Pique Macho
La fuente colectiva de desafío de Cochabamba, inventada en los años setenta y bautizada por el temple que hace falta para terminarla. Tiras de res y salchicha selladas en una sartén humeante con aros de locoto, desglasadas con cerveza fría, y volcadas sobre papas fritas gruesas cocidas dos veces para que la costra beba el jugo picante sin deshacerse.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 6 porciones de fiesta, en fuentes para compartir
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El pique macho es la fuente colectiva de desafío de Bolivia, creada en Cochabamba en los años setenta. El nombre es un reto: solo un macho con paladar valiente termina una montaña entera de locoto ardiente, papas fritas gruesas, carne sellada y salchicha.
El lomo o la punta de cadera se corta en tiras y se sella fuerte en una sartén humeante con salchichas vienesas, cebolla dulce, tomate y aros de locoto. La sartén se desglasa con cerveza y salsa inglesa en un jugo sabroso y picante.
Volcado sobre una base de papas fritas dos veces y coronado con huevos duros y queso blanco, llega en fuentes para compartir con Paceña helada.
Carne y sartén
- 800 g1.76 lbLomo o punta de cadera de res, limpio y cortado en tiras de 5 cm de largo por 1 cm de grosor
- 400 g14 ozSalchichas vienesas artesanales o chorizos ahumados, cortados en rodajas de 1 cm
- 60 ml4 cdaAceite vegetal o grasa de res
- 2 grandes2 grandesCebollas moradas, peladas y cortadas en medias lunas gruesas
- 4 grandes4 grandesTomates perita maduros, en gajos gruesos
- 4 enteros4 enterosLocotos frescos, rojos y verdes, sin semillas y cortados en aros gruesos
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, picado fino
- 8 g2 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado
- 120 ml½ tazaCerveza lager filosa
- 30 ml2 cdaSalsa de soya o salsa inglesa
- 15 g1 cdaSal marina finarepartida entre la carne y las papas fritas
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Papas y corona
- 1.2 kg2.6 lbPapas russet o Kennebec, peladas, cortadas en bastones de 1,5 cm y remojadas en agua fría
- 1 L4.2 tazasAceite de punto de humo alto, para freír
- 4 grandes4 grandesHuevos duros, pelados y en cuartos
- 150 g1.5 tazasQueso fresco, en cubosla guarnición tradicional
Cocidas dos veces, o todo queda blando
El blanqueado a 150 °C gelatiniza el almidón de la papa; el segundo paso a 190 °C arma una costra rígida. Esa costra es lo que permite que las papas absorban el licor picante de la carne como una esponja en vez de deshacerse debajo.
La sartén tiene que estar humeando
Las tiras de res necesitan una superficie a 220 °C para el dorado inmediato de Maillard. En una sartén abarrotada o fría sueltan su agua y se guisan grises.
Cerveza fría sobre sartén caliente
Vertida por el perímetro, hierve con violencia, disuelve el fondo y se reduce en el jugo sabroso y picante que define el plato. La grasa de la salchicha derretida justo antes es la que arrastra la capsaicina liposoluble fuera del locoto.
Deje algunas semillas
El pique macho se define por su picor. Deje al menos la mitad de las semillas del ají en la sartén.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la carne sellada, la salchicha y las papas fritas dos veces y saladas. La grasa es la grasa de res derretida, los lípidos de la salchicha y los bastones fritos. El ácido es el tomate cocido, el desglasado con cerveza y los aceites de capsaicina. El picor es el locoto fresco, el comino tostado, el ajo y la pimienta negra gruesa. El umami es la carne sellada, la salchicha dorada, el fondo con soya o salsa inglesa y la cerveza reducida.
Utensilios
- Olla pesada de hierro, para freír
- Termómetro de aceite
- Araña y rejilla
- Wok de base plana de 14 in, o dos sartenes de hierro de 12 in
- Fuente ancha para compartir
Tradicionalmente una paila ancha y pesada de acero al carbono sobre un quemador de gas al máximo. Un wok de base plana de 14 pulgadas o dos sartenes de hierro de 12 pulgadas funcionan en una cocina moderna — la superficie importa más que nada, porque amontonar la carne en una sartén chica la cuece al vapor y la deja gris en vez de sellarla dorada.
Método
Blanquee las papas10 min
Escurra los bastones remojados y séquelos bien.
Caliente 1 litro de aceite en la olla de hierro a 150 °C / 300 °F y blanquee las papas de 6 a 7 minutos, hasta que estén cocidas pero todavía pálidas. Sáquelas a una rejilla.
Escurra y seque completamente las papas remojadas. Caliente 1 litro de aceite a 150 °C / 300 °F; blanquee las papas 6–7 minutos, hasta que estén cocidas pero pálidas. Sáquelas a una rejilla.
Selle la carne y la salchicha5 min
Caliente 45 ml de aceite en el wok a fuego alto hasta que humee, unos 220 °C / 428 °F.
Sazone las tiras de res con sal, pimienta y comino, agréguelas en una sola capa y selle sin moverlas 2 minutos hasta que formen una costra bien dorada. Saltee 1 minuto.
Agregue las rodajas de salchicha y saltee 2 minutos, hasta que se doren y se curven en los bordes.
Caliente 45 ml de aceite en el wok a fuego alto, unos 220 °C / 428 °F. Sazone la carne con sal, pimienta y comino; selle en una capa 2 minutos sin mover, luego saltee 1 minuto. Añada salchicha y saltee 2 minutos hasta dorar.
Saltee los aromáticos3 min
Agregue la cebolla morada, el ajo y los aros de locoto y saltee con energía 2 minutos, hasta que la cebolla se ablande pero conserve su mordida.
Agregue los gajos de tomate y el orégano y saltee 1 minuto.
Añada cebolla morada, ajo y aros de locoto; saltee con energía 2 minutos, conservando algo de firmeza en la cebolla. Incorpore tomate y orégano y saltee 1 minuto.
Desglase y arme el jugo2 min
Vierta los 120 ml de cerveza y los 30 ml de soya o salsa inglesa por el perímetro de la sartén caliente. Hervirá con violencia y levantará todo el fondo.
Saltee todo de 1 a 2 minutos hasta que el líquido se reduzca en un jugo picante y brillante, y retire de inmediato del fuego para que la carne siga tierna.
Vierta 120 ml de cerveza y 30 ml de soya o salsa inglesa por el borde caliente; hervirá vigorosamente. Saltee 1–2 minutos para desprender el fondo y reducir a un jugo brillante; retire enseguida del fuego.
Termine las papas4 min
Suba el aceite a 190 °C / 375 °F y devuelva las papas blanqueadas de 3 a 4 minutos, hasta que estén bien doradas, crujientes y suenen huecas.
Escurra, sale y móntelas en una fuente ancha.
Caliente el aceite a 190 °C / 375 °F. Vuelva a freír las papas 3–4 minutos hasta que estén doradas, crujientes y suenen huecas. Escurra, sale y colóquelas en una fuente ancha.
Arme la montaña
Vuelque la carne, la salchicha, las verduras y todo el jugo chisporroteando directamente sobre la cama de papas calientes.
Acomode los huevos en cuartos y los cubos de queso fresco alrededor de la cima y esparza más aros de locoto por encima. Sirva al centro de la mesa.
Vierta carne, salchicha, verduras y todo el jugo caliente sobre las papas. Coloque huevos duros en cuartos, cubos de queso fresco y más aros de locoto encima; sirva al centro de la mesa.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una montaña de papas doradas enterrada bajo carne café y brillante, rodajas rosadas de salchicha, tomate rojo y aros verdes de locoto, coronada con huevo.
- Oído: un chisporroteo rugiente cuando la cerveza fría toca el piso humeante de la sartén, y un crujido nítido de las papas gruesas.
- Olfato: carne sellada, vapor de locoto asado, comino tostado, ajo y cerveza reducida.
Busque carne dorada y brillante sobre papas doradas, con salchicha, tomate, locoto y huevo. La cerveza debe chisporrotear al tocar la sartén; las papas deben crujir, con aromas de carne sellada, locoto, comino y cerveza reducida.
Si algo sale mal
- Papas blandas bajo la carne.
Se frieron una sola vez, o la salsa cayó sobre papas frías. Use siempre papas fritas dos veces y todavía calientes.
- Carne gris y cocida al vapor.
La sartén estaba abarrotada. Selle en dos tandas para que se dore rápido en vez de hervir en su propio jugo.
- Sale suave.
Se descartaron todas las semillas y venas del ají. Deje al menos la mitad.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Locoto | Habanero rojo fresco, rocoto o serrano rojo | Uno a uno. El rocoto es el gemelo botánico directo del locoto |
| Lomo de res | Punta de cadera, entrecot o entraña | Uno a uno. Córtelo fino contra la fibra |
| Cerveza Paceña | Cualquier pilsner filosa de estilo alemán o checo | Uno a uno para el desglasado |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca todo a la mitad en un sartén de 12 pulgadas y fría las papas en una tanda.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo y use dos woks o sartenes grandes, para que la sartén siga ardiendo bajo el doble de carne.
Con qué servirlo
- Llajwa extra, molida en piedra, para quien quiera más picor
- Cerveza Paceña bien helada frente al ardor del locoto
- Mostaza, mayonesa y kétchup en la mesa para las papas
Preguntas
¿Qué tan picante es un pique macho auténtico?
Muy picante. El locoto anda entre unas 30.000 y 100.000 unidades Scoville, con una punzada frutal y decidida que termina repartida por todo el jugo de la sartén.
¿Qué salchichas son las mejores?
Salchichas vienesas de cerdo de buena calidad o chorizos de cerdo ahumados en tripa natural que truenen al morderlos.
¿Puedo hacerlo con pollo?
Sí — esa versión se llama pique de pollo, hecha con tiras de pechuga o trutro selladas con las mismas verduras y la misma cerveza.