Plato Paceño
Un plato con una fecha encima. Cuando se rompió el cerco de La Paz de 1781, la ciudad se había comido todos los animales de adentro y vivía de lo que daban las chacras de la montaña — choclo de grano gigante, papas con cáscara, habas y trozos de queso fresco sellados en mantequilla espumante. Ha seguido siendo vegetariano desde entonces.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 4 fuentes
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El plato paceño es la celebración de la cosecha del Altiplano, y lleva una fecha encima.
En 1781, durante el cerco indígena de La Paz encabezado por Túpac Katari, la ciudad quedó aislada durante meses. Cuando el cerco se rompió en pleno verano, lo que quedaba para comer era lo que daban las chacras de montaña alrededor: choclo dulce de grano gigante, papas nativas, habas tiernas y queso fresco de vaca.
Un plato paceño como corresponde es vegetariano por esa historia, aunque las versiones modernas a veces suman carne sellada. Una mazorca entera se cuece con anís y azúcar y se sirve junto a papas enteras con cáscara, habas al vapor y trozos gruesos de queso salado de altura sellados en mantequilla espumante hasta dorarlos y ampollarlos. Empapado en llajwa molida en piedra, es la agricultura andina en un plato.
La cosecha
- 4 mazorcas grandes4 mazorcas grandesChoclo tierno andino de grano gigante o maíz blanco grande, deshojado
- 15 ml1 cdaSemillas de anís enteras, para el agua del choclo
- 30 g2 cdaAzúcar granulada de caña, para el agua del choclo
- 4 grandes4 grandesPapas imilla, russet o Yukon Gold, bien lavadas y con cáscara
- 500 g3 tazasHabas tiernas frescas en su vaina, desgranadas
- 15 g1 cdaSal marina fina, para las papas y las habas
El queso
- 400 g14 ozQueso criollo, queso fresco o halloumi — un queso blanco firme y salado que mantiene su forma — cortado en 4 trozos gruesos de 100 g, de 1,5 cm de grosor
- 45 g3 cdaMantequilla europea sin sal, 82% de materia grasa
Para servir
- 1 receta1 tazaLlajwa fresca molida en piedra — locoto, tomate y quirquiña
Nada de sal en el agua del choclo
La sal endurece la piel de los granos de choclo fresco. La olla recibe anís y azúcar en su lugar — el azúcar impide que el dulzor propio del choclo se lave mientras el anetol volátil perfuma los granos. La sal va en la mesa.
Con cáscara, las dos cosas
Cocer las papas y las habas con su piel evita que se aguachen y conserva sus minerales.
El queso tiene que ser del firme
Necesita punto de fusión alto y pH moderado — queso criollo, queso blanco o halloumi. En mantequilla espumante a unos 180 °C la caseína y la lactosa se doran rápido en una costra dorada y crujiente mientras el interior apenas se ablanda. La mozzarella joven, en cambio, se derrite en un charco.
Diez minutos para las habas, ni uno más
Más tiempo y quedan grises y pastosas. Sáquelas tiernas al diente y verde brillante.
Los cinco sabores en este plato
La sal son las papas y las habas cocidas, equilibradas por el queso salado sellado. La grasa es la mantequilla espumante y la grasa láctea de la costra dorada. El ácido es bajo — el plato es dulce y terroso — y llega con la llajwa en la mesa. El picor es el locoto fresco y la quirquiña de esa salsa. El umami es la costra dorada del queso y el maíz andino dulce cocido.
Utensilios
- Olla alta de 6 a 8 qt
- Segunda olla, para las papas y las habas
- Espumadera
- Sartén de hierro curado de 12 in
- Espátula ancha
Tradicionalmente ollas de barro para el choclo y las papas con una paila pesada de fierro para el queso. Una olla alta grande y un sartén de hierro bien curado de 12 pulgadas funcionan en una cocina moderna — el calor retenido del sartén es lo que dora los trozos gruesos de queso antes de que alcancen a desmoronarse.
Método
Cueza el choclo25 min
Lleve 3 litros de agua a hervor en una olla de 6 cuartos con las semillas de anís y 30 g de azúcar. No la sale.
Agregue las mazorcas de choclo y hierva a fuego medio-alto de 20 a 25 minutos, hasta que los granos gigantes estén gordos y tiernos. Manténgalos tibios en el agua dulce de anís.
Hierva 3 litros de agua con anís y 30 g de azúcar; no añada sal. Cueza el choclo a fuego medio-alto 20–25 minutos, hasta que esté tierno y relleno. Manténgalo tibio en su agua de anís.
Cueza las papas y las habas25 min
En una segunda olla, cubra las papas enteras lavadas y las habas desgranadas con agua fría y 1 cda de sal, y lleve a hervor.
Saque las habas a los 10 minutos, cuando todavía estén tiernas al diente y verde brillante, y manténgalas tibias.
Siga cociendo las papas de 20 a 25 minutos, hasta que una brocheta atraviese el centro. Escurra.
Cubra papas enteras lavadas y habas desgranadas con agua fría y 1 cda de sal; hiérvalas conservando la piel. Retire las habas a los 10 minutos, verdes y tiernas al diente. Cueza las papas 20–25 minutos hasta atravesarlas fácilmente; escurra y mantenga tibio.
Selle el queso5 min
Seque por completo las dos caras de los trozos de queso.
Caliente los 45 g de mantequilla en el sartén de hierro a fuego medio-alto hasta que espume, y ponga los trozos.
Selle sin moverlos de 2 a 3 minutos, hasta que se forme abajo una costra dorada y ampollada, dé vuelta con cuidado y déle al segundo lado de 1 a 2 minutos, hasta un centro de unos 68 °C / 154 °F.
Seque ambas caras del queso firme. Caliente 45 g de mantequilla a fuego medio-alto hasta espumar, unos 180 °C. Selle el queso sin mover 2–3 minutos hasta dorarlo; voltee cuidadosamente y cocine 1–2 minutos, hasta unos 68 °C / 154 °F en el centro.
Arme la fuente
En cada plato ancho ponga una mazorca entera de choclo humeante. Ponga una papa cocida al lado y hágale una cruz arriba para abrir la pulpa humeante.
Ponga un montón de habas al lado, apoye un trozo caliente de queso con costra sobre las verduras, y reparta llajwa fresca sobre el queso y la papa.
Coloque un choclo humeante y una papa cocida en cada plato ancho. Abra la papa con un corte en cruz, añada habas y queso caliente con costra; reparta llajwa fresca sobre el queso y la papa.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una mazorca gigante de choclo pálido junto a papas de cáscara oscura, habas esmeralda y un trozo de queso dorado y ampollado.
- Oído: un chisporroteo vivo cuando los trozos gruesos de queso tocan la mantequilla espumante.
- Olfato: vapor de maíz dulce con anís a regaliz, papa cocida terrosa, mantequilla dorada y locoto ardiente.
Busque choclo pálido y relleno, papas con cáscara, habas verdes y queso dorado con ampollas. El queso debe chisporrotear en la mantequilla; espere aromas de anís, maíz dulce, papa, mantequilla dorada y locoto.
Si algo sale mal
- Piel dura en los granos de choclo.
Entró sal al agua del choclo. Hierva el choclo solo con azúcar y anís, y sale en la mesa.
- El queso se derrite en un charco.
Era un queso de punto de fusión bajo. Use queso criollo firme, queso blanco o halloumi, que mantienen la forma y forman costra.
- Habas grises y pastosas.
Se cocieron de más. Diez minutos, y afuera.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Choclo | Maíz blanco gigante congelado en mazorca, o choclo dulce amarillo | El choclo andino congelado aparece en tiendas latinas; el choclo dulce es el reemplazo |
| Queso criollo | Halloumi, queso blanco para freír o paneer | Uno a uno. El halloumi se sella con la misma costra dorada y salada sin derretirse |
| Habas frescas | Habas congeladas o edamame | Uno a uno, cocidas de 6 a 8 minutos |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 fuentes
Reduzca todo a la mitad. Ningún tiempo de cocción cambia.
El doble, para 8 fuentes
Duplique todo, cueza el choclo en una olla de 12 cuartos, y selle el queso en dos tandas para que el sartén siga caliente.
Con qué servirlo
- Llajwa fresca de batán — tomate, locoto y quirquiña molidos en piedra, obligatoria aquí
- Un bife fino sellado al sartén al lado, la variación moderna opcional
- Cerveza Paceña bien helada
Preguntas
¿Qué tipo de maíz es el choclo auténtico?
El choclo andino tiene granos cerca de tres veces más grandes que el choclo dulce, con una mordida almidonada y masticable y un dulzor sutil. Busque choclo peruano o boliviano congelado en mercados latinos.
¿Se come la cáscara de la papa?
Sí. El plato paceño se sirve *con cáscara*, con las papas en su piel lavada, lo que conserva el sabor terroso.
¿Por qué es tradicionalmente vegetariano?
El cerco de La Paz de 1781 agotó todos los animales dentro de las murallas. La población sobreviviente vivió de la cosecha — maíz, papas y habas — y el plato conservó esa forma.