Sopa de Maní
No es una sopa de mantequilla de maní. El maní blanco crudo se remoja, se le saca la piel y se licúa con agua fría en una suspensión lechosa, y después se cuece en caldo de res y pollo hasta que sus gránulos de almidón nativo se hinchan y emulsionan la olla entera en un potaje pálido y aterciopelado. Coronada con un nido de papas al hilo fritas.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Porciones
- 6 platos hondos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
De Oruro a Potosí y Sucre, el almuerzo del domingo en el altiplano boliviano es impensable sin sopa de maní.
Se construye sobre huesos de res y trutros de pollo, y la magia está en el maní blanco crudo, sin tostar — remojado en agua tibia, pelado, y molido en un batán de piedra con agua hasta una leche sedosa. Cocido despacio, los almidones crudos del maní gelatinizan y se emulsionan con el colágeno de la carne, y el caldo se vuelve aterciopelado y pálido.
Cargado de arvejas dulces, zanahoria, comino y pasta de sopa tostada, cada plato se corona en el último segundo con un nido dorado de papas al hilo cortadas a mano.
Caldo y carnes
- 300 g2 tazasManí blanco crudo sin tostar, remojado en agua tibia 2 horas y sin piel
- 800 g1.76 lbCostilla de res con hueso u osobuco con huesos de tuétano, sin la grasa gruesa
- 600 g4 piezasTrutros o encuentros de pollo con hueso, sin piel
- 2.5 L10.5 tazasAgua filtrada fría
Sofrito
- 30 ml2 cdaAceite vegetal o grasa de res
- 1 grande1 grandeCebolla amarilla, pelada y cortada en brunoise fina
- 4 dientes4 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
- 1 grande1 grandeZanahoria, pelada y cortada en cubos pequeños de 5 mm
- 1 mediano1 medianoPimiento rojo, sin corazón y picado fino
- 8 g2 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
- 15 g1 cdaSal marina finamás un poco para ajustar al final
- 3 g1 cdtaPimienta blanca o negra recién molida
Cuerpo y corona
- 100 g¾ tazaArvejas dulces, frescas o congeladas
- 100 g1 tazaMacarrones o codito para sopa, tostados en un sartén seco hasta dorar
- 400 g2 medianasPapas russet, peladas y cortadas en fósforos finísimos de 1,5 mm (papas al hilo)
- 500 ml2.1 tazasAceite, para freír las papas al hilo
- 30 g½ tazaHojas de perejil fresco, picadas finas
Maní crudo, nunca tostado
El maní sin tostar todavía guarda proteínas sin desnaturalizar y gránulos de almidón nativo. Molido con agua fría hace una suspensión coloidal fina; vertido en el caldo a 85–90 °C los almidones se hinchan y espesan mientras las proteínas y las grasas se emulsionan con el colágeno de la carne. El maní tostado o la mantequilla de maní dan en cambio una sopa dulce, café y aceitosa tipo satay.
Retire la espuma blanca
Durante los primeros 15 minutos después de entrar la leche de maní, sube una espuma blanca espesa. Sacarla se lleva el amargor crudo de la legumbre y las saponinas.
Cincuenta minutos como mínimo
El maní crudo necesita al menos ese tiempo a fuego suave para perder su amargor crudo. No hay atajo.
Revuelva el piso de la olla
El almidón de maní molido se hunde rápido y se quema. Pase una cuchara de palo plana por el fondo cada pocos minutos.
Tueste la pasta en seco primero
Una costra de Maillard sobre el trigo seco evita que suelte almidón y se ponga gomosa en el caldo.
Tiempo pasivo, contado aparte
El maní se remoja 2 horas y después se pela a mano. Ninguna de las dos cosas es cocción activa y ambas quedan fuera de los tiempos citados arriba.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona el caldo de huesos de cocción larga y las papas al hilo crujientes. La grasa son los lípidos del maní, el tuétano derretido y las papas fritas. El ácido es bajo a propósito, y se levanta en la mesa con limón y llajwa. El picor es el comino tostado, el ajo y la pimienta blanca. El umami es el hueso de costilla, el fondo del trutro de pollo, los aminoácidos del maní y la pasta tostada.
Utensilios
- Olla de hierro u olla alta pesada de 8 qt
- Licuadora potente
- Sartén, para el sofrito
- Cucharón, para espumar
- Olla honda, para freír
- Platos hondos y anchos
Tradicionalmente una olla honda de barro sobre brasas de carbón. Una olla de hierro esmaltado de 8 cuartos o una olla alta de acero inoxidable de fondo difusor funcionan en una cocina moderna — la base gruesa encapsulada es lo que impide que el almidón de maní molido se pegue y se queme en el fondo.
Método
Pele y muela el maní10 min
Remoje el maní crudo en agua caliente 2 horas, y saque las pieles de papel con los dedos.
Licúe el maní blanco pelado con 400 ml de agua fría a velocidad alta 90 segundos, hasta que quede del todo liso, lechoso y sin granos.
Remoje maní crudo sin tostar en agua caliente 2 horas y retire las pieles. Licúe con 400 ml de agua fría a velocidad alta durante 90 segundos, hasta quedar liso y lechoso.
Arranque el caldo de huesos35 min
Ponga las costillas de res, los huesos de tuétano y los trutros de pollo en la olla con 2,1 litros de agua fría y lleve a hervor.
Retire toda la espuma gris durante 10 minutos, baje el fuego, tape a medias y cueza 25 minutos.
Hierva costillas de res, huesos de tuétano y pollo en 2,1 litros de agua fría. Retire la espuma gris durante 10 minutos; baje el fuego, tape parcialmente y cueza 25 minutos.
Haga el sofrito10 min
Caliente 30 ml de aceite en un sartén a fuego medio y sude la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento 8 minutos hasta que estén blandos.
Agregue el comino tostado, el orégano, la pimienta y 1 cda de sal y cocine 2 minutos hasta que suelten aroma, y vuelque todo el sofrito en la olla.
Ablande cebolla, ajo, zanahoria y pimiento en 30 ml de aceite a fuego medio durante 8 minutos. Añada comino, orégano, pimienta y 1 cda de sal; cocine 2 minutos y pase todo a la sopa.
Agregue la leche de maní1 h
Vierta la leche de maní licuada en la olla, revolviendo sin parar con cuchara de palo, y vuelva a un hervor suave.
En los siguientes 15 minutos subirá una espuma blanca espesa — retírela para que se lleve el amargor crudo.
Baje el fuego, deje la tapa apenas corrida, y cueza suave 45 minutos, revolviendo el fondo de la olla cada pocos minutos.
Incorpore la leche de maní revolviendo y vuelva a un hervor suave, unos 85–90 °C. Retire la espuma blanca durante 15 minutos; después cueza a fuego bajo con tapa entreabierta otros 45 minutos, revolviendo el fondo cada pocos minutos para evitar que se queme.
Pasta tostada y arvejas12 min
Tueste los macarrones secos en un sartén seco 3 minutos hasta dorarlos.
Agréguelos a la sopa con las arvejas y cueza de 10 a 12 minutos, hasta que la pasta esté tierna y el caldo se haya vuelto opaco y aterciopelado.
Tueste los macarrones en un sartén seco durante 3 minutos hasta dorarlos. Añádalos a la sopa con las arvejas; cueza 10–12 minutos hasta que la pasta esté tierna y el caldo opaco y aterciopelado.
Fría las papas al hilo8 min
Enjuague los fósforos de 1,5 mm en agua fría para soltar el almidón de la superficie y séquelos por completo.
Caliente 500 ml de aceite a 185 °C / 365 °F y fríalos por tandas de 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes y dorados. Escurra y sale.
Enjuague las papas de 1,5 mm en agua fría y séquelas completamente. Caliente 500 ml de aceite a 185 °C / 365 °F; fría por tandas 2–3 minutos hasta dorar y quedar crujientes. Escurra y sale.
Arme los platos
Sirva la sopa en platos hondos y anchos, asegurándose de que cada uno lleve costilla, pollo, pasta y verduras.
Corone cada uno con un nido alto y enredado de papas al hilo y esparza perejil picado encima. Sirva de inmediato, antes de que el nido se ablande.
Reparta la sopa en platos hondos y anchos, incluyendo res, pollo, pasta y verduras en cada uno. Termine con un nido alto de papas al hilo y perejil; sirva enseguida para conservar el crujiente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo cremoso color marfil pálido con costillas de res, zanahoria tierna y arvejas verdes brillantes, coronado por una maraña de hilos dorados y crujientes.
- Oído: un burbujeo suave y quieto en la olla, y un crujido leve cuando la cuchara rompe el nido de papas.
- Olfato: hueso de res cocido, maní dulce cocido, comino tostado, ajo y perejil fresco.
Busque caldo pálido y cremoso, zanahoria tierna y arvejas verdes bajo hilos de papa dorados. Mantenga un hervor suave; espere un crujido ligero y aromas de res, maní cocido, comino, ajo y perejil.
Si algo sale mal
- Una sopa dulce, café y aceitosa.
Se usó maní tostado o mantequilla de maní. Tiene que ser maní blanco crudo sin tostar para el caldo pálido, aterciopelado y sabroso.
- El fondo de la olla se quema.
La olla se dejó sola después de entrar la leche de maní. Revuelva el piso con una cuchara de palo plana cada pocos minutos.
- La guarnición de papa queda blanda.
Los hilos fueron a parar a la olla. Van encima de cada plato individual, justo antes de llevarlo a la mesa.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Maní blanco crudo | Maní crudo sin tostar y ya pelado | Uno a uno, y ahorra el pelado |
| Costilla de res | Osobuco o costilla corta | Uno a uno. Las dos dan bastante tuétano y gelatina |
| Perejil fresco | Perejil liso con cilantro | Uno a uno para la hierba fresca del final |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 platos
Reduzca todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los 45 minutos de cocción del maní no se acortan — los almidones igual los necesitan.
El doble, para 12 platos
Duplique todo en una olla de 14 cuartos y revuelva sin descuidarse una vez que entra la leche de maní, o el fondo se quemará.
Con qué servirlo
- Llajwa fresca puesta con cuchara en el caldo caliente, para cortar la riqueza del maní
- Pan marraqueta — panes bolivianos crujientes y aireados para mojar
- Cerveza Paceña o Huari bien fría
Preguntas
¿Dónde encuentro maní blanco crudo?
El maní crudo, sin tostar y sin sal aparece en tiendas latinas, mercados asiáticos y graneles de tiendas naturistas. Si todavía tiene la piel roja, remójelo en agua caliente y sáquela.
¿Por qué tostar la pasta primero?
El tostado arma una costra de Maillard sobre el almidón seco del trigo, que evita que la pasta suelte almidón y se ponga gomosa en el caldo.
¿Puedo usar solo carne de res, o solo pollo?
Sí. Las celebraciones usan las dos por profundidad, pero solo trutros de pollo con hueso, o solo osobuco, igual dan una sopa excelente.