Pastel de Jaiba
El gratinado de marisquería — carne dulce de jaiba desmenuzada envuelta en una panade de pan de molde sin corteza remojado en leche y crema tibias, sobre un sofrito de chalota, mantequilla, vino blanco y ají de color, horneado en pailas de greda bajo una costra de queso dorado.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 6 pailas de greda individuales (18 cm / 7 in), o una fuente de 2 cuartos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Las marisquerías de la costa central, de Viña del Mar a Zapallar, siempre han servido pastel de jaiba. A diferencia de los crab cakes de Maryland o del deviled crab, este es un gratinado burbujeante de carne dulce de jaiba envuelta en una panade de pan blanco sin corteza remojado en leche tibia y crema.
Un sofrito de chalotas dulces, mantequilla, ajo, vino blanco y ají de color enriquece la base, perfumada con nuez moscada recién rallada y ligada con Chanco chileno rallado y parmesano. Horneado en pailas de greda hasta burbujear bajo una costra de queso dorada y crujiente, entrega jaiba dulce de mar envuelta en riqueza láctea tibia.
Jaiba
- 800 g1.76 lbCarne fresca de jaiba, de cuerpo y de pinzarevisada a mano para sacar fragmentos de caparazón y cartílago
Panade
- 250 g8 rodajasPan de molde blanco sin cortezao miga de marraqueta chilena tradicional
- 350 ml1½ tazasLeche entera, entibiada a 45 °C / 113 °F
- 150 ml⅔ tazaCrema de leche para batir, 36% de materia grasa
Sofrito
- 60 g4 cdaMantequilla europea sin sal, 82% de materia grasa
- 30 ml2 cdaAceite de oliva extra virgen
- 2 medianas2 medianasChalotas, picadas en brunoise fina de 3 mmo 1 cebolla amarilla mediana
- 3 dientes3 dientesAjo fresco, pelado y prensado hasta hacer pasta
- 120 ml½ tazaVino blanco chileno seco — Sauvignon Blanc o Chardonnay
- 10 g2 cdtaAjí de color (pimentón dulce chileno)
- 1 g¼ cdtaNuez moscada recién rallada
- 8 g1½ cdtaSal marina fina
- 2 g½ cdtaPimienta blanca recién molida
Queso
- 150 g1½ tazasQueso Chanco chileno maduro, rallado y divididoo Gouda joven o Fontina; 100 g para la mezcla, 50 g para la costra
- 60 g⅔ tazaParmigiano-Reggiano o Grana Padano, rallado finopara la costra de arriba
Por qué la panade protege la jaiba
Los almidones del pan blanco sin corteza llevan amilopectina gelatinizada que se hidrata al instante en leche y crema tibias. Mezclada con la jaiba desmenuzada, esa panade forma una esponja que retiene humedad alrededor de la carne. Las proteínas de la jaiba expulsan agua y se vuelven esponjosas por encima de 65 °C / 149 °F, y la panade atrapa esos jugos libres en su red de almidón, y mantiene el gratinado jugoso bajo el calor del horno.
Lo que hace el gratinador
El calor radiante intenso empuja reacciones de Maillard entre la caseína de la leche y la lactosa del queso, y forma una costra crujiente y dorada con notas tostadas y de nuez.
El relleno ya está cocido
El tiempo de horno solo está para calentar el gratinado y dorar el queso. Hornear de más reseca la proteína de la jaiba.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina fina y el parmesano añejo sazonando la jaiba dulce. La grasa es la mantequilla europea, la crema y el Chanco derretido, que crean una boca rica y aterciopelada. El ácido es la reducción de Sauvignon Blanc seco en el sofrito, que equilibra la panade láctea. El picor es la nuez moscada rallada, la pimienta blanca, el pimentón dulce y el ajo picado. El umami es la jaiba dulce, el queso añejo y el vino blanco reducido.
Utensilios
- Bandeja plana, para revisar la jaiba
- Bol ancho, para la panade
- Olla de 4 qt, para el sofrito
- Seis pailas de greda de 18 cm / 7 in, o fuentes de gratinar de 10–12 oz
- Bandeja de horno
- Espátula
Tradicionalmente pailas de greda, precalentadas en el horno. Fuentes individuales de gratinar de 10 a 12 oz de cerámica o de hierro esmaltado funcionan en una cocina moderna — la cerámica pesada aísla los costados, así la jaiba queda cremosa mientras la superficie se dora.
Método
Revise la carne de jaiba8 min
Reparta la carne de jaiba en una bandeja plana y pásele los dedos limpios, buscando trozos filosos de caparazón o cartílago transparente.
Manténgala fría en el refrigerador hasta el momento de incorporarla.
Extienda la jaiba en una bandeja plana y revísela con los dedos limpios, retirando fragmentos filosos de caparazón y cartílago. Refrigere hasta el momento de incorporarla al relleno.
Haga la panade de pan10 min
Rompa el pan blanco sin corteza en trozos y póngalos en un bol ancho. Vierta la leche tibia y la crema sobre el pan y deje remojar 10 minutos.
Muela el pan remojado con un tenedor hasta una pasta lisa y espesa.
Rompa el pan sin corteza en un bol ancho. Vierta la leche a 45 °C / 113 °F y la crema; remoje 10 minutos y muela con tenedor hasta obtener una pasta lisa y espesa.
Haga el sofrito7–9 min
Derrita la mantequilla con el aceite de oliva en una olla de 4 cuartos a fuego medio. Agregue las chalotas y el ajo picados y sude de 6 a 8 minutos, hasta que estén blandos y translúcidos sin dorarse.
Incorpore el ají de color, la nuez moscada fresca, la pimienta blanca y la sal, y cocine 1 minuto para abrir las especias.
Derrita mantequilla con aceite de oliva a fuego medio. Sude chalotas y ajo 6–8 minutos hasta transparentar sin dorar. Incorpore ají de color, nuez moscada, pimienta blanca y sal; cocine 1 minuto para abrir las especias.
Reduzca el vino y agregue la panade6–7 min
Vierta 120 ml de vino blanco, lleve a hervor y reduzca 3 minutos, hasta la mitad.
Baje el fuego, agregue la panade de pan y bata con cuchara de palo de 3 a 4 minutos, hasta una crema espesa y brillante.
Añada 120 ml de vino blanco, lleve a hervor y reduzca a la mitad durante 3 minutos. Baje el fuego, incorpore la panade y bata con cuchara de palo 3–4 minutos hasta espesar y brillar.
Incorpore el queso y la jaiba
Retire la olla del fuego y revuelva 100 g del Chanco rallado hasta que se derrita.
Incorpore con delicadeza la jaiba fría con una espátula, dejando enteros los trozos grandes. Pruebe y ajuste la sal si hace falta.
Retire del fuego e incorpore 100 g de Chanco rallado hasta derretir. Agregue suavemente la jaiba fría con espátula, conservando los trozos grandes; pruebe y ajuste la sal.
Arme las pailas5 min
Precaliente el horno a 200 °C / 400 °F y enmantequille seis pailas de greda o fuentes de gratinar.
Reparta la mezcla de jaiba de forma pareja en las fuentes y alise la superficie. Mezcle los 50 g restantes de Chanco con los 60 g de Parmigiano-Reggiano rallado, y espolvoree una capa gruesa sobre cada fuente.
Precaliente a 200 °C / 400 °F y enmantequille 6 fuentes. Reparta el relleno y alise. Mezcle los 50 g restantes de Chanco con 60 g de parmesano; cubra cada fuente con una capa gruesa de queso.
Hornee, gratine y repose18–19 min
Ponga las fuentes sobre una bandeja y hornee en la rejilla del medio 15 minutos, hasta que estén calientes y burbujeando por los costados.
Cambie el horno a gratinador alto de 3 a 4 minutos, hasta que el queso se ampolle con manchas doradas.
Repose 5 minutos antes de servir.
Hornee las fuentes sobre una bandeja en la rejilla central 15 minutos, hasta calentar y burbujear por los bordes. Gratine al máximo 3–4 minutos hasta dorar y ampollar; evite prolongar el horneado del relleno ya cocido. Repose 5 minutos.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una superficie de queso burbujeante y bruñida con parches color avellana oscuro, y los jugos hirviendo activos contra los bordes de greda.
- Oído: un siseo y borboteo parejo por los bordes mientras el vapor escapa alrededor de la costra de queso.
- Olfato: parmesano tostado, mantequilla dorada, jaiba dulce de mar y nuez moscada tibia.
Compruebe que la costra de queso burbujee con manchas color avellana oscuro y que los jugos hiervan contra los bordes. Perciba un siseo constante y aromas de parmesano tostado, mantequilla, jaiba y nuez moscada.
Cómo guardarlo
Arme el gratinado en sus fuentes, cúbralo con film y refrigere hasta 24 horas. Hornee a 190 °C / 375 °F por 25 minutos, y gratine 3 minutos. No se recomienda congelarlo — la panade de pan y leche suelta agua al descongelarse, y eso arruina la textura.
Si algo sale mal
- Deshacer la jaiba.
Revolver con fuerza rompe la carne delicada en hebras. Incorpórela con delicadeza con una espátula, fuera del fuego.
- Un gratinado aguado.
La jaiba de lata o descongelada no se escurrió. Presiónela en un colador antes de usarla, para sacar el líquido de más.
- Hornear de más.
Hornear demasiado reseca la proteína de la jaiba. El relleno ya está cocido — el tiempo de horno es solo para calentarlo y dorar el queso.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Jaiba | Carne de cangrejo dungeness, cangrejo azul o cangrejo real | Uno a uno. Asegúrese de escurrirla bien |
| Queso Chanco | Gouda joven, Havarti o Fontina | Uno a uno. Entrega el mismo derretido suave y mantecoso |
| Miga de marraqueta | Pan de molde blanco sin corteza, o miga de brioche | Uno a uno. Se hidrata rápido en una panade lisa |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca los ingredientes a la mitad. Los tiempos de horno no cambian.
El doble, para 12 porciones
Duplique en fuentes individuales, o en dos fuentes de 9×13 in. Sume 5 minutos al horneado si usa fuentes grandes.
Con qué servirlo
- Una ensalada verde con aliño de limón — hojas tiernas y crujientes con jugo de limón fresco y aceite de oliva, para cortar la riqueza láctea
- Puntas de tostada con mantequilla, para llevarse el gratinado
- Un Chardonnay del Valle del Limarí, cuyas notas cremosas de brioche hacen eco del gratinado mientras la acidez mineral de suelo calcáreo limpia el paladar
Preguntas
¿Puedo preparar el pastel de jaiba con anticipación?
Sí. Arme el gratinado en sus fuentes, cúbralo con film y refrigere hasta 24 horas. Hornee a 190 °C / 375 °F por 25 minutos, y gratine 3 minutos.
¿Qué cangrejo funciona mejor fuera de Chile?
El cangrejo dungeness fresco, la carne de cangrejo azul o la de cangrejo Jonah dan resultados excelentes.
¿Puedo congelarlo?
No se recomienda congelarlo, porque la panade de pan y leche suelta agua al descongelarse y arruina la textura.