Majadito Cruceño
En los llanos de Santa Cruz la papa de altura cede el paso al ganado y al arroz. El charque — carne salada y secada bajo el sol tropical — se hierve para sacarle la sal, se martilla hasta que las fibras se deshilachan como algodón, y después se fríe en aceite de achiote con el arroz, que se tuesta en la grasa roja antes de beber el caldo de la carne.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 6 porciones
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los llanos tropicales de Santa Cruz y las llanuras del Beni, la cocina se desplaza de las papas de altura al ganado y al arroz. El majadito toma su nombre del español majado, machacado.
El plato gira en torno al charque: carne salada y secada bajo el sol ardiente, hervida para sacarle la sal, y después martillada sobre un batán de madera hasta que las fibras se deshilachan en hebras de algodón. Salteado en aceite de achiote de un rojo intenso con cebolla, ajo y pimiento dulce, el arroz de grano largo se tuesta en esa grasa fragante antes de cocerse en el caldo caliente del charque.
Servido tostado, con granos secos y sueltos, o batido, suelto y cremoso, cada plato se corona con un huevo frito y plátanos dulces caramelizados.
Charque y arroz
- 400 g14 ozCharque boliviano (carne salada secada al sol), cortado en trozos de 8 cm, o cecina seca mexicana
- 1.5 L6.3 tazasAgua filtrada fría, para hervir y desalar el charque
- 400 g2 tazasArroz blanco de grano largo, sin lavar para el majadito batido o lavado para el tostado
- 60 ml4 cdaAceite de achiote (aceite neutro infusionado con semillas de achiote)
Refrito
- 2 grandes2 grandesCebollas moradas, peladas y cortadas en brunoise fina
- 6 dientes6 dientesAjo fresco, picado hasta hacer pasta
- 1 grande1 grandePimiento rojo, sin corazón y picado fino
- 2 grandes2 grandesTomates perita maduros, pelados, sin semillas y picados finos
- 8 g2 cdtaSemillas de comino molidas, recién tostadas en un sartén seco
- 4 g1½ cdaOrégano silvestre seco, desmenuzado a mano
- 10 g2 cdtaSal marina finaúsela con mesura — el charque conserva sal residual
- 3 g1 cdtaPimienta negra recién molida
Para terminar
- 3 grandes3 grandesPlátanos maduros de cáscara moteada de negro, cortados en diagonal en tajadas de 1 cm
- 60 ml4 cdaAceite o mantequilla, para freír los plátanos
- 6 grandes6 grandesHuevos
- 20 g½ tazaCebollín, solo la parte verde, en rodajas finas
Hierva el charque, y después martíllelo
El secado solar y el curado con sal concentran los glutamatos de la carne. Treinta minutos de hervor rehidratan las fibras densas y lavan el exceso de sodio — sáltelo y el arroz final queda incomible de salado. Golpear la carne tibia después rompe el colágeno transversal para que se deshilache en hebras plumosas que absorben aceite. Los tenedores solos no bastan.
Tueste el arroz en la grasa roja
Tres minutos en aceite de achiote a unos 160 °C precocinan el almidón de la superficie, así los granos absorben el caldo caliente de la carne mientras sueltan la amilosa justa para el brillo cremoso de un majadito batido de verdad.
Batido o tostado
2,5 partes de caldo por 1 de arroz da el batido — suelto, cremoso, tipo risotto, y la versión tradicional. 2 partes dan el tostado, con granos secos y sueltos. Los dos son correctos; la proporción es la única diferencia.
El huevo es parte de la salsa
Roto encima, la lecitina de la yema se emulsiona con la grasa de achiote y cubre el arroz.
Tiempo pasivo, contado aparte
El hervido y el martillado del charque, y el reposo de 5 minutos bajo la tapa, quedan fuera de los tiempos citados arriba — la fuente también los cuenta aparte.
Los cinco sabores en este plato
La sal viene sobre todo de la carne curada y desalada, ajustada al final. La grasa es el aceite de achiote en cada grano, la grasa de freír el plátano y la yema líquida. El ácido es suave, y se levanta con limón y llajwa. El picor es el comino tostado, el ajo y la pimienta negra. El umami es la carne secada al sol concentrada, el caldo de charque reducido y el fondo del arroz tostado.
Utensilios
- Olla, para hervir el charque
- Tabla firme de madera
- Mazo plano de carne o mano de mortero
- Olla de hierro esmaltado de 6 qt
- Sartén, para los plátanos y los huevos
Tradicionalmente una paila cruceña ancha de aluminio fundido con una mano de madera pesada, el tacú. Una olla pesada de hierro esmaltado de 6 cuartos funciona en una cocina moderna — el calor parejo es lo que impide que la capa de abajo del almidón del arroz se queme mientras el líquido se reduce.
Método
Desale y martille el charque30 min
Ponga el charque en una olla con 1,5 litros de agua fría, lleve a hervor y cueza suave de 25 a 30 minutos, hasta que la carne se ablande.
Saque la carne con pinzas y guarde el caldo caliente — es el líquido de cocción del arroz.
Sobre una tabla firme, golpee la carne tibia con un mazo plano o una mano de mortero hasta que las fibras se aplanen y se suelten, y después deshiláchela a mano en hebras finas como algodón.
Cueza el charque en 1,5 litros de agua fría durante 25–30 minutos, hasta ablandarlo. Reserve el caldo caliente. Golpee la carne tibia sobre una tabla firme con mazo plano o mortero y deshiláchela a mano en hebras finas.
Fría el refrito de achiote16 min
Caliente 60 ml de aceite de achiote en la olla a fuego medio y fría el charque deshilachado de 4 a 5 minutos, hasta que esté crujiente y dorado.
Agregue la cebolla morada, el ajo y el pimiento y saltee de 6 a 8 minutos, hasta que la cebolla quede blanda y dulce.
Incorpore el tomate, el comino tostado, el orégano, la pimienta negra y 1 cdta de sal, y reduzca 4 minutos hasta un sofrito rojo y fragante.
Caliente 60 ml de aceite de achiote a fuego medio; fría el charque 4–5 minutos. Saltee cebolla, ajo y pimiento 6–8 minutos. Añada tomate, comino, orégano, pimienta y 1 cdta de sal; cocine 4 minutos. Sale con mesura: el charque conserva sal.
Tueste el arroz3 min
Agregue el arroz crudo directo a la olla y revuelva sin parar 3 minutos, tostándolo en la grasa roja hasta que los granos se vean opacos y translúcidos en los bordes.
Añada el arroz crudo, sin lavar para batido o lavado para tostado. Revuelva sin parar en la grasa roja a unos 160 °C durante 3 minutos, hasta que los granos estén opacos con bordes translúcidos.
Cueza el majadito18 min
Vierta 1 litro del caldo caliente de charque reservado — 2,5 partes de caldo por 1 de arroz para el batido, 2 partes para el tostado.
Lleve a hervor fuerte, baje el fuego, tape bien y cueza sin moverlo 18 minutos, hasta que el arroz haya tomado el caldo y esté tierno y húmedo.
Fuera del fuego, repose 5 minutos con la tapa puesta.
Vierta 1 litro de caldo caliente para batido (2,5 partes de caldo por 1 de arroz; 2 partes para tostado). Hierva, tape bien y cueza a fuego bajo sin mover 18 minutos, hasta quedar tierno y húmedo. Repose tapado fuera del fuego 5 minutos.
Plátanos y huevos10 min
Mientras se cuece el arroz, caliente 60 ml de aceite o mantequilla en un sartén a fuego medio y fría las rodajas de plátano de 3 a 4 minutos por lado, hasta que estén bien doradas y caramelizadas. Escurra.
En el mismo sartén, fría los huevos hasta que las claras queden crujientes en los bordes y las yemas sigan líquidas.
Mientras se cuece el arroz, caliente 60 ml de aceite o mantequilla a fuego medio. Fría los plátanos 3–4 minutos por lado hasta dorarlos; escurra. Fría los huevos en el mismo sartén hasta que las claras tengan bordes crujientes y las yemas sigan líquidas.
Sirva
Suelte el arroz rojo anaranjado con un tenedor y móntelo en platos anchos.
Enmarque cada montón con dos rodajas de plátano frito, corónelo con un huevo frito caliente, y esparza cebollín en rodajas por encima. Sirva con llajwa.
Suelte el arroz anaranjado con un tenedor y distribúyalo en platos anchos. Coloque dos tajadas de plátano y un huevo frito caliente por plato; esparza cebollín y sirva con llajwa.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un montón brillante de arroz naranja atardecer cargado de hebras oscuras de carne, flanqueado por plátanos color caoba y coronado por un huevo lustroso.
- Oído: un hervor espeso y suave mientras el arroz bebe el caldo rojo, y los huevos crepitando en el aceite caliente.
- Olfato: carne curada y secada al sol, comino tostado, plátano dulce friéndose, ajo y achiote tibio.
Busque arroz naranja brillante con hebras de carne, plátanos color caoba y un huevo lustroso. Escuche el hervor suave y los huevos friéndose; espere aromas de charque, comino, plátano dulce, ajo y achiote.
Si algo sale mal
- Arroz incomible de salado.
El charque no se hirvió primero. Está muy curado con sal, y hervirlo en agua fresca es lo que lava el sodio.
- Carne dura y correosa.
Se saltó el martillado. El charque tiene que golpearse tibio sobre una tabla antes de que las fibras se suelten.
- Arroz seco y terroso.
Faltó caldo. El majadito cruceño auténtico se sirve batido — húmedo y cremoso — y eso pide 2,5 partes de líquido por 1 de arroz.
Sustituciones
Sustituciones globales uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada una.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Charque boliviano | Cecina seca mexicana, carne seca brasileña o charqui de res | Uno a uno. Hierva para desalar, y después martille y deshilache |
| Aceite de achiote | 1 cda de pimentón dulce disuelta en 4 cdas de aceite tibio | Uno a uno para el color rojo |
| Plátanos maduros | Plátanos amarillos dulces, bien moteados de negro | Indispensables para la caramelización; los plátanos verdes no sirven |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 3 porciones
Reduzca todo a la mitad en una olla de 3,5 cuartos y cueza el arroz de 16 a 18 minutos.
El doble, para 12 porciones
Duplique todo en una olla de 11 cuartos, y use dos sartenes anchos en paralelo para los huevos y los plátanos.
Con qué servirlo
- Llajwa cruceña — tomate, locoto y cebolla morada machacados
- Yuca cocida caliente — yuca al vapor con mantequilla
- Somó o chicha camba, la bebida fría y dulce de maíz y clavo de olor del oriente boliviano
Preguntas
¿Qué hago si no encuentro charque boliviano?
Cecina seca mexicana, carne seca brasileña o buen charqui de res sin saborizantes. Remoje y hierva antes de deshilachar. La entraña asada y deshilachada también sirve.
¿Cuál es la diferencia entre majadito de charque y de pato?
El de charque usa carne secada al sol. El de pato usa piernas de pato braseadas cocidas en su propia grasa con el arroz.
¿Por qué el arroz es naranja atardecer?
Enteramente por el achiote — semillas infusionadas en aceite tibio — un colorante tropical indígena que además aporta un aroma terroso sutil.