite neutro en hilo suspende gotas microscópicas de aceite en agua, y da una pasta densa y untable que mantiene su forma sin soltar líquido. La miga del pan copihue usa 56% de hidratación y harina de alta proteína, y vaporizar el pan horneado 60 segundos vuelve a gelatinizar los almidones retrogradados en una miga elástica y tierna, con la resistencia para acunar 300 g de agregados húmedos sin romperse. Y salar los tomates saca el jugo libre por ósmosis, que es lo que evita que el pan se humedezca.
El orden de armado no es cosmético
La mayonesa puesta directamente contra la salchicha caliente derrite la emulsión en aceite graso. Primero la salchicha, después el tomate frío, la palta fría y la mayonesa al final.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la palta molida sazonada, el tomate salado y escurrido y la vienesa curada y sabrosa. La grasa es la mayonesa casera densa junto a las grasas monoinsaturadas mantecosas de la palta Hass. El ácido es el limón fresco de la mayonesa cortando la grasa, respaldado por el tomate maduro y agrio. El picor es el ajo del agua de pochado, con ají verde opcional en la mesa. El umami son los glutamatos del cerdo y la carne de res curados encontrándose con los ribonucleótidos del tomate.
Tiempo pasivo, contado aparte
La masa leva 1 hora hasta doblar, los panes formados leudan otros 40 minutos, y los panes horneados se enfrían por completo antes de abrirlos. Nada de eso es trabajo activo, y todo queda fuera de los tiempos citados arriba — la sesión entera toma cerca de 1 hora 55 minutos.
Utensilios
- Batidora de pie con gancho amasador
- Bandeja de horno con papel mantequilla y un paño húmedo
- Rejilla
- Vaso alto de licuadora de inmersión, y una licuadora de inmersión
- Colador sobre un bol
- Olla ancha, para pochar
- Vaporera de bambú o de acero inoxidable
- Cuchillo de sierra y pinzas
Tradicionalmente esto sale de una completera chilena comercial, una vaporera de completos con compartimentos separados para el pan y las salchichas. En casa, una vaporera de bambú o de acero inoxidable sobre agua hirviendo suave calienta los panes, y una olla ancha pocha las vienesas.
Método
Amase y hornee los panes copihue14–16 min de horneado
Junte la harina de fuerza, la levadura, el azúcar, la sal, la mantequilla blanda y el agua tibia en una batidora de pie con gancho amasador. Amase de 8 a 10 minutos, hasta que quede elástica y lisa.
Forme una bola, póngala en un bol aceitado, tápela y déjela levar 1 hora hasta doblar.
Divida en 6 piezas de unos 135 g cada una. Ruede cada pieza sobre el mesón sin harina hasta formar un cilindro liso de puntas romas de unos 18 cm (7 in) de largo. Póngalas en una bandeja con papel mantequilla, tápelas con un paño húmedo y deje leudar 40 minutos hasta que estén esponjadas.
Hornee a 200 °C / 400 °F de 14 a 16 minutos, hasta que estén dorados pálidos, y enfríe por completo sobre una rejilla.
Amase harina, levadura, azúcar, sal, mantequilla blanda y agua a 38 °C / 100 °F durante 8–10 minutos hasta lograr elasticidad. Tape en un bol aceitado; deje levar 1 hora hasta doblar. Forme 6 cilindros de unos 135 g y 18 cm / 7 in sobre mesón sin harina. Tape sobre papel mantequilla; leude 40 minutos. Hornee a 200 °C / 400 °F durante 14–16 minutos hasta dorar pálido; enfríe completamente.
Haga la mayonesa chilena5 min
En un vaso alto de licuadora de inmersión, junte 2 huevos a temperatura ambiente, 15 ml de jugo de limón, 5 g de Dijon y ½ cdta de sal. Vierta encima los 350 ml de aceite.
Empuje la cabeza de la licuadora hasta el fondo. Encienda a velocidad alta y mantenga la cabeza quieta 10 segundos mientras se forma una emulsión blanca y espesa.
Suba la cabeza despacio para incorporar el resto del aceite en una mayonesa brillante y untable. Pruebe el limón y la sal, y refrigere.
En un vaso alto, junte 2 huevos a temperatura ambiente, 15 ml de limón, 5 g de Dijon y ½ cdta de sal; añada encima 350 ml de aceite. Licúe a velocidad alta con la cabeza inmóvil abajo 10 segundos; súbala despacio. Ajuste limón y sal; refrigere.
Prepare los tomates y la palta15 min
Mezcle los tomates pelados y picados finos con ½ cdta de sal en un colador puesto sobre un bol, y déjelos escurrir 15 minutos para soltar el exceso de agua de tomate.
En otro bol, muela la pulpa de palta Hass con un tenedor — conserve algo de textura rústica, no la licúe. Agregue 15 ml de aceite de oliva y ½ cdta de sal, hasta que quede rica, brillante y cremosa.
Mezcle los tomates pelados y picados finos con ½ cdta de sal y escurra en un colador sobre un bol 15 minutos. Muela la palta con tenedor, 15 ml de aceite de oliva y ½ cdta de sal; conserve textura, sin licuar.
Poche las vienesas6–8 min
Lleve 1 litro de agua con la hoja de laurel y el diente de ajo machacado a un hervor bajo, 80 °C / 176 °F, en una olla.
Deslice las 6 vienesas y pócelas con calma de 6 a 8 minutos, hasta que estén calientes al centro a 71 °C / 160 °F.
Manténgalas tibias en el líquido hasta el momento de armar.
Caliente 1 litro de agua con laurel y ajo machacado a 80 °C / 176 °F. Poche suavemente 6 vienesas durante 6–8 minutos, hasta alcanzar 71 °C / 160 °F en el centro; manténgalas tibias en el líquido.
Abra y vaporice los panes2 min
Con un cuchillo de sierra, corte cada pan frío por el centro superior, entrando tres cuartos del grosor para formar un bolsillo abierto sin atravesar el fondo ni las puntas.
Ponga los panes con el corte hacia arriba en una vaporera sobre agua hirviendo suave, tape y vaporice estrictamente de 60 a 90 segundos, hasta que estén tibios, blandos y flexibles.
Abra los panes fríos por arriba con cuchillo de sierra, hasta tres cuartos del grosor, sin atravesar fondo ni puntas. Colóquelos con el corte arriba en una vaporera tapada sobre agua a hervor suave; vaporice solo 60–90 segundos hasta ablandar.
Arme en orden estricto
Sostenga un pan tibio recién vaporizado en la mano. Con pinzas, saque una vienesa caliente del agua, sacuda las gotas de más y acomódela en el piso del pan.
Reparta con cuchara una capa generosa de tomate picado y escurrido sobre la salchicha — la franja roja.
Extienda una capa gruesa de palta molida sazonada sobre el tomate, alisando la superficie — la franja verde.
Por último, ponga con cuchara o con manga una manta gruesa y continua de mayonesa casera de una punta del pan a la otra — la franja blanca.
Sirva de inmediato.
Escurra una vienesa caliente y acomódela en cada pan vaporizado. Ponga tomate frío escurrido, luego palta fría sazonada y al final una manta continua de mayonesa. Evite el contacto entre mayonesa y vienesa caliente; sirva inmediatamente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: tres franjas de bandera limpias y vivas — tomate rojo picado abajo, palta verde brillante al medio, y una cresta gruesa y continua de mayonesa blanca.
- Oído: un tronido limpio y definido cuando los dientes rompen la tripa natural de la salchicha, y la entrega blanda y silenciosa del pan vaporizado.
- Olfato: vapor tibio de pan con levadura, salchicha pochada y especiada, palta mantecosa y mayonesa de limón.
Compruebe que se distingan las capas de tomate rojo, palta verde y mayonesa blanca. El pan debe ceder suavemente, la tripa de la vienesa crujir y la mayonesa mantener una cresta gruesa y continua.
Si algo sale mal
- Un pan aguado.
Panes industriales endebles, o el paso de escurrir el tomate omitido. Escurrir los tomates salados y usar pan vaporizado elástico mantiene el pan entero.
- Mayonesa cortada.
Huevos fríos recién salidos del refrigerador. Use siempre huevos a temperatura ambiente, y mantenga la cabeza de la licuadora plana en el fondo hasta que la emulsión base agarre.
- El orden de armado equivocado.
La mayonesa directamente contra la salchicha caliente derrite la emulsión en aceite graso. Primero la salchicha, después el tomate frío, la palta fría y la mayonesa encima.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Vienesas chilenas | Frankfurters alemanes de calidad, o wieners de pura carne de res | Uno a uno. Elija salchichas de tripa natural para el mejor tronido |
| Pan copihue | Panes de completo de brioche, o panes hoagie franceses | Uno a uno. Vaporice 60 segundos antes de rellenar |
| Palta Hass | Palta Fuerte o Reed | Uno a uno. Asegúrese de que esté del todo madura y blanda |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 completos
Reduzca los ingredientes a la mitad. Puede hornear los 6 panes y congelar 3 para después.
El doble, para 12 completos
Duplique los ingredientes, pero haga la mayonesa en dos tandas separadas para no desbordar el vaso de la licuadora. Vaporice los panes por tandas, justo antes de armar.
Con qué servirlo
- Salsa de ají verde — salsa chilena de ají verde en escabeche, aceite y sal, servida aparte
- Mostaza amarilla, en un zigzag fino sobre la mayonesa
- Una lager chilena bien fría, con el filo justo para cortar la mayonesa rica y la palta
Una pila de servilletas de papel es indispensable para comerlo como se come en la calle en Chile.
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre un completo italiano y uno tradicional?
El completo italiano lleva tomate, palta y mayonesa — los colores de la bandera italiana. El completo tradicional lleva tomate, chucrut, salsa americana (encurtido picado) y mayonesa.
¿Puedo usar pan comprado?
Puede, pero los panes de completo estándar suelen ser demasiado blandos y se rompen bajo el peso de los agregados. Busque panes densos de panadería, o haga el pan copihue de aquí.
¿Puedo usar mayonesa de frasco?
Las fuentes de soda chilenas hacen la suya fresca cada día. La mayonesa comercial de frasco no tiene la riqueza de huevo ni el brillo de limón fresco que define a un completo auténtico.