Silpancho Cochabambino
Quechua para "carne delgada y aplastada", y no es exageración. Un bife de 150 g se entierra en pan rallado y se martilla hasta que se extiende de 10 cm a 25 cm de ancho y 2 mm de grosor, y después se fríe al golpe en noventa segundos sobre arroz, papas salteadas, dos huevos fritos y salsa cruda de locoto.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 4 fuentes grandes
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Cochabamba es la capital gastronómica reconocida de Bolivia, y el silpancho es su monumento. El nombre es quechua para “carne delgada y aplastada”.
Una lámina de cuadrada magra va entre plásticos gruesos, se entierra en pan rallado fino, y se martilla con un mazo o con una piedra lisa de río hasta extenderse en un disco más delgado que un cartón y más ancho que el plato. Frito al golpe en apenas dos minutos, aterriza sobre arroz blanco y papas cocidas y salteadas al sartén.
Coronado con dos huevos fritos y una ensalada cruda y filosa de tomate, cebolla morada y locoto, es un plato de texturas crujientes y picor andino sin rodeos.
La milanesa
- 600 g1.32 lbCuadrada, lomo o entraña de res, sin telilla y cortada en 4 bifes iguales de 150 g
- 200 g1.5 tazasPan rallado seco y fino (pan molido), cernido
- 2 dientes2 dientesAjo fresco, machacado hasta hacer pasta
- 8 g1½ cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 12 g2 cdtaSal marina finarepartida entre la carne, las papas y la salsa
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 120 ml½ tazaAceite vegetal de punto de humo alto
La fuente
- 4 medianas4 medianasPapas imilla, russet o Yukon Gold, cocidas enteras con cáscara, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
- 400 g2 tazasArroz blanco de grano largo, cocido suelto y mantenido caliente
- 4 a 8 grandes4 a 8 grandesHuevos, uno o dos por fuente
Salsa cruda
- 2 grandes2 grandesTomates perita maduros, en cubos de 5 mm
- 1 mediana1 medianaCebolla morada, pelada y cortada en cubos de 5 mm
- 2 frescos2 frescosLocotos frescos, o habaneros rojos o serranos, sin semillas y picados finos
- 15 ml1 cdaJugo de limón fresco o vinagre blanco
- 15 ml1 cdaAceite de oliva extra virgen
- 10 g¼ tazaHojas frescas de quirquiña o de cilantro, picadas finas
El pan rallado es el ablandador
Golpear el bife entre plásticos gruesos *con* pan rallado seco es un ablandado mecánico en seco. Los golpes fracturan las vainas miofibrilares mientras las migas se meten entre los haces musculares rotos — así el disco se expande de 10 cm a 25 cm mientras adelgaza a 2 mm.
Noventa segundos, ni uno más
Como la carne queda finísima, 185 °C durante 60 a 90 segundos por lado la cocinan al golpe y deshidratan el manto de miga en una cáscara crujiente antes de que la humedad interior pueda escapar.
Deje las yemas líquidas
La yema corriendo es la salsa. Cocine los huevos hasta que las claras cuajen y los bordes queden crujientes, y nada más.
Qué es la quirquiña
Una hierba andina (*Porophyllum ruderale*) con un perfume entre cilantro, ruda y cítrico. Se considera innegociable en una llajwa boliviana de verdad y en esta salsa.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la carne empanizada y sazonada, las papas saladas y la salsa con limón. La grasa es la costra frita, las papas salteadas en aceite y la yema corriendo sobre el arroz. El ácido es el limón y el tomate maduro cortando la carne frita. El picor es el locoto, el comino tostado, el ajo y la cebolla morada cruda. El umami es el fondo caramelizado de la carne, la miga tostada y la yema de huevo.
Utensilios
- Olla, para cocer las papas
- Mazo de carne pesado de cara plana
- Láminas de plástico grueso o film
- Sartén de hierro de 12 a 14 pulgadas
- Pinzas y una rejilla
Tradicionalmente una paila ancha de fierro o una plancha de acero al carbono sobre llama fuerte de gas. Un sartén pesado de hierro de 12 a 14 pulgadas funciona en una cocina moderna — la masa térmica es el punto, sostener los 185 °C cuando entra un bife enorme y finísimo, para que se fría crujiente en vez de quedar grasoso.
Método
Cueza y corte las papas25 min
Ponga las papas enteras en agua fría con sal y hierva de 20 a 25 minutos hasta que estén tiernas.
Escurra, entibie, pele y corte en rodajas de 1 cm.
Ponga las papas enteras en agua fría con sal y hierva 20–25 minutos hasta ablandarlas. Escurra, deje entibiar, pele y corte en rodajas de 1 cm.
Aliñe la salsa6 min
Mezcle en un bol el tomate y la cebolla morada en cubos, el locoto picado, el jugo de limón, el aceite de oliva, la quirquiña picada y ½ cdta de sal.
Déjela a temperatura ambiente macerando mientras cocina.
Mezcle tomate y cebolla morada en cubos con locoto picado, jugo de limón, aceite de oliva, quirquiña y ½ cdta de sal. Deje macerar a temperatura ambiente mientras cocina.
Martille las milanesas20 min
Ponga un bife de 150 g entre dos láminas grandes de plástico grueso. Sazone con sal, pimienta, pasta de ajo y comino tostado, y esparza 2 cucharadas de pan rallado sobre la carne.
Con un mazo de cara plana, martille desde el centro hacia afuera en golpes montados. Dé vuelta, agregue más miga, y siga hasta que el disco tenga 2 mm de grosor y unos 25 cm de ancho.
Repita con los cuatro.
Sazone cada bife de 150 g entre plásticos gruesos con sal, pimienta, ajo y comino; añada 2 cdas de pan rallado. Golpee desde el centro con mazo plano, volteando y añadiendo migas, hasta alcanzar 2 mm de grosor y unos 25 cm de ancho. Repita con los cuatro.
Saltee las papas8 min
Caliente 30 ml de aceite en el sartén de hierro a fuego medio-alto y ponga las rodajas de papa en una sola capa.
Fría sin moverlas de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y crujientes en los bordes. Sálelas y manténgalas tibias.
Caliente 30 ml de aceite a fuego medio-alto. Fría las papas en una capa, sin mover, 3–4 minutos por lado hasta dorarlas y dejar bordes crujientes. Sale y mantenga tibias.
Fría los silpanchos al golpe8 min
Agregue 60 ml de aceite al sartén y llévelo a brillar a 185 °C / 365 °F.
Ponga un bife martillado y fría estrictamente de 60 a 90 segundos hasta que el lado de abajo esté bien dorado, dé vuelta y déle de 45 a 60 segundos más. A una rejilla.
Repita, agregando un chorro de aceite cuando haga falta.
Añada 60 ml de aceite y caliente a 185 °C / 365 °F. Fría una milanesa 60–90 segundos hasta dorar la base; voltee 45–60 segundos y escurra en rejilla. Repita, añadiendo aceite cuando haga falta.
Fría los huevos3 min
Casque los huevos directo sobre los jugos del sartén y fríalos de 60 a 90 segundos, hasta que las claras estén cuajadas con los bordes crujientes y las yemas sigan líquidas.
Casque los huevos sobre los jugos del sartén. Fría 60–90 segundos, hasta que las claras estén cuajadas con bordes crujientes y las yemas sigan líquidas.
Arme la fuente
Extienda el arroz blanco caliente en una fuente ancha y rodee el borde con las rodajas doradas de papa.
Ponga la milanesa enorme y crujiente sobre el arroz y las papas, apoye los huevos fritos encima, y corónela con generosidad con la salsa cruda de tomate y locoto. Sirva de inmediato.
Extienda arroz caliente en fuentes anchas y rodee con papas doradas. Coloque una milanesa crujiente encima, añada huevos fritos y abundante salsa de tomate y locoto; sirva enseguida.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una milanesa empanizada enorme y bien dorada que cae por los bordes del plato, papas doradas y crujientes, y yemas ámbar todavía líquidas.
- Oído: un crepitar fuerte y furioso en el instante en que el bife fino toca el aceite.
- Olfato: pan rallado tostado, grasa de res chisporroteando, papa salteada, comino tostado y locoto punzante.
Busque milanesas doradas y papas crujientes con yemas ámbar líquidas. La carne fina debe crepitar al tocar el aceite; espere aromas de pan tostado, grasa de res, papa, comino y locoto.
Si algo sale mal
- Carne gruesa, correosa y gomosa.
No se martilló lo suficiente. El silpancho tiene que llegar a 2 mm; cualquier cosa más gruesa se vuelve goma en el aceite caliente.
- Costra grasosa y blanda.
El aceite bajó de 175 °C / 347 °F y las migas se lo bebieron. Manténgalo caliente para que la milanesa se fría en menos de 90 segundos.
- Yemas firmes.
Los huevos se pasaron. La yema líquida es la salsa de la carne y el arroz — sáquelos mientras todavía corre.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cuadrada de res | Lomo, punta de cadera o entraña limpia | Uno a uno. Igual hay que martillarla a 2 mm con pan rallado |
| Locoto | Habanero rojo o serrano | Uno a uno. Sin semillas y picado fino |
| Quirquiña | Cilantro fresco con una pizca de estragón fresco | Uno a uno. Se acerca a la nota herbal y cítrica andina |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2 fuentes
Reduzca todo a la mitad en un sartén de 12 pulgadas. Ningún tiempo cambia.
El doble, para 8 fuentes
Duplique todo y trabaje con dos sartenes grandes de hierro lado a lado, para que los bifes y las papas salgan calientes.
Con qué servirlo
- Llajwa cochabambina — tomate, locoto y quirquiña molidos en piedra
- Chicha cochabambina — maíz fermentado, fresco y levemente ácido
- Una cerveza Paceña bien helada frente al picor del locoto
Preguntas
¿Qué corte de carne funciona mejor?
La cuadrada (pulpa redonda) o el lomo. Los dos son magros, se ablandan fácil bajo el mazo, y sostienen el disco redondo y ancho.
¿Qué uso en lugar del locoto?
Scotch bonnet rojo, habanero o jalapeño rojo fresco. El locoto tiene la carne más gruesa y jugosa y las semillas negras, con un picor limpio y floral.
¿Qué es la quirquiña?
Una hierba aromática andina, *Porophyllum ruderale*, con un perfume marcado entre cilantro, ruda y cítrico — considerada obligatoria en la llajwa boliviana auténtica y en esta salsa.