Fricasé Paceño
Los puestos de mercado de La Paz empiezan a servirlo a las seis de la mañana. Costilla y panceta de cerdo cocidas noventa minutos en un caldo dorado de ají amarillo con ajo, comino y un atado de hierbabuena, junto a chuño negro — papas liofilizadas en las noches del Altiplano siglos antes de que existiera un congelador.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 6 platos hondos
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el aire delgado y helado de La Paz, los domingos por la mañana pertenecen al fricasé paceño. Los puestos cavernosos del mercado empiezan a servirlo a las seis.
Trozos gruesos de costilla y panceta de cerdo con hueso se hierven y se brasean en un caldo dorado y ardiente teñido de ají amarillo secado al sol, comino tostado, ajo machacado y hierbabuena fresca. El alma del plato es el chuño negro: papas andinas liofilizadas en noches bajo cero del Altiplano, rehidratadas y partidas en trozos masticables que absorben la grasa picante del cerdo.
Servido con mote blanco al vapor y marraqueta crujiente, entrega calor de montaña y colágeno de cerdo que cubre los labios.
Cerdo y caldo
- 1.5 kg3.3 lbCostilla de cerdo y panceta, cortadas en 6 trozos grandes de 250 g
- 60 g4 cdaPasta de ají amarillo, de ajíes amarillos secados al sol, sin semillas, hervidos y molidos
- 8 dientes8 dientesAjo fresco, pelado y machacado hasta hacer pasta fina
- 12 g1 cdaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
- 30 g½ taza compactaHierbabuena fresca, lavada, con los tallos atados con hilomás hojas picadas para terminar
- 20 g1½ cdaSal marina finamás un poco para ajustar
- 4 g1 cdtaPimienta negra recién molida
- 2 L8.5 tazasAgua filtrada fría
- 60 g½ tazaPan rallado seco y finoel espesante
Para servir
- 400 g2.5 tazasChuño negro, remojado toda la noche en agua fría, pelado y partido en trozos de un bocado
- 500 g3 tazasMote de maíz blanco cocido, tibio
- 6 rollos6 rollosPan marraqueta o panes franceses crujientes
Noventa minutos bajo el hervor
La costilla y la panceta de cerdo llevan colágeno denso y grasa intramuscular. Sostenidas a unos 90 °C durante hora y media, ese colágeno se hidroliza en gelatina y la carne queda tierna al tenedor sin deshilacharse. Hervida fuerte, en cambio, se contrae.
Qué es el chuño en realidad
Papas nativas dejadas a la intemperie durante noches de −15 °C en el Altiplano, y después pisadas y secadas bajo el sol de altura. El ciclo de congelado y deshielo revienta las paredes celulares y la polifenol oxidasa oscurece el almidón. Rehidratado y cocido con el cerdo, bebe la grasa picante y queda masticable y terroso como ninguna papa fresca.
El pan rallado es la salsa
Batido en el caldo hirviendo al final, su almidón de trigo gelatiniza y liga los lípidos libres del cerdo en una salsa amarilla y untuosa.
No se salte la hierbabuena
La hierbabuena es el contrapeso herbal frente a la grasa pesada del cerdo y el ají ardiente. Sin ella el plato es solo rico.
Tiempo pasivo, contado aparte
El chuño se remoja de 12 a 24 horas en agua fría. Eso no es trabajo activo y queda fuera de los tiempos citados arriba — pero saltárselo deja los centros duros como piedra.
Los cinco sabores en este plato
La sal penetra el cerdo y el chuño rehidratado. La grasa es la panceta derretida y el colágeno de la costilla haciendo un caldo dorado que cubre los labios. El ácido es bajo, y se levanta con limón exprimido en la mesa. El picor es el ají amarillo, el comino tostado, la pasta de ajo y la hierbabuena fresca. El umami es el cerdo braseado, el colágeno del hueso y el almidón ancestral del chuño.
Utensilios
- Olla de hierro de 8 qt
- Cuchara ancha, para espumar
- Hilo de cocina
- Batidor
- Platos hondos de cerámica
Tradicionalmente un caldero enorme de aluminio o de barro sobre quemadores de mercado a alta presión. Una olla de hierro esmaltado de 8 cuartos funciona en una cocina moderna — el calor radiante parejo es lo que impide que el espesante de pan rallado se pegue al fondo una vez que entra.
Método
Remoje y parta el chuño — día uno8 min
Remoje el chuño negro seco en agua fría 12 a 24 horas.
Escurra, saque las pieles sueltas y lave bien. Con los dedos o con la base de una taza, parta cada chuño rehidratado en 2 o 3 trozos.
Remoje el chuño negro en agua fría 12–24 horas. Escurra, retire las pieles sueltas y lave bien; parta cada chuño rehidratado en 2 o 3 trozos.
Arranque el cerdo y los aromáticos12 min
Ponga los trozos de costilla y panceta en la olla con 2 litros de agua fría y lleve a hervor fuerte.
Retire toda la espuma gris durante 10 minutos.
Incorpore la pasta de ají amarillo, la pasta de ajo, el comino tostado, el orégano, la pimienta negra y 20 g de sal, y eche el atado de hierbabuena.
Hierva costilla y panceta en 2 litros de agua fría. Retire la espuma gris durante 10 minutos; añada pasta de ají, ajo, comino, orégano, pimienta, 20 g de sal y el atado de hierbabuena.
Brasee a fuego bajo1 h
Baje a fuego medio-bajo, deje la tapa apenas corrida, y cueza 1 hora.
El cerdo toma el color dorado del ají y empieza a ablandarse, soltando grasa al caldo.
Baje a fuego medio-bajo y cueza 1 hora con la tapa entreabierta, manteniendo un hervor suave de unos 90 °C. El cerdo debe empezar a ablandarse y soltar grasa en el caldo dorado.
Cueza el chuño en el caldo30 min
Agregue el chuño remojado y partido directo a la olla con el cerdo, tape y cueza 30 minutos.
Se ablandará y beberá el licor amarillo del ají, y quedará oscuro, tierno y masticable.
Añada el chuño remojado y partido al caldo con cerdo. Tape y cueza 30 minutos, hasta que absorba el caldo amarillo y quede oscuro, tierno y masticable.
Espese y controle8–10 min
Descarte el atado de hierbabuena gastado.
Mezcle los 60 g de pan rallado en una taza con 120 ml del caldo caliente hasta que quede liso, y bata esa mezcla de vuelta en la olla. Cueza destapado a fuego bajo de 8 a 10 minutos, revolviendo de a ratos, hasta que el caldo espese en una salsa dorada y aterciopelada.
El cerdo debe marcar 90–93 °C / 194–200 °F y soltarse del hueso.
Retire la hierbabuena. Mezcle 60 g de pan rallado con 120 ml de caldo caliente; incorpore batiendo. Cueza destapado a fuego bajo 8–10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta espesar. El cerdo debe soltarse del hueso a 90–93 °C / 194–200 °F.
Arme los platos paceños
Entibie seis platos hondos. En cada uno, monte mote caliente a un lado y chuño al otro, y centre un trozo grande de cerdo.
Sirva el caldo amarillo y picante sobre todo y esparza hierbabuena picada encima. Sirva con marraqueta tibia para mojar.
Entibie seis platos hondos. Coloque mote caliente y chuño a los lados y un trozo grande de cerdo al centro. Cubra con caldo amarillo, esparza hierbabuena picada y sirva con marraqueta tibia.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo amarillo intenso como un atardecer que sostiene cerdo tierno, trozos oscuros de chuño y mote blanco, salpicado de hierbabuena verde.
- Oído: un burbujeo parejo y suave, y la entrega blanda del cerdo soltándose del hueso bajo la cuchara.
- Olfato: ají amarillo asado, comino tostado, hierbabuena fresca, panceta cocida y ajo punzante.
Busque caldo amarillo intenso, cerdo tierno, chuño oscuro y mote blanco con hierbabuena. Mantenga un burbujeo suave; la carne debe soltarse del hueso, con aromas de ají, comino, hierbabuena y ajo.
Si algo sale mal
- Cerdo duro y fibroso.
Se hirvió fuerte, o se acortó el tiempo. La costilla y la panceta necesitan al menos hora y media de cocción suave para derretir su colágeno.
- El plato sabe pesado y de una sola nota.
Faltó la hierbabuena. Es el contrapunto herbal a la grasa del cerdo y al ají.
- Chuño todavía duro al centro.
Entró seco. El chuño tiene que remojarse en agua fría toda la noche antes de llegar a la olla.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Chuño negro | Tunta (chuño blanco), o papas rojas chicas y firmes cocidas | El chuño da la masticabilidad tradicional; las papas firmes sirven en un apuro |
| Pasta de ají amarillo | Pasta de ají amarillo molido | Uno a uno. Calza con el color y el picor aromático |
| Mote de maíz blanco | Mote blanco de lata, enjuagado y entibiado | Uno a uno para el maíz blanco |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 platos
Reduzca todo a la mitad en una olla de 5 cuartos. El braseado se mantiene en 1 hora 30 minutos — el colágeno lo necesita igual.
El doble, para 12 platos
Duplique todo en una olla de 16 cuartos y mantenga el fuego bajo una vez que entra el pan rallado.
Con qué servirlo
- Pan marraqueta caliente — panes crujientes y aireados para el caldo amarillo
- Mote de maíz blanco, tibio, para equilibrar el picor del ají
- Cerveza Paceña bien helada, y mitades de limón fresco exprimidas en la mesa
Preguntas
¿Cuál es la diferencia entre chuño negro y tunta?
El chuño negro se liofiliza y después se seca al sol, y queda negro y terroso. La tunta, o chuño blanco, se lava en arroyos de montaña durante el proceso, y da un almidón blanco más suave. Cualquiera de los dos sirve aquí.
¿Puedo hacerlo sin panceta?
Sí — la paleta de cerdo con hueso cortada en trozos grandes funciona bien. La panceta es la que aporta la grasa untuosa tradicional.
¿Por qué se come tan temprano en la mañana?
En La Paz el fricasé es el supremo *levanta muertos*: capsaicina, electrolitos y calorías tibias contra una mañana helada de montaña.