América del Sur · 16°30′S 68°09′W · Prueba en cocina pendiente
Bolivia
A cuatro mil metros de altura, y las papas están liofilizadas
Los diez
Ordenados según lo que la gente nombra primero
Salteñas BolivianasLa Paz se las come antes de las diez de la mañana y nunca con cuchillo y tenedor. El relleno es un guiso de res cuajado sólido con gelatina durante la noche, para poder ponerlo en la masa cruda como una jalea fría; doce minutos a 260 °C cuajan la corteza antes de que esa jalea vuelva a ser caldo adentro.
Silpancho CochabambinoQuechua para "carne delgada y aplastada", y no es exageración. Un bife de 150 g se entierra en pan rallado y se martilla hasta que se extiende de 10 cm a 25 cm de ancho y 2 mm de grosor, y después se fríe al golpe en noventa segundos sobre arroz, papas salteadas, dos huevos fritos y salsa cruda de locoto.
Pique MachoLa fuente colectiva de desafío de Cochabamba, inventada en los años setenta y bautizada por el temple que hace falta para terminarla. Tiras de res y salchicha selladas en una sartén humeante con aros de locoto, desglasadas con cerveza fría, y volcadas sobre papas fritas gruesas cocidas dos veces para que la costra beba el jugo picante sin deshacerse.
Sopa de ManíNo es una sopa de mantequilla de maní. El maní blanco crudo se remoja, se le saca la piel y se licúa con agua fría en una suspensión lechosa, y después se cuece en caldo de res y pollo hasta que sus gránulos de almidón nativo se hinchan y emulsionan la olla entera en un potaje pálido y aterciopelado. Coronada con un nido de papas al hilo fritas.
Fricasé PaceñoLos puestos de mercado de La Paz empiezan a servirlo a las seis de la mañana. Costilla y panceta de cerdo cocidas noventa minutos en un caldo dorado de ají amarillo con ajo, comino y un atado de hierbabuena, junto a chuño negro — papas liofilizadas en las noches del Altiplano siglos antes de que existiera un congelador.
Majadito CruceñoEn los llanos de Santa Cruz la papa de altura cede el paso al ganado y al arroz. El charque — carne salada y secada bajo el sol tropical — se hierve para sacarle la sal, se martilla hasta que las fibras se deshilachan como algodón, y después se fríe en aceite de achiote con el arroz, que se tuesta en la grasa roja antes de beber el caldo de la carne.
Chicharrón CochabambinoNo son cueros de cerdo. Dos kilos de costilla con hueso y panceta entran a una olla ancha con agua y chicha de jora y se cuecen destapados hasta que no queda una gota de líquido — y en ese punto la temperatura de la olla salta de 100 °C a 175 °C y el cerdo empieza a freírse en la grasa que acaba de soltar.
Saice ChapacoEl aporte de Tarija, desde los viñedos y los valles de río de los chapacos. Carne cortada a cuchillo en vez de molida, cocida con ají colorado secado al sol hasta que suelta su aceite, arvejas dulces y papa — servida frente a dos almidones a la vez, arroz blanco y chuño phuti revuelto con huevo y queso fresco.
Plato PaceñoUn plato con una fecha encima. Cuando se rompió el cerco de La Paz de 1781, la ciudad se había comido todos los animales de adentro y vivía de lo que daban las chacras de la montaña — choclo de grano gigante, papas con cáscara, habas y trozos de queso fresco sellados en mantequilla espumante. Ha seguido siendo vegetariano desde entonces.
CuñapéEl café de las cuatro en Santa Cruz. Cero harina, cero gluten — almidón de yuca y queso seco salado en proporción de 1,25 partes de queso por 1 de almidón, ligados con huevo y mantequilla. Un hueco de pulgar presionado en la base le da al vapor a dónde ir, así los globos se inflan en vez de partirse.
Bolivia cocina a lo largo de un rango vertical absurdo — el llano amazónico, los valles fértiles de Cochabamba y el Altiplano por encima de los 4.000 metros — y la altura empujó la tecnología. Lo más antiguo de esta cocina es el chuño: papas nativas dejadas a la intemperie durante noches de −15 °C, pisadas con los pies y secadas bajo el sol de altura. El ciclo de congelado y deshielo revienta las paredes celulares y la polifenol oxidasa oscurece el almidón, y produce algo masticable y esponjoso que dura años y bebe caldo como ninguna papa fresca. Aparece aquí rehidratado en el fricasé paceño, revuelto con huevo y queso como chuño phuti al lado del saice chapaco, y amontonado junto al chicharrón.
Tres platos de esta lista son en realidad lecciones sobre lo que hace el almidón bajo el calor. La sopa de maní usa maní blanco crudo, sin tostar — remojado, pelado y licuado con agua fría en una suspensión coloidal. Vertida en un caldo de huesos hirviendo, los gránulos nativos se hinchan mientras las proteínas y las grasas del maní se emulsionan con el colágeno de la carne, y la olla se vuelve opaca y aterciopelada sin una cucharada de harina. El cuñapé va en el sentido contrario: el almidón de yuca es más de 80% amilopectina ramificada y gelatiniza a apenas 60–65 °C, así que amasado con queso seco curado se hidrata sin formar gluten nunca. Y el majadito tuesta primero su arroz en aceite de achiote, lo que precocina el almidón de la superficie para que los granos tomen el caldo de charque mientras sueltan la amilosa justa para el final cremoso.
Los platos de dos días son los que vale la pena planificar. Las salteñas son un problema de ingeniería: el relleno es un guiso de res cuajado sólido durante la noche con gelatina, para poder ponerlo en la masa cruda como una jalea fría y sellarlo, y después va al golpe a 260 °C por doce minutos — suficiente para que la corteza cuaje rígida, no suficiente para que la jalea se derrita por las costuras. El chicharrón cochabambino corre dos termodinámicas en una sola olla sin agregar nada: las costillas y la panceta se cuecen destapadas en agua y chicha hasta que no queda una gota, y en ese punto la olla sube de 100 °C a 175 °C y el cerdo se confita en la grasa que acaba de soltar.
La sazón es constante en todo. El ají amarillo y el ají colorado secados al sol aportan calidez frutal y color más que quemazón cruda, y los dos quieren varios minutos en aceite caliente para sacarles el amargor. El comino se tuesta entero en seco. El picor que sí muerde llega en la mesa, con la llajwa — locoto, tomate y quirquiña cítrica molidos en un batán de granito — que se pone junto a casi todos los platos de aquí, incluido el plato paceño, la fuente vegetariana de cosecha que La Paz come desde el cerco de 1781.