Plato 01 de 10

Salteñas Bolivianas

Name: Salteñas Bolivianas
Prep time: 60 min
Cook time: 12 min
Total time: 72 min
Yield: 12 salteñas grandes, de unos 200 g cada una
Cuisine: Bolivia
Ingredients: 600 g Paleta o cuadrada de res, cortada a cuchillo en cubos de 5 mm; 600 g Cebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm; 45 ml Manteca de res derretida, o aceite neutro; 45 g Pasta de ají amarillo; 8 g Semillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco; 4 g Orégano silvestre seco, desmenuzado a mano; 20 g Azúcar granulada de caña; 15 g Gelatina en polvo sin sabor, de res o de cerdo; 600 ml Caldo concentrado de huesos de res, caliente; 300 g Papas russet o Yukon Gold, peladas, cortadas en cubos de 5 mm y cocidas al dente; 100 g Arvejas dulces, frescas o congeladas; 10 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra recién molida; 12 enteras Aceitunas negras, sin carozo; 50 g Pasas oscuras, hidratadas en agua tibia y escurridas; 2 grandes Huevos duros, pelados y cortados en 12 gajos; 600 g Harina de trigo común, 11% de proteína, cernida; 120 g Manteca de res derretida o mantequilla europea sin sal, derretida caliente a 60 °C / 140 °F; 60 g Azúcar granulada de caña; 5 g Sal marina fina; 15 ml Aceite de achiote; 220 ml Agua filtrada tibia, de unos 45 °C / 113 °F; 1 grande Yema de huevo batida con 15 ml de leche y 2 gotas de aceite de achiote

La Paz se las come antes de las diez de la mañana y nunca con cuchillo y tenedor. El relleno es un guiso de res cuajado sólido con gelatina durante la noche, para poder ponerlo en la masa cruda como una jalea fría; doce minutos a 260 °C cuajan la corteza antes de que esa jalea vuelva a ser caldo adentro.

Preparación: 1 h
Cocción: 12 min
Porciones: 12 salteñas grandes, de unos 200 g cada una
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Cuatro empanadas horneadas, gordas y amarillo doradas, con una costura trenzada a lo largo de la parte superior, paradas sobre un plato de cerámica clara, con una quinta abierta al frente que muestra carne de res en cubos, arvejas verdes, papa y un gajo de huevo duro.

Las mañanas de La Paz funcionan con salteñas — carritos de calle y vitrinas humeantes, terminadas antes de las diez. La masa es un problema de ingeniería resuelto: un sobre dorado, dulce y resistente que sostiene un guiso de res que se vuelve líquido dentro de la corteza mientras se hornea.

El plato suele rastrearse hasta la escritora argentina del siglo XIX Juana Manuela Gorriti, exiliada en Tarija y Potosí. La masa se endulza, se tiñe con achiote y se estira densa. Adentro va el jigote: paleta de res braseada, papa, arvejas, comino y ají amarillo, ligados en gelatina de res que se enfría hasta una jalea sólida antes de armar.

En un horno ardiente la gelatina vuelve a ser caldo mientras la costura plisada de arriba, el repulgue, aguanta firme.

Ingredientes

Jigote, el relleno
600 gPaleta o cuadrada de res, cortada a cuchillo en cubos de 5 mm
600 gCebollas amarillas, peladas y cortadas en brunoise fina de 4 mm
45 mlManteca de res derretida, o aceite neutro
45 gPasta de ají amarillo
8 gSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
4 gOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
20 gAzúcar granulada de caña
15 gGelatina en polvo sin sabor, de res o de cerdo
600 mlCaldo concentrado de huesos de res, caliente
300 gPapas russet o Yukon Gold, peladas, cortadas en cubos de 5 mm y cocidas al dente
100 gArvejas dulces, frescas o congeladas
10 gSal marina fina
3 gPimienta negra recién molida
Para rellenar cada una
12 enterasAceitunas negras, sin carozo
50 gPasas oscuras, hidratadas en agua tibia y escurridas
2 grandesHuevos duros, pelados y cortados en 12 gajos
Masa dulce de achiote
600 gHarina de trigo común, 11% de proteína, cernida
120 gManteca de res derretida o mantequilla europea sin sal, derretida caliente a 60 °C / 140 °F
60 gAzúcar granulada de caña
5 gSal marina fina
15 mlAceite de achiote
220 mlAgua filtrada tibia, de unos 45 °C / 113 °F
1 grandeYema de huevo batida con 15 ml de leche y 2 gotas de aceite de achiotela pintura

El relleno es un sólido antes de ser una sopa

Los péptidos de la gelatina se mantienen enrollados en agua fría; bajo los 15 °C las hélices de colágeno se traban en una red rígida que atrapa los 600 ml de caldo dentro de la carne y las verduras. Eso es lo que permite poner un montículo firme y cuajado sobre una masa cruda y delgada y sellar la costura sin perder una gota. En el horno se revierte.

Grasa caliente, después agua — en ese orden

La manteca derretida a 60 °C va sobre la harina antes que cualquier agua, así cubre las proteínas de la harina y frena el desarrollo del gluten. La masa se estira después fina sin pelear.

El horno tiene que ser brutal

260 °C por estrictamente 12 minutos. Por debajo de unos 230 °C la gelatina se derrite y hierve en vapor antes de que la corteza cuaje, y las costuras revientan.

Saque el aire

El aire atrapado se infla en vapor y rompe la masa. Presione la masa con firmeza contra el relleno frío antes de empezar a trenzar.

Tiempo pasivo, contado aparte

El jigote se enfría 12 horas y la masa reposa de 45 minutos a una hora. Ninguno de los dos es trabajo activo y ambos quedan fuera de los tiempos citados arriba, por lo que esta es una receta de dos días.

Los cinco sabores en este plato

La sal es la sal marina en el caldo con gelatina y en la masa. La grasa es la manteca de res tibia derretida en la masa y la grasa de tuétano en el jigote. El ácido es suave, y se levanta en la mesa con llajwa de tomate y locoto. El picor es el ají amarillo de aroma frutal, el comino tostado y la pimienta negra molida. El umami es el colágeno de la paleta, el caldo de huesos reducido y el fondo de la carne sellada.

Utensilios

Olla de hierro, para el jigote
Bandeja baja, para enfriar el relleno
Bol ancho
Uslero
Bandejas aptas para 260 °C / 500 °F; sin forro o con revestimiento apto para esa temperatura
Piedra o acero de horno
Pincel de repostería

Tradicionalmente un horno de barro a leña cerca de los 280 °C. En una cocina moderna, bandejas pesadas con papel mantequilla y una piedra o un acero de horno precalentados a 260 °C durante 45 minutos — la piedra es lo que da a la base calor conductivo inmediato, así la corteza de abajo cuaja antes de que el relleno se licúe.

Método

Cocine el jigote — día uno25 min
Caliente 45 ml de manteca en una olla de hierro a fuego medio y sude la cebolla picada 8 minutos hasta que esté translúcida.
Incorpore la pasta de ají amarillo, el comino tostado, el orégano, la pimienta negra, el azúcar y 10 g de sal, y cocine 3 minutos hasta que el aceite se vuelva dorado.
Agregue la carne en cubos y cocine 5 minutos hasta que pierda el rosado. Vierta los 600 ml de caldo caliente y cueza 5 minutos.
Hidrate los 15 g de gelatina en 60 ml de agua fría durante 5 minutos, e incorpórela al guiso caliente hasta disolverla por completo. Fuera del fuego, agregue las papas cocidas y las arvejas.
Pase a una bandeja baja, tape y refrigere pronto, antes de 2 horas (1 hora sobre 32 °C / 90 °F). Enfríe 12 horas, hasta que cuaje firme como jalea.
Sude la cebolla en 45 ml de manteca a fuego medio 8 minutos. Añada ají, comino, orégano, pimienta, azúcar y 10 g de sal; cocine 3 minutos. Agregue carne; cocine 5 minutos hasta perder el rosado. Añada 600 ml de caldo caliente; cueza 5 minutos. Hidrate 15 g de gelatina en 60 ml de agua fría 5 minutos; disuelva en el guiso caliente. Fuera del fuego, agregue papas cocidas y arvejas. Pase a una bandeja baja, tape y refrigere pronto, antes de 2 horas (1 hora sobre 32 °C / 90 °F); enfríe 12 horas hasta cuajar firme.
Haga la masa — día dos12 min
Bata la harina, el azúcar y la sal en un bol ancho.
Caliente la manteca derretida con el aceite de achiote a 60 °C / 140 °F y vierta la grasa caliente sobre la harina. Frótela con las yemas de los dedos hasta que la harina parezca arena amarilla.
Agregue el agua tibia de a poco, integrando hasta formar una masa cohesiva, y amase sobre el mesón sin harina 5 minutos hasta una masa lisa, firme y elástica. Envuelva y repose a temperatura ambiente 45 minutos.
Mezcle harina, azúcar y sal. Caliente manteca con achiote a 60 °C / 140 °F; frótela en la harina antes de añadir agua. Incorpore gradualmente agua a unos 45 °C / 113 °F. Amase sobre mesón sin harina 5 minutos hasta quedar lisa y firme. Envuelva; repose 45 minutos a temperatura ambiente.
Estire los discos12 min
Corte la masa en 12 bolas de unos 80 g.
Estire cada una desde el centro hacia afuera en un óvalo de unos 15 cm de largo, 12 cm de ancho y 3 mm de grosor. Manténgalos bajo un paño húmedo mientras avanza.
Divida la masa en 12 bolas de unos 80 g. Estire desde el centro hasta formar óvalos de 15 cm de largo, 12 cm de ancho y 3 mm de grosor; cúbralos con un paño húmedo.
Rellene y trence la costura25 min
Ponga un óvalo plano y reparta 100 g del jigote frío y cuajado por el centro. Agregue una aceituna, unas pasas y un gajo de huevo.
Pincele el borde con agua, suba los dos lados sobre el relleno hasta que se encuentren arriba, y pellizque con firmeza a lo largo de la cresta para expulsar todo el aire.
Empezando por una punta, doble y tuerza triángulos pequeños de masa hacia adelante en una trenza apretada a lo largo del lomo — el repulgue. Cada salteña debe quedar parada sobre su base plana.
Coloque 100 g de jigote frío cuajado, una aceituna, unas pasas y un gajo de huevo en cada óvalo. Humedezca los bordes, únalos arriba y pellizque para sacar todo el aire. Doble y tuerza un repulgue apretado; deje cada salteña sobre su base plana.
Pinte y hornee al golpe12–14 min
Precaliente el horno a 260 °C / 500 °F con la piedra adentro durante 45 minutos.
Use una bandeja apta para 260 °C / 500 °F, sin forro o con un revestimiento apto para esa temperatura; no use papel mantequilla salvo que su fabricante lo permita. Pare las salteñas separadas 4 cm y pincélelas con la pintura de yema y achiote.
Meta la bandeja directo sobre la piedra caliente y hornee sin moverla estrictamente de 12 a 14 minutos, hasta que la masa burbujee, tome un ámbar dorado profundo y la cresta trenzada quede crujiente. Sáquelas de inmediato.
Precaliente horno y piedra a 260 °C / 500 °F durante 45 minutos. Use una bandeja apta para 260 °C / 500 °F, sin forro o con revestimiento apto para esa temperatura; no use papel sin esa clasificación. Coloque las salteñas paradas, separadas 4 cm; pinte con yema, leche y achiote. Hornee sobre la piedra 12–14 minutos sin mover, hasta quedar ámbar, ampolladas y con repulgue crujiente. Retire enseguida.
Repose, y cómalas como corresponde
Repose 5 minutos.
Cómalas de pie, sobre una servilleta, inclinándolas un poco en cada mordisco para sorber el caldo caliente de adentro. Nunca con cuchillo y tenedor.
Deje reposar 5 minutos. Sostenga cada salteña vertical sobre una servilleta, inclinándola ligeramente entre mordiscos para sorber el caldo caliente del interior.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: masa ámbar dorada y encendida con reflejos cafés ampollados a lo largo de la trenza, y nada de caldo escapándose a la bandeja.
- Oído: un chapoteo claro cuando se inclina una salteña horneada en la mano.
- Olfato: masa dulce horneada con manteca, comino tostado, ají amarillo y caldo caliente de tuétano.
Busque masa ámbar dorada, con ampollas tostadas en el repulgue y sin fugas de caldo. El relleno debe chapotear al inclinarla; espere aromas de masa dulce, comino, ají amarillo y caldo caliente de res.

Cómo guardarlo

Congele las salteñas crudas ya armadas sobre una bandeja hasta que estén duras, y después embólselas. Hornee directo desde congeladas a 250 °C / 485 °F de 16 a 18 minutos.

Si algo sale mal

El relleno se escapa por las costuras antes de hornear.: El jigote estaba tibio, así que la gelatina seguía líquida. Tiene que entrar frío de refrigerador y sólido.
Las costuras revientan en el horno.: El horno estaba bajo los 230 °C, así que la gelatina hirvió en vapor antes de que cuajara la corteza. Hornee al golpe a 260 °C.
La masa se infla y se rompe.: Quedó aire adentro. Presione la masa con firmeza contra el relleno frío antes de trenzar.

Sustituciones

Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Pasta de ají amarillo	Pasta de ají amarillo molido, o habanero naranja suave con pimentón dulce	Uno a uno. Lleva el aroma frutal y el color
Manteca de res	Mantequilla europea sin sal o manteca de cerdo de pella	Uno a uno. La mantequilla da riqueza láctea; la manteca, el crujido tradicional
Aceite de achiote	½ cdta de cúrcuma molida disuelta en la grasa derretida	Da el mismo tono amarillo dorado y cálido a la masa

Cambiar la cantidad

La mitad, para 6 salteñas

Reduzca todo a la mitad. El horneado sigue en 12 a 14 minutos a 260 °C.

El doble, para 24 salteñas

Duplique todo, pero hornee una bandeja a la vez sobre la piedra para que la temperatura del horno nunca baje.

Con qué servirlo

Llajwa tradicional — locoto rojo y tomate molidos en un batán de piedra con quirquiña fresca
Mocochinchi — bebida fría de durazno secado al sol con canela, clavo de olor y azúcar caramelizada
Café de filtro de tueste oscuro y cargado, frente a la masa dulce

Preguntas

¿Puedo hacer salteñas de pollo?

Sí. Cambie la paleta de res por trutro de pollo cortado a cuchillo, cocido en el mismo caldo de ají amarillo con la misma gelatina.

¿Por qué lleva azúcar la masa?

Porque la firma de una salteña es una cáscara dulce y crujiente jugando contra el caldo picante, sabroso y gelatinoso de adentro.

¿Se pueden congelar las salteñas crudas?

Sí. Congélelas sobre una bandeja hasta que estén duras, embólselas, y hornéelas congeladas a 250 °C / 485 °F de 16 a 18 minutos.